Секреты рецепты и советы александра бельковича

Александр Белькович. Лучшие рецепты от народного повара

В Екатеринбурге сняли 4 сюжета для программы «ПроСТОкухня»

На съемки в Екатеринбург прилетел Александр Белькович, ведущий кулинарного шоу «ПроСТО кухня» на канале СТС. Мы поговорили с Александром о том, какие сюжеты будут снимать в Екатеринбурге и кто будут принимать в них участие. Кроме этого, Саша поделился своими фирменными рецептами.

— Саша, кому принадлежит идея программы «ПроСТО кухня»?

— Скажу сразу, что это не моя идея. Но моей мечтой всегда была собственная кулинарная программа именно в таком формате. Мы готовим блюда, в которых стоимость порции не превышает 100 рублей.

Мы сняли «пилот», СТС одобрили, предложили сразу же снять 18 серий. Вот так и снимаем уже 2 года.

Когда к нам стали обращаться за советами, мы вышли из студии на семейные кухни. Например, семья спрашивала, что приготовить, если накопилось много черствого хлеба. И мы им помогали в решении этой проблемы.

В 5 сезоне мы решили еще расширить горизонты, стали ездить по регионам России — готовили в столовых институтов, заводов и других организаций.

Для нас важна социальная миссия. У нас огромная команда, она собирает обратную связь, мы пытаемся делать шоу все полезнее и полезнее для людей. Работаю не я один, все работают, спорят, ругаются (улыбается).

— Что снимаете в Екатеринбурге?

— В Екатеринбурге мы сняли 4 сюжета.

С байкерами мы готовили свиные ребрышки на углях с тыквой. Ребра мариновали в пиве и гранатовом соусе — это очень вкусно.

Затем готовили с хором бабушек.

У них проблема — есть зал, где они репетируют, туда же они приглашают гостей, но там нет кухни и плиты. Поэтому я научил их готовить торт без выпечки.

Пряники, какао, морковь, изюм, корица, имбирь, сливочный сыр. Рецепт я придумал за неделю, приготовил, не понравилось, мы его слегка переделали, теперь точно должно быть вкусно.

Далее была встреча с баскетбольным клубом «Урал». Я сам играю в баскетбол, часто езжу в Америку, там чернокожие баскетболисты любят курицу. Поэтому мы готовили курицу, запеченную в соево-медово-гранатовом глайзе. А на гарнир приготовили полбу с овощами. Полба дает энергию игрокам.

Ну и напоследок, с «Уральскими пельменями» налепили пельменей.

— Тема «Что у вас на ужин?» на сайте Ю-мама одна из самых популярных, создана она в декабре 2011 года, занимает более 1000 страниц и не уходит из повестки дня. Что можете посоветовать приготовить на ужин?

— На ночь точно не надо есть «жирную вреднятину». Ужин должен быть лёгким, ты должен легко засыпать.

Поделюсь одним из любимых рецептов, который нравится всем — курица в горчично-медовом маринаде.

Курицу надо нарубить на крупные куски, или просто взять голяшки. Затем готовим маринад. Для этого вам нужна зерновая горчица, зернышки потом будут лопаться и это очень вкусно. Горчица имеет жгучий вкус с кислинкой, чтобы это сбалансировать надо добавить мёд, обычный жидкий мед из супермаркета, в котором мёда может быть только 30% (улыбается). Ещё берем тимьян, розмарин, орегано (свежие или сухие).

Окунаете каждый кусок курицы в маринад, оставляете на 30 минут. Затем кладете на противень, не кучно, и отправляете в духовку на 25-30 минут (духовку надо разогреть до 200 С).

Остаток маринада сливаете в сотейник, добавляете воду и доводите до кипения. Провариваете, чтобы убрать кислоту, до нужной консистенции. Поливаете этим соусом готовую курицу.

Если готовите на небольшую семью, то на другую часть противня можно выложить порезанный крупными кусками лук, морковь, другие овощи, посолить, поперчить, добавить прованских трав.

Должно получиться очень красиво — овощи, курица и яркий соус.

— Вы готовите в мультиварке?

— Я не готовлю в мультиварке. Мне нравятся натуральные способы — плита, сковорода, кастрюля. А вот жена готовит. Я сам ничего не имею против мультиварки. Это классная штука, можно закинуть, нажать кнопочку и уйти. Но важно помнить, что у каждого продукта свое время для приготовления, надо это учитывать, чтобы не получилось «хрючево».

— Как вы относитесь к заморозкам? Используете их для приготовления?

— Да, я использую заморозки. В них нет ничего плохого. В замороженных продуктах остаются все полезные вещества. Зимой я активно использую замороженные ягоды и фрукты.

Совсем не понимаю, зачем люди замораживают кабачки или тыкву. Морозилка маленькая, кабачки состоят, в основном, из воды. Ты замораживаешь, по сути, воду.

Не вижу смысла также замораживать тыкву, она и без заморозки долго хранится.

— Сейчас на Урале поспевают яблоки. Какой рецепт порекомендуете?

— Яблоки можно просто запекать. Вырезаем сердцевину, кладем мед, изюм, корицу. Надо дать чуть-чуть постоять и отправить в духовку минут на 20. Главное не перепечь. Яблоки хорошо сочетаются с кедровыми орешкам. Надо слегка обжарить орешки и посыпать их сверху. А если добавить сюда ложку ванильного мороженого, то будет просто вкуснятина.

Многие рецепты от Александра Бельковича можно найти в его Instagram

Секреты, рецепты и советы Александра Бельковича

Шеф-повар, ведущий шоу «МастерШеф. Дети» ответил на вопросы читателей

Удивительное дело: готовят в основном женщины, а звезды «Мишлен» получают мужчины. Почему это происходит, как правильно обращаться с мясом, рвать или резать салат — на вопросы читателей «Антенны — Телесемь» ответил известный петербургский шеф-повар и ведущий кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС Александр Белькович.

— Александр, традиционно считается, что лучшие повара — мужчины. Но ведь в обычной жизни готовят чаще женщины. Почему так происходит: в ресторанах какое-то особое мужское братство и женщин там не любят, как на корабле?

Анна Смолкина, 27 лет, домохозяйка

— Вкус блюда не зависит от того, кто его делал: женщина или мужчина. Но одно дело готовить, а другое — руководить командой и управлять рестораном. Все же работа шеф-повара требует серьезных физических и моральных сил, поэтому, конечно, среди них чаще встречаются мужчины, а не женщины. Вот и все, никаких заговоров против женщин в ресторанах не существует.

— Вы стали ведущим кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС. Во время съемок узнали для себя что-то новое?

Ирина Крутова, 29 лет, врач-педиатр

— Юные участники постоянно удивляют меня своими знаниями и техникой приготовления. Я не ожидал, что детки попадутся такие профессиональные, а, оказалось, они в столь юном возрасте уже так подкованы! Мне интересно наблюдать за тем, как они двигаются, работают, чувствуется, что им это нравится. А от моих соведущих я периодически узнаю тонкости приготовления некоторых, в общем-то, давно знакомых мне блюд. К примеру, Андрей Шмаков поделился таким советом: в голландский соус можно положить не сливочное масло, как я обычно делаю, а топленое. И вкус получается интересный, ореховый.

— Вопрос на засыпку: кто чаще готовит в вашей семье — вы или ваша жена?

Вероника Суслова, 31 год, менеджер

— Конечно, жену чаще можно встретить на нашей кухне, но если я это делаю профессионально, то она по-домашнему вкусно. Я очень люблю ее еду!

— А какое блюдо в вашем исполнении нравится близким?

Иришка Коф, 25 лет, музыкант

— Люблю готовить пасту с морепродуктами и запекать в духовке мясо или рыбу с корнеплодами. Плюс открываешь бутылку белого вина — и вкусный ужин готов!

— Знаю, что вы молодой папа — растите дочку Изабеллу, а теперь еще ведете детское кулинарное шоу. Посоветуйте: как увлечь ребенка кулинарией? Мои дети даже готовую еду себе разогревают из-под палки, если меня дома нет, едят хлеб с колбасой и сыром.

Анна Павлычева, 34 года, продавец

— Свою дочку я сначала заинтересовываю каким-то продуктом, рассказывая о его свойствах, а потом как бы невзначай говорю: «Смотри, какой красивый помидорчик, а давай добавим его в это блюдо». Так у Изабеллы появляется интерес.

— Как вы сами начали готовить, кто вас научил этому?

Оксана Важенина, 29 лет, лаборант

— Мне просто было скучно, я не мог сидеть на месте, поэтому старался чем-то себя занять. Я всегда любил есть, особенно сладкое. И когда мама и бабушка готовили, я оставался с ними на кухне и наблюдал за тем, как они это делают. Как-то я сам смастерил сэндвичи, потом самодельный йогурт из «Снежка» и фруктов. Так и начались мои кулинарные эксперименты, которые не прекращаются до сих пор.

— Какое самое экзотическое блюдо вам приходилось готовить?

Елена Пушкова, 31 год, биолог

— Крокодила, питона и черепаху.

— Сейчас в России пошел настоящий тренд — варим-жарим-парим из отечественных продуктов. Но разве можно чем-то заменить пармезан в салате цезарь или моцареллу в итальянских блюдах?

