Соус с далеких берегов - Лучшие рецепты блюд - VkusnoePitanie.Ru
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус с далеких берегов

Обед с дальних берегов

Выпуски программы

Обед из консервов 0+

Праздничный башкирский обед 0+

Кавказский обед 0+

Обед по-питерски 0+

Урожайный обед 0+

Обед для умников и умниц 0+

Средиземноморский обед 0+

Советский обед 0+

Обед для романтиков 0+

Обед с французским акцентом 0+

Обед «Остатки сладки» 0+

Балканский обед 0+

Русское раздолье 0+

Обед в европейском стиле 0+

Отпускной обед 0+

Разноцветный обед 0+

Обед для друзей 0+

Средиземноморский обед 0+

Пасхальный обед 0+

Сверхвитаминный обед 0+

Обед «Весна вкусна» 0+

Советский обед 0+

Испанский обед 0+

Кавказский обед 0+

Масленичный обед 0+

Обед к 8 Марта 0+

Обед для настоящих мужчин 0+

Пряный согревающий обед 0+

Обед для романтиков 0+

Обед с французским акцентом 0+

Средиземноморский обед 0+

Обед с дальних берегов 0+

Новогодний обед 0+

Рождественский обед 0+

Культовые блюда бывших советских республик 0+

Пять основных соусов

И действительно, соус — та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат — в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски «saucier») очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Согласно словарю Вебстера, слово «соус» восходит к латинскому «salsus», «соленый» (как, кстати, и слово «салат»). Само слово «соус» — французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару — Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный «королем поваров и поваром королей», создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или «материнском») соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня», который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа — к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Дальний «родственник» бешамеля велют (или «белый соус») тоже может похвастать почтенным возрастом — первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира — как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
«Аврора»— добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о «розовоперстой Эос»).
Венгерский соус — добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус — добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) — к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем в «парижский».
Suprеme — куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) — рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Испанский соус — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм «Три мушкетера» – «Испанка я или нет?!»). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (или «оландез») — это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка — 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка — при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может «разложиться».

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез, или беарнский соус — к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием «Павильон Генриха IV», а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус — голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего «желток»; по другой — от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад — это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар («татарский соус») представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус » Тысяча островов« — смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус, который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что «русскими» называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов «чеснок» и «масло» на провансальском диалекте.

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара — это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп — смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус — то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса — острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает «соус»). Наиболее известна красная сальса («сальса роха») из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу («сальса верде») готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни — тортильям или тако.

Обед с дальних берегов

Выпуски программы

Обед из консервов 0+

Праздничный башкирский обед 0+

Кавказский обед 0+

Обед по-питерски 0+

Урожайный обед 0+

Обед для умников и умниц 0+

Средиземноморский обед 0+

Советский обед 0+

Обед для романтиков 0+

Обед с французским акцентом 0+

Обед «Остатки сладки» 0+

Балканский обед 0+

Русское раздолье 0+

Обед в европейском стиле 0+

Отпускной обед 0+

Разноцветный обед 0+

Обед для друзей 0+

Средиземноморский обед 0+

Пасхальный обед 0+

Сверхвитаминный обед 0+

Обед «Весна вкусна» 0+

Советский обед 0+

Испанский обед 0+

Кавказский обед 0+

Масленичный обед 0+

Обед к 8 Марта 0+

Обед для настоящих мужчин 0+

Пряный согревающий обед 0+

Обед для романтиков 0+

Обед с французским акцентом 0+

Средиземноморский обед 0+

Обед с дальних берегов 0+

Новогодний обед 0+

Рождественский обед 0+

Культовые блюда бывших советских республик 0+

Пять основных соусов

И действительно, соус — та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат — в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски «saucier») очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Читать еще:  Что такое водяная баня в домашних

Согласно словарю Вебстера, слово «соус» восходит к латинскому «salsus», «соленый» (как, кстати, и слово «салат»). Само слово «соус» — французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару — Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный «королем поваров и поваром королей», создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или «материнском») соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня», который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа — к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Дальний «родственник» бешамеля велют (или «белый соус») тоже может похвастать почтенным возрастом — первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира — как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
«Аврора»— добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о «розовоперстой Эос»).
Венгерский соус — добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус — добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) — к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем в «парижский».
Suprеme — куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) — рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Испанский соус — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм «Три мушкетера» – «Испанка я или нет?!»). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (или «оландез») — это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка — 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка — при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может «разложиться».

