Разница между зефиром и пастилой

Чем отличается зефир от пастилы — раскрываем все секреты

Сладости любят все: и взрослые и дети. У каждого из сластён есть свой любимый продукт. Кому-то по нраву пирожные и тортики, кто-то приходит в восторг от восточных лакомств или европейских десертов, например, тирамису. Расстраивает только малое количество пользы и большое содержание калорий во всех этих вкусностях. Но существуют и некие полезные, то есть натуральные, сладости, не приносящие здоровью и фигуре урона. Это пастила и зефир.

Большинство людей уверены, что разница между этими двумя кондитерскими изделиями только в форме: зефир выполняется в виде полусфер, а пастила — квадратная или прямоугольная. Но отличительных черт намного больше.

Секреты состава десертов

Прежде всего зефир отличается от пастилы составом, а также технологией изготовления.

Зефир придумали во Франции.

Он готовится из яблочно-ягодного пюре, потом эту заготовку смешивают с яичными белками и сахаром.

В качестве желирующего вещества чаще всего используется пектин.

Реже можно встретить вариант на агар-агаре, желатине или