Вероника Пястолова, 39 лет, проводник

Если год назад это было проблемой, то теперь нет: появились альтернативы заграничных продуктов. Например, раньше для стейков мы закупали мясо в Америке и Австралии, а сейчас мы работаем с российскими фермерами. Как мне кажется, на данный момент наше сельское хозяйство активно развивается. Кстати, недавно жена с дочкой гостили у бабушки в Адыгее и привезли оттуда гостинец — целую головку адыгейского сыра. Так я ее слопал за два дня! Причем адыгейский сыр при необходимости может заменить и моцареллу. К примеру, можно сделать такой салат: кабачки, баклажаны, помидоры и сыр запечь или обжарить в гриле, добавить ароматные травы (тимьян, мята, базилик) и заправить оливковым маслом. Получается очень вкусно!

— Вам достались по наследству какие-то семейные рецепты?

Евгения Ступина, 41 год, маркетолог

— Конечно! Есть знаменитый бабушкин торт, который я обожаю. Она печет его из вкусного бисквита, пропитывает его кремом из масла и сгущенки и сверху присыпает шоколадной стружкой.

— Разрешите мои сомнения: можно ли после варки промывать макароны холодной водой, чтобы они не слиплись? Или правы те, кто считает, что после такого «душа» они теряют все вкусовые качества?

Мария Чеботарева, 35 лет, домохозяйка

— Я советую после приготовления промывать пасту горячей водой и тут же заправлять оливковым или растительным маслом.

— Как правильно варить мясо?

Сергей Новиков, 15 лет, учащийся

— Если нужно вареное мясо, то его лучше опустить в горячую воду, а если нужен бульон, то в холодную.

— Мама вечно твердит, что овощи и фрукты надо мыть с мылом или даже со средством для мытья посуды. Как делаете вы?

Ольга Плюснина, 22 года, студентка

— В Европе продаются специальные порошки для мытья овощей и фруктов, и когда я за границей, обязательно покупаю его. А если нет такой возможности, нужно как следует промыть продукты и тщательно вытереть их полотенцем.

— Как правильно солить различные блюда? Знаю, что вареный картофель — сразу после закипания, а жареный — перед окончанием жарки. А вот мясо, рыбу, мясные и рыбные бульоны?

Наталья Софрина, администратор

— С добавлением соли жарка превращается в тушение, в случае с варкой процесс приготовления блюда дольше, поэтому жареный картофель и суп лучше солить в конце. Также многое зависит от размера продукта: крупные куски стоит опускать в заранее подсоленную воду, а мелкие можно посолить уже после приготовления.

— Что делать с пересоленым супом, понятно — опустить туда рис в марле или картофель. А если пересолено тушеное мясо, есть выход?

Альбина Галеева, PR-менеджер

— С мясом уже ничего не сделаешь, а соус и супы можно спасти, разбавив бульоном или овощами.

Читать еще: Сценарий дня рождения летом эко вечеринка

— Как разнообразить суп из сушеных белых грибов? Запасы у нас большие, а классический вариант с картофелем и перловкой изрядно надоел.

Ирина Викторовна, экскурсовод

— Можно сделать крем-суп: в бульон положить жареные овощи, варить до готовности, налить сверху сливок и размешать. Второй вариант — добавить в суп разных овощей, например, спаржу, лук, сельдерей, морковь.

— Знаю, что при нарезке лука от слез помогает… свист. А как вы защищаете глаза?

Ленчик, 19 лет, студентка

— Во время нарезки я задерживаю дыхание, потом нарезанный лук накрываю крышкой или сразу закидываю на сковородку, а доску тщательно промываю.

— Слышала, что салатные листья в салат и для гарнира нужно не нарезать, а рвать руками. Это правда?

Марина Борцова, 47 лет, сотрудник метрополитена

— Если вы собираетесь ставить салат на стол, тогда можете порвать листья руками, а если делаете заготовку на будущее, то лучше порезать ножом.

Смотрите кулинарное шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС по субботам в 19:00.

6 принципов экономии Александра Бельковича

Ведущий шоу «Про100 кухня» о бережливости

Вспышка сверхновой

Новое место команды «Деликатессен»

Человек и его границы

Фильм о Мауро Колагреко

Все песни только о еде-2

Пять композиций о главном

Автор

Александр Белькович — бренд-шеф питерского отделения Ginza Project, под началом которого несколько ресторанов, в том числе авторский — «Белка». Параллельно с поварской карьерой Александр целеустремленно выстраивает и карьеру телеведущего. Он был судьей двух сезонов «МастерШеф. Дети» на СТС, а совсем недавно стал ведущим нового шоу на том же канале — «Про100 кухня».

Это программа про экономию, где Белькович учит людей считать себестоимость блюд, грамотно использовать и хранить продукты, составлять меню из того, что есть в холодильнике, и готовить блюда ресторанного уровня легко и без лишних затрат. Кстати, опыт экономичного ресторана есть и в поварском опыте Александра: это петербургская гиперстоловая Obed Bufet, где он до сих пор работает над меню.

В общем, неслучайно именно у него мы решили спросить об основных принципах экономии на кухне.

Покупайте неразделанные рыбу и птицу и большие куски мяса

Это один из главных принципов экономии. Если кто-то разделывает мясо за вас, то вам приходится за это доплачивать. Понятно, что речь не идет о больших непотрошеных тушах, до фанатизма доходить не надо. Но купить курицу или рыбу целиком и разделать их сможет каждый.

Экономия получается и за счет того, что из цельной тушки можно приготовить много разных блюд. Таким образом можно сэкономить даже на дорогом продукте. Например, мы как-то купили для передачи вроде бы дорогую целую форель. Но! Из головы и костей мы сварили классный наваристый бульон, туда добавили картофель — и получился вкусный суп. Часть филе я засолил, подавал вместе с чечевичным супом и делал брускетты. Оставшееся филе пустил на фарш: смешал рыбу с луком и яйцом и сделал пирог из слоеного теста. Одна дорогая рыба — три блюда. Благодаря дополнительным ингредиентам стоимость оправдалась.

А еще я не боюсь покупать большие куски мяса — их можно разделать, заморозить и доставать по мере надобности. Стоят большие отруба дешевле, чем уже заготовленные кем-то стейки.

Делайте заготовки

Заготовки помогают сохранить продукт, а также экономят время. Например, из одного большого куска мяса можно нарезать отбивные, бефстроганов, из обрезков сделать фарш, все разложить по пакетам и заморозить. Я часто учу людей не бояться покупать сразу много мяса и заготавливать его впрок. Приходит хозяйка домой, а у нее дети голодные: в любой момент можно достать заготовку из холодильника, где мясо уже практически нарезанное, остается его только обжарить.

Используйте побочные продукты

Их гораздо больше, чем может показаться. Например, воду, оставшуюся после варки картофеля, не нужно сливать. Можно добавить ее в картофельное пюре вместо дорогих сливок. Запекаете мясо — остается сок; на его основе можно сделать вкусный соус. Рассол из-под маринованных огурцов тоже хорош в соусах, я делаю с ним соус тартар, использую в качестве усилителя вкуса, например, вмешиваю в то же картофельное пюре. Я уже не говорю про бульоны — их, конечно, не назвать побочным продуктом, но из них можно не только варить супы: чаще используйте их в соусах — это простейший способ сделать еду значительно вкуснее.

Используйте непопулярные, но доступные продукты

Репа, корень петрушки, корень сельдерея — очень крутые и полезные продукты, но мы о них вспоминаем в последнюю очередь, почему-то предпочитая им брокколи и кабачки, которые дороже. Или крупы. Например, перловка — дешевая и при этом цельнозерновая, то есть очень полезная. Я делаю ризотто из перловки с корнем сельдерея, вот вам очень русское, полезное и супердешевое блюдо. Или отварите перловку и добавьте в салат!

Не выкидывайте продукты

Один из базовых принципов экономии: храните продукты правильно, и тогда вам не придется их выкидывать, а если они все же испортились, думайте, что из них можно приготовить. Например, многие держат овощи и свежую зелень в холодильнике в пакетах, в которых они принесли их из магазина или с рынка. Продукты начинают задыхаться, портиться и гнить. Деньги на ветер! Свежую зелень надо заворачивать в полотенце или тряпочку, она будет дышать и храниться долго. (А картофель, морковь и корнеплоды вообще не надо держать в холодильнике.) Из зачерствевшего хлеба можно сделать сухари, панировку, однажды я приготовил пудинг из черствого хлеба с молоком, ванилью и яйцами — вся съемочная группа съела с удовольствием.

Изобретайте новое

Непрямой способ экономии, но рабочий. Если хочется питаться разнообразно, можно использовать одни и те же недорогие продукты, но готовить из них разное. Лично я очень люблю специи: они придают блюдам разные оттенки, национальные характеры, яркость. Так, одна и та же курица сегодня может быть русской — с чесноком и перцем, завтра индийской — с карри и зирой, послезавтра грузинской — с аджикой, можно приготовить ее на европейский манер — с тимьяном, а можно на азиатский — с соевым соусом и имбирем или с кокосовым молоком и карри. Отдельные ингредиенты и специи могут стоить дорого, но ведь их надо совсем чуть-чуть. Можно назвать этот принцип маскировкой обыденности.

Александр Белькович: Людям нужны рецепты и то, что я готовлю

17 августа в 10:00 на телеканале СТС стартует 6-ой сезон популярного шоу «ПроСТО кухня». Проект рассказывает, как приготовить ресторанные блюда просто и доступно. Накануне премьеры мы побеседовали с его ведущим, Александром Бельковичем, автором трёх кулинарных книг (в том числе книги рецептов из шоу «ПроСТО кухня») и узнали, что ждёт зрителей в новом сезоне, об экстремальных местах, где приходилось готовить и о том, зачем ему свой канал на Youtube.

Piterzavtra: Расскажите о местах, где вы начинали карьеру, как они повлияли на ваше становление, как повара? Какие люди способствовали вашему успеху?

Александр Белькович: Конечно, у любого профессионала всегда есть учителя. Во-первых, мой Архангельский кулинарный техникум. Там я многому научился. Это были азы. Мой серьёзный опыт начался в Москве. Есть такой шеф-повар, Айзек Корреа, он сейчас живёт в Америке. Он в какой-то момент сделал кухонную революцию в Москве. Его рестораны назывались Correa’s. Я попал к нему ещё совсем зелёным, в 17 лет. Айзек — шеф-повар из Нью-Йорка, который умеет готовить практически всё, так как в Нью-Йорке сосредоточены многие кухни мира. Практически пять лет я отработал в Correa’s в жёстком режиме, и именно благодаря этой работе научился готовить блюда разных стран мира: французскую, американскую, азиатскую кухни, суши, итальянскую пасту. Плюс, старался часто ездить заграницу и работать с иностранными поварами. Сейчас мне многие говорят, что в шоу «ПроСТО кухня» я смотрюсь очень органично. Все это благодаря моему серьёзному профессиональному и международному опыту.

Piterzavtra: Расскажите про шоу «ПроСТО кухня»

Александр Белькович: «ПроСТО кухня»- это уникальный проект. Совсем недавно мы начали снимать 6-ой сезон. Два года мы в эфире. Постоянно работаем над новыми выпусками и хотим сделать его ещё лучше и полезнее. У нас работает огромная команда, около 30 человек. В этом сезоне у нас будет 6 регионов: Владивосток, Иркутск, Нижний Новгород и я еду на родину к себе в Архангельск. Я из Северодвинска, но я еду туда в свой кулинарный техникум. Они ещё не знают. Это будет сюрприз для них.

Piterzavtra: В шоу «ПроСТО кухня» вы отталкиваетесь от цены блюда в 100 рублей. А какие магазины вы берёте за основу?

Александр Белькович: Мы берём совсем простые, народные магазины, либо рынки. У нас есть специальные сотрудники, которые мониторят цены. Они чётко просчитывают себестоимость каждого блюда и следят за количеством граммов, чтобы у нас всё было продуманно, и мы никогда не выходили из бюджета. В 6-м сезоне мы специально сделали на этом упор, чтобы у людей не возникало сомнений. В начале первой серии нового сезона я просто беру 1000 рублей, иду в магазин, покупаю на эту сумму продуктов и готовлю из них блюдо на 10 порций.

Piterzavtra: Вы автор трёх книг. В чём индивидуальность каждой из них?

Александр Белькович: У нас есть три книги. Первая была сделана очень качественно. Она идеально подойдёт в качестве подарка. Там у меня мидии, редкие морепродукты. В регионах найти такие ингредиенты весьма проблематично. Вторая книга — «Русская Кухня». Это супер крутая книга, универсальная. Новый взгляд на русскую кухню, т. е. там рецепты, которые сделаны с какими-то маленькими шефскими нюансами, фишечками, которые делают её уникальной. Например, как приготовить блины, борщ. О чём люди всегда думали, но не углублялись. У них очень круто получится. А третья книга — это «ПроСТО кухня», по нашему шоу, где мы готовим блюда. Интернет и ТВ — это одно, а когда книжечка стоит на полочке уже другое. Мы в неё перенесли лучшие рецепты из сезонов. Я хочу сделать коллекцию этих книг.

Piterzavtra: А есть в планах создание книги со сложными рецептами для профессионалов. Ведь профессионалы тоже хотят, наверняка, у вас чему-то поучиться?

Александр Белькович: Я выбрал своё направление. Я шеф для народа, а не гастрономический для 1% населения. Я для 99%. Но в моих книгах можно найти то, что можно почерпнуть профессионалам. У меня есть рецепты, которые я отдавал в кулинарные книги. Так что в нескольких крутых профессиональных изданиях есть мои профессиональные рецепты.

Piterzavtra: У вас в Лондоне есть ресторан Fancy Crab, В Дубае — Ketch Up. В чём отличие публики по-сравнению с Россией?

Александр Белькович: Это вообще разные подходы. В Лондоне все любят жаренное и яркое по вкусу. В России — полегче, попроще. В Дубае нет свинины. В Лондоне у нас тоже её нет, потому что очень много арабов и мусульман. И сами гости отличаются. Заграницей они менее привередливые, чем в России. У нас гости капризнее, больше хотят, требуют. В Англии это уже давно вышло на новый уровень, многие питаются вне дома и относятся к еде в ресторанах намного проще.

Piterzavtra: Когда вы готовите для себя, вы тоже используете простую доступную кухню, на которой специализируетесь или какие-то кулинарные изыски пробуете?