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез, или беарнский соус — к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием «Павильон Генриха IV», а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус — голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего «желток»; по другой — от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад — это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар («татарский соус») представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус » Тысяча островов« — смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус, который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что «русскими» называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов «чеснок» и «масло» на провансальском диалекте.

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара — это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп — смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус — то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса — острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает «соус»). Наиболее известна красная сальса («сальса роха») из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу («сальса верде») готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни — тортильям или тако.

Пять основных соусов

И действительно, соус — та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат — в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски «saucier») очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Согласно словарю Вебстера, слово «соус» восходит к латинскому «salsus», «соленый» (как, кстати, и слово «салат»). Само слово «соус» — французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару — Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный «королем поваров и поваром королей», создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или «материнском») соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня», который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа — к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Дальний «родственник» бешамеля велют (или «белый соус») тоже может похвастать почтенным возрастом — первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира — как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

Читать еще:  Как приготовить вкусное пюре из сельдерея

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
«Аврора»— добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о «розовоперстой Эос»).
Венгерский соус — добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус — добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) — к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в «белый» (sauce blonde), а затем в «парижский».
Suprеme — куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) — рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Испанский соус — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм «Три мушкетера» – «Испанка я или нет?!»). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (или «оландез») — это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка — 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка — при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может «разложиться».

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез, или беарнский соус — к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием «Павильон Генриха IV», а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус — голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего «желток»; по другой — от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад — это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар («татарский соус») представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус » Тысяча островов« — смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус, который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что «русскими» называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов «чеснок» и «масло» на провансальском диалекте.

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара — это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп — смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус — то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса — острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает «соус»). Наиболее известна красная сальса («сальса роха») из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу («сальса верде») готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни — тортильям или тако.

Анатолий Злобин — Самый далекий берег

99 Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания.

Скачивание начинается. Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Описание книги «Самый далекий берег»

Описание и краткое содержание «Самый далекий берег» читать бесплатно онлайн.

САМЫЙ ДАЛЕКИЙ БЕРЕГ

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

В ОБОРОНЕ СТОЯТЬ.

ИЗ СОЛДАТСКИХ РАЗГОВОРОВ

глава I

Старшина глушил рыбу толом. Рыбы было много, и глушил ее по-всякому: с лодки и с берега. С лодки удавалось собрать рыбы больше, но день выдался теплый, может быть, последний теплый день, и старшина решил, что солдатам будет полезно искупаться.

— Приготовиться! — скомандовал он.

Солдаты раздевались с достоинством, не спеша. Белые солдатские тела становились все более красивыми по мере того, как сбрасывались с них воинские одежды. Телефонисты из соседнего блиндажа вышли на берег и, стоя у сосны, смотрели, как старшина глушит рыбу.

— Огонь! — крикнул Катаров. У него был мощный баритон, и он очень любил командовать.

Севастьянов зажег шнур, пробежал к обрыву, изо всех сил метнул палку — к ней привязаны шашки с толом. Севастьянов уже не молод, но крепкий, поджарый — и живот втянут. Выбросив вперед руку, он стоял на краю обрыва и следил за полетом палки.

За Севастьяновым с лаем бежал ротный пес Фриц. Проскочил меж ног Севастьянова, прыгнул с обрыва на камни, с камней — в воду. Солдаты радостно закричали, замахали руками, подбадривая пса.

Старшина опомнился первым. Схватил автомат, стал давать короткие очереди поверх Фрица в надежде, что пес испугается и повернет обратно. Ветер гнал по воде рябую волну. Рыжая голова то скрывалась, то снова мелькала среди волн. Старшина перенес прицел. Фриц исчез под водой, нет, снова вынырнул, заколотил лапами по воде. Доплыл до палки, ухватил ее зубами, поплыл обратно. В автомате кончились патроны, старшина с бранью швырнул оружие.

— Сейчас, сейчас. — нетерпеливо говорил Севастьянов.

