шприцевание мяса для запекания

свинина шприцованная

• Вид:&nbspВторые блюда
• Кухня:Домашняя
• Время:&nbsp30 мин.
• Сложность: Легко

По классической рецептуре мясо нужно выдерживать в маринаде несколько часов. А в этом рецепте маринад впрыскивается в мясо шприцем и поэтому мясо не нужно долго мариновать, а можно сразу запекать.

Ингредиенты:

1кг мякоти свинины (желательно окорок или шейка),
1 средняя головка чеснока (20

25г),
0,5 стакана сливок или молока,
1 ч ложка соли,
1 ч ложка готовой острой горчицы,
перец, соль

Способ приготовления

1)Чеснок продавить через пресс и положить в молоко (или сливки).Если есть блендер, то лучше взбить чеснок с молоком.

2)В чесночное молоко всыпать соль и горчицу, размешать и отцедить 50

3)Густые остатки не выкидывать, а выложить в мисочку.Отфильтрованную жидкость набирать в одноразовый медицинский шприц и впрыскивать внутрь мяса. Проколов нужно стараться сделать как можно больше. В каждый прокол вводить по 1

4)Мясо и обмазать его сверху остатками гущи. Посыпать перцем. Желательно, чтобы перец был свежесмолотый и разных сортов — чёрный, белый, розовый.

5) Мясо обернуть фольгой так, чтобы не было отверстий. Положить на поддон и поставить в духовку при t=220

230°C на 1 час. (я люблю рукав для запекания, результат тот же но проще и нет риска что сок вытечет)

я еще делала в такои маринаде:

100г клюквы, 1 ч ложка сахара, 1 ч ложка соли, 2 ч ложки готовой горчицы, перец, 75мл воды (все на блендер. но цедить каторга)

Рецепт: Мясо запеченное в духовке — Шприцованное соленым молоком (сливками)

· Свинина (вырезка) – 300г

· Молоко (сливки) — 50г

· Специи: соль – по вкусу, черный перец, кориандр, паприка (не молотая, а хлопьями) – по щепотке

· Чеснок – 2 -3 средних зубчика

· Шприц 20мл – 1 шт.

· Майонез (сметана) – 30 – 50 г

· Растительное масло – 1 – 2 ч. л.

На выходных готовила одно очень вкусное блюдо из мяса, а точнее, из свиной вырезки. Мясо вышло необыкновенно сочным и нежным, а сил было затрачено минимум. Вообще мясо для этого рецепта можно брать не только вырезку, но и шейку, карбонад или любую другую часть туши без кости, пригодную для запекания. Кстати, и необязательно использовать свинину, подойдет и говядина, и куриная (индюшиная) грудка.

Мясо моем, просушиваем бумажным полотенцем. В отдельной миске смешиваем все специи, кроме соли, с растительным маслом. Должна получиться густая кашица.

В другой миске смешиваем молоко (сливки) с солью. Соли надо добавить столько, чтобы получить крепкий соляной раствор.

Режем чеснок сначала напополам и удаляем сердцевику, затем брусочками.

Молоко с солью процедить через мелкое ситечко или марлю, чтобы не растворившаяся соль не забила иголку шприца. Если это произошло, иголку снимаем и продуваем (промываем). Для не брезгливых: лучше втянуть застрявшую капельку молока своим ртом («подсосать») через тупой, утолщенный конец иголки. Потом иглу можно промыть.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чеснок можно натереть на мелкой терке. Смешать его с соленым молоком (сливками) и обязательно процедить ароматную жидкость через марлю.

Мясо шпигуем чесночком.

Берем фольгу, складываем в четыре слоя. Выкладываем на нее наш кусок мяса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Мясо можно выложить просто на фольгу. А можно его выложить на подушку из овощей. Я для этого использую либо кружки моркови в толщину по 3мм, либо кружки яблок по 5мм в толщину, либо крепкие помидорчики, нарезанные кружочками по 5мм в толщину, а если мелкие, то пополам. Еще можно класть капусту, перчик болгарский илим сочетать разные овощи. Это не дает мясу подгореть и пропитывает его дополнительно соками и ароматами овощей. Получается еще вкуснее.

Шприц наполняем соленым молоком (сливками). Теперь делаем нашему мяску уколы по всей площади. Я советую делать проколы чащесо всех сторон, но вливать по 1 – 2 кубика жидкости. Смазываем мяско кашицей из специй.

Фольгу собираем в кулек над мясом. Только надо оставить небольшое пространство над мясом, чтобы оно не парилось, а запекалось. Отправляем все это в духовку, разогретую до 230гр. Через мин.20 температуру уменьшаем до 180гр. И продолжаем запекать.

Теперь отдельно о времени запекания. Рассчитываем его по формуле: 30 мин. на каждые 500 г мяса + еще 30 мин. + 10 мин. на отдых. Жар 180 — 200гр.

Свой кусочек я запекала 45 мин. Затем открыла его, смазала сметанкой и отправила обратно в духовку. Усилила огонь до 230гр. Запекала до румяной корочки примерно мин.15. Потом оставила его еще на 10 мин. в духовке, чтобы мясо отдохнуло и дозрело.

Блюдо вполне достойно праздничного стола. Мясо очень нежное, ароматное, тающее во рту. Обе дочки (5 и 2 лет) уплетают такое мяско за обе щечки.

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Смеси для шприцевания

Смеси для шприцевания

GreenWood » 05 сен 2013, 01:03

Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

http://mispeak.ucoz.ru/news/rozhdestven . 12-04-18-5
Для шприцевания куска мяса или тушки птицы перед жаркой или запеканием используют специально предназначенный для этих целей шприц или обычный медицинский шприц с толстой иглой.
Шприцованные мясо или птица получаются сочными, ароматными, обогащенными витаминами и минералами, с неповторимым вкусом.
На 2 кг. мясной мякоти расходуется примерно 200 мл. раствора.
В мясо или тушку птицы раствор вводят, таким образом, чтоб насыщение было равномерным.
Для этого достаточно делать проколы на поверхности куска мяса или тушки на расстоянии 4-5 см.
Раствором для шприцевания служат натуральные ягодные и фруктовые соки (лучше свеже отжатые), смесь соков, соки с пряностями, сухие красные и белые вина, грибные отвары, настои целебных кореньев и семян, пряных трав с добавлением различных специй.
Настои трав готовить заранее, чтобы они настоялись в холодильнике 2-3 дня, а затем процедить. Соль и перец добавить по вкусу.
Далее, приводятся рецепты этих растворов для каждого вида мяса. Так как я готовила гуся, то и растворы соответственные. Шприц был куплен в аптеке, самый большой, что был в продаже.
Я использовала самый простой вариант раствора.

РАСТВОР № 1
Морская соль, перец черный молотый, чеснок из чеснокодавилки, лавровый лист (все измельчить) залить теплой водой, дать настояться (у меня стоял 2 часа) и процедить.
Если быть более точной:

Вода-200 мл.
Чеснок-4-5 долек
Перец – пол.ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка

Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

1. Промывание мяса водой и обсушивание;
2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов