Творог восстановленное молоко обезжиренный технология сычужный
Технология производства творога
Творог — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков молока и/или молочных продуктов с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием и / или ультрафильтрацией;
Творог — белковый кисломолочный продукт. В нем содержится белок, жир, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний и др.). Эти полноценные, биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.
Творог вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».
Таблица 6 — Требования к творогу по органолептическим и физико-химическим показателям
Внешний вид и консистенция
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта — незначительное выделение сыворотки.
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
При производстве творога применяют: молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus; закваски МСт, МСТ «Каунаская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях); сычужный фермент; пепсин пищевой говяжий и свиной; кальций хлористый, кислота молочная по ГОСТ 490; вода питьевая.
По способу нормализации творог вырабатывают двумя способами: 1-ый, традиционный с нормализацией состава молока по жиру с учетом массовой доли белка в перерабатываемом молоке и коэффициента нормализации; 2-ой — раздельный, при котором вырабатывается творог нежирный кислотно-сычужным способом с последующей нормализацией его высокожирными сливками (50-55%) до требуемой жирности готового продукта.
Существуют два способа образования сгустка: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток получается под воздействием только молочной кислоты, которую продуцирует микрофлора заквасок в ходе молочнокислого процесса. При кислотно-сычужном способе получение молочного сгустка происходит под воздействием не только молочной кислоты, но и сычужного фермента. При этом молоко при добавлении фермента свёртывается раньше, чем в присутствии только молочной кислоты и в целом сокращается технологический процесс на 4 — 6 часов, а сгусток образует прочные связи, которые способствуют хорошему синерезису.
Образование сгустка при кислотном способе может происходить не только под воздействием молочной кислоты, образующейся при молочнокислом процессе, но и внесённой в молоко в виде кислой сыворотки Это положено в основу изготовления творога на поточных линиях. Отличительной особенностью производства творога путём осаждения кислой сывороткой является предварительное подкисление молочной смеси вначале бактериальной закваской до (42-43)Т, а затем внесением кислой сыворотки до (60-65)Т. Сыворотку заранее заквашивают закваской болгарской палочки до нарастания кислотности 180Т.
Нормализуют молоко в зависимости от жирности готового продукта смешением или в потоке, методом отбора части сливок.
Нормализованную молочную смесь пастеризуют с выдержкой 15-20 сек при температуре 76-80С, которая зависит от бактериальной обсеменённости молока.
Смесь охлаждают до температуры заквашивания в зависимости от вида применяемых бактериальных культур; в холодное время года до -28-32 0 С, в летнее время до -26-30 0 С. )) При использовании закваски «Дарницкой» температура заквашивания (24 — 28)С поскольку в её состав входят мезофиль-ные лактококки (лейконостоки).
При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных лактококков и термофильного стрептококка. В этом случае температура заквашивания (30-34)С.
(( Закваску вносят в дозе от 3 до 5 % в зависимости от её активности и необходимой продолжительности процесса сквашивания. При ускоренном способе производства творога закваску вносят до 10% от массы заквашиваемого молока.
После внесения закваски смесь тщательно перемешивают добавляют хлорид кальция из расчёта 400 г сухой безводной соли на 1т смеси. Вносят СаС12 в виде раствора концентрации (30-40)%, которую уточняют по плотности.
При кислотно-сычужном способе свёртывания молока в смесь после закваски и хлористого кальция добавляют раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС в виде 1%-го раствора из расчёта 1г сухого порошка на 1 т смеси при его активности 100 000 ед.
Заквашенную смесь оставляют в покое до получения сгустка и достижения кислотности определённой величины. При кислотно-сычужном способе для творога с м.д.ж. 23,0% кислотность сгустка должна быть (58±5)Т, для творога с м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0% — (61±5)Т; для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0% 4,0% — (65±5)Т; для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0% — (68±5) Т и для творога обезжиренного — (71±5)єТ.
При кислотном способе свертывания молока кислотность сгустка в конце сквашивания должна быть выше: (75±5)Т для творога с м.д.ж. 7,0; 9,0%; ( 80±5)Т — для творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0% и (85±5)Т -для обезжиренного.
Если кислотность сгустка будет ниже установленной, то после его обработки творог получится сухой, грубой и даже резинистой консистенции, а выход продукта будет меньше установленной нормы.
Если же кислотность сгустка будет выше, то в ходе его обработки сыворотка будет плохо отделяться, консистенция продукта — излишне мажущаяся, а массовая доля влаги — выше стандартной.
Готовый сгусток разрезают на кубики 2 2 2 см и оставляют в покое для отделения сыворотки на 30-60 мин. При кислотном способе сгусток подогревают до температуры (42-44)С для лучшего отделения сыворотки
Отделившуюся сыворотку удаляют сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость для дальнейшей переработки .
Сгусток выливают в бязевые или лавсановые мешочки или сливают на серпянку в пресс-тележку для самопрессования. Затем творог прессуют до требуемой по стандарту влаги с одновременным охлаждением.
Мешки завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование проходит при температуре не выше 16 0 С и продолжается не менее 1 часа. Во избежание повышения кислотности прессование лучше проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 0 С, а по окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 0 С. Готовый творог должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах; нежную однородную консистенцию; белый, слегка желтоватый цвет. Творог фасуют в мелкую или крупную тару. Хранят его до реализации не более 36 часов при температуре в камере не выше 8 0 С и влажности 80-85%.
Влияние ряда факторов на интенсивность молочнокислого процесса и состояние сгустка
Одной их важнейших технологических операций при производстве кисломолочных продуктов является получение молочного сгустка определённых свойств — результат биохимических и физико-химических процессов. При различных технологических процессах задаются целью получить молочный сгусток с разными структурно-механическими свойствами.
Для кисломолочных напитков и сметаны сгусток должен обладать плохой синеретической способностью, и, наоборот, для творога — хорошим синерезисом.
При выработке кисломолочных напитков и сметаны резервуарным способом полученный сгусток перемешивают. В этом случае требуется высокая вязкость сгустка и его способность восстановить структуру после перемешивания и удержать сыворотку в процессе хранения готового продукта.
Напротив, при производстве творога реологические и синеретические свойства сгустка должны отвечать задачам каждого конкретного способа выработки продукта:
- — традиционный способ — сгусток невязкий и плотный, но с хорошим синерезисом;
- — механизированные линии- сгусток высокой вязкости, прочной гомогенной однородной консистенции.
Консистенция молочного сгустка зависит от технологических свойств молока (плотность, СМО, ингибирующих веществ) и формируется под воздействием ряда технологических факторов: гомогенизации, температуры пастеризации, заквашивания и сквашивания, существенное влияние на свойства сгустков оказывают применяемые для заквасок бактериальные культуры.
Известно, что наиболее плотный и вязкий сгусток дают термофильные культуры: болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк. Достаточно высокой вязкостью обладают сгустки, полученные при участии сливочного лактококка. Эти сгустки в наименьшей степени способны к разрушению структуры и в наибольшей — восстанавливать структуру после перемешивания, а также более выраженно удерживать влагу по сравнению с мезофильными лактококками
Важнейшим биохимическим и физико-химическим процессом при производстве кисломолочных продуктов является молочнокислый процесс. Чем интенсивнее проходит этот процесс, тем быстрее нарастает кислотность и образуется сгусток определённых свойств.
Контроль состояния сгустка, т.е. его плотность, прочность, вязкость определяют визуально и с помощью приборов по времени истечения 15см 3 полученного сгустка через отверстие вискозиметра сечения 3-4 мм. Синергетическую способность определяют методом центрифугирования разрушенного сгустка.
Творог восстановленное молоко обезжиренный технология сычужный
При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.
Технология производства творога проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.
3. Составление смеси нормализованного молока.
При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.
4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.
Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 «С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 «С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе — 32±2 «С, при применении закваски «Дарницкая» —26±2 и закваски «Каунасская» — 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе — 6 ч.
Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.
Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:
— нормализация молока до требуемого состава;
— очистка и пастеризация молока;
— охлаждение молока до температуры заквашивания;
— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное — до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное — до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного — 66-70°Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном — 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3-4 ч.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.
Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО «Молоко Бурятии»)
Наименование технологической операции
Параметры и режимы выполнения операций
Наименование технологического оборудования, марка
Домашний творог из молока: пошаговые рецепты. Технология получения сырного зерна и пошаговые рецепты творога из молока
Домашний творог – самый вкусный, потому что он всегда свежий и натуральный. Приготовить его можно разными способами. От качества молока зависит конечный результат. Кто-то любит творог жирный, с маслянистой структурой, а кому-то нравится диетический продукт, с небольшим количеством жира и кисловатым вкусом.
О том, как приготовить творог дома на любой вкус – подробно в рецептах.
Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы
Творог получают из натурального (цельного) молока. Как известно, в молоке содержится натуральный молочный белок – казеин. При температуре 10-12°С молоко созревает в течение 12-15 часов. За это время изменяется структура белка, начинается процесс естественного сквашивания.
Дальше молоко подогревают. Происходит отделение сыворотки и образование сгустка: под воздействием температуры казеиновые волокна сворачиваются (сокращаются), выталкивая из клеток жидкость (сыворотку). В производственных условиях этот процесс называется пастеризацией. Она происходит при 63-65°С в течение 20 минут. При повышении температуры время пастеризации сокращается.
На самом деле свёртывание молока происходит при более низкой температуре – 40-45°С, но на молочных комбинатах, где перерабатывают огромные объёмы молочного сырья, собираемого из разных фермерских хозяйств, повышение температуры пастеризации обусловлено санитарными нормами. Когда есть абсолютная уверенность в соблюдении санитарных норм при доении, в стерильности посуды и удовлетворительном содержании животного, домашнее молоко можно просто прогреть до начала отделения сыворотки, а затем снять с плиты и дать ему постоять до полного охлаждения.
Существует закономерность: чем выше температура пастеризации молока, тем хуже качество сырного зерна. Вот почему прокисшее кипячёное молоко никогда не образует нормальный сгусток, хотя, опять же, в производственных условиях из молока, обработанного методом высокотемпературной пастеризации, получают мягкие сыры. Но для этого существуют специальные технологии.
Для получения домашнего творога можно воспользоваться некоторыми промышленными секретами. Некоторые подробности промышленной технологии для приготовления домашнего творога из молока – в пошаговых рецептах и полезных советах.
Пошаговый рецепт домашнего творога из свежего молока
Ингредиенты:
Домашнее молоко 3,5 л (1 бутыль)
Закваска – количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента
Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)
Порядок приготовления:
1. Первый этап – нормализация молока. Конечно, получить молоко необходимой жирности домашними методами сложно, но приблизительно отрегулировать процесс можно. Главное, чтобы молоко было цельным. Жирность влияет на вкус и консистенцию. Промышленность выпускает обезжиренный творог, с жирностью 9% и 18%. Выберите свой вариант и снимите сливки, насколько это необходимо.
2. Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте до 35-40°С.
3. Введите в тёплое молоко закваску и перемешивайте в течение 5-7 минут. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Одновременно добавьте хлористый кальций, чтобы ускорить свёртывание молока.
Обычно скисание молока без внесения закваски происходит в течение 7-8 часов. За это время нарастает кислотность, продукт обогащается лактобактериями, приобретает характерный вкус. Это – кислотный способ приготовления домашнего творога. Он – более натуральный.
Добавление сметаны и других кисломолочных продуктов ускоряет процесс в 2 раза. Сметана, йогурт, сыворотка или простокваша – это наиболее оптимальный способ сквашивания молока в домашних условиях – эти продукты найдутся в каждом доме. Только одно обязательное условие: кисломолочные продукты должны быть приготовлены термостатным способом, из цельного молока.
При желании, замените кисломолочные продукты пепсином или другими ферментами. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта.
4. При появлении сгустка поставьте кастрюлю на плиту и прогрейте сырьё ещё раз, помешивая, при температуре не более 40-42°С. При сильном нагревании качество творога ухудшится. Жир и кальций при этом перейдут в сыворотку, а сырный сгусток заметно уменьшится в объёме, станет сухим. Впрочем, такой вариант тоже приемлем, но он – на любителя.
5. Образовавшийся плотный сгусток разбейте на мелкие фракции, чтобы ускорить отделение жидкости.
6. Установите сито или дуршлаг на поддон, вместимость которого должна быть не менее 3,5 л, чтобы сыворотка не переливалась через край посуды. Накройте сито марлей, сложенной в четыре слоя, и осторожно, постепенно переливайте сквашенное молоко.
7. Когда стечёт основной объём сыворотки, свяжите концы марлевой салфетки и подвесьте её над кастрюлей ещё на некоторое время, для уплотнения сырного сгустка и удаления излишней влажности продукта.
Из указанного количества домашнего молока можно получить 350 – 400 г свежего творога.
Пошаговый рецепт домашнего творога из кислого молока
Ингредиент:
Случается так, что молоко уже скисло, и его необходимо «пустить в дело». Если продукт не подвергался кипячению, то он вполне пригоден для приготовления домашнего творога. Для такого молока не требуется никаких специальных добавок.
Приготовление:
1. Простоквашу необходимо нагреть. При повышении температуры до 40°С молочный белок сворачивается. Всё это уже описано выше, в основных технологических принципах получения домашнего творога из молока.
2. Следующий шаг – отделение сыворотки. Также, как в первом пошаговом рецепте, установите сито на кастрюлю подходящего объёма, и перелейте подогретую простоквашу через марлевый слой.
3. Дайте стечь сыворотке до необходимого уровня влажности творога. Можно оставить творог в таком положении, а для ускорения процесса отделения сыворотки подвесьте его в марле.
Пошаговый рецепт домашнего творога из молока (с лимонным соком)
Это – пошаговый рецепт приготовления «панира», индийского домашнего творога из молока. Для свёртывания казеина индийцы используют сок кислых фруктов – получается домашний сычужный сыр, с нежным вкусом и плотной консистенцией. Этот сыр – не солёный, как брынза или фета, поэтому он больше похож именно на творог.
Ингредиенты:
Лимонный сок 100 мл
Порядок приготовления:
1. Подогрейте домашнее молоко до 40-50°С.
2. Выдавите сок из свежего лимона.
3. Вливайте его тонкой струйкой у края кастрюли, стоящей на плите, а молоко при этом помешивайте в одном направлении.
4. Не прекращайте помешивание, пока не образуется плотный сгусток.
5. Дайте массе остыть, и перелейте через марлевый слой, уложенный на дуршлаг. Можно переложить сгусток в марлю с помощью шумовки.
6. Сверните края марли к центру. Установите на сырную массу тарелку, а на неё – банку, наполненную водой. Творог должен спрессоваться.
7. Готовую головку переложите в плотно закрывающийся контейнер. Уберите в холодильник для дозревания на 10-12 часов. Панир при подаче нарезают кусочками. Он очень хорош для приготовления салатов и десертов, в качестве начинки для вареников и пирогов.
На стадии подогрева молока можно добавить пряные травы и специи, чтобы получить оригинальную закуску. Подойдут острый перец, чеснок, молотый кориандр, кардамон, мята.
Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – полезные советы и секреты
Не у каждой хозяйки дома найдётся лактометр, чтобы определить жирность молока. Выход есть: приблизительно установить процент жирности можно по объёму. Например: в бутыли – 3 л молока. Поставьте его на ночь в холодильник. К утру жир поднимется вверх, так как его молекулы легче и крупнее жидкости. Жирная масса имеет слегка кремовый оттенок, и она отличается по цвету от белого молока. Остаётся измерить объём жирной массы и определить процентное соотношение молока и жира. Если в бутыли, объёмом 3 л, третья часть – жирный «вершок», молоко имеет жирность около 10%. Это хороший показатель качества молока.
Домашнее коровье молоко имеет наибольшую жирность в холодное время года, когда животных переводят на зимнее содержание. В таком молоке жирность достигает 12%. Если нужно приготовить обезжиренный творог, поставьте молоко на 7-8 часов в холодильник, потом снимите сливки – сырьё для творога готово.
Для ускорения свёртывания молочного белка добавьте в молочное сырьё хлорид кальция. Эта добавка используется и в молочной промышленности. Она позволяет увеличить объём сырного зерна, обогащает молочные продукты кальцием, который при пастеризации молока переходит в сыворотку. Хлорид кальция – дешёвый препарат, который отпускается в любой аптеке без рецептов. На литр молока достаточно 0,5 мл 5% раствора. Это – буквально, 2-3 капли раствора. Хлорид – абсолютно безвредный препарат, но злоупотреблять им не стоит. Как сказал великий врачеватель, лекарство отличается от яда только дозировкой.
Козье молоко – очень ценный и диетический продукт. В нём содержится меньше жира, чем в коровьем молоке, но и свёртываемость у козьего молока ниже, из-за особенностей строения молочного белка. Качественный домашний творог из козьего молока можно получить только с использованием кислотно-сычужного способа сквашивания.
Молочная промышленность выпускает творог, изготовленный из восстановленного (сухого) молока, обрата, но эти способы для домашнего приготовления творога сложны, требуют использования специальной бытовой техники и приспособлений.
Способы производства творога
Вкус и польза молочных продуктов знакомы детям и взрослым, а вот что представляет собой технология производства творога представляют не все. Есть несколько методов сквашивания молока с целью получить творог, некоторые из которых используются в промышленном производстве, другие являются их домашними аналогами. Рассказываем обо всех способах приготовить этот кисломолочный продукт, а также какое оборудование необходимо для его производства.
Традиционный способ изготовления творога
Начнём обозревать способы производства творога с наиболее распространённого — традиционного. Большинство производителей, особенно в сфере малого бизнеса, используют именно его. Он основан на ручном труде и занимает относительно много времени (не менее 12 часов), зато обходится относительно недорого. Таким образом производят нежирный и обезжиренный творог, потому что в процессе переработки от молока отделяется почти весь жир.
Работа начинается с приёмки и нормализации молочного сырья по жирности. Для этого продукт либо смешивают с обезжиренными сливками, либо сепарируют. Обязательно очищают от посторонних примесей — они всегда есть в натуральном молоке. Это частицы подстилок, корма и шерсти коров. Чтобы избавиться от них, производители используют молокоочистители или фильтры из марли. Первый вариант представляется более технологичным и надёжным.
Когда молоко выровнено по жирности и очищено, его пастеризуют — нагревают до 78 градусов в течение 30 минут. После пастеризации охлаждают в среднем до 28 градусов и заливают в ванны. Это была подготовительная работа, далее — непосредственно изготовление творога.
Традиционный способ предполагает, что в молоко добавят сычужный фермент и хлористый кальций, которые обеспечат заквашивание. Через несколько часов из молока образуется сгусток, который разрезают на кубики. Их перемещают из ванны в мешки или тележку самопрессования, дополнительно утрамбовывая и прессуя. Задача — удалить из продукта всю жидкую сыворотку. Почти готовый продукт охлаждают, чтобы остановить брожение в молоке, фасуют в бруски или пачки. После упаковки продукт готов к реализации.
Помимо ручного труда и большой продолжительности, традиционный метод приготовления имеет ещё один существенный недостаток. Технология не защищает продукт от поступления посторонних микроорганизмов на протяжении всего процесса изготовления.
Кислотно-сычужный метод производства творога
Разновидностью традиционного способа производства является кислотно-сычужный метод. По этапам он полностью повторяет стандартную технологию, за одним исключением — для формирования молочного сгустка применяется сычужный фермент (или пепсин) и молочная кислота. В совокупности они позволяют избежать потери сливок, а значит дают возможность производить творог средней и высокой жирности.
После пастеризации в молоко добавляют закваску, сычужный фермент или пепсин. Он ускоряет формирование сгустка. После добавления фермента очень важно регулярно перемешивать субстанцию в ваннах, чтобы предотвратить отстаивание жира. Готовность сгустка проверяют изломом. Для этого шпатель вводят в сгусток и осторожно приподнимают. Излом должен быть ровным и блестящим, а выделяющаяся сыворотка — светло-зелёной. Если края сгустка дряблые, а сыворотка мутная, значит он ещё не готов. Кислотный способ займёт от 4 до 8 часов против 12 часов при традиционном.
Дальнейшая технологическая схема дублирует классический метод — разрезание сгустка, удаление лишней сыворотки, фасовка и упаковка.
Раздельный способ
Приготовление раздельным способом позволяет получить жирный творог из обезжиренного молока. Метод получил такое название, потому что сырьё на стадии обработки разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуют отдельно при температуре 90 градусов, а затем охлаждают до 2–4 градусов. Молоко обрабатывают при температуре 78–80 градусов. Затем оно проходит традиционные стадии заквашивания, формирования молочного сгустка и отделения сыворотки. В уже готовый охлаждённый творог добавляются холодные сливки, которые увеличивают жирность готового продукта.
Иногда для раздельного метода используют сухое, а точнее восстановленное молоко (сухое молоко, растворённое в тёплой воде). Его пастеризуют при чуть более низкой температуре 72 градуса.
Раздельный метод приготовления позволяет избежать потери жирности готового продукта. Современное оборудование позволяет полностью автоматизировать процесс, что благоприятно сказывается на объёмах и качестве производства.
Техпроцесс изготовления термостатного творога
Термостатную молочную продукцию отличает следующая особенность — продукт доходит до готовности непосредственно в потребительской таре. Такой способ считается осовремененным вариантом приготовления творога и йогуртов в глиняных горшочках в печи. Качество продукта, полученного таким способом, очень высокое — он густой и отличается натуральным сливочным вкусом.
Производство творога термостатным способом предполагает, что сырьё сразу разливается в тару, в которой поступит в продажу. После этого в него добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. Продукт доходит до нужных кондиций непосредственно в упаковке. Лактобактерии, за которые так ценится вся молочная продукция, сохраняются в таком продукте в гораздо большем количестве.
Минусом термостатного способа можно назвать относительно высокую стоимость термостатных камер. В остальном это современная простая технология, позволяющая получать более качественный продукт с меньшими усилиями. Себестоимость термостатного творога также ниже, чем у традиционного, из-за более простой технологии производства. Термостатные творог и йогурты пользуются спросом среди потребителей, при этом конкуренция ниже, чем в отрасли традиционных молочных продуктов.
Технология производства обезжиренного продукта
Обезжиренный творог — от 0% до 2% жирности — производят из молока аналогичной жирности. Метод изготовления при этом может быть любым, чаще всего применяется традиционный. Суть в том, что поступающее молоко обезжиривают до указанных процентов, а затем добавляют ферменты и закваску.
Никаких других отличий от производства «классического» творога нет. Таким образом, приготовление обезжиренного продукта имеет невысокую себестоимость и позволяет производителю использовать сливки для изготовления других видов молочной продукции. По этой причине цена обезжиренного творога должна быть немного ниже, чем у более жирных сортов — в его составе нет сливок.
Как получают зернёный творог на производстве
Зерненый или зернистый творог отличается низким содержанием жира и особенной консистенцией. При его производстве используется не только закваска и ферменты, но и поваренная соль. Технологический процесс предполагает, что продукт не проходит термическую обработку. В него не добавляют стабилизаторы консистенции, которые в классическом твороге помогают продукту сохранять однородную структуру, не дают распадаться на «комочки». Зернистому творогу нет нужно удерживать форму брикета, поэтому и дополнительные добавки ему не требуются.
Зерненый творог продаётся либо в сухом виде, либо в сливках. Отличается солёным вкусом, высоким содержанием белка и по факту является скорее сыром, чем творогом.
Оборудование для изготовления творога
Мы рассмотрели методы производства творога и можем сделать вывод, что в все они подразумевают примерно одинаковые стадии и аналогичное оборудование. Разницы в технике почти нет, гораздо большее значение имеет сырьё и первоначальная обработка молока — сепарация, нормализация, обезжиривание. Какой бы метод не решил использовать предприниматель, ему потребуется примерно одинаковый набор техники и аппаратов.
Линия производства творога включает:
- Резервуары для хранения молока.
- Фильтры и молокоочистители.
- Сепаратор для отделения сливок.
- Установка или ванна для пастеризации.
- Ванны для замешивания молока и ферментов. Отличаются полуциндрической формой, оснащаются рубашками теплообмена, инжекторами и трубами с отверстиями.
- Проволочные ножи для разрезания сгустка.
- Тележка самопрессования творога и удаления лишней сыворотки.
- Лотки для сбора сыворотки.
- Холодильные камеры для готового творога.
- Упаковочный аппарат.
- Подсобный инвентарь (столы, стеллажи, мойки).
Некоторые производители предлагают готовые линии оборудования для творога под ключ. Они отличаются высокой степенью автоматизации, а обслуживать их могут всего 2–3 специалиста. Стоимость зависит от производителя и новизны оборудования, но рассчитывать менее чем на 1,5 миллиона рублей в сумме не стоит.
Заключение
Творог производят путём заквашивания молока с ферментами. Есть несколько методов изготовления этого кисломолочного продукта, отличающихся между собой отдельными этапами технологического процесса или видами сырья. Для всех способов производства, за исключением термостатного, требуется одинаковое оборудование. Самым простым в организации будет традиционный способ производства творога, но он имеет один существенный недостаток — большая продолжительность изготовления.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Технология производства творога
Подготовка сырья
Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.
Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.
После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.
Предварительно она разводится в холодной воде в восьми — десяти — кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.
Температурная обработка
Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.
Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.
В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.
Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного — 75±2°Т, для 5% жирности — 73±2°Т, для 9% жирности — 70±2°Т, для 18% жирности — 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.
Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0×2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.
Обработка сгустка
При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс — тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.
Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.
Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога – 79-80%, для 5% жирности — 75%, для 9% жирности — 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.
Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.
После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.
Производство творога кислотно-сычужным способом
Этот способ сокращает затраты времени, так как сквашивание занимает меньше времени и отваривание сгустка, как правило, не проводится. Уменьшаются потери жира с сывороткой, увеличивается степень использования белка в молоке. Продукт получается менее кислый и лучше фасуется. Но, при несоблюдении режимов, творог может получиться излишне грубым, особенно из обезжиренного молока.
Рисунок 4 – Схема технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом.
Режимы подготовки молока, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания такие, же, как и при кислотном способе сквашивания. При этом способе, кроме закваски используют СаСl2 и сычужный фермент. На 1 тонну молока вносят 400 г безводного СаСl2 и 1 г сычужного фермента активностью 100 000 ед. активности. Хлористый кальций вносят в виде 40%-ного раствора, сычужный фермент в виде 1%-ного раствора.
Последовательность внесения в ванну: сначала вносят закваску, затем вносят хлорид кальция, перемешивают, затем вносят раствор сычужного фермента, снова перемешивают и оставляют в покое до получения плотного, эластичного сгустка кислотностью 60-70 о Т.
Продолжительность сквашивания 6-8 часов при обычном способе и 4-5 при ускоренном. Сгусток разрезают, оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки. Сгусток уплотняется, кислотность увеличивается. От сгустка должно отделиться не менее 70% сыворотки.
Если сыворотка плохо отделяется, сгусток можно отварить в течение 30-40 мин при 40+2 о С (8 и 9%-ный), при 36+2 о С (5%-ный), или в течение 15-20 минут при температуре 35+1 о С (нежирный). На самопрессование сгусток направляется при кислотности 77-80 о Т. Остальные технологические операции проводятся аналогичным образом.
Задание 5:
1. Изучить классификацию, требования к качеству и технологию производства сметаны.
2. Составить схему технологического процесса производства сметаны резервуарным способом (рисунок 5). Ответить на контрольные вопросы.
Технология производства сметаны
Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%.
По техническому регламенту массовая доля жира в сметане должна быть от 10 до 58 %, массовая доля белка – не менее 1,2 %, массовая доля СОМО – не менее 3,6 %. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должна составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, при использовании пробиотических микроорганизмов — не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта.
Классификация сметаны и требования к продукту по ГОСТ 31452-2012
Сметану в зависимости от молочного сырья изготовляют:
— из нормализованных сливок;
— восстановленных сливок;
— их смесей.
Требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества сметаны представлены в таблицах 21 и 22. Жировая фаза сметаны должна содержать только молочный жир.
Таблица 21 –Органолептические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012
| Показатель | Характеристика сметаны |
| Внешний вид и консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 22 –Физико-химические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012
| Показатель | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | ||||
| 10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0 | 19,0; 20,0; 22,0 | 25,0; 28,0 | 30,0; 32,0 | 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0 | |
| М. д. белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 | 2,0 |
| Кислотность, о Т | 65 — 100 | 60 — 100 | 60 — 90 | 55 — 85 | |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускаются |
Технологический процесс
Сметану можно вырабатывать как резервуарным, так и термостатным способом.
Технологический процесс производства сметанырезервуарным способомвключает следующие технологические операции:
— приемка и оценка качества сырья;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— фильтрация молока;
— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
— подогрев и очистка;
— подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);
— сепарирование;
— нормализация;
— пастеризация;
— гомогенизация;
— охлаждение;
— заквашивание;
— сквашивание;
— перемешивание и охлаждение в резервуаре;;
— фасовка;
— маркировка; —
— доохлаждение в потребительской таре;
— созревание (структурообразование);
— оценка качества;
— хранение.
При приемке молока обращают особое внимание на наличие ингибирующих веществ, белка, наличие посторонних запахов и привкусов (так как в продукте они усилятся в 5-6 раз), стабильность молочного жира. Желательно, чтобы термоустойчивость молока была довольно высокой (1-3 группа). В противном случае можно ожидать дестабилизации молочного белка при пастеризации сливок и получения сметаны крупитчатой консистенции.
Для выработки сметаны используют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
— молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ 31658;
— сливки – сырье по ГОСТ Р 53435;
— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
— сливки сухие по ГОСТ 1349;
— закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04;
— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.
Режимы подготовки молока к сепарированию обычные. Молоко фильтруют и подогревают перед сепарированием до температуры 35-40°С. Жирность сливок при сепарировании устанавливают близкой к массовой доле жира в сметане.
Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком и сливками с более высокой массовой долей жира.
Нормализацию сливок проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (страница 36).
Гомогенизация продукта обязательна. Продукт из гомогенизированных сливок получается более густой. Температура гомогенизации 45-70 о С. Предпочтительнее проводить гомогенизацию после пастеризации при температуре пастеризации. Давление при гомогенизации сливок с м. д. жира до 20% составляет 8-12 МПа, до 25% — 7-11 МПа, и 30% и выше 7-10 МПа.
Рисунок 5– Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом.
Пастеризацияпроводится при температуре 86+2 о С с выдержкой 2-10 мин или при 94+2 о С с выдержкой от 20 с до 5 мин.
После пастеризации сливки охлаждают до 20-26 о С, а для 10 и 15% до 28-32 о С (при этом используется закваска с добавлением термофильных стрептококков).
Для получения сметаны более густой консистенции рекомендуется провести охлаждение сливок до 4+2 о С и выдержку при этой температуре в течение 15-60 мин.
В сливки вносят закваску в количестве 5-10%.
Сквашивание проводится до образования сгустка кислотностью: 55+5 о Т для сметаны 10 и 15%-ной жирности; 60+5 о Т- для сметаны 20 — 25%-ной; 60+10 о Т — для сметаны 30%-ной. Продолжительность сквашивания — 6-10 час.
После получения сгустка нужной кислотности сметану хорошо перемешивают (3-15 мин) и охлаждают до 17+1 о С для избежания нарастания кислотности.
Затем сметану фасуют в потребительскую тару вместимостью до 0,5 кг или в крупную транспортную тару вместимостью от 10 до 50 кг. Продолжительность фасовки не должна превышать 4 часов.
После этого сметану отправляют на охлаждение и физическое созревание при температуре 4+2 о С. В мелкой таре сметана созревает 6-12 ч, в крупной — 12-48 час. При этом жиры отвердевают, а белки набухают и связывают воду и сметана приобретает более густую консистенцию.
Срок хранения сметаны определяет предприятие-изготовитель, в том числе на предприятии-изготовителе продукт хранят не более 18 часов.
При термостатном способе заквашенные сливки разливают в потребительскую тару вместимостью 0,20; 0,25 и 0,50 кг. Все последующие технологические операции проводятся в потребительской таре.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
ТВОРОГ. Вопросы и ответы.
Творог – это кисломолочный продукт. Производят его путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки.
Это, так сказать, сухая теория. А практика производства творога предполагает бесконечное разнообразие вариантов приготовления продукта.
Начнем с того, что творог по происхождению бывает. домашним и магазинным. По глубокому убеждению большинства людей, домашний творог всегда лучше. Так ли это?
 |
 |
Различается творог и по способу производства. Исходя из метода коагуляции белков и образования творожного сгустка творог производится двумя способами: кислотным (мы его называем «вареный») и кислотно-сычужным.
Давайте разберемся, что это означает и что из этого следует? Предлагаем вам шаг за шагом проанализировать все этапы приготовления творога.
Этап первый, общий
Домашний творог, как известно, делают из свежего цельного молока. Причем из молока от одной, конкретной коровы. В городских условиях его могут делать из покупного пастеризованного молока, которое придаёт творогу своеобразный вкус.
 |
 |
 |
На производстве весь творог делается только из пастеризованного молока (напомню: пастеризовать молоко нас обязывает ГОСТ, а пастеризация – самый щадящий способ температурной обработки молока, при котором погибают вегетативные неспороносные виды бактерий). Более того, на производстве, как правило, творог делают из молока нормализованного по жирности для того, чтобы и конечный продукт получить с определенной нормой жирности.
Молоко, которое используется для производства – это сборное молоко от стада коров. К качеству молока и условиям его получения предъявляются конкретные и вполне определенные требования (подробно см. в разделе лаборатория) . Молоко от «домашней» коровы, как вы понимаете, никакой обработки не проходит. Какие бактерии попали в него в процессе дойки и переливания молока, не известно.
 |
 |
 |
Прежде чем начать приготовление творога, молоко необходимо закваситьДля этого в молоко вносят бактерии. Молоко – их питательная среда. Для размножения бактерии используют основные составные части молока: белки, жир и молочный сахар (лактозу). Бактерии питаются лактозой и в результате жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, поэтому молоко и скисает.
В домашних условиях роль закваски играют бактерии, содержащиеся в молоке. Молоко, которое используется, уже содержит дополнительные бактерии. Даже в молоке, купленном в магазине, при транспортировке и хранении начинается процесс размножения бактерий. Под их воздействием при комнатной температуре молоко скисает и получается простокваша. Иногда в качестве закваски выступает квас, хлебная корочка, ложечка сметаны или кефира – все, что находится под рукой.
 |
 |
 |
Этап второй. Почувствуйте разницуПриступаем к коагуляции белков . Это красивое и немного пугающее словосочетание означает не что иное, как свертывание белков молока, которое осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и/или других веществ и факторов, в результате чего и образуется творожный сгусток. В домашних условиях способ коагуляции белка зависит от традиций и кулинарных обычаев местности. На Кавказе и в южных областях России преобладает сычужный способ приготовления творога: молоко помещают в бурдюк – вымытый желудок козы или овцы – и оставляют висеть на солнце, время от времени поколачивая бурдюк палкой. Под действием содержащихся в бурдюке бактерий молоко скисает, а сычужный фермент, содержащийся в желудке животного, заставляет белок сворачиваться. И уже через некоторое время хозяйка достает из бурдюка творог или домашний сыр. В средней полосе России домашний творог обычно готовят путем нагревания простокваши до 80-90 ºС (кислотный способ), в результате чего образуется творожный сгусток. Его отжимают, удаляя таким образом излишнюю сыворотку. Думаю, нет необходимости пояснять, что любое нагревание молочных продуктов приводит к гибели кисломолочных бактерий. А творог, полученный таким способом, на вкус пресный и суховатый.
Если в состав продукта входят только молоко и закваска, значит, творог «варили», то есть сделали кислотным способом с нагреванием заквашенной смеси. Этот способ является классическим «домашним» для средней полосы России, то есть для нас с вами. Если в состав продукта входят молоко, закваска и сычужный фермент, это означает, что творог произведен кислотно-сычужным способом: заквашенное молоко не нагревают, а коагуляцию белка осуществляют за счет внесения сычужного фермента. Это позволяет сохранить в твороге все полезные свойства, создать действительно живой продукт
Иногда производители творога добавляют еще и хлористый кальций (для увеличения выхода продукта) с целью ускорения образования сгустка и отделения его от сыворотки. САПК-молоко при производстве творога отказалось от добавления хлористого кальция, так как приоритетом для нас является производство натуральных продуктов. Этап третий. Дело вкуса После образования сгустка на современных молочных предприятиях сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях. Это происходит одинаково для любого творога. Однако тут нас поджидает интересное открытие: при одинаковой массовой доле влаги (она одинакова по ГОСТу для творога независимо от способа приготовления) структура творога, приготовленного кислотно-сычужным (КС) способом, будет ощутимо отличаться от творога, приготовленного кислотным (К) способом. Первый, КС-творог, будет иметь мягкую, легко мажущуюся консистенцию с незначительным отделением сыворотки. Второй, К-творог, будет более рассыпчатым и на вкус более сухим. Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше, чем в твороге, приготовленном кислотным способом. И если о вкусовых качествах обоих вариантов можно долго спорить, то кислотность и влажность продукта легко измерить. Что, собственно, и делается на каждом этапе производства продукта. Кислотность и консистенция творога строго регламентируется ГОСТ и ТУ. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» Кислотность,ºТ (измеряется в градусах Тернера) 0% жирности — до 240ºТ 5% жирности — до 230ºТ 9% жирности — до 220ºТ 18% жирности — до 200ºТ То есть, чем жирнее творог, тем он преснее. Для сравнения приведу пример кислотности следующих продуктов: сметана – 80ºТ, кефир – 80-120ºТ, ацидофилин – 100ºТ Так что творог, изготовленный сычужным способом, один из самых кислых продуктов! Строго в соответствии с ГОСТом и характером производственного процесса. Это естественная кислотность натурального продукта. Понизить кислотность творога можно, добавив туда смесь растительных жиров. Именно к такому творогу привыкли покупатели супермаркетной продукции. Но это, как говорится, не наш метод. Кроме того, из технологии приготовления творога следует, что чем выше его жирность, тем ниже его кислотность! Это четко отражено и в ГОСТовских стандартах кислотности. Поэтому сравнивать кислотность творога 18 % и 5 % (или 9 %) некорректно. Самым кислым будет обезжиренный творог, а самый жирный – наиболее «пресным». Не стоит также забывать, что «сычужный» творог не подвергается температурной обработке, в результате которой погибают кисломолочные бактерии, а творог становится пресным (температура — естественный стоп-фактор для размножения кисломолочных бактерий) . Итак, сычужный творог всегда кислее вареного. Поэтому сравнивать по вкусовым свойствам домашний «вареный» творог из цельного молока с жирностью 18 % и диетический сычужный 5 % — просто некорректно. Наличие сыворотки в твороге является нормой (см. ГОСТ и технологию производства). Излишнее «обезвоживание» творога приведет к тому, что он превратится в суховатую липкую массу. Однако хотелось бы отметить, что значительное отхождение сыворотки в твороге – признак неправильного хранения (нарушения температурного режима) или некорректной транспортировки продукта. Органолептические показатели творога тоже четко установлены ГОСТом. Консистенция должна быть мягкой, эластичной или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. В нежирном продукте может отмечаться незначительное выделение сыворотки. По цвету творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. К чистому кисломолочному вкусу и запаху не должны примешиваться посторонние привкусы и ароматы. Творог – продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре – 0-2ºС – качество его быстро ухудшается. Напоминаем, что в процессе хранения продукта увеличивается его кислотность – это результат деятельности молочнокислых бактерий. Именно сычужный творог отлично подходит для запеканок, так как творог в процессе приготовления не проходил термическую обработку. Если же сычужный творог для вас слишком кислый, следует подобрать для питания творог более высокой жирности или приготовленный кислотным способом, например, зерненый творог. Он пресный и имеет выраженную крупитчатую структуру. И еще немного о твороге У нас в продаже есть обезжиренный зерненый творог. Однако не могу не напомнить о том, что обезжиренные продукты следует употреблять с осторожностью. НЕ ВСЕ ОБЕЗЖИРЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПОЛЕЗНЫ! Наша цель – предложить покупателям не просто вкусный натуральный, но и максимально полезный для здоровья, сбалансированный по составу продукт. Снижение жирности продукта должно быть оправдано увеличением его пользы. Давайте задумаемся, для чего мы с вами едим творог? Ответ хорошо известен всем любителям молочных продуктов и сторонникам здорового питания: в нём высокое содержание белка и кальция. Обезжиренный творог является несбалансированным продуктом. Хотя в нем и остается неизменным содержание белка и кальция, но возможность усвоить кальций из этого продукта чрезвычайно низкая из-за отсутствия в достаточном количестве жиров. Для усвоения 10 мг кальция, полученного с пищей, жира нужно около 1 г. В 100 г творога содержится 95 мг кальция, что требует соответственно 9,5 г жира для его усвоения. Поэтому нежирный 9%-ый творог – это максимально сбалансированный продукт. Для «легкого» диетического питания мы предлагаем вам кефир и биокефир 1%-ой жирности, а также обезжиренные йогурты, среди которых огромным спросом пользуется йогурт без сахара. Он изготовлен для тех, кто заботится о своей фигуре, а также для людей, страдающих сахарным диабетом. Уменьшение жирности в этих продуктах не снижает их усвояемость и не влияет на вкусовые качества, т.к. основная биологическая ценность этих продуктов – содержание в них бифидо- и лактобактерий, молочнокислых палочек и термофильных стрептококков. Присутствие жира в кефире и йогурте не является значимо важным.   Загрузка...
Сохранить себе в:
Похожие публикации
|