Фриц упрямо плыл к берегу. Солдаты стояли вдоль обрыва будто завороженные. Пес подплыл ближе, стало видно, как сизый дымок от горящего шнура вьется у морды. И тогда старшина дал команду к отступлению:

Солдаты пустились наутек. Старшина убедился, что прыти у них хватает, и побежал следом за Севастьяновым к толстой корявой сосне. Они быстро карабкались по ветвям, пока не почувствовали себя в безопасности. Старшина перевел дух, осмотрел поле сражения. Фигуры солдат матово белели среди ветвей. Берег был пуст.

Над обрывом показался дымок, потом рыжая морда. Мокрый Фриц выбрался наверх, положил палку, победно и зловеще пролаял — в ту же секунду сверкнул огонь, взрыв оглушительно прокатился по поляне. Белое облако плотно окутало Фрица.

Старшина зажмурился. Вязкая струя ударила в уши, было слышно, как взрыв раскатывается и уходит в глубь леса. А когда старшина раскрыл глаза, ни облака, ни Фрица уже не было.

Катаров поднял голову:

Севастьянов не слышал и продолжал смотреть на берег.

Частый стук копыт раздался в лесу. Старшина вздрогнул и обернулся. Лошадиные крупы мелькали среди деревьев, и только теперь старшина почувствовал страх: глушить рыбу на переднем крае было строго запрещено.

Старшина уже стоял на земле, а недоброе лицо Шмелева стремительно надвигалось на него.

Султан враз встал, часто перебирая ногами. Катаров отчаянно вскинул голову.

— Товарищ капитан, вторая рота занимается физической подготовкой. Тема — лазание по деревьям. Докладывает старшина Кашаров.

— Кто вел стрельбу? По какой цели? Быстро! — стоя на стременах, Шмелев в упор глядел на старшину.

Джабаров остановился чуть позади капитана и тоже поедал старшину глазами.

Старшина Кашаров не принадлежал к числу тех людей, для которых правда дороже всего на свете. Жизненный опыт и долгая служба в армии научили его, что правдой лучше всего пользоваться в умеренных дозах и главным образом в тех случаях, когда скрывать ее дальше становится невыгодно.

— Разрешите доложить. Стрельба велась по обнаруженной плавающей мине, — по лицу Шмелева старшина понял, что говорит не то, однако уже не мог остановиться, закончил бодро: — Мина взорвана метким выстрелом, израсходовано сорок три патрона. Потерь нет.

Шмелев молча спрыгнул с лошади.

Солдаты слезали с деревьев, поспешно одевались, стыдливо прячась за стволами сосен. В воздухе сильно пахло толом.

Шмелев остановился у обрыва, пронзительно свистнул.

— Фриц! — позвал он.

— Разве он не в роте? — невинно удивился старшина. — Я же его в роте оставлял.

— Вот что, старшина. — Шмелев резко повернулся. — Еще раз увижу или узнаю — будет худо.

— Есть будет худо, — старшина красиво приложил руку к фуражке, пристукнул каблуками.

По берегу, размахивая руками, бежал связист. Шмелев шагал к блиндажу.

Командир бригады полковник Рясной спрашивал по телефону:

— Что за взрывы в вашей полосе? Доложите.

— Вторая рота проводит учебные занятия, — наобум ответил Шмелев. — Тема занятий — отражение танковой атаки.

— Хм-м, — Рясной недоверчиво хмыкнул в трубку. — А скажи-ка, дорогой, ты случайно не знаешь, для чего твой старшина выписал вчера на складе двадцать килограммов тола? Сижу вот и голову ломаю — для чего ему столько тола?

— Разрешите выяснить и доложить вам? — Шмелев посмотрел в раскрытую дверь блиндажа.

Сидя на ступеньках, Кашаров невозмутимо набивал магазин автомата патронами.

— Выясни, дорогой, выясни и мне рыбки пришли.

— Ваше указание будет выполнено. — Шмелев с досадой положил трубку.

Как ни в чем не бывало старшина вскочил, зашагал следом.

У обрыва сидел на корточках Севастьянов. Дотронулся пальцем до небольшой ямки, быстро отдернул руку.

Читать еще:  Как приготовить горячий шоколад из какао

— Что, Севастьянов, невесело?

— Видите, как? — Севастьянов поднялся перед капитаном и показал рукой на яму. — Непонятно. Я часто думаю о тайне жизни и смерти. Неужто смерть не оставляет следа.

Стоя позади Шмелева, старшина делал отчаянные знаки Севастьянову.

—Какие будут указания, товарищ капитан? — быстро спросил он. — Можно продолжать.