Читать еще: Самые вкусные осетинские пироги от тани

Александр Белькович: Вы знаете, для себя я готовлю максимально простую, понятную еду.

Piterzavtra: А кулинарные эксперименты?

Александр Белькович: В ресторанах бывает. Раньше, их было много. Тогда я путешествовал, искал новые продукты, экспериментировал. Сейчас, я много знаю и уже меньше удивляюсь. Мне нравится походить в какие-нибудь гастрономические рестораны, где шефы проделали большой путь, чтобы сделать то, что мы попробуем. Мне интересно поизучать такие темы. Иногда сам, конечно, экспериментирую в своём ресторане, но не очень часто. Если говорить о доме, то там всё просто и понятно.

Piterzavtra: Самые экстремальные места, где вам приходилось готовить?

Александр Белькович: Недавно мы снимали передачу «ПроСТО кухня» в Ростове на побережье, а там были такие комары. Я отмахивался от них и не знал куда деваться. Там ещё помимо этого ползали гадюки. Я иду по пляжу, и они ползут одна, вторая, а я змей боюсь. Вот это было экстремально. Они, конечно, к нам близко не подползали, но я переживал. На лодке готовил. В Мексике поймал прямо на лодке барракуду и из неё сделал севиче прямо там. Сказал капитану, что нам нужны помидоры, лайм, лук и кинза и мы заехали на рынок. Барракуду разделал прямо на краю лодки, голову в воду выкинул, сделал и нарезал филе.

Piterzavtra: Присутствует ли в вашей жизни самокритика?

Александр Белькович: Я очень самокритичный. Бывает, готовлю, и мне не нравится. Поэтому когда я раньше в ресторанах создавал меню и готовил, переживал, что в голове одна картина, а по факту может получится все совсем иначе.

Piterzavtra: Что вы делали в таких случаях?

Александр Белькович: По десять раз готовишь одно и то же блюдо и исправляешь все ошибки, пока не добьёшься лучшего результата.

Piterzavtra: У вас есть свой канал на Youtube. Он создан по большей части для себя или вы c помощью видеоконтента хотите показать людям свои рецепты?

Александр Белькович: Мне всегда нравилось делиться. Поэтому, так как Youtube набирает популярность, то я, конечно же, не мог обойти его стороной. Он очень полезен. С точки зрения хайпа, у меня там ничего нет такого. Если что-то есть, то это никогда не заходит. У меня самый популярный контент — кулинарный. Людям нужны рецепты и то, что я готовлю. Поэтому мы стараемся иногда снимать такие штуки и выставлять туда. Я Youtube хотел бы больше заниматься, но у меня нет времени, а надо бы, потому что он интересный. Очень многие люди смотрят и ищут рецепты в интернете.

Piterzavtra: А вы по просмотрам анализируете, что людям больше нравится, рецепты каких блюд?

Александр Белькович: У нас целая команда, которая контролирует обратную связь от людей. Мы пытаемся сделать наше шоу и всё что делаем максимально полезным. Это наша основанная миссия. Меня иногда просто обрубают: «Саша, не надо это готовить. У людей нет такого блюда, им это не полезно». И мне приходиться делать что-то новое. У нас формат супермаркета и рынка, чтобы люди в любом регионе могли найти продукт у себя, и не было такого: «Чего это он такое заморское готовит? У нас этого нет».

Piterzavtra: У вас хорошее чувство юмора. Не хотели бы вы себя попробовать как ведущий проекта не кулинарной направленности?

Александр Белькович: Я умею готовить и делаю это хорошо, могу людям правильно объяснить, научить. У меня есть бизнес, много ресторанов и заграницей, в том числе. Мне есть чем заняться, поэтому шоу-бизнес — это моё хобби. Мне нравится обратная связь от людей, учить готовить, выполнять какую-то миссию. Всё другое оставшееся время я занимаюсь ресторанным бизнесом. Это серьёзная работа, а идти куда-то-не знаю. Я может быть где-то ещё бы мог себя попробовать, но мне бы хотелось, чтобы это всё-таки связанно было с моей профессией. Я не комик, не просто ведущий. Органично я смотрюсь всегда вокруг еды, либо ресторанов.

Александр Белькович. Лучшие рецепты от народного повара

В Екатеринбурге сняли 4 сюжета для программы «ПроСТОкухня»

— Саша, кому принадлежит идея программы «ПроСТО кухня»?

Мы сняли «пилот», СТС одобрили, предложили сразу же снять 18 серий. Вот так и снимаем уже 2 года.

— Что снимаете в Екатеринбурге?

— В Екатеринбурге мы сняли 4 сюжета.

Затем готовили с хором бабушек.

Ну и напоследок, с «Уральскими пельменями» налепили пельменей.

— На ночь точно не надо есть «жирную вреднятину». Ужин должен быть лёгким, ты должен легко засыпать.

Поделюсь одним из любимых рецептов, который нравится всем — курица в горчично-медовом маринаде.

Должно получиться очень красиво — овощи, курица и яркий соус.

— Вы готовите в мультиварке?

— Как вы относитесь к заморозкам? Используете их для приготовления?

Не вижу смысла также замораживать тыкву, она и без заморозки долго хранится.

— Сейчас на Урале поспевают яблоки. Какой рецепт порекомендуете?

Многие рецепты от Александра Бельковича можно найти в его Instagram

Александр Белькович: Если бы выбирал одну кухню на всю жизнь, выбрал бы русскую

Александр Белькович — самый узнаваемый шеф-повар благодаря участию в проектах СТС — рассказал Sobesednik.ru о снах, фобиях, любимых блюдах и детских мечтах.

Александр Белькович родился в 22 ноября 1984 года в Северодвинске. В 1997 году побывал впервые в Москве у сестры, где зашел в «Макдоналдс» и решил, что будет там работать.

В 16 лет начал работать поваром. Стал шеф-поваром крупного ресторана в Санкт-Петербурге в 21 год, стремительно поднялся по карьерной лестнице до должности бренд-шефа известной ресторанной сети. В 2015 году стал одним из ведущих шоу «Мастер Шеф дети». В октябре 2015 года открыл авторский ресторан «Белка». Сейчас Александр – владелец 10 своих ресторанов в России, Китае, Англии и ОАЭ.

В начале ноября выходит третья книга Александра «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем. Второй сезон». Следуя подробным и простым рецептам из новой книги Александра, можно без труда и больших финансовых затрат приготовить завтрак, обед или ужин для себя, семьи или большой компании.

— В детстве я хотел стать олимпийским чемпионом, сначала чемпионом мира по карате, потом по плаванию, — говорит Александр. — Занимался и тем, и другим, и даже маме говорил, глядя Олимпийские игры: «Вот когда я обленюсь заниматься спортом, напомни мне о моем намерении, чтобы стимулировать тренироваться дальше». Потом я думал, что хорошо бы стать хирургом, но получилось, что я стал поваром — и об этом я тоже мечтал в детстве.

— Любимое блюдо?

— Это сложный вопрос для повара, потому что вокруг нас столько еды. Много зависит от того, в какой стране находишься, с каким шефом в данным момент общаешься, что тебя мотивирует. Да от настроения, наконец: сегодня оно одно, завтра другое — под каждое настроение хочется разную еду. Наверное, назову пасту с морепродуктами, только правильно приготовленную — по-итальянски, с чесноком, луком, чили, большим количеством оливкового масла и хорошими морепродуктами. Это лучшее, что есть.

— Кухня какой страны нравится больше всего?

— Честно говоря, если бы мне сказали, что до конца жизни ты будешь питаться только одной кухней, я бы выбрал русскую. Здесь много разных интересных продуктов, она не тяжелая, в ней много блюд для правильного, гармоничного рациона, много очень вкусных блюд, которые у нас в крови уже генетически, поэтому русскую кухню выбрал бы навсегда. А если продолжать список, то на втором месте будет итальянская, на третьем — японская.

Читать еще: Чай из липовых цветков

— На каких поваров равняетесь, за кем «подглядываете»?

— Я слежу за большим количеством поваров — и в инстаграме, и по ТВ. Из иностранных я подписан на Гордона Рамзи, Джейми Оливера и на многих поваров, которых я не знаю лично, просто смотрю по соцсетям на их профессиональную жизнь. Из русских мне нравится наблюдать за Владимиром Мухиным, потому что он очень серьезно развивается, в том числе и на международной арене.

— Дома готовите?

— Дома, конечно, готовлю — разные блюда, исходя из того, какие продукты есть. Иногда просто подхожу к холодильнику, если есть настроение, то смотрю что есть и автоматически быстро придумываю блюдо. Бывает, что-то планирую заранее, хожу на рынок, в магазин, приглашаю гостей. Я запекаю мясо с овощами, делаю итальянские пасты, готовлю вкусные салаты, иногда готовлю супчики разные. Разная, обычная, простая домашняя еда.

— Каким блюдом гордитесь больше всего?

— У меня нет такого блюда, которое я придумал на весь мир, и нет такого блюда, которым я горжусь больше всего. Если блюдо получается классное и вкусное, то я им горжусь.

— Первый запуск авторского блюда/меню помните?

— Помню. У меня был определенный опыт в Москве, когда я приехал в Санкт-Петербург и меня пригласил большой ресторанный холдинг. Я открывал ресторан «Терраса», и там был запуск моего авторского меню. Очень хорошо его помню: я импровизировал, использовал опыт коллег, привносил свое. Очень им горжусь.

Также яркой была подготовка к открытию «Стейк хауса»: я изучал всю мясную кулинарию в Америке, родине стейк -хаусов. Ездил по разным стейк-хаусам — Чикаго, Майами, Нью-Йорк, — болтал с шеф-поварами, кулинарил с ними на кухне, просился на кухню, они мне показывали секреты стейков. Именно поэтому я открыл классный ресторан и горжусь им.

Также предметом гордости является «Теплоход» в Петербурге, он ходит по Неве, специалитет — морепродукты и рыба. И многие говорили, что этот ресторан — один из самых вкусных ресторанов Северной столицы.

— Какой, на ваш взгляд, самый главный кулинарный грех?

— Самый главный грех — просто убить суть продукта. Например, пересушить сочное мясо и прожарить до состояния подошвы. Сильно переварить итальянскую пасту. Испортить вкус овоща сопутствующим продуктом. А вот против майонеза как соуса (его часто критикуют) я ничего не имею. Я делаю домашний майонез на основе оливкового масла и перепелиных яиц, это получается очень крутой, качественный, полезный майонез. Я считаю, что если у продукта есть его особенность или преимущество, это нельзя убивать либо забивать другим вкусом то, что нужно выделить или подчеркнуть.

— От какого блюда вы испытали гастрономический восторг и где это было?

— Это больше новый эмоциональный опыт — я попробовал медузу в Китае. Она была такая хрустящая, в соево-имбирном соусе. Китайцы реально варят медузы, потом их подмариновывают, получается очень вкусно. Но это было очень необычно.

— Есть ли у поваров свои приметы?

— Я и в обычные-то не верю, не то что поварские. Единственное, что плохо у повара — это когда падает нож. Тогда все рядом такие «а-а-а!» и реально хватаются за голову, а ты бросаешься поднимать и проверять его. И это не примета, у проблемы бытовые корни, это «побочка» профессии: нож у повара — это продолжение руки, за ним нужен особый уход, его нужно точить и он должен быть твой личный. Это примерно это то же самое, когда падает айфон на землю.

— Вы смотрите кулинарные шоу? Если да, много ли там глупостей показывают?

— Я смотрю в основном иностранные продакшены, и там уже все на крутом уровне, еду показывают с правильной стороны. Не люблю бестолковые шоу, не люблю, когда показывают холодную кухню, где много стекла и мрамора. Не люблю смотреть непрофессионалов — вот в интернете очень много глупостей, иногда за голову хватаешься. Но, с другой стороны, в этом и есть развитие: глупость бывает в любых профессиях, а истина все равно будет истиной.

— Самая яркая кулинарная лажа — это.

— Ой, я такой позитивный человек, что стараюсь не запоминать и ни на кого не клеветать. Ведь главное, чтобы было вкусно, это и есть основа, классика в кулинарии. Без этого фундамента ты не сможешь вкусно готовить.

Многие шеф-повара, не изучив классику, прыгают в гастрономию, пытаются что-то сделать там: вроде как бы стильно и какая-то идея есть, но вкуса ноль. Не соблюдены простые законы кулинарии, и ты думаешь: «Вот это провал». Я повидал очень много таких поваров, когда приходил к ним ресторан и видел, что они стараются, креативят, а с классикой у них проблема. К сожалению, дальше у них ничего не получалось, а в ресторане должно быть в первую очередь вкусно и все должны говорить, что там вкусно, а остальное — уже фоновые факторы.

— Есть ли у вас профессиональные фобии?

— Пережарить мясо. Я реально могу несколько раз перепроверять стейк по-разному, очень эмоционально к этому отношусь. А еще, когда несколько раз я задумывал что-то крутое в голове, а на этапе реализации получалось не то, начинается легкая фобия на тему «с первого раза ожидаемый результат не получится».

— Снятся ли вам сны о работе, готовке, еде?

— Я чаще всего их просто не помню. Хотя сегодня под утром прямо в три этапа снился сон, как я что-то готовил в ресторане и не успевал. То есть я просыпался, засыпал опять — и смотрел продолжение этого сна про «запару».

Не так давно снилось, что я участвую в каком-то кулинарном батле на кулинарном шоу где-то в Америке и мне нужно победить. Я боролся изо всех сил, придумывал какую-то цветную капусту в супер-соусе, и мне нужно было много порций. Короче, если и снятся сны про работу, они динамичные, позитивные и познавательные.

6 принципов экономии Александра Бельковича

Ведущий шоу «Про100 кухня» о бережливости

Как сделать из тыквы Колизей

Редакция «Еды» готовится к Хеллоуину

Библиотека «Еды»

10 книг, которые должны быть и на вашей полке

Все песни только о еде-2

Пять композиций о главном

Автор

В общем, неслучайно именно у него мы решили спросить об основных принципах экономии на кухне.