Тесто и технология приготовления

Тесто дрожжевое и изделия из него

Широкий ассортимент мучных кулинарных (пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки, изделия в тесте) и булочных изделий готовят из дрожжевого теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто готовят однофазными или двухфазными способами (рис. 13.1). Однофазные предусматривают приготовление теста в одну фазу из всего количества муки и другого сырья согласно рецептуре. К ним относят безопарный и ускоренный способы.

Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала.

Рис. 13.1 — Класификация способов приготовления дрожжевого теста

При двухфазном (опарном) способе готовят первую фазу (опару) из части муки и дрожжей, после ее созревания — вторую фазу (тесто).

Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества используемой сдобы (сахара, жира). Если в состав теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все сырье. В рецептуру сдобного теста входит достаточно большое количество сахара и жира, что создает неблагоприятные условия для брожения, поскольку большая концентрация этих компонентов подавляет жизнедеятельность дрожжей, повышая осмотическое давление в клетке.

Для обеспечения нормальных условий для их жизнедеятельности сначала замешивают опару, в состав которой вносят часть воды и муки и все дрожжи, а затем в выброженную опару добавляют сдобу и остальную воду и муку.

Тесто готовят на дрожжах прессованных или сухих. Их расход зависит от их качества (подъемной силы), способа приготовления теста, наличия и нормы закладки соли, сахара, жира. Дозировка прессованных дрожжей составляет от 0,5 до 2,5% от массы муки. Сухие дрожжи используют в количестве в 1,5. 2 раза большем, чем дрожжи прессованные (в пересчете на сухие вещества).

Общая принципиальная технологическая схема приготовления дрожжевого теста сводится к подготовке основного и дополнительного сырья, дозировке его по объему или массе, замешиванию опары или теста (в зависимости от способа), брожению опары или теста, формованию изделий и их выпеканию.

Безопарный способ приготовления теста. Этот способ предусматривает замешивания теста из всего количества ингредиентов по рецептуре. Технологическая схема приготовления безопарного дрожжевого теста приведена на рис. 13.2.

Рис. 13.2 — Технологическая схема дрожжевого теста безопарного

В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до температуры 35. 40 °С, добавляют дрожжи, предварительно разведенные в воде и процеженные. Сахар и соль растворяют в небольшом количестве воды и, процедив через сито с ячейками 0,5. 1,5 мм, выливают также в дежу, добавляют подготовленные и процеженные яйца или меланж, а затем всыпают просеянную муку. Тесто замешивают до образования однородной массы в течение 7. 8 минут, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам дежи и рычагу. Продолжительность замеса зависит от качества муки: тесто из муки с клейковиной замешивают быстрее, чем из муки с сильной клейковиной. Затем дежу накрывают крышкой и оставляют для брожения на 3. 4 ч в помещении с температурой

35. 40 °С. После того как тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, дежу подвозят к тестомесильной машине и в течение 1. 2 мин проводят его обминку. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще один- два раза. При использовании муки со слабой клейковиной обминку теста проводят один раз. Во время этой операции происходит сжатие чрезмерно растянувшейся клейковины из-за накопления диоксида углерода и образования губчатой структуры клейковинного каркаса. Дрожжи перемещаются к новым местам питания, удаляясь от продуктов обмена. Кроме того происходит равномерное распределение и частичное удаление С0₂, что способствует образованию равномерной пористой структуры мякиша.

Опарный способ приготовления теста. Чаще всего опара готовится из части муки и воды, всех дрожжей, а иногда и части соли густой (влажность 47. 50%) или жидкой (с влажностью 65. 78%) консистенции. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом приведена на рис. 13.3.

В дежу тестомесильной машины наливают 60. 70% от общего количества воды, подогретой до температуры 35. 40 °С, добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи и всыпают 35. 60% муки. Сырье перемешивают в деже до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, а дежу накрывают крышкой и оставляют ее для брожения на 2,5. 3 часа при температуре 35. 40 °С. После увеличения объема опары в 2,0. 2,5 раза к ней добавляют растворенные в воде соль, сахар, меланж или яйца, перемешивают до однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2. 3 мин до окончания замеса добавляют маргарин. Дежу закрывают крышкой и ставят тесто для брожения на 2,0. 2,5 ч.

Разновидностью опарной технологии дрожжевого теста является способ с «отсдобкой». Так тесто готовят, когда в его состав входит слишком много жира и сахара, которые задерживают спиртовое брожение, или, когда с одного теста надо приготовить полуфабрикаты с разным количеством сдобы.

Рис. 13.3 — Технологическая схема опарного дрожжевого теста

Способ заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется небольшое количество муки. Замешивая тесто, учитывают, что чем больше в его составе масла, сахара, яиц, тем больше необходимо оставлять муки для «отсдобки». Если по рецептуре предусмотрено большое количество яиц, то часть их можно добавлять даже в опару.

Приблизительно через 1 час после замешивания приготовленного без сдобы теста, после его двукратного увеличения в объеме, делают первую обминку и добавляют по норме растворенные в воде соль, сахар и растопленный жир. Вымешивание теста с «отсдобкой» продолжается

4. 5 мин, при этом в нем оставляют небольшие участки, не смешанные с жиром и это обеспечивает для дрожжей возможность для активного брожения. Через 30. 40 мин делают вторую обминку в течение 3. 5 мин.

Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем в случае выпекания их на листах.

Опарный способ с замедленным процессом брожения. По этому способу тесто готовят на опаре, которую замешивают на воде или молоке с температурой 10. 15 °С. Замешенную вечером опару оставляют в помещении с температурой 18. 20 °С, а остаток муки — в теплом месте. Утром яйца и сахар нагревают до 40. 60 °С и перемешивают с опарой, а затем добавляют муку. В конце замеса теста вводят подогретый жир. Через 60 минут тесто готово к разделке.

Для изготовления некоторых булочных и других изделий (расстегаев, кулебяк и др.) используют дрожжевое слоеное тесто.

Разрыхление слоеного дрожжевого теста достигается не только за счет углекислого газа, образующегося при брожении, но и в результате создания слоистости при раскатке, как при изготовлении обычного слоеного теста. Этот вид теста иногда называют «русским слоеным тестом». Это обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто известно давно, тогда как пресное слоеное тесто появилось лишь в конце XV111 века. Так как оно хорошо разрыхлено дрожжами, то количество слоев в нем делают меньше, чем в пресном слоеном тесте.

Дрожжевое тесто изготовленное опарным или безопарным способом; охлаждают до 15. 17 °С, разделяют на куски массой 5 кг или 2. 3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показано на рис. 13.4.

Рис. 13.4 — Технологическая схема разделки и выпечки изделий из дрожжевого теста

Процесс изготовления слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста; его прослойка; формование изделий; расстойка. В данном случае расстойка необходима, потому что в процессе формирования слоистой структуру теста большая часть углекислого газа удаляется, и нужно время, чтобы он снова накопился.

Если по рецептуре в изделиях много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть размешивают с маслом. Приготовленное для слоения масло должно быть однородным, пластичным и без комочков.

Операции слоения теста выполняют при температуре 20. 22 °С. Если температура выше указанной, тесто периодически охлаждают, следя за тем, чтобы масло не затвердело, потому что в таком случае оно во время раскатывания будет крошиться и разрывать тонкие слои теста, разрушая тем самым его структуру, а при выпечке растопленное масло может вытекать из заготовки.

Раскатанное два раза тесто имеет восемь слоев масла. При желании тесто еще раскатывают и складывают пласт двое, втрое или вчетверо, в результате чего образуются соответственно 16, 24 или 32 слоя. Дальнейшее раскатывания нежелательно, потому что слишком тонкие слои теста могут рваться и его слоистость ухудшится.

Ускоренные способы. На некоторых предприятиях для приготовления батонов и булочных изделий готовят тесто ускоренными способами. Технологическая схема их приготовления их однофазная, т.е. предусматривает замес теста сразу из всего сырья.

В основе ускоренных способов изготовления дрожжевого теста лежат приемы, направленные на интенсификацию процессов созревания теста, а именно микробиологических, биохимических, физико-химических и коллоидных. Эти способы реализуют по-разному. Но следует помнить, что без использования добавок, которые обеспечивают форсирование созревания теста, или специальных технологических приемов получить изделия высокого качества невозможно.

Основными технологическими приемами при этом являются:

• — увеличение дозировки прессованных дрожжей;
• — применение высокоактивных сухих или прессованных дрожжей, а также введение специальной стадии активации дрожжей;
• — интенсивное или длительное замешивание теста;
• — повышение температуры брожения до 33. 35 °С;
• — использование хлебопекарных улучшителей (ферментных препаратов, аскорбиновой кислоты, органических кислот, молочной сыворотки или комплексных хлебопекарных улучшителей).

Положительно на показателях качества изделий отражается сочетание нескольких приемов из перечисленных.

В качестве примера ускоренного способа приготовления дрожжевого теста приведем следующий.

В дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 25 °С, соль и сахар, дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды, комплексный улучшитель, а затем всыпают просеянную муку. Дозировку прессованных дрожжей увеличивают до 4. 5%. При использовании сухих активных или инстантных (растворимых) дрожжей, их можно добавлять, смешивая с мукой, или непосредственно в тесто. Хлебопекарные улучшители в своем составе содержат ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, улучшители окислительного действия, подкислители и тому подобное. Тесто с температурой

24. 25 °С замешивают в тестомесильной машине интенсивного действия или обычной машине, удлиняя продолжительность замеса до 35. 40 мин для образования однородной массы и легкого отделения ее от стенок дежи. Замешанное тесто после 20. 30 мин брожения разделяют на куски, проводят предварительную расстойку в течение 10. 15 мин, затем формуют тестовые заготовки и подвергают окончательной расслойке в течение 90. 120 мин в расслоенных шкафах при температуре 35. 40 °С. Стадия брожения теста, как таковая, из технологического процесса исключается, а разрыхление структуры тестовых заготовок происходит при расслойке и на первой стадии выпекания.

Все способы приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать при выборе технологической схемы для конкретного изделия и тех или иных условий производства.

Сравнительная характеристика различных способов приготовления дрожжевого теста приведена в табл. 13.3.

Сравнительная характеристика способов приготовления дрожжевого теста

• • более гибкий технологический процесс, простое его регулирование;
• • меньший расход дрожжей для приготовления теста, чем при однофазном способе;
• • лучший вкус и аромат изделий;
• • больший срок сохранения свежести

• • длительность процесса (4,5. 5,5 час);
• • большое количество операций по дозированию и замешиванию;
• • повышенный расход сухих веществ

Продолжение табл. 13.3

• • длительность приготовления теста меньше почти в 2 раза;
• • меньший расход сухих веществ
• • меньшая потребность в оборудовании и емкостях для брожения, чем при опарном

• • негибкий технологический процесс
• • качество изделий несколько ниже, чем при опарном способе

• короткий технологический цикл (короче в 2,5. 3 раза по сравнению с опарным способом)

• • необходимость применять приемы, которые могут обеспечить интенсификацию процессов созревания теста;
• • необходимость устанавливать машины интенсивного действия или применять длительный замес;
• • качество изделий уступает изделиям, приготовленным опарным и безопарным способами

Основным критерием выбора способа тестоприготовления является обеспечение высоких показателей качества готовых изделий.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него

Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9296 — | 7285 — или читать все.

188.64.174.135 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Технология приготовления теста

Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.

Замешивание

Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.

Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.

Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.

Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.

Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Деление теста

Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.

Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.

Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.

С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).

Особенности весовых тестоделителей

Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:

• вычисляет точный вес теста путем умножения количества требуемых заготовок на их вес и взвешивает тесто;
• размещает тесто на рабочей поверхности и готовит его к делению;
• делит тесто.

В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.

Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.

Особенности волюмометрических тестоделителей

Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.

Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.

К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.

Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.

Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.

Тестоделители обоих видов могут комплектоваться ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).

Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.

Подготовка к формованию

Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.

Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.

Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.

Формование

После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.

В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.

Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.

Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.

Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.

Справка:

Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:

Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.

Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.

Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.

Подготовила: Светлана Карельская

Особенности приготовления теста

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания — М.: Колос, 2000. С. 78..

Дрожжи сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с образованием углекислого газа. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35. 37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.

К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

Технология приготовления песочного полуфабриката Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. — К.: А. С. К., 2006. С. 107.

В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут.

После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету.

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые

Температура теста выше 20 є С; тесто замешено с растопленным маслом

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт

Песочный полуфабрикат бледный

Низкая температура выпечки

Технология приготовления заварного полуфабриката Там же. С. 109..

Приготовление теста состоит из двух стадий:

• 1. заварка муки в кипящей воде с маслом и солью.
• 2. замес заваренной массы с большим количеством яиц.

Мука для заварного полуфабриката должна содержать 28-36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае следует добавить углекислый аммоний из расчета 3 гр. на 1 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости.

Приготовление заварки — в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39%.

Массу переносят в взбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70 градусов

Замес заваренной массы с большим количеством яиц — в перемешанную и охлажденную заварку постепенно добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов

Готовое тесто отсаживают на листы слегка смазанные маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесе, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего внутри образуется полость (пустота).

Готовность полуфабриката определяют:

• — по цвету корочки — золотисто — коричневая
• — наличие некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин.
• — образование полости.

При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхностью и деформируется; при пониженной температуре (около 180 градусов) — с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. Впервые 10-12 минут выпечки, когда происходит интенсивное образование полости и корочки, лучше поддерживать температуру 220 градусов, а затем 210-220 градусов. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Кондитерские листы не смазаны жиром

Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

Технология приготовления «Тесто безопарное» Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002. С. 187..

Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28—35 градусов) для брожения.

Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.

Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной — 35, воды или молока — 15, соли — 0,5, дрожжей — 2, масла или маргарина — 1—2.

Технология приготовления «Тесто опарное» Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002. С. 191..

Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентов теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30—35 градусов) для брожения на 2—3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.

Технология приготовления

v Замес

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии:

1. приготовление и брожение опары;

2. приготовление и брожение теста.

Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3—4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется.

Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым.

v Брожение

Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.

v Обминка

При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 —1,5 ч после брожения, вторую — через 1—1,5 ч после первой обминки.

v Формование

Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.

Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5—7 мин для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10—15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210—220° С.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.

Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог «дружная семейка». Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.

Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15—20 мин. После этого в центре шарика делают углубление помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком.

По-другому формуют розочки. Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2—2,5 см. Защепив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.

Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защепляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15—20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210—220° С. Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4—5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) — получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается па смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.

Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200—210° С.

Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.

Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.

Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.

Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

Технологии приготовления теста

Исходный продукт, тесто, будет вкусным лишь при соблюдении всех правил в работе над ним. Начинающие кулинары, возможно, не знают, что тесто, согласно способу его приготовления, называется пресным, слоеным, кислым, рубленым, заварным, сдобным и так далее.

Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на дрожжах — при теплой, пресное — обыкновенной, слоеное и сдобное — при прохладной.

Все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Поэтому масло и яйца надо заранее вынуть из холодильника. Дрожжи должны быть свежими, иметь мягкую консистенцию; сухие — теряют свои свойства. Муку перед приготовлением теста советуем обязательно просеять.

Тесто кислое на дрожжах

Приготовить опару: в половину порции муки влить дрожжи, разведенные в теплой воде. Это условие обязательно, ибо в горячей воде дрожжи заварятся, в холодной — не растворятся. Размешать. Закрыть посуду полотенцем. Через два часа опара поднимется почти в два раза.

Вбить яйца, положить чайную ложку соли, столовую — сахара, влить теплое молоко. Все хорошо размешать. Всыпать остальную муку. Снова размешать.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску, смешать со 100 г масла и сильно отбить, чтобы тесто отставало от рук и доски. Для большей сдобности можно положить 200 г масла. Переложить тесто в посуду.

К употреблению тесто готово, когда поднимется (примерно через 2 часа). Заметим: опара готова, когда начнет понемногу опускаться. Масло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Если тесто поднимается плохо, добавить соду (на кончике ножа), растворенную в теплой воде. Кислое тесто печется в духовке при умеренной температуре.

750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г дрожжей

Тесто кислое французское

Его преимущества: поднимается быстрее, не имеет кисловатого вкуса. Опара готова уже через 15 минут.

Всыпать на доску половину (500 г) всей муки. Сделать в середине углубление, влить в него разведенные дрожжи. Замесить ножом, а потом руками. Опустить в посуду с теплой водой (30°). Это опара.

Пока она поднимается, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на доску. В углубление в середине всыпать соль, сахар. Влить размешанные в теплом молоке яйца.

Когда опара всплывет, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Смешать опару с тестом, куском масла, отбить руками, чтобы тесто отставало от доски. Положить в посуду подниматься на два часа.

750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г дрожжей

Тесто кислое для жареных пирожков

Растворить в теплой воде дрожжи. Всыпать половину всей муки. Вымесить.

Когда тесто поднимется, добавить чайную ложку соли, столовую сахара, яйца, масло и остальную муку. Хорошо вымесить тесто, дать ему подняться. Затем выложить его на доску, посыпанную мукой.

Разрезать на 20—25 кусков. Сделать небольшие лепешки. На каждую из них положить чайную ложку фарша, слепить края. Положить пирожки подняться. В посуду положить 500 г масла, раскалить его. Пирожки по несколько штук жарить на слабом огне до румяной корочки.

500 г муки; 1,5 стакана воды; 0,5 ст. ложки масла; 2 яйца; 25 г дрожжей

Тесто сметанное

Это тесто сделать очень легко. Смешать сметану, яйцо, соль, муку. Тесто должно быть мягкое, негустое. Поставить его охладить. Спустя 30 минут раскатать его тонко на доске, посыпанной мукой, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый из них фарш, защипать края, сделать пирожки длинными. Раскалить на сковородке масло, положить пирожки и дать им подрумяниться с обеих сторон.

400 г муки; 200 г сметаны; 1 яйцо

Тесто кислое на растительном масле

Приготовить опару из дрожжей (величиной с грецкий орех), теплой воды и половины муки. Дать подняться. Когда она подойдет, добавить соль, сахар, масло, всыпать остальную муку. Тесто отбить, чтобы не приставало к рукам. Дать подняться еще раз. Тесто готово к употреблению.

1 кг муки; 2 стакана воды; 3 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка сахара; 1 ч. ложки соли; 25 г дрожжей

Тесто пресное крутое

Просеять муку на доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, вбить яйцо, влить холодную воду, осторожно размешать ножом. Вымесить тесто, чтобы не тянулось при разрезании ножом. Из этого теста делают вареники, разные слойки.

400 г муки; 1 яйцо; 1 стакан воды; 0,5 ч. ложки соли;

Тесто пресное на соде

Приготовить пресное тесто (тесто пресное крутое), как указано в рецепте выше, прибавить чайную ложку соды. Вымесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить на 30 минут. Из этого теста жарят в масле пирожки.

Тесто слоеное

Просеять на доску пшеничную муку высшего сорта. Сделать в середине углубление, влить в него очень холодную воду, положить чайную ложку соли и осторожно соединить воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась. Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить на холод.

Масло подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и поставить на холод. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше.

Положить на середину его масло и защипать в виде конверта. Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр.

Сложить втрое и снова раскатать в длину так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять края скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем.

Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынести на холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на холод.

Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Изделия из слоеного теста выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней температуры.

Сложность рецепта не должна вас отпугнуть. Затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д.

400 г муки; 400 г масла; 1 стакан воды;

Тесто полуслоеное

Полуслоеное тесто можно приготовить из пресного теста и из кислого. В первом случае замешивают пресное тесто № 6 и ставят на холод, затем раскатывают, кладут в середину масло и дальше поступают с ним так же, как в предыдущем варианте.

Готовьте из него пирожки различной формы.

400 г муки; 200 г масла; 1 стакан воды; 1 яйцо

Тесто кисло-слоеное

Это тесто имеет преимущество перед предыдущими. Оно менее жирно. Приготовить тесто (см. № 1) из 500 г муки. Для выбивания его потребуется всего 25 г масла (1 столовая ложка). Когда тесто поднимется, раскатать его в виде пласта в 2 см, смазать нерастопленным маслом, затем сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, смазать маслом, поставить на холод. Через 10 минут вновь раскатать и смазать маслом. Это рецепт для тех, кто не любит слишком жирное тесто.

500 г муки; 100 г масла; 1,5 стакан воды; 15 г дрожжей; 2 яйца

Тесто рубленое

Все компоненты и чайную ложку соли смешать. Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки. Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 столовую ложку сахара.

400 г муки; 400 г масла; 1 стакан воды; 1 яйцо

Тесто рубленое экономное

Яйца, молоко, распущенное масло, щепотку соли и муки тщательно растереть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды.

Это тесто отлично сохраняется 2-3 суток на холоде. Для сладких изделий необходимо добавить столовую ложку сахара.

3 стакана муки; 2 ст. ложки масла; 1 стакан молока; 2 яйца

Тесто рассыпчатое

Растереть масло, добавить муку, воду, всыпать 0,5 чайной ложки соли и замесить тесто.

Не правда ли, как просто, а в результате готово очень вкусное тесто для пирожков, ватрушек, пирогов.

400 г муки; 200 г масла; 0,5 стакана воды

Тесто рассыпчатое на сметане

Смешать эти продукты. Добавить чайную ложку соли. Замесить не очень крутое тесто, вынести на некоторое время на холод. Затем очень тонко раскатать его. Это тесто — для пирогов, пирожков, ватрушек. Для сладких ватрушек можно добавить ложку сахара.

400 г муки; 100 г масла; 200 г сметаны

Тесто паштетное

Масло облить холодной водой и отжать в марле. Просеять на стол муку, сделать в середине углубление, влить в него яйцо, холодную воду и положить 0,5 чайной ложки соли. Все смешать, положить кусок масла и замесить тесто. Поставить на холод на 15 минут.

500 г муки; 0,5 стаканы воды; 200 г масла; 1 яйцо

Тесто паштетное на растительном масле

Просеять на доску муку, сделать в середине углубление, влить растительное масло, воду, посолить и замесить.

500 г муки; 4 ст. ложки раст. масла; 6 ст. ложки воды

Таковы основные рецепты приготовления теста для пирогов. Советуем тщательно следовать рекомендациям, замешивая его.

Приготовление изделий из теста (стр. 1 из 3)

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления:

Химический способ разрыхления — используют химические разрыхлители — двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Механический способ разрыхления — применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката.

Биохимический способ разрыхления — при этом способе разрыхления теста используют хлебопекарные дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих основные сахара и способствующие образованию спирта и углекислого газа. Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи.

Выпечка изделий и процессы, происходящие при выпечке

Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку.

При выпечке примерно 50% влаги испаряется, а остальная оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном крахмале и образуется мякиш. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева.

Характеристика песочного полуфабриката

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное).

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.

Характеристика заварного полуфабриката

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %.

Технология приготовления полуфабрикатов

Технология приготовления песочного полуфабриката

В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут.

После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин.

Окончание выпечки определяют по золотистому цвету.

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.