салат картофельный с кальмарами технологическая карта
Современная технология приготовления салатов из морепродуктов
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и серд
цевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _
массовая доля жира, % (не менее) _
массовая доля соли, % (не менее) _
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
268,04/1120,41
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»
Наименование продукта
Норма на порцию
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г
Нетто, г
Филе кальмаров
Яблоки
Лук репчатый
Майонез
Зелень
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Салат из королевских креветок с яйцом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Яйцо ГОСТ 2531-01
Салат-латук ОСТ 10-269-2000
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Чеснок ГОСТ 27569-87
Зелень ОСТ 10-269-2000
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».
Салат картофельный с сельдью
Рецептура №7 , сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Салат картофельный №71 (овощной набор) | — | — | |||
| Картофель | 100 * | 200 * | |||
| Лук зеленый | |||||
| или лук репчатый | |||||
| Заправка для салатов или майонез | |||||
| Сельдь | |||||
| выход | — | — |
Технология приготовления
Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.
Сельдь разделывают на филе и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочек сельди.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены. Сельдь разделана на филе, нарезана наискось тонкими кусочками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, сельди — упругая
Вкус – сельдь не очень соленая
Цвет – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №7
Салат картофельный с огурцами или капустой
Рецептура №73 , сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Салат картофельный (овощной набор) | — | — | |||
| Картофель | |||||
| Лук зеленый | |||||
| Или лук репчатый | |||||
| Огурцы соленые | |||||
| или капуста квашенная | |||||
| Морковь | 15 * | ||||
| Сметана или майонез, или заправка для салатов | |||||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты — хрустящая
Вкус – в меру соленый, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №8
Салат картофельный
Рецептура №71, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Овощной набор: | |||||
| картофель | 115,5 | 84 * | |||
| Лук зеленый | 21,3 | 42,6 | |||
| Или лук репчатый | 20,2 | 40,4 | |||
| Масса овощного набора | — | — | |||
| Сметана или заправка для салатов или майонез | |||||
| выход | — | — |
Технология приготовления
Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.
Подают в салатнике. При отпуске посыпают укропом
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная
Вкус – в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №8
Салат картофельный с кальмарами
Рецептура №71, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Овощной набор: | |||||
| картофель | 115,5 | 84 * | |||
| Лук зеленый | 21,3 | 42,6 | |||
| Или лук репчатый | 20,2 | 40,4 | |||
| Масса овощного набора | — | — | |||
| Кальмары вареные | — | ||||
| Сметана или заправка для салатов или майонез | |||||
| выход | — | — |
Технология приготовления
Отварных кальмаров нарезают нарезают тонкими ломтиками и пластинами.
Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.
Подают в салатнике. Укладывают в салатник , украшают кальмарами, при отпуске посыпают укропом
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная
Вкус – в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Салат картофельный с кальмаром
Салат картофельный с кальмаром – это прекрасное блюдо, которое можно поставить не только на праздничный стол, но и просто побаловать своих родных и близких. Ведь в мясе кальмара очень много белков, витаминов и микроэлементов, которые благоприятно воздействуют на организм человека. Возьмем даже калий, железо и фосфор. Помимо всего это очень сытный салат, ну и, конечно, очень вкусный. Можете быть уверенными – понравится он не только взрослым, но и детки будут уплетать его за обе щеки.
Ингредиенты для приготовления салата картофельного с кальмаром
- Кальмар свежий (тушка) 500 грамм
- Картофель средних размеров 3 штуки
- Яйца куриные 4 штуки
- Огурцы маринованные 3 штуки
- Лук репчатый среднего размера 1 штука
- Майонез 67% жирности по вкусу
- Приправа фенхель сушеная по вкусу
- Соль по вкусу
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Приготовление салата картофельного с кальмаром:
Шаг 1: подготовка кальмара к салату.
Шаг 2: отвариваем картофель.
Шаг 3: отвариваем яйца.
Шаг 4: готовим Салат картофельный с кальмаром.
Советы к рецепту:
– – Если вы решили приготовить салат из замороженного кальмара, тогда первым делом его необходимо разморозить. Для этого просто выкладываем его в глубокую миску и оставляем размораживаться до комнатной температуры на кухне. И потом начинаем стандартную процедуру по подготовке ингредиента для блюда.
– – Помимо картошки и кальмара в салат можно добавить и другие ингредиенты. Например, в летнее время отличной заменой маринованным огурчикам послужат свежие овощи, такие как огурцы и красный болгарский перец.
– – А майонез можно заменить растительным маслом. Получается тоже очень вкусный салат.
– – А что касается репчатого лука. Салат будет нежнее, если в него добавить вместо этого компонента или зеленый свежий лук или крымский. Последний компонент придает блюду сладости и пикантности.
Салат картофельный с кальмарами
Для рецепта салата вам потребуется:
- кальмары (филе) — 200г
- картофель — 5 шт.
- соленые огурцы — 3 шт.
- зеленый лук — 70г
- сметана — 100г
- зелень — по вкусу.
Рецепт приготовления салата:
Чтобы приготовить Салат картофельный с кальмарами необходимо.
С филе кальмара снять кожицу, тщательно промять в холодной воде, отбить с обеих сторон и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой. Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.
Овощи перемешать с кальмаром, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Загрузка...
detector