салат картофельный с кальмарами технологическая карта

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и серд

цевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

268,04/1120,41

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

Филе кальмаров

Яблоки

Лук репчатый

Майонез

Зелень

Выход порции: 200г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из королевских креветок с яйцом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из королевских креветок с яйцом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Яйцо ГОСТ 2531-01

Салат-латук ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Чеснок ГОСТ 27569-87

Зелень ОСТ 10-269-2000

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».

Салат картофельный с сельдью

Рецептура №7 , сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Салат картофельный №71 (овощной набор)	—	—
Картофель	100 *	200 *
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов или майонез
Сельдь
выход	—	—

Технология приготовления

Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.

Сельдь разделывают на филе и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочек сельди.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены. Сельдь разделана на филе, нарезана наискось тонкими кусочками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, сельди — упругая

Вкус – сельдь не очень соленая

Цвет – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №7

Салат картофельный с огурцами или капустой

Рецептура №73 , сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Салат картофельный (овощной набор)	—	—
Картофель
Лук зеленый
Или лук репчатый
Огурцы соленые
или капуста квашенная
Морковь	15 *
Сметана или майонез, или заправка для салатов
Выход	—	—

Технология приготовления

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты — хрустящая

Вкус – в меру соленый, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №8

Салат картофельный

Рецептура №71, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Овощной набор:
картофель	115,5	84 *
Лук зеленый	21,3	42,6
Или лук репчатый	20,2	40,4
Масса овощного набора	—	—
Сметана или заправка для салатов или майонез
выход	—	—

Технология приготовления

Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.

Подают в салатнике. При отпуске посыпают укропом

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная

Вкус – в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №8

Салат картофельный с кальмарами

Рецептура №71, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Овощной набор:
картофель	115,5	84 *
Лук зеленый	21,3	42,6
Или лук репчатый	20,2	40,4
Масса овощного набора	—	—
Кальмары вареные	—
Сметана или заправка для салатов или майонез
выход	—	—

Технология приготовления

Отварных кальмаров нарезают нарезают тонкими ломтиками и пластинами.

Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.

Подают в салатнике. Укладывают в салатник , украшают кальмарами, при отпуске посыпают укропом

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная

Вкус – в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Салат картофельный с кальмаром

Салат картофельный с кальмаром – это прекрасное блюдо, которое можно поставить не только на праздничный стол, но и просто побаловать своих родных и близких. Ведь в мясе кальмара очень много белков, витаминов и микроэлементов, которые благоприятно воздействуют на организм человека. Возьмем даже калий, железо и фосфор. Помимо всего это очень сытный салат, ну и, конечно, очень вкусный. Можете быть уверенными – понравится он не только взрослым, но и детки будут уплетать его за обе щеки.

Ингредиенты для приготовления салата картофельного с кальмаром

1. Кальмар свежий (тушка) 500 грамм
2. Картофель средних размеров 3 штуки
3. Яйца куриные 4 штуки
4. Огурцы маринованные 3 штуки
5. Лук репчатый среднего размера 1 штука
6. Майонез 67% жирности по вкусу
7. Приправа фенхель сушеная по вкусу
8. Соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление салата картофельного с кальмаром:

Шаг 1: подготовка кальмара к салату.

Шаг 2: отвариваем картофель.

Шаг 3: отвариваем яйца.

Шаг 4: готовим Салат картофельный с кальмаром.

Советы к рецепту:

– – Если вы решили приготовить салат из замороженного кальмара, тогда первым делом его необходимо разморозить. Для этого просто выкладываем его в глубокую миску и оставляем размораживаться до комнатной температуры на кухне. И потом начинаем стандартную процедуру по подготовке ингредиента для блюда.

– – Помимо картошки и кальмара в салат можно добавить и другие ингредиенты. Например, в летнее время отличной заменой маринованным огурчикам послужат свежие овощи, такие как огурцы и красный болгарский перец.

– – А майонез можно заменить растительным маслом. Получается тоже очень вкусный салат.

– – А что касается репчатого лука. Салат будет нежнее, если в него добавить вместо этого компонента или зеленый свежий лук или крымский. Последний компонент придает блюду сладости и пикантности.

Салат картофельный с кальмарами

Для рецепта салата вам потребуется:

• кальмары (филе) — 200г
• картофель — 5 шт.
• соленые огурцы — 3 шт.
• зеленый лук — 70г
• сметана — 100г
• зелень — по вкусу.

Рецепт приготовления салата:

Чтобы приготовить Салат картофельный с кальмарами необходимо.

С филе кальмара снять кожицу, тщательно промять в холодной воде, отбить с обеих сторон и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой. Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.

Овощи перемешать с кальмаром, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью.

средний бал: 0.00
голосов: 0