— Слышали, что полковник сказал? — Шмелев сердито стукнул хлыстом по сапогу и зашагал к лошадям.

— Приготовиться! — скомандовал старшина за его спиной.

Лошади уже подъезжали к маяку, когда над озером прокатился гулкий взрыв.

Старшина Кашаров знал свое дело.

глава II

Штаб армии располагался в глубине соснового леса. Блиндажи посажены глубоко в землю, их низкие травяные крыши напоминают могильные холмы, а часовые, как памятники, застыли у блиндажей. Над некоторыми блиндажами висят на кольях маскировочные сети. От входа к входу проложены стлани, сколоченные из досок.

Их осталось семеро. Юрий Войновский, Борис Комягин, Саша Куц и еще четверо из соседней роты. Семь не видавших войны, наскоро обученных лейтенантов военного времени — все, как на подбор, рослые, безусые, перетянутые желтыми хрустящими ремнями. Один Куц коротышка, зато выправка у него с косточкой. Красиво выворачивая руки, он легко шагает по стланям, остальные — гуськом за ним, Юрий Войновский — замыкающий.

Навстречу то и дело спешили штабные офицеры. Тогда Куц сходил с дорожки, выбрасывал ладонь к пилотке.

Чаще всего проходили полковники. Где-то за Уралом (воинская часть 13908) на все их училище был всего-навсего один седой полковник, и его можно было увидеть раз в неделю на общем построении или когда полковник случайно встречался на дороге — тогда вся рота за двадцать метров переходила на строевой шаг, старый полковник тоже подтягивался и стоял смирно, пока рота не проходила мимо. А здесь, в лесу, полковники были на каждом шагу, всех родов войск и возрастов. В руках у них кожаные папки, свертки с картами, на кителях — колодки от орденов. Казалось, весь лес кишит полковниками. Они шли без фуражек, небрежно кивали в ответ.

По боковой дорожке шагал капитан с полевыми погонами. Он шел налегке, насвистывая, и вся грудь у него в орденах. Лейтенанты остановились, отдали честь. Капитан увидел их, и глаза его настороженно заблестели. Будто крадучись, подошел ближе.

— Что за парни! Какие парни! — с восторгом сказал он. — Прямо чудо что за парни. Орлы, а не парни. Куда же вы теперь, орлы?

— Куда все, туда и мы, — сказал Куц. — Рвемся.

— Я же говорю: что за парни! Какие умницы! Академики! — Капитан прошелся по дорожке, и лицо его сияло. Он был сухой, легкий, а ноги как пружины; он двигался, почти не касаясь земли, и вся грудь у него в орденах. Он шел по дорожке и просто таял от восторга. — Академики, честное слово. Прямо не знаю, что делать с такими академиками?

— А что делают с академиками на фронте? — нагло спросил Куц.

— Ну что за умницы! — восхищался капитан. — А какие высокие! Какие красивые! Прямо чудеса. — Он остановился, лицо его стало строгим и жестким. — Вот что, ребята, будем знакомы — капитан Чагода, командир армейской разведки. Нужен орел. Но такой орел, чтобы всем моим орлам орел. Командир взвода моих орлов. Условия — шоколад и масло. И к концу войны — грудь в орденах.

Анатолий Злобин — Самый далекий берег

99 Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания.

Скачивание начинается. Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Описание книги «Самый далекий берег»

Описание и краткое содержание «Самый далекий берег» читать бесплатно онлайн.

САМЫЙ ДАЛЕКИЙ БЕРЕГ

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

В ОБОРОНЕ СТОЯТЬ.

ИЗ СОЛДАТСКИХ РАЗГОВОРОВ

глава I

Старшина глушил рыбу толом. Рыбы было много, и глушил ее по-всякому: с лодки и с берега. С лодки удавалось собрать рыбы больше, но день выдался теплый, может быть, последний теплый день, и старшина решил, что солдатам будет полезно искупаться.

— Приготовиться! — скомандовал он.

Солдаты раздевались с достоинством, не спеша. Белые солдатские тела становились все более красивыми по мере того, как сбрасывались с них воинские одежды. Телефонисты из соседнего блиндажа вышли на берег и, стоя у сосны, смотрели, как старшина глушит рыбу.

— Огонь! — крикнул Катаров. У него был мощный баритон, и он очень любил командовать.

Севастьянов зажег шнур, пробежал к обрыву, изо всех сил метнул палку — к ней привязаны шашки с толом. Севастьянов уже не молод, но крепкий, поджарый — и живот втянут. Выбросив вперед руку, он стоял на краю обрыва и следил за полетом палки.

За Севастьяновым с лаем бежал ротный пес Фриц. Проскочил меж ног Севастьянова, прыгнул с обрыва на камни, с камней — в воду. Солдаты радостно закричали, замахали руками, подбадривая пса.

Старшина опомнился первым. Схватил автомат, стал давать короткие очереди поверх Фрица в надежде, что пес испугается и повернет обратно. Ветер гнал по воде рябую волну. Рыжая голова то скрывалась, то снова мелькала среди волн. Старшина перенес прицел. Фриц исчез под водой, нет, снова вынырнул, заколотил лапами по воде. Доплыл до палки, ухватил ее зубами, поплыл обратно. В автомате кончились патроны, старшина с бранью швырнул оружие.

— Сейчас, сейчас. — нетерпеливо говорил Севастьянов.

Фриц упрямо плыл к берегу. Солдаты стояли вдоль обрыва будто завороженные. Пес подплыл ближе, стало видно, как сизый дымок от горящего шнура вьется у морды. И тогда старшина дал команду к отступлению:

Солдаты пустились наутек. Старшина убедился, что прыти у них хватает, и побежал следом за Севастьяновым к толстой корявой сосне. Они быстро карабкались по ветвям, пока не почувствовали себя в безопасности. Старшина перевел дух, осмотрел поле сражения. Фигуры солдат матово белели среди ветвей. Берег был пуст.

Над обрывом показался дымок, потом рыжая морда. Мокрый Фриц выбрался наверх, положил палку, победно и зловеще пролаял — в ту же секунду сверкнул огонь, взрыв оглушительно прокатился по поляне. Белое облако плотно окутало Фрица.

Старшина зажмурился. Вязкая струя ударила в уши, было слышно, как взрыв раскатывается и уходит в глубь леса. А когда старшина раскрыл глаза, ни облака, ни Фрица уже не было.

Катаров поднял голову:

Севастьянов не слышал и продолжал смотреть на берег.

Частый стук копыт раздался в лесу. Старшина вздрогнул и обернулся. Лошадиные крупы мелькали среди деревьев, и только теперь старшина почувствовал страх: глушить рыбу на переднем крае было строго запрещено.

Старшина уже стоял на земле, а недоброе лицо Шмелева стремительно надвигалось на него.

Султан враз встал, часто перебирая ногами. Катаров отчаянно вскинул голову.

— Товарищ капитан, вторая рота занимается физической подготовкой. Тема — лазание по деревьям. Докладывает старшина Кашаров.

— Кто вел стрельбу? По какой цели? Быстро! — стоя на стременах, Шмелев в упор глядел на старшину.

Джабаров остановился чуть позади капитана и тоже поедал старшину глазами.

Старшина Кашаров не принадлежал к числу тех людей, для которых правда дороже всего на свете. Жизненный опыт и долгая служба в армии научили его, что правдой лучше всего пользоваться в умеренных дозах и главным образом в тех случаях, когда скрывать ее дальше становится невыгодно.

— Разрешите доложить. Стрельба велась по обнаруженной плавающей мине, — по лицу Шмелева старшина понял, что говорит не то, однако уже не мог остановиться, закончил бодро: — Мина взорвана метким выстрелом, израсходовано сорок три патрона. Потерь нет.

Шмелев молча спрыгнул с лошади.

Солдаты слезали с деревьев, поспешно одевались, стыдливо прячась за стволами сосен. В воздухе сильно пахло толом.

Шмелев остановился у обрыва, пронзительно свистнул.

— Фриц! — позвал он.

— Разве он не в роте? — невинно удивился старшина. — Я же его в роте оставлял.

— Вот что, старшина. — Шмелев резко повернулся. — Еще раз увижу или узнаю — будет худо.

— Есть будет худо, — старшина красиво приложил руку к фуражке, пристукнул каблуками.

По берегу, размахивая руками, бежал связист. Шмелев шагал к блиндажу.

Командир бригады полковник Рясной спрашивал по телефону:

— Что за взрывы в вашей полосе? Доложите.

— Вторая рота проводит учебные занятия, — наобум ответил Шмелев. — Тема занятий — отражение танковой атаки.

— Хм-м, — Рясной недоверчиво хмыкнул в трубку. — А скажи-ка, дорогой, ты случайно не знаешь, для чего твой старшина выписал вчера на складе двадцать килограммов тола? Сижу вот и голову ломаю — для чего ему столько тола?

— Разрешите выяснить и доложить вам? — Шмелев посмотрел в раскрытую дверь блиндажа.

Сидя на ступеньках, Кашаров невозмутимо набивал магазин автомата патронами.

— Выясни, дорогой, выясни и мне рыбки пришли.

— Ваше указание будет выполнено. — Шмелев с досадой положил трубку.

Как ни в чем не бывало старшина вскочил, зашагал следом.

У обрыва сидел на корточках Севастьянов. Дотронулся пальцем до небольшой ямки, быстро отдернул руку.

— Что, Севастьянов, невесело?

— Видите, как? — Севастьянов поднялся перед капитаном и показал рукой на яму. — Непонятно. Я часто думаю о тайне жизни и смерти. Неужто смерть не оставляет следа.

Стоя позади Шмелева, старшина делал отчаянные знаки Севастьянову.

—Какие будут указания, товарищ капитан? — быстро спросил он. — Можно продолжать.

— Слышали, что полковник сказал? — Шмелев сердито стукнул хлыстом по сапогу и зашагал к лошадям.

— Приготовиться! — скомандовал старшина за его спиной.

Лошади уже подъезжали к маяку, когда над озером прокатился гулкий взрыв.

Старшина Кашаров знал свое дело.

глава II

Штаб армии располагался в глубине соснового леса. Блиндажи посажены глубоко в землю, их низкие травяные крыши напоминают могильные холмы, а часовые, как памятники, застыли у блиндажей. Над некоторыми блиндажами висят на кольях маскировочные сети. От входа к входу проложены стлани, сколоченные из досок.

Их осталось семеро. Юрий Войновский, Борис Комягин, Саша Куц и еще четверо из соседней роты. Семь не видавших войны, наскоро обученных лейтенантов военного времени — все, как на подбор, рослые, безусые, перетянутые желтыми хрустящими ремнями. Один Куц коротышка, зато выправка у него с косточкой. Красиво выворачивая руки, он легко шагает по стланям, остальные — гуськом за ним, Юрий Войновский — замыкающий.

Навстречу то и дело спешили штабные офицеры. Тогда Куц сходил с дорожки, выбрасывал ладонь к пилотке.

Чаще всего проходили полковники. Где-то за Уралом (воинская часть 13908) на все их училище был всего-навсего один седой полковник, и его можно было увидеть раз в неделю на общем построении или когда полковник случайно встречался на дороге — тогда вся рота за двадцать метров переходила на строевой шаг, старый полковник тоже подтягивался и стоял смирно, пока рота не проходила мимо. А здесь, в лесу, полковники были на каждом шагу, всех родов войск и возрастов. В руках у них кожаные папки, свертки с картами, на кителях — колодки от орденов. Казалось, весь лес кишит полковниками. Они шли без фуражек, небрежно кивали в ответ.

По боковой дорожке шагал капитан с полевыми погонами. Он шел налегке, насвистывая, и вся грудь у него в орденах. Лейтенанты остановились, отдали честь. Капитан увидел их, и глаза его настороженно заблестели. Будто крадучись, подошел ближе.

— Что за парни! Какие парни! — с восторгом сказал он. — Прямо чудо что за парни. Орлы, а не парни. Куда же вы теперь, орлы?

— Куда все, туда и мы, — сказал Куц. — Рвемся.

— Я же говорю: что за парни! Какие умницы! Академики! — Капитан прошелся по дорожке, и лицо его сияло. Он был сухой, легкий, а ноги как пружины; он двигался, почти не касаясь земли, и вся грудь у него в орденах. Он шел по дорожке и просто таял от восторга. — Академики, честное слово. Прямо не знаю, что делать с такими академиками?

— А что делают с академиками на фронте? — нагло спросил Куц.

— Ну что за умницы! — восхищался капитан. — А какие высокие! Какие красивые! Прямо чудеса. — Он остановился, лицо его стало строгим и жестким. — Вот что, ребята, будем знакомы — капитан Чагода, командир армейской разведки. Нужен орел. Но такой орел, чтобы всем моим орлам орел. Командир взвода моих орлов. Условия — шоколад и масло. И к концу войны — грудь в орденах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector