Способы замораживания проваренных экземпляров

Способы замораживания

Читайте также:

1. Алгоритм и способы его исполнения
2. Биологическое действие ионизирующих излучений и способы защиты от них
3. Вещно-правовые способы защиты права собственности
4. Виды поверок и способы их выполнения
5. Виды следов орудий взлома и инструментов. Способы их обнаружения, фиксации и изъятия. Подготовка материалов для экспертизы.
6. Возможные способы обнаружения взрывных устройств и существующая поисковая аппаратура
7. Войсковая разведка, способы ее ведения, разведывательные органы.
8. Вопрос 5. Значение, объем, способы и основные направления изучения лиц, совершивших преступления, в практической деятельности органов внутренних дел.
9. Вопрос 6. Способы совершения хищений в животноводстве и методы их выявления.
10. Глобальные проблемы современного мира и возможные способы их разрешения.
11. Гражданско-правовые способы защита интеллектуальной собственности.
12. Законов и способы их реализации по-прежнему остаются на низком уровне.

Существующие способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: 1) замораживание в воздухе, 2) замораживание в кипящем холодильном агенте, 3) замораживание в жидких средах. Каждый из способов замораживания можно oсуществлять двумя путями: контактным, когда продукт помещают непосредственно в замораживаемую среду; бесконтактным, когда он упакован во влагонепроницаемую оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой и т.п.

Контактное замораживание в воздухе – наиболее распространенный способ замораживания пищевых продуктов. Однако воздух не обладает такими хорошими теплофизическими cвойствами как другие среды: низкий коэффициент теплоотдачи, значительно влагоемок – при замораживании в нем с поверхности продукта испаряется влага, масса уменьшается. Кроме того, испарившаяся из продукта влага оседает в виде инея («шубы») на охлаждающих приборах, что ухудшает теплообмен между продуктом и воздухом. В то же время замораживание в воздухе экономично, пользоваться воздухом проще и удобнее, чем другими замораживающими средствами. Обычно применяют воздух с температурой от –30 до –40 °С, замораживают продукт в морозилках камерного типа, где скорость движения воздуха 1-2 м/с.

Замораживание в «кипящем» слое – так называемый метод флюидизации — получил в настоящее время широкое распространение. Если поток холодного воздуха пропустить вертикально вверх через слой частиц продукта и скорость постоянно увеличивать, то частицы при определенной скорости воздуха окажутся взвешенными в потоке воздуха, такой слой называют «кипящим». Поверхность каждой частицы открыта для контакта с воздухом, терлообмен гораздо эффективнее, чем в статичном слое. Основное преимущество заключается в улучшении процесса замораживания, увеличении производительности морозильных, устройств, сокращении производственной площади, приходящейся на единицу продукта. Сокращаются на 30 % массовые потери продукта в процессе замораживания.

Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте –в жидком азоте – осуществляется в основном погружением или ороше­нием. Замораживание в закиси азота и жидком воздухе не получило промышленного применения. Необходимо избегать контактного замо­раживания пищевых продуктов во фреонах, так как фреоны, галоидозамещенные углеводорода, могут обладать свойствами отравляющих веществ. Кроме того, фреоны вступают во взаимодейст­вие с озоном, уменьшая озонную оболочку планеты.

Контактное замораживание в жидком азоте обеспечивает возможность организации непрерывного произ­водства. В жидком азоте можно замораживать многие про­дукты с небольшими размерами. В случае больших размеров у про­дуктов появляются механические повреж­дения. Непрямой контакт состоит в размещении продукта у метал­лической поверхности, охлаждаемой жидким холодильным агентом, циркулирующим через отверстия в металлических плитах или холо­дильных батареях.

Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропилен гликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при других способах заморажи­вания. Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи необходимо ополаскивать проточной водой, в резуль­тате частично оттаивают верхние слои продуктов и повторно заморажи­ваются. Из-за образования дополнительных кристаллов льда ткани разрушаются, качество продуктов ухудшается.

Дата добавления: 2014-01-07 ; Просмотров: 1260 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Кулинарные хитрости (2442)
• Торты (1717)
• Изделия из теста и выпечка (1494)
• Десерты (1388)
• Мясные блюда (1106)
• Напитки и коктейли (997)
• Кексы, пирожные,печенье (879)
• Кулинарные ссылки (813)
• Консервирование,варенье (739)
• Салаты (666)
• Закуски (648)
• Блюда из рыбы и морепродуктов (638)
• Блины,вафли,сырники (635)
• Мультиварка (608)
• Крема,соусы. (542)
• Пряности и специи (529)
• Тесто (469)
• Для мужа (грибы,холодец,жидкий дым) (439)
• Видео-кухня,рецепты от шеф-поваров и знаменитостей (420)
• Украшения (420)
• Праздничные рецепты (329)
• Картофель. (220)
• С маком (219)
• Супы, борщи, солянки (213)
• МОИ РЕЦЕПТЫ С ФОТО (197)
• Пицца (176)
• СВЧ (127)
• Личное (125)
• Блюда из круп, макарон (118)
• Бутерброды (105)
• Суши,роллы (99)
• Бисквит (78)
• Всё что связано с маслом (65)
• Заморозка (57)
• Пароварка (39)
• Хлебопечка (18)
• Всё под маркой МАХЕЕВ (7)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Способы замораживания .

Вторник, 07 Апреля 2015 г. 14:29 + в цитатник

Способов замораживания существует несколько.
Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или сито и поместить на некоторое время в морозильную камеру. После заморозки сырье нужно пересыпать в полиэтиленовые пакеты и снова убрать в морозильник на хранение.

Рубрики:

Заморозка

• Запись понравилась
• Процитировали
• Сохранили
  • Добавить в цитатник
  • Сохранить в ссылки

  
  

  Если вы решили заморозить ягоды вперемешку с сахаром, следует сначала промыть их, перебрать и слоями уложить в подготовленную тару, пересыпая сахаром. Также можно заморозить плоды и ягоды в натуральном соке или сахарном сиропе. В зависимости от кислотности сырья сироп приготавливайте 40 %– или 60 %-ным. При более высокой концентрации вам потребуется больше времени для замораживания. Промытые ягоды и плоды следует поместить в тару и залить соком или сиропом. Сок предварительно осветлите, а также добавьте сахар и лимонную кислоту.

  Для удобства хранения замороженных овощей и фруктов чаще всего используются брикеты или полиэтиленовые пакеты. Упаковывая сырье, необходимо тщательно следить за тем, чтобы оно не контактировало с воздухом. Срок хранения пищевых продуктов зависит от температуры воздуха в морозильной камере или холодильнике: при – 6 °C плоды и овощи хранятся около 3–4 дней, а при —18 °C – от 4 до 12 месяцев в зависимости от вида сырья.
  

  Замораживание считается одним из самых эффективных способов хранения в домашних условиях свежих ягод, фруктов и овощей. В отличие от других способов консервирования при замораживании сохраняется большая часть питательных, вкусовых и ароматических веществ. Также его преимуществом является незначительное изменение химического состава продуктов: при данном способе сохраняется около 87 % витамина С.

  Для замораживания фруктов, ягод и овощей в домашних условиях используются холодильники и морозильные камеры. При температуре – 12–25 °C можно быстро и равномерно заморозить продукты и обеспечить их хранение в течение нескольких месяцев.

  Преимуществом быстрого замораживания является то, что при нем в межклеточных пространствах растительного сырья образуются довольно мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают ткани при оттаивании. Размораживание после медленного замораживания может привести к серьезным повреждениям тканей продуктов и обильному выделению сока.

  Для того чтобы достичь быстрой заморозки, следует разложить продукт тонким слоем или выставить минимальную температуру (в зависимости от марки холодильника). Вообще желательно отбирать для заморозки самые мелкие плоды, так как в них сохранится большее количество полезных веществ.

  Помните, что качество замороженного продукта напрямую зависит от качества используемого сырья.

  Прежде чем приступить к заморозке, тщательно переберите фрукты, овощи и ягоды, удалите поврежденные, отложите самые крепкие и сочные. Постарайтесь заложить сырье в морозильную камеру не позднее чем через 2 часа после сбора. Наиболее подходящими считаются ягоды и фрукты, находящиеся в стадии потребительской зрелости. Овощи рекомендуется собирать в начальной стадии зрелости, так как после заморозки их лучше всего подвергать тепловой обработке.

  Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды нужно рассортировать, очистить, тщательно помыть, подсушить на сите. Для сохранения окраски овощей можно бланшировать их в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить, окунув в холодную воду.

  Ягоды часто замораживают россыпью. Для этого подготовьте ягоды и рассыпьте их на противне или сите, после чего поставьте в морозильное отделение на несколько часов. Замороженный продукт пересыпьте в полиэтиленовые пакеты, завяжите их и поместите обратно в морозильную камеру.

  Чаще всего замороженные продукты хранятся в полиэтиленовых пакетах или брикетах. Хранение в полиэтиленовых пакетах имеет свои преимущества: при таком способе влага не испаряется, а качество продукта сохраняется.

  Для изготовления брикетов применяются самые разнообразные формы: стаканчики или коробки из парафинированного картона, жестяные консервные банки без крышек, полимерные формы и т. д.

  Также можно использовать стеклянные банки, но при этом надо помнить, что заполнять их лучше не более чем на 90 % объема, так как при замораживании продукты увеличиваются в объеме.

  Прежде чем поместить продукты в морозильную камеру, следует тщательно их запаковать, чтобы избежать контакта с воздухом. Плохо запакованные продукты будут выделять пары, которые конденсируются и образуют снеговую шубу на стенках морозильника.

  При хранении замороженных овощей, фруктов и ягод необходимо следить за тем, чтобы они не подтаивали. Размороженные продукты надо сразу же использовать, повторной заморозке они не подлежат.

  В том случае, если употребление размороженных продуктов затруднительно, подвергните их тепловой обработке, остудите и снова заморозьте.

  Размораживать продукты желательно, поместив их на 30–45 минут в емкость с холодной водой.

  При этом стоит избегать контакта продукта с воздухом и выделения сока. Можно использовать размораживание при комнатной температуре, но данный процесс длится довольно долго и имеет ряд недостатков: при таком способе теряется большая часть витамина С и сока, а также почти в 40 раз увеличивается рост микрофлоры.

  Рекомендуется размораживать продукты, положив их на нижнюю полку холодильника, где поддерживается температура около 4 °C. Процесс оттаивания займет от 5 до 8 часов.

  Замороженные в свежем виде овощи размораживать не стоит, желательно сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Следует заметить, что ее продолжительность уменьшится в 2 раза.
  

  Замороженные пюре и соки

  Замораживание пюре и соков из овощей, фруктов и ягод часто используется при домашнем консервировании. Это позволяет не подвергать продукты дополнительной тепловой обработке.

  Для замораживания пюре и соки готовьте так же, как и обычно. Можно добавить сахар, соль и специи по вкусу, а после размораживания использовать продукт как готовое блюдо.
  

  Для замораживания в домашних условиях наиболее подходящей считается зелень петрушки, сельдерея и укропа.

  Укроп рекомендуется замораживать в начале лета. Так как он используется при приготовлении блюд в малых количествах, можно сделать заготовку на несколько месяцев. Перед замораживанием переберите зелень, тщательно промойте ее, несколько раз меняя воду, слегка подсушите и выложите в форму. Можно укладывать укроп в брикеты или замораживать его связанным в небольшие пучки.

  Чтобы укроп не смерзся в общую массу, веточки или пучки следует замораживать по отдельности, а затем перекладывать в брикет, слегка приминая рукой.

  Зелень петрушки и сельдерея замораживайте по такой же технологии или мелко нарубленными – вкусовые качества продукта при этом не меняются.
  

  Замораживание грибов является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта.

  При заморозке грибы сохраняют свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить их.

  Самыми подходящими для заморозки считаются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, маслята и рыжики, а также те грибы, которые не содержат кислого или горького млечного сока.

  Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и промыть в холодной проточной воде. После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать тонкими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. При этом учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.

  Подготовленные таким образом грибы могут храниться более 6 месяцев. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.

  Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку.

  Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10–20 минут в зависимости от вида грибов.

  Больше питательных веществ сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °C грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.

  Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания.

  http://www.eda-eda.inf
  

  Мороженая рыба. Способы замораживания рыбы. Требования к качеству. Способы хранения

  Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой -1 C, и мороженую с температурой ниже -6°C.

  Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

  Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.

  Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

  Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание). Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание производят в местах лова в зимнее время. При наружней температуре -12С рыба быстро замораживается в живом виде, однако такая рыба имеет искривленную форму тела, открытые рот и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -30С. При льдосолевом способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и безконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривает опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от -16 до -20С. Рассольное замораживание бывает контактным и безконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.

  При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование — осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в чистую охлажденную до 2-5 °C воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. В глазурь для предохранения жира от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутамин натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в пакеты из полимерных пленок (под вакуумом). На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

  Перспективным является замораживание рыбы жидким азотом.

  В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

  В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

  Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.

  Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 °C, испарении жидкого азота — до -178 °C, испарении фреона — до -81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

  К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

  Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

  В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры -5 -7 C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура -18 °C создается при соотношении льда и соли 3:1.

  Мороженную рыбы подразделяют по семействам и видам. Способам разделки и замораживания, размерам или массе, качеству. Замораживают рыбу всех семейств и видов. Различают следующие способы разделки рыбы: неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, разделанная на куски, филе, пласт обезглавленный, обезжабренный, тушка, рыба специальной разделки. Мороженую рыбу по качеству делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, правильную разделку. Запах и вкус проверяют после оттаивания и варки. Они должны быть чистые, свойственные продукту. Мороженная рыба 2 сорта может иметь больше наружных повреждений (срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки), разную степень упитанности, потускневшую поверхность подкожные пожелтения (окисления жира) на срезах мышц, не проникающие в толщу мяса. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверхности, не проникающий в толщу мяса. Допускаются отклонения от правильной разделки. Рыбу. Качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, относят к нестандартной. Не делят на сорта мороженую рыбу специальной разделки.

  Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра. Целую мороженую рыбу перед упаковкой завертывают в пергамент или прозрачные пленки. Мелкую рыбу укладывают насыпью. В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного наименования, размера, сорта, способа разделки и замораживания. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При транспортировке и хранении замороженной рыбы температура должна поддерживаться на уровне -18С, относительной влажности воздуха 90-95%. В камеры загружают только мороженую рыбу. Предельные сроки хранения мороженой рыбы сухого рассольного замораживания при температуре- 18С со дня выработки составляет: для осетровых рыб глазированных- 7мес., тресковых, камбаловых- 6, морских и океанических-8, кратковременно хранят рыбу при температуре -10С; при температуре 0С хранят не более 3 суток. В розничной сети рыбу хранят в холодильниках при температуре -5-6С до 14 суток, при температуре около 0С- 2-3 суток, без холодильника -1 сутки.

  При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных на 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

  Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул».

  Домашняя заморозка

  Спору нет, лучше свежих овощей и фруктов нет ничего. И витамины в них, и микроэлементы, и микронутриенты. Но вот заканчивается сезон, и мы либо варим варенье, готовим салаты и другие заготовки на зиму, либо идём за витаминами в овощной отдел супермаркета… Варенья и соленья, конечно, хороши, но, к сожалению, там остаётся мало чего из полезностей. И те фрукты-овощи, что круглогодично лежат на прилавках, тоже вызывают сомнение – кто знает, где и как их выращивают… Но есть один выход – домашняя заморозка.

  Замораживание – это, пожалуй, наиболее выгодный и удобный способ консервирования. Судите сами – при этом способе вы не используете ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие практически все витамины. Правда, при заморозке тоже теряется некоторое количество витаминов, но эти потери несравнимы с варкой и маринованием. Есть и ещё один минус – цвет и форма продуктов, увы, теряются. Но если вам всё равно, как будут выглядеть ягодки с вашего огорода, то эта статья для вас.

  Конечно, тому, кто имеет огромную морозильную камеру, повезло. Но и в обычном холодильнике поместится немало полезной зелени, грибочков и прочих вкусняшек с дачи.

  Есть несколько правил замораживания:
  • Для замораживания пригодны свежие и зрелые, плотные, не деформированные продукты;
  • Овощи и фрукты перед замораживанием обязательно тщательно моют и обсушивают – если этого не сделать, вся ваша заморозка слипнется в неаппетитный комок;
  • Большинство овощей перед заморозкой нуждается в бланшировании. Бланширование – это кратковременная варка в кипятке или на пару с последующим быстрым охлаждением. Бланширование разрушает окислительные ферменты, приводящие к появлению неприятного привкуса и потере окраски.
  • Замороженные продукты следует плотно складывать в контейнеры с крышками или в полиэтиленовые пакеты. Чем плотнее будут уложены продукты, тем меньше из них испарится влаги при хранении.
  • Контейнеры и пакеты нужно герметично упаковать.
  • Замораживать продукты желательно маленькими партиями – так, чтобы использовать одномоментно. Так, вместо огромного пакета овощей или ягод лучше сделать несколько маленьких, на один раз. Повторно замораживать вашу заморозку не стоит, это будет просто перевод продукта.
  • Температура в морозильной камере не должна превышать –18ºС, в этом случае продукты можно хранить до года. Хранить заморозку при температуре от 0 до –8ºС можно не более трёх месяцев.

  Заморозить можно почти всё – от зелени до грибов. Не замораживают только репу, редьку, редис. При использовании замороженной зелени размораживать её не надо, а остальные продукты требуют вдвое меньше времени на приготовление. Идеальный способ приготовления замороженных овощей – пароварка.

  Зелень. Укроп, петрушку, щавель, перья лука, кинзу, сельдерей и т.д. перед замораживанием тщательно промывают, обсушивают (это важно!) и нарезают. Подготовленную зелень складывают в пакеты, сдавливают так, чтобы вышел воздух, пакеты плотно завязывают. Ещё один способ замораживания зелени – заморозка мелкими порциями в воде. Для этого в формочки для льда плотно утрамбовывают влажную зелень, заливают водой и замораживают. Полученные ледяные кубики ссыпают в пакет и хранят в морозильной камере. Используют, не размораживая, бросая по 1-3 кубика в готовое кушанье.

  Огурцы. Режут кружочками или дольками, плотно укладывают в маленькие формочки, герметично упаковывают и замораживают. Замороженные огурцы хранят не более полугода, используя для салатов.

  Помидоры. Мелкие помидорки-черри можно заморозить целиком, крупные же томаты режут дольками и поступают с ними так же, как и с огурцами. Можно замораживать томатное пюре.

  Сладкий перец. Перец для фарширования замораживают целиком, отрезав «крышечки» и удалив семена. Подготовленные перцы вкладывают один в другой и замораживают. Правда, при таком способе они занимают много места. Перец можно заморозить и другим способом, нарезав его кубиками или полосками и плотно уложив в полиэтиленовые пакеты. В этом случае перец необходимо пробланшировать 10-15 минут и обсушить.

  Баклажаны. Перед замораживанием баклажаны бланшируют 5-10 минут, дают стечь воде, нарезают и замораживают.

  Стручковую фасоль моют, чистят, обсушивают, нарезают на кусочки величиной 2-3 см и замораживают.

  Зелёный горошек замораживают россыпью, предварительно промыв и обсушив. Горошек высыпают на поднос, замораживают и ссыпают в пакет, плотно завязывая.

  Кукурузу молочной спелости вылущивают из початков и замораживают так же, как и горошек.

  Белокочанная капуста замораживается в виде соломки, её раскладывают по пакетам, удаляют воздух и плотно завязывают.

  Цветная капуста. У свежей цветной капусты удаляют верхние листья, кочан разделяют на соцветия. Бланшируют с добавлением небольшого количества лимонной кислоты в течение 3 минут, остужают и обсушивают на полотенце. Раскладывают по пакетам и замораживают.

  Брокколи – очень нежная, поэтому бланшировать её не надо. Брокколи разделяют на соцветия, промывают, обсушивают и раскладывают по пакетам.

  Брюссельская капуста замораживается после краткого бланширования (2-3 минуты), россыпью на подносе.

  Кабачки и патиссоны перед заморозкой нарезают кубиками, удаляют семена, отваривают в течение 10-15 минут, откидывают на дуршлаг, остужают. Раскладывают по пакетам, удаляют из них воздух, плотно завязывают.

  Морковь и свёклу моют, чистят, режут мелкими кубиками или натирают на крупной тёрке и замораживают мелкими партиями в пакетах.

  Тыкву замораживают так же, как и кабачки. Её режут кубиками, удаляя семена, бланшируют в течение 10-15 минут, остужают и складывают в пакеты. Тыкву можно натереть на крупной тёрке и заморозить мелкими партиями.

  Яблоки. Для замораживания пригодны кисло-сладкие сорта яблок. Яблоки тщательно моют, чистят, удаляют сердцевину. Нарезают кружочками или дольками и опускают в подкисленную или подсоленную воду, чтобы не потемнели, но не более чем на 20 минут. Подготовленные яблоки разложить на подносе и поставить в морозилку. Когда яблоки немного подмёрзнут, вынуть поднос, быстро отделить дольки друг от друга и снова поставить в морозилку для окончательного замораживания. Замороженные яблоки сложить в полиэтиленовые пакеты и плотно завязать.

  Клубника, малина, ежевика. Эти ягоды тщательно промывают, обсушивают и замораживают россыпью на подносах. Ягоды насыпают на поднос в один слой. Замороженные ягоды лучше всего хранить в контейнерах – так они не помнутся и сохранят форму при размораживании.

  Смородина, крыжовник и т.д. Ягоды моют, обсушивают и замораживают, рассыпав на подносе. Готовые ягоды ссыпают в полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают. Любые ягоды можно замораживать в виде пюре.

  Абрикосы, персики, вишни, сливы. Обязательно очищают от косточек, замораживают в плоских ёмкостях вместе с выделившимся соком. Полученные брикеты складывают в пакеты.

  Грибы. Для замораживания подходят крепкие, не червивые белые грибы, подберёзовики, подосиновики, шампиньоны, опята, лисички. Грибы следует закладывать на хранение в тот же день, когда они были собраны. Перед замораживанием грибы внимательно перебирают, обрезая испорченные части, и промывают в нескольких водах. Подготовленные грибы просушивают на полотенце. Грибы можно замораживать сырыми, жареными, отваренными и в виде готового супа. Для «сырого» способа крупные грибы разрезают на несколько частей, мелкие оставляют целиком, выкладывают на противень и замораживают. Замороженные грибы перекладывают в контейнер или пакет. Если вы опасаетесь замораживать сырые грибы, то их предварительно можно отварить, обжарить или потушить. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, остужают и выкладывают в контейнеры. Так же поступают и с жареными грибами. Тушеные грибы можно замораживать вместе с ароматной жидкостью, в которой они готовились. А можно приготовить полуфабрикат грибного супа: отварить светлые грибы, разлить остывший отвар вместе с грибами по контейнерам, в которые вложены пищевые пакеты, и заморозить. После этого вытащить пакеты из контейнеров и хранить суп аккуратными брикетами.

  Овощи можно замораживать по отдельности, а можно приготовить любое ассорти. Паприкаш, гавайская или мексиканская смесь, рататуй, паэлья – всё это вы можете сделать сами. Подготовить необходимые овощи, почистить, помыть, нарезать кубиками. Все овощи пробланшировать. Рис или фасоль, если таковые используются, предварительно отварить до полуготовности. Вот, к примеру, несколько вариантов таких смесей. Самое главное – только вам решать, чего и сколько вы туда положите.

  Овощи с шампиньонами для жарки: рис, зелёный горошек, кукуруза, перец, лук, морковь, шампиньоны.
  Паприкаш: сладкий перец, кабачки, стручковая фасоль, помидоры.
  Мексиканская смесь: морковь, стручковая фасоль, перец, кукуруза, баклажаны, красная фасоль, зелёный горошек, лук, сельдерей.
  Овощи по-деревенски: картофель, кукуруза, брокколи, перец, морковь, лук, стручковая фасоль.
  Овощи «Весенние»: цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, зелёный горошек, морковь, картофель, лук.
  Паэлья: баклажаны, перец, рис, горошек, кукуруза, морковь, кабачки, лук.
  Гювеч: баклажаны, перец, лук, помидоры.
  Гавайская смесь: зелёный горошек, кукуруза, перец, рис.
  Лечо: помидоры, перец, кабачки, морковь, лук.
  Зелень для салатов: огурцы, укроп, зелёный лук, петрушка.
  Зелень для супа и вторых блюд: укроп, петрушка, базилик, зелёный лук.
  Овощное рагу: цветная капуста, морковь, зелёный лук (с головкой), укроп, зелёный горошек.
  Заправка для борща: сладкий перец, зелёный лук (с головкой), горький перец, укроп, петрушка, чеснок.
  Грибной суп: шампиньоны или белые грибы, морковь, картофель, лук.
  Щавелевый суп: щавель, картофель, морковь, лук.
  Борщ: свёкла, капуста, картофель, морковь, помидоры, лук.
  Овощные смеси готовят, не размораживая, на пару или тушат на сковороде с минимальным количеством масла. Замороженные супы выкладывают в кипящий бульон или воду и варят недолгое время.

  Замороженные ягоды и фрукты можно есть просто так, а можно приготовить интересные блюда и напитки.

  Ингредиенты:
  1 стакан замороженных ягод
  1 бутылка шампанского
  1 бутылка белого вина
  сахар по вкусу

  Приготовление:
  В широкий стеклянный графин засыпать ягоды, положить сахар по вкусу, залить шампанским, дать постоять 1-2 часа. Затем влить вино, остудить. Разлить в широкие бокалы вместе с ягодами.

  Ледяной десерт

  Приготовление: любые ягоды или смесь ягод измельчить в блендере с сахаром, разлить в баночки из-под йогурта и заморозить.

  Приготовление: замороженные ягоды чуть разморозить, взбить миксером или блендером до пышности.

  Если же вам необходимо разморозить фрукты или ягоды, то лучше всего это делать постепенно, выложив контейнер или пакет из морозильной камеры в холодильник. Этот способ позволяет избежать раскисания.

  Храните лето в холодильнике и будьте с витаминами круглый год! Для этого и нужна домашняя заморозка.

  Что можно морозить в морозильной камере

  Замораживание — один из самых простых и популярных способов заготовки овощей, фруктов и других даров природы на зиму. Быстрая заморозка продуктов и хранение их при низкой температуре позволяет практически полностью сохранить витамины. Но все ли продукты с огорода подлежат заморозке, и в чем может быть подвох? Опытные дачники и кулинары Сибмамы делятся своим опытом.

  Овощи, зелень и грибы

  • Можно морозить зелень! Зимой так здорово достать горсть и кинуть в суп. Зелень перед заморозкой мыть нежелательно, а если это необходимо, то обязательно потом ее подсушить.
  • Укроп можно замораживать кубиками, очень удобно потом в суп/борщ кидать. В формочки для льда положить нарезанный укроп, залить водой и заморозить.
  • Кроме укропа можно морозить и порезанный зеленый лук. А зимой добавить его в отварную картошку, например!

  

  Зелень в зип-пакетах. Фото selena224

  • Огурцы обычно морозят только тертыми, для окрошки. Есть любители морозить огурцы мелкими кубиками для салатов.

  А вот таким интересным способом заморозки целых огурцов для холодных зимних супов делится ИРРА:

  «Огурцы просто мою, обсушиваю, пакую по 1-2 штуки, в зависимости от размера, в пакеты и складываю в морозилку. Можно шкуру снять сразу, но в сезон заготовок просто некогда этим заниматься. Зимой достаю из морозильника, обдаю кипятком, овощечисткой снимаю сразу шкуру. Можно дать полежать пару минут на столе и сразу тереть на терке . Они очень холодные, но придется потерпеть. Если они разморозятся, то будут резиновые. Как только натерла — солю и оставляю размораживаться. Пока они размораживаются — можно приготовить наполнение (картошку, яйца, мясо и т.д.). Такие огурцы мне зимой нравятся больше, чем магазинные: во-первых, они свои и гарантированно без химии, во-вторых, они пахнут свежестью и сохраняют вкус свежих огурцов».

  

  Овощи целиком и крупными кусками. Фото ИРРА

  Вот еще вариант заморозки огурцов (когда есть время) — огурцы помыть и очистить от шкурки, натереть на терке и разложить по силиконовым формам. Затянуть пищевой пленкой и заморозить. После заморозки вынуть из форм и разложить по пакетам.

  

  Тертые огурцы в силиконовых формочках. Фото ИРРА

  • Можно морозить овощную самодельную смесь, например, нарезанные перец, помидоры и зелень.
  • Листы смородины, тархун, мяту можно морозить для чая. Заваривать потом рекомендуют не крутым кипятком, а примерно 80 градусов.
  • Помидоры можно морозить как целыми, так и нарезанными. Целыми лучше морозить некрупные помидоры со своего огорода, при готовке их нужно ополоснуть кипятком, тогда кожица легко снимется, и овощ можно будет нарезать. Крупные можно, предварительно очистив от кожицы, морозить кусками. Также можно размять помидоры в пюре и заморозить в небольших контейнерах. Использовать в супах или соусах.

  

  Замороженные помидоры колечками. Фото *Кувшинка*

  • Кабачки, тыквы, цукини удобно морозить нарезанными на кусочки, такими, какими вы потом будете использовать при готовке. Можно кабачки морозить пластинами, зимой использовать для кабачковой лазаньи или запеканок. Секреты заморозки кабачков от ИРРА
  • Баклажаны можно морозить сырыми, но замороженные сырые или даже бланшированные баклажаны нравятся не всем, поэтому многие предпочитают их морозить обжаренными или запеченными.

  Баклажан вымыть, нарезать колесиками в 1-1,5 см толщиной. Посолить, оставить на доске, пока не «прослезятся». Потом обжарить с двух сторон, остудить и плотно уложить в емкость пластиковую подходящую. Заморозить. Зимой достать, разморозить, посыпать чесночком и есть.

  • Цветную капусту нужно морозить, разобрав на соцветия. Кто-то советуют бланшировать цветную капусту перед заморозкой, чтобы избавиться от неприятного привкуса после размораживания, но можно морозить и свежую. Секрет бланширования овощей перед заморозкой: в воду надо добавить лимонной кислоты (примерно 1 чайную ложку на 3-4 литровую кастрюлю). Это сохраняет цвет — цветная капустка после бланширования будет белоснежной!
  • Зеленый горошек, бобы, фасоль прекрасно замораживаются. Зеленую фасоль также рекомендуют бланшировать.
  • Болгарский перец можно морозить порезанным на мелкие кусочки, длинные ломтики или целыми «стаканчиками» для фаршированного перца зимой. Если опустить предварительно такие «стаканчики» в горячую воду на пару минут, их можно сплющить для экономии места, не сломав при этом.
    Так же можно морозить перец половинками для экономии места, потом делать фаршированные перцы «лодочками» в духовке.

  
  Перец половинками, маленькие помидорки и помидорные кусочки в пакете. Фото Julia241181

• Морковь лучше морозить измельченной, на терке или в комбайне. Морковь в больших количествах моется, очищается, кидается в дуршлаг (чтобы стекла вода, и в замороженной не было льда), пропускается через комбайн, складывется в пакет и замораживается. Далее при необходимости достается, отрезается нужное количество и готовится. Аналогично морозится и свекла.

Как морозить тертые овощи : В Икеа есть пакетики с двойной застежкой. Очень удобно морозить в таких пакетах. Замораживать сначала на доске или подносе, чтобы пакеты получились ровными, не комковатыми. Потом в морозильной камере сложить штабелями. Если нет икеевских пакетов, можно разложить по плотным полиэтиленовым, например, из-под молока, и запаять край утюгом. На край сантиметра в два шириной положить с двух сторон белую бумагу и прямо через эту бумагу горячим утюгом прогладить.

Плоские пакеты с заморозкой. Фото Мираж

• Можно также морозить имбирь, хрен. Можно морозить и готовый хренодер, сохраняется лучше, чем в банках.
• Щавель нужно перебрать, промыть и просушить, сложить листки аккуратными стопочками. Аналогично стоит поступать со шпинатом.
• Почти все грибы советуют морозить отваренными, кроме белых. Лисички особенно важно отварить, иначе после разморозки они будут горчить. Особенно хороши для заморозки маслята и опята, грибы стоит отварить в течении минут 30, затем перемешать с растительным маслом и заморозить.
• Заправки для супов и вторых блюд: зимой очень удобно отломить кусочек — и в бульон!

1. Капуста, морковь, помидоры, петрушка, укроп, перец болгарский, лук зеленый — это для щей и борща (отдельно отварить свеклу, натереть её и тоже заморозить).

2. Морковь, укроп, петрушка, лук, зеленые помидоры — это для остальных супов.

3. Кабачки, морковь, помидоры (зимой на сковороде обжарить фарш или курицу с луком, посыпать рисом и сверху вот эту заморозку).

Ягоды и фрукты

• Можно заморозить смородину, облепиху, черноплодку, крыжовник, чернику, бруснику и другие ягоды. Сначала помыть, потом подсушить на ткани, только не на солнце. Потом ссыпать в мешочки полиэтиленовые или в контейнеры — и в морозилку. Ягоды не травмируются, будут готовыми к употреблению.
• Сливы, абрикосы: из них лучше вынуть косточки и заморозить половинками в один слой, потом пересыпать в контейнеры или пакеты.
• Черешнюи вишню можно морозить прямо с косточкой.
• Почти все замороженные ягоды отлично идут в морсы и пироги. Конечно, они отличаются от свежих — немного водянистые, но вкус очень насыщенный. Можно есть и просто так.
• Можно ещё не целиком ягоды морозить, а протереть их и заморозить пюре.
• Клубнику, викторию, землянику,малину можно морозить просто в контейнере, а также советуют пересыпать сахаром, тогда она при разморозке не так теряет форму. Но только сахара в данном случае сахара надо не 1:1, а значительно меньше. В варенье сахар выполняет роль консерванта, а при заморозке консервирующие свойства сахара не нужны. Только для вкуса.
• К лубничный соус. Клубнику с сахаром пробить блендером и разлить в пакетики, вставленные в одноразовые стаканчики. Когда замерзнет, вытащить из стаканчиков, и получатся такие клубничные «эскимо». После разморозки на вкус совершенно, как свежеприготовленный соус. Можно есть с творожной запеканкой, с оладьями, блинчиками.
• Можно заморозить в маленьких контейнерах перемолотые в блендере сладкие абрикосы, дыню, сливы. Зимой можно есть с оладьями или делать смузи.

Подборку сделала Наташка
материал опубликован 27.09.2007,
изменен 04.07.16,
использованы материалы темы
Что можно морозить в морозильной камере?

Мороженая рыба. Способы замораживания рыбы. Требования к качеству. Способы хранения

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой -1 C, и мороженую с температурой ниже -6°C.

Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание). Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание производят в местах лова в зимнее время. При наружней температуре -12С рыба быстро замораживается в живом виде, однако такая рыба имеет искривленную форму тела, открытые рот и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -30С. При льдосолевом способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и безконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривает опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от -16 до -20С. Рассольное замораживание бывает контактным и безконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.

При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование — осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в чистую охлажденную до 2-5 °C воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. В глазурь для предохранения жира от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутамин натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в пакеты из полимерных пленок (под вакуумом). На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

Перспективным является замораживание рыбы жидким азотом.

В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба.

Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 °C, испарении жидкого азота — до -178 °C, испарении фреона — до -81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры -5 -7 C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура -18 °C создается при соотношении льда и соли 3:1.

Мороженную рыбы подразделяют по семействам и видам. Способам разделки и замораживания, размерам или массе, качеству. Замораживают рыбу всех семейств и видов. Различают следующие способы разделки рыбы: неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, разделанная на куски, филе, пласт обезглавленный, обезжабренный, тушка, рыба специальной разделки. Мороженую рыбу по качеству делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, правильную разделку. Запах и вкус проверяют после оттаивания и варки. Они должны быть чистые, свойственные продукту. Мороженная рыба 2 сорта может иметь больше наружных повреждений (срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки), разную степень упитанности, потускневшую поверхность подкожные пожелтения (окисления жира) на срезах мышц, не проникающие в толщу мяса. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверхности, не проникающий в толщу мяса. Допускаются отклонения от правильной разделки. Рыбу. Качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, относят к нестандартной. Не делят на сорта мороженую рыбу специальной разделки.

Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра. Целую мороженую рыбу перед упаковкой завертывают в пергамент или прозрачные пленки. Мелкую рыбу укладывают насыпью. В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного наименования, размера, сорта, способа разделки и замораживания. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При транспортировке и хранении замороженной рыбы температура должна поддерживаться на уровне -18С, относительной влажности воздуха 90-95%. В камеры загружают только мороженую рыбу. Предельные сроки хранения мороженой рыбы сухого рассольного замораживания при температуре- 18С со дня выработки составляет: для осетровых рыб глазированных- 7мес., тресковых, камбаловых- 6, морских и океанических-8, кратковременно хранят рыбу при температуре -10С; при температуре 0С хранят не более 3 суток. В розничной сети рыбу хранят в холодильниках при температуре -5-6С до 14 суток, при температуре около 0С- 2-3 суток, без холодильника -1 сутки.

При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных на 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.

Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул».

Анализ вариативных способов заморозки грунта

Рубрика: Химическая технология и промышленность

Дата публикации: 17.11.2017

Статья просмотрена: 619 раз

Библиографическое описание:

Забенкова Н. А., Галкин Н. С., Стоякова К. Л., Бесфамильная Е. М. Анализ вариативных способов заморозки грунта // Техника. Технологии. Инженерия. — 2018. — №1. — С. 32-35. — URL https://moluch.ru/th/8/archive/76/2855/ (дата обращения: 31.10.2019).

Статья рассматривает различные способы заморозки грунта для строительства. Анализируются все достоинства и недостатки описываемых технологий, на основе приведенных данных определяется область использования тех или иных способов заморозки грунтов для подземного строительства.

Ключевые слова: способы заморозки грунта,рассольный метод,низкотемпературное азотное замораживание, твердые криоагенты, сухой лед, хладоноситель, пучение грунта, сублимация, плывун

Современные темпы развития социального и научно-технического прогресса, рост численности населения мира ставит перед собой непосредственную задачу развития подземных и наземных объектов различного назначения.

Территория России затрагивает различные погодные и природные условия, поэтому перед строительством ставится непосредственная задача использования оптимальных способов производства работ, особенно если рядом уже есть построенные сооружения или под землей проходят коммуникации. Это обуславливается сложными горно-геологическими условиями, характеризующимися неустойчивыми грунтами и течением подземных вод.

Предмет исследования данной статьи — различные технологии заморозки грунта. Решающим фактором выбора технологии может являться стабильность грунта и уровень грунтовых вод, поэтому применяется специальная технология по производству определенных работ. В мировой практике чаще всего используют заморозку грунта путем искусственной заморозки.

Искусственная заморозка грунта имеет разные способы проведения данных работ. Существует два практических способа, которые применяются в мировой практике уже давно [2, 5]. Нами рассматривается экспериментальный способ заморозки, который подразделяется на:

‒ замораживание грунта рассольным способом;

‒ низкотемпературное замораживание грунта с использованием жидкого азота;

‒ замораживание грунта с применением твердых криоагентов в подземном строительстве.

Каждый из данных способов является уникальной технологией, предназначение каждого из данных способов различно. Эти способы имеют плюсы и минусы.

В технологии замораживании грунта рассольным способом применяют для заморозки холодильный агент. В качестве хладагента применяют охлажденный водный раствор хлористого кальция (рассол). Данный рассол обладает свойством оставаться жидким даже при отрицательных температурах. Этот водный раствор, охлажденный на замораживающей станции, по системе труб попадает к замораживающим колонкам, в предварительно пробуренных скважинах [4, 5].

Рис. 1. Установка для замораживания грунтов рассольным методом: а) — схема циркуляции раствора; б) — схема замораживающей станции; в) — конструкция замораживающей колонки; 1 — рассольный бак; 2 — обратный рассолопровод; 3 — термометр; 4 — водомер; 5 — манометр; 6 — коллекторное кольцо; 7 — отводящая труда; 8 — замораживающие колонки; 9 — питающая труба; 10 — кран; 11 — распределительный рассолопровод; 12 — прямой рассолопровод; 13 — насос; 14 — конденсатор; 15 — аммиачный компрессор; 16 — испаритель; 17 — регулирующий вентиль; 18 — головка замораживающей колонки

Для осуществления данного способа заморозки вырывается скважина, заглубленная на 2–5 м водоупорного грунта, в которую вставляется замораживающая труба. В данную трубу вставляется питающая труба, которая не доходит до дна замораживающей трубы на 40–50 см, с открытым нижним концом. Замораживающие колонки по специальной системе соединяют с питающими трубами, по которым в свою очередь подается рассол.

Данный рассол охлаждается на замораживающей станции. Охлаждает рассол аммиачная система, предназначенная для охлаждения рассола. Циркуляцию рассола в данной системе обеспечивает рассольная система. После того как охлажденный рассол попадает в систему замораживающих труб, которые охлаждают грунт путем теплообмена [1].

Этот способ имеет ряд преимуществ. Например, он обеспечивает возможность проводить работы в водоносных грунтах любого характера (глинистые породы грунта или кавернозными грунтами); после завершения работ грунт возвращается в первоначальное состояния без каких-либо изменений, не наносится экологический вред. Конечно же, данный способ хорошо изучен, изучены поведение и нестационарные процессы при работе с различными грунтами.

Способ имеет недостатки: длительный период заморозки; в связи с тем, что происходит заморозка, грунт сильно переувлажняется; во время работ происходит сильное пучение грунта[1]; данная технология может применяться только в герметичных трубах, иначе произойдет экологическое загрязнение; при работе с данной технологией летом, нужно оградить грунт от попадания на него солнечных лучей; и при разработке проекта с использованием данной технологии нужно обеспечить защитить уже существующих сооружений или коммуникаций.

Другой метод, это низкотемпературное замораживание с использованием жидкого азота. В данной технологии варьируется другой хладагент, в состав которого входит жидкий азот, причем его температура испарения намного превышает рассол.

Рис. 2. Схема низкотемпературного азотного замораживания: 1 — подводящая труба; 2 — труба для отвода испарившегося азота; 3- стальной оголовок замораживающей колонки

Данный способ простотой, но при этом схож с рассольным методом. В нем жидкий азот доставляют на площадку сразу в цистернах, далее их подключают к замораживающим колонкам. Жидкий азот поступает в питающую трубу, которая стоит внутри замораживающей колонки. После прохода через питающую трубу жидкий азот оказывается внутри самой колонки и испаряется, поступая в питающую трубу соседней колонки. Так как этот процесс является цикличным, то дойдя до последней трубы и совершив процесс заморозки, жидкий азот поступает в атмосферу в виде испарений.

Положительные качества этого метода заключаются в том, что жидкий азот используют только однократно и его не нужно держать строго в замкнутой системе. После проведения всех работ его выпускают в атмосферу, а при попадании в грунт, он не загрязняет почву. Жидкий азот взрыво- и пожаробезопасен. Технология не требует наличие громоздких замораживающих станций [2].

Отрицательные качества — пучение грунтов, что приводит к увеличению объема грунта; сложные подготовительные работы; длительный процесс замораживания; в теплое время года место проведения работ нужно защищать от попадания солнечных лучей; стоимость проведения таких работ очень высока, в связи со стоимостью главного агента (жидкий азот).

И последний, экспериментальный способ замораживания грунтов с применением твердых криоагентов. Любое вещество, обладающее свойством сублимации[2], подходит для данного метода. Но с точки зрения технологии их получения, дефицитности, безопасности, стоимости был выбран диоксид углерода, называемый «сухой лед».

Рис. 3. Схема замораживания грунтов с применением сухого льда: 1 — резервуар; 2, 3 — входное отверстие; 4 — выходное отверстие для подачи хладоносителя; 5 — выходное отверстие для подачи твердого криоагента; 6 — насос; 7 — замораживающие колонки; 8 — трубопровод

Как и в других способах, вырываются скважины, в которые устанавливаются замораживающие колонки с питающей трубой. Она подсоединена к резервуару с жидким хладоносителем и твердым криоагентом. В результате совместного нахождения жидкого хладоносителя и твердого криоагента происходит сублимация криоагента и интенсивное охлаждение хладоносителя. После охлажденния хладоноситель поступает в замораживающие колонки, где происходит теплообмен с грунтом [2].

К достоинствам способа следует отнести: компактность всей установки; высокие темпы замораживания за счет увеличения площади поверхности теплообмена хладоносителя с твердым криоагентом.

К недостаткам — большие сроки проведения подготовительных работ; сложность контроля заполнения скважин сухим льдом по глубине; высокая стоимость хладоносителя; во всех случаях, нужно защищать место проведения работ от попадания солнечных лучей во избежание обратного процесса (оттаивания).

Заключение

Каждый из этих способов стоит применять в разных случаях. Рассольный способ более универсален, поэтому его можно применять для предотвращения притока воды в подземных выработках. Он так же применим ко всем видам грунта. Замораживание возможно на различных глубинах и при различной степени водонасыщенности грунтов. Так как способ хорошо изучен, его можно применять в любых масштабах: как на ограниченных, так и больших площадях.

Азотное замораживание является очень дорогостоящим, поэтому данная технология используется при ликвидации прорывов и плывунов[3] в горных выработках, а также при выполнении срочных работ в водоносном грунте.

Заморозка сухим льдом является наиболее адекватной в условиях строительства подземных сооружений в плотном городском массиве.

Искусственное замораживание грунта — универсальный способ проведения работ, в особенности в водоносных грунтах. Но в разных условиях необходима корректировка и адаптация технологий. Все вышеперечисленные технологии являются наиболее востребованными и изученными.

1. Архаров А. М. Криогенные системы. Основы проектирования аппаратов, установок и систем. Том 1, 2. М.: Машиностроение. — 1999. — 720 с.
2. Зайцев В. П. Холодильная техника. Москва. 1962 г. — 344 с.
3. Маэно Н. Наука о льде. М.: Мир.- 1988. — 213 с.
4. Трупак Н. Г. Замораживание грунтов в подземном строительстве. — М.: Недра, 1974. — 280 с.
5. Хакимов Х. Р. Искусственное замораживание грунтов для строительных целей. — М.: Строймаш, 1949. — 112 с.
6. Альтернативные хладагенты и сервис холодильных систем на их основе // URL: http://www.xiron.ru/component/option,com_remository/Itemid,0/func,fileinfo/id,734/ (дата обращения 02.10.2017)

[1] Пучение грунта — это изменение объема почвы в следствии промораживания почвы

[2] Сублимация — способность переходить из твердого состояния в газообразное минуя жидкое состояние, при низких отрицательных температурах

[3] Плывун — грунт перенасыщенный водой, в частых случаях смесь песка или супесь