Ультимативный гид по истории советского пива - Лучшие рецепты блюд - VkusnoePitanie.Ru
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ультимативный гид по истории советского пива

Ультимативный гид по истории советского пива

Мы уже писали об этикетках современного крафтового пива. Теперь мы решили посмотреть на этот вопрос с другой стороны и рассказать об оформлении советских пивных бутылок. Разобраться в вопросе мы попросили автора сайта nuBO.ru и коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова.

Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР — СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных — обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Тёмное» — близкое к мюнхенскому и «Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» — тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.

Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.

Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике — обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, — которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х — начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).

Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» — с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с мёдом, а «Любительское» — с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» — плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные — и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить — на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

Ультимативный гид по истории советского пива

1

Оформление советских пивных бутылок. В вопросе разбирались автор сайта nuBO.ru и коллекционер пивной атрибутики Павел Егоров.

1920-е годы

Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР — СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных — обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

2

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Тёмное» — близкое к мюнхенскому и «Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

3

1930-е годы

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» — тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.

Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

4

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

5

Послевоенный период

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.

Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике — обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, — которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х — начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).

Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» — с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с мёдом, а «Любительское» — с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» — плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

6

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные — и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить — на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

7

1970-1990-е годы

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

Читать еще:  Домашний кетчуп из помидор

8

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • NG (110)
  • одежда (96)
  • coub (70)
  • геология (47)
  • ДЖЕНН (45)
  • музеи (17)
  • высоцкий (13)
  • ленин (13)
  • палеонтология (7)
  • современное искусство (7)
  • современное искусство (5)
  • егор иванов (3)
  • театр (2)
  • памятники (2)
  • pin-up (1)
  • Lara Fabian (0)
  • авто (163)
  • актеры и актрисы (318)
  • алкоголь (72)
  • антик (1)
  • антиквариат (5)
  • археология (90)
  • архитектура (597)
  • аудио (7)
  • быт (3)
  • великая отечественная (351)
  • видео (1784)
  • война (1632)
  • география (71)
  • гифки (120)
  • дача (44)
  • деньги (319)
  • детство (718)
  • дизайн (814)
  • еда (107)
  • единоборства (3)
  • женская красота (1860)
  • ЖИВОПИСЬ (5803)
  • здоровье (270)
  • знаменитости (400)
  • избранное (5396)
  • инсталляция (27)
  • интернет (176)
  • интерьер (711)
  • инфографика (57)
  • история (1606)
  • кино (401)
  • компьютерная графика (96)
  • космонавтика (30)
  • космос (444)
  • кошки (151)
  • красоты земли (523)
  • креатив (165)
  • кризис (1)
  • кулинария (794)
  • литература (270)
  • любовь (82)
  • любопытно (2570)
  • макро (93)
  • мифы и легенды (127)
  • мода (154)
  • море (501)
  • музеи (20)
  • музыка (870)
  • мультфильм (66)
  • наука (355)
  • обычаи (113)
  • оружие (728)
  • полезности (391)
  • поэзия (140)
  • прикладное творчество (159)
  • природа (711)
  • психология (73)
  • реклама (48)
  • религия (260)
  • ретро (486)
  • рецепты (670)
  • россия (688)
  • русский язык (99)
  • сев. кавказ (22)
  • секс (58)
  • семья (207)
  • скульптура (146)
  • собаки (346)
  • современная россия (2315)
  • спорт (161)
  • ссср (1077)
  • Сталин (102)
  • статьи (466)
  • стихийные бедствия (33)
  • страны (958)
  • тайны (7)
  • танец (70)
  • тесты (41)
  • техника (361)
  • умности (159)
  • флора и фауна (1003)
  • флэшки (37)
  • фотоискусство (2434)
  • фотошоп (143)
  • цветы (292)
  • эзотерика (32)
  • экология (127)
  • эротика (844)
  • ювелирные изделия (74)
  • юмор (1031)
  • язык (32)

Метки

Музыка

Видео

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Ультимативный гид по истории советского пива

Четверг, 15 Мая 2014 г. 23:05 + в цитатник

Оформление советских пивных бутылок. В вопросе разбирались автор сайта nuBO.ru и коллекционер пивной атрибутики Павел Егоров.

1920-е годы

Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР — СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных — обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Тёмное» — близкое к мюнхенскому и «Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

1930-е годы

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» — тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.

Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Послевоенный период

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.

Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике — обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, — которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х — начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).

Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» — с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с мёдом, а «Любительское» — с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» — плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные — и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить — на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

1970-1990-е годы

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

paul_egorov

Блог Павла Егорова

Обо всём понемножку.

За последнее время я написал несколько статей для сторонних ресурсов, которые были (или не были) опубликованы в несколько измененном виде, так что решил продублировать их здесь в оригинальном виде.

Начну со статьи которая вышла на ресурсе FurFur под названием «Ультимативный гид по истории советского пива». Отмечу великолепную подачу на ресурсе иллюстративного материала, здесь же я приведу только текст (плюс один плакатик), который был значительно расширенным по сравнению с опубликованным.

Откуда есть пошло «Жигулевское» и другие классические советские сорта пива? Советское пивоварение — прямое наследование традиций Российской империи, пивоварение в которой всегда было под сильным влиянием Германии, Австро-Венгрии и Англии.

Официальной датой рождения советского (хотя точнее еще РСФСР, СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развертыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству выразившаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло не мало арендованных, обычно бывшими хозяевами и пивоварами. Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки — «Баварское», темное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок». Это австрийские и чешские марки (Чехия, до 1-ой мировой войны входила в Австро-Венгрию) — «Венское» (на «венском» солоде), «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили темный плотный «Портер» и светлый «Пель-эль». Очень популярно было (скорее всего из-за его не высокой плотности, а значит малозатратное) — «Столовое», темное «Мартовское» (сложившееся под влиянием как австрийского, так и немецкого пивоварения), сохранились и некоторые самостоятельные российские марки (хотя и они возникли под влиянием западно-европейского пивоварения) — «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Черное» (а также его версия — «Черное-бархатное»). Это сорт пива не выбраживался полностью (так же как и традиционный русский квас), оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и подобное пиво было почти не известно в Европе.

К концу 20-х НЭП стали свертывать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введен первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), которые был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить 4 сорта пива — «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Темное» — близкое к мюнхенскому и «Черное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами (при плотности 13% имело крепость в 1% алкоголя, как у кваса).

К середине 30-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, при чем в сторону западно-европейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). Кстати главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более темный «венский», для «Мюнхенского» — темный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жесткой. Но в результате, в ОСТ были внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулевского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулевское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво. Солод стали делить по цветности на три типа — «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулевский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулевское», «Украинское». Сорт «Экстра-пильзен» был переименован в «Московское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов — «Жигулевское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских заводов, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова, «Ленинградское» (плотный сорт в стилистике бока и даже двойного бока) — заводов Ленинграда. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта, под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было) — это «Портер», «Мартовское», «Карамельное» (наследник «Черного»). Эти 8 сортов (с некоторыми изменениями) и просуществовали до развала СССР (а некоторые его и пережили), поэтому остановлюсь на них подробней.

«Жигулевское» (11% плотности) — в стилистике «венского» — более прожаренный солод давал глубокий янтарный цвет, вкус был более солодовый, нежели хмелевой. «Русское» (12%) — в стилистике «пильзенского» — максимально светлое, хорошо охмеленное. «Московское» (13%) — тоже на «пильзенском» солоде, но более плотное и еще более охмеленное. «Ленинградское» (18%) — элитный плотный и крепкий светлый сорт. «Карамельное» (11% плотности, 1,5% алкоголя) — это темное не выброженное пиво рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Оно было не стойким и его обязательно пастеризовали. «Мартовское» (14,5%) — темный сорт пива, при чем могли использовать как темные солода, так и особо прожаренный «венский». «Украинское» — темное пиво с глубоким вкусом солодов. «Портер» — сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмеленный сорт пива с винным и карамельным вкусом. К 1936-му году все заводы перешли к варке именно этих сортов пива. Хотя варили еще «Бархатное» — плотный темный сорт пива, велись разработки и новых сортов, прежде всего «элитных». К 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» (18%), «Столичное» (19%) — этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23% и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное» — которое дублировало другой сорт «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не была «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились (только «Ленинградское» «потяжелело» до 20% плотности, а «Портер» стал сбраживаться низовым брожением). С этого времени (за редчайшим исключением) все пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 30-е годы производство пиво увеличилось в СССР в 3 раза, но в 1946-м году оно составляло менее половины производства 1940-го. Большинство пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи все было наоборот), бутылочного выпускали мало, лидировало в этом деле Прибалтика. Основной объем пива приходился на сорт «Жигулевское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объема производимого пива. В ГОСТе 3478-53 сорт «Карамельное» был заменен на «Бархатное», который также отличался тем, что используемые дрожжи не выбраживали все сахара, производился он очень быстро (дображивание шло всего 3-е суток), в наше время «Бархатное» опять возвращает былую популярность, но сейчас оно выбраживается полностью, так что традиции советского (и если глянуть глубже, российского) пивоварения потеряны.

Читать еще:  Цветная капуста жареная в тесте

Серьезные изменения произошли только во времена хрущевской «оттепели». В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные ТУ) и начали варить «фирменные» сорта (к сожалению, это практиковалось не долго). Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов (кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, республиках Прибалтики, обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями). В это же время, в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложенные материалы (что, кстати, и позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара — стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива). В конце 50-х, начале 60-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов (в Запорожье и Львове), что позволило увеличить количество применяемых несоложенных продуктов до 30-50% (прежде всего в «Жигулевском»). В середине 60-х, половина «Жигулевского» пива в УССР производилось с количеством несоложенного сырья от 30 до 50%.

Остановлюсь на наиболее интересных сортах которые начали производить в это время. «Таежное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с медом, а «Любительское» — с 50% несоложенной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими «генераторами» новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера, на Исетском заводе были созданы «Исетское» (прототипом послужил немецкий «бок», хотя по советской традиции в этом пиве 30% несоложенных продуктов — риса и сахара), этот сорт варят и до сих пор. «Уральское» — плотный, темный и винный сорт пива. «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива — предтеча тех сортов пива, которые мы сейчас и пьем. Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток у «Столичного»). В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное темное «Останкинское». В Хамовниках варили «Легкое» — при 14% плотности, 1,5% алкоголя — пиво в традиционной русской стилистике не выброженного кваса. На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например сорт «Сенчу», фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода), по всему же Союзу, единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену «Рижскому» уже ближе к 70-ым стали внедрять «Славянское».

В СССР варилось много сортов как светлого, так и темного пива, плотность разнилась от очень легких сортов (8-9% плотности) — «Столовое», «Летнее», «Светлое» до пива с плотностью 20% и выше — «Ленинградское», «Портер», «Столичное» (23%), «Дижалус» (21%), «Кишиневское». С середины 60-х, бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, пиво обычно не пастеризовали, его стойкость была в районе 7 суток, но часто не достигала и 3-х (пивзаводы могли себе это позволить, на прилавках пиво не залеживалось). Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод и «Жигулевское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложенных продуктов и сокращении времени дображивания до 14 и даже до 11 суток сорт превратился в самый непритязательный.

В 70-е годы были запущены такие известные марки пива, многие из которых дожили и до нашего времени как — «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское». Сорта «Любительское» и «Столичное» (не путать их с сортами варимыми в 60-х годах) продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 80-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985-года даже стимулировало их появление, особенно слабоалкогольных), особенно много их стало к 90-му, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли такие известные марки как «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор.

Всего, за время существования СССР (с 1922-го по 1991-ый год) было сварено примерно 350 сортов пива.

Гид по истории советского пива

Познавательные и необычные факты из истории советского пива, которые будет интересно узнать не только любителям этого хмельного напитка…

Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР — СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах».

Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных — обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»).

В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык».

Единственный исконно русский сорт пива — это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта).

По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Тёмное» — близкое к мюнхенскому и «Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок(«Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» — тёмный «мюнхенский» солод.

Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.

Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское».

Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова.

В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом.

А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям.

Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения.

Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились.

С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го.

Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.

Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта.

Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике — обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, — которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива.

В конце 1950-х — начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).

Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» — с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с мёдом, а «Любительское» — с 50% несоложёной пшеницы.

Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» — плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные — и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного».

В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода).

По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское».

С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить — на прилавках пиво не залёживалось.

Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

1970–1990-е годы

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам.

В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР.

В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

Новое в блогах

Сергей Сергеев

Состоит в сообществах

Приложения пользователя

УЛЬТИМАТИВНЫЙ ГИД ПО ИСТОРИИ СОВЕТСКОГО ПИВА

Мы уже писали об этикетках современного крафтового пива. Теперь мы решили посмотреть на этот вопрос с другой стороны и рассказать об оформлении советских пивных бутылок. Разобраться в вопросе мы попросили автора сайта nuBO.ru и коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова.

Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР — СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных — обычно бывшими хозяевами и пивоварами.

Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.

К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Тёмное» — близкое к мюнхенскому и «Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.

К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» — тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.

Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») — это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.

Читать еще:  Варенье из тыквы с яблоками и орехами

Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.

Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике — обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, — которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х — начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).

Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» — с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с мёдом, а «Любительское» — с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» — плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные — и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить — на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.

В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.

Ультимативный гид по истории советского пива

За последнее время я написал несколько статей для сторонних ресурсов, которые были (или не были) опубликованы в несколько измененном виде, так что решил продублировать их здесь в оригинальном виде.

Начну со статьи которая вышла на ресурсе FurFur под названием «Ультимативный гид по истории советского пива». Отмечу великолепную подачу на ресурсе иллюстративного материала, здесь же я приведу только текст (плюс один плакатик), который был значительно расширенным по сравнению с опубликованным.

Откуда есть пошло «Жигулевское» и другие классические советские сорта пива? Советское пивоварение — прямое наследование традиций Российской империи, пивоварение в которой всегда было под сильным влиянием Германии, Австро-Венгрии и Англии.

Официальной датой рождения советского (хотя точнее еще РСФСР, СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развертыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству выразившаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло не мало арендованных, обычно бывшими хозяевами и пивоварами. Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки — «Баварское», темное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок». Это австрийские и чешские марки (Чехия, до 1-ой мировой войны входила в Австро-Венгрию) — «Венское» (на «венском» солоде), «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили темный плотный «Портер» и светлый «Пель-эль». Очень популярно было (скорее всего из-за его не высокой плотности, а значит малозатратное) — «Столовое», темное «Мартовское» (сложившееся под влиянием как австрийского, так и немецкого пивоварения), сохранились и некоторые самостоятельные российские марки (хотя и они возникли под влиянием западно-европейского пивоварения) — «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива — это «Черное» (а также его версия — «Черное-бархатное»). Это сорт пива не выбраживался полностью (так же как и традиционный русский квас), оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и подобное пиво было почти не известно в Европе.

К концу 20-х НЭП стали свертывать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введен первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), которые был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить 4 сорта пива — «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Темное» — близкое к мюнхенскому и «Черное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами (при плотности 13% имело крепость в 1% алкоголя, как у кваса).

К середине 30-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, при чем в сторону западно-европейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). Кстати главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более темный «венский», для «Мюнхенского» — темный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жесткой. Но в результате, в ОСТ были внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулевского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулевское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво. Солод стали делить по цветности на три типа — «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулевский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулевское», «Украинское». Сорт «Экстра-пильзен» был переименован в «Московское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов — «Жигулевское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских заводов, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова, «Ленинградское» (плотный сорт в стилистике бока и даже двойного бока) — заводов Ленинграда. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта, под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было) — это «Портер», «Мартовское», «Карамельное» (наследник «Черного»). Эти 8 сортов (с некоторыми изменениями) и просуществовали до развала СССР (а некоторые его и пережили), поэтому остановлюсь на них подробней.

«Жигулевское» (11% плотности) — в стилистике «венского» — более прожаренный солод давал глубокий янтарный цвет, вкус был более солодовый, нежели хмелевой. «Русское» (12%) — в стилистике «пильзенского» — максимально светлое, хорошо охмеленное. «Московское» (13%) — тоже на «пильзенском» солоде, но более плотное и еще более охмеленное. «Ленинградское» (18%) — элитный плотный и крепкий светлый сорт. «Карамельное» (11% плотности, 1,5% алкоголя) — это темное не выброженное пиво рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Оно было не стойким и его обязательно пастеризовали. «Мартовское» (14,5%) — темный сорт пива, при чем могли использовать как темные солода, так и особо прожаренный «венский». «Украинское» — темное пиво с глубоким вкусом солодов. «Портер» — сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмеленный сорт пива с винным и карамельным вкусом. К 1936-му году все заводы перешли к варке именно этих сортов пива. Хотя варили еще «Бархатное» — плотный темный сорт пива, велись разработки и новых сортов, прежде всего «элитных». К 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» (18%), «Столичное» (19%) — этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23% и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное» — которое дублировало другой сорт «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не была «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились (только «Ленинградское» «потяжелело» до 20% плотности, а «Портер» стал сбраживаться низовым брожением). С этого времени (за редчайшим исключением) все пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 30-е годы производство пиво увеличилось в СССР в 3 раза, но в 1946-м году оно составляло менее половины производства 1940-го. Большинство пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи все было наоборот), бутылочного выпускали мало, лидировало в этом деле Прибалтика. Основной объем пива приходился на сорт «Жигулевское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объема производимого пива. В ГОСТе 3478-53 сорт «Карамельное» был заменен на «Бархатное», который также отличался тем, что используемые дрожжи не выбраживали все сахара, производился он очень быстро (дображивание шло всего 3-е суток), в наше время «Бархатное» опять возвращает былую популярность, но сейчас оно выбраживается полностью, так что традиции советского (и если глянуть глубже, российского) пивоварения потеряны.

Серьезные изменения произошли только во времена хрущевской «оттепели». В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные ТУ) и начали варить «фирменные» сорта (к сожалению, это практиковалось не долго). Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов (кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, республиках Прибалтики, обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями). В это же время, в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложенные материалы (что, кстати, и позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара — стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива). В конце 50-х, начале 60-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов (в Запорожье и Львове), что позволило увеличить количество применяемых несоложенных продуктов до 30-50% (прежде всего в «Жигулевском»). В середине 60-х, половина «Жигулевского» пива в УССР производилось с количеством несоложенного сырья от 30 до 50%.

Остановлюсь на наиболее интересных сортах которые начали производить в это время. «Таежное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с медом, а «Любительское» — с 50% несоложенной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими «генераторами» новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера, на Исетском заводе были созданы «Исетское» (прототипом послужил немецкий «бок», хотя по советской традиции в этом пиве 30% несоложенных продуктов — риса и сахара), этот сорт варят и до сих пор. «Уральское» — плотный, темный и винный сорт пива. «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива — предтеча тех сортов пива, которые мы сейчас и пьем. Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток у «Столичного»). В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное темное «Останкинское». В Хамовниках варили «Легкое» — при 14% плотности, 1,5% алкоголя — пиво в традиционной русской стилистике не выброженного кваса. На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например сорт «Сенчу», фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода), по всему же Союзу, единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену «Рижскому» уже ближе к 70-ым стали внедрять «Славянское».

В СССР варилось много сортов как светлого, так и темного пива, плотность разнилась от очень легких сортов (8-9% плотности) — «Столовое», «Летнее», «Светлое» до пива с плотностью 20% и выше — «Ленинградское», «Портер», «Столичное» (23%), «Дижалус» (21%), «Кишиневское». С середины 60-х, бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, пиво обычно не пастеризовали, его стойкость была в районе 7 суток, но часто не достигала и 3-х (пивзаводы могли себе это позволить, на прилавках пиво не залеживалось). Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод и «Жигулевское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложенных продуктов и сокращении времени дображивания до 14 и даже до 11 суток сорт превратился в самый непритязательный.

В 70-е годы были запущены такие известные марки пива, многие из которых дожили и до нашего времени как — «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское». Сорта «Любительское» и «Столичное» (не путать их с сортами варимыми в 60-х годах) продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 80-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985-года даже стимулировало их появление, особенно слабоалкогольных), особенно много их стало к 90-му, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли такие известные марки как «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор.

Всего, за время существования СССР (с 1922-го по 1991-ый год) было сварено примерно 350 сортов пива.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector