50 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

солянка сборная мясная технологическая карта

Технологическая карта солянки — скачать

Технологическая карта солянки – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта солянки, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент

Обязательным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа.

В старинных источниках встречается калья — суп с солеными огурцами, а в богатых домах — с лимоном соленым.

Различают следующие виды рассольников.

Рассольник

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский

Готовят с добавлением крупы, картофеля, пассерованных овощей, припущенных огурцов и пассерованного томатного пюре.

Рассольник домашний

Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский

Читать еще:  рецепт солянки из капусты с курицей

Особенностью рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими. При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Солянки: характеристика, ассортимент

Готовят с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томат­ное пюре, каперсы, маслины или оливки. Маслины можно заменить каперсами. Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и затем нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая и т.д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Различают следующие виды солянок.

Солянка сборная мясная

При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солянка домашняя

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.

Солянка сборная из субпродуктов

Готовят обычным способом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени.

Солянка из птицы или дичи

Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная

В порционные супницы кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Сопянка донская

Готовят из рыб осетровых пород с добавлением томата и свежих помидоров, лука, нарезанной кружочками пассерованной моркови и корня петрушки.

Солянка грибная

Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. Отпускают солянку с маслинами (оливками) без косточек, добавляют сметану.

Читать еще:  солянка мясная классическая рецепт с фото пошаговый

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.

Продукты для мясной сборной солянки должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

Для рыбной солянки кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Технологическая карта № 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА СОЛЯНКА СБОРНАЯ

ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД

И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СТР. 120

2. Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

3.Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)

4.Сосиски или сардельки

Масса готовой телятины

Масса готовой говядины

Масса готового окорока

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

2. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых. В состав солянок входят: соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки. А маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Ход работы по приготовлению блюда

1 .Организация рабочего места

1 .Взвешивают продукты согласно рецептуре. Подготавливают посуду и оборудование для приготовления.

2.Первичная обработка продуктов

2.Телятину, говядину, окорок, сосиски, почки проверяют на доброкачественность. Лук репчатый почистить, помыть. Каперсы, соленые огурцы, масло сливочное проверить доброкачественность. Бульон процедить. Томаты помыть, удалить плодоножку. Маслины промыть. Лимон очищают от кожицы.

Читать еще:  как приготовить вкусную солянку из свежей капусты

3 .Мясные продукты варят, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы нарезают и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с томатным пюре. Лимон нарезают кружочками. Варят мясной бульон и процеживают.

4.В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут.

5.Подача, и оформление блюда

5.В тарелку наливаем солянку, кладем лимон, каперсы, оливки, наливаем 25г. сметаны или майонеза, посыпаем зеленью и подаем.

6.Уборка рабочего места

Технологический процесс приготовления блюд по комплексному меню:

2. Борщ московский,

3. Кофе черный с мороженым (глясе).

Посуда, оборудование, инвентарь

Для приготовления блюд

Взвешивание продуктов, блюд

Для хранения блюд

4.Ножи ( с. о, с. м, в. о)

Для нарезки овощей, продуктов

5.Доски разделочные (с. о, с. м, в. м, в. о)

Для нарезки полуфабрикатов

Для приготовления полуфабрикатов, и заготовок

7.Тарелки, салатник, стакан, миски, ложки, лопатки.

Для порционирования блюд

Для раскладывания продуктов, для хранения сырья и полуфабрикатов

Солянка сборная мясная

Калорийность: 77,56 ккал

Внешний вид — в жидкой части супа — мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа — сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах — мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей. Цвет — суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция — мясопродукты и овощи мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 525 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина отварная нарезанная ломтиками 25 25 г
2 Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками 20 20 г
3 Сосиски отварные нарезанные ломтиками 20 20 г
4 Почки говяжьи отварные 15 15 г
5 Лук репчатый шинкованный Пассерование 45 45 г
6 Огурцы соленые очищенные Припускание 30 30 г
7 Каперсы консервированные без рассола 10 10 г
8 Маслины без косточки 20 20 г
9 Томатное пюре Пассерование 20 20 г
10 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 10 10 г
11 Бульон 400 400 г
12 Лимон нарезанный ломтиками 4 4 г
13 Лавровый лист 0,02 0,02 г
14 Перец черный горошком 0,05 0,05 г
15 Соль поваренная пищевая 3 3 г
16 Сметана 10,0 % жирности 25 25 г
ИТОГО 647,07 647,07 г

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы — ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

  • Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
  • Внешний вид: в жидкой части супа — мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа — сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень..
  • Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
  • Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
  • Запах: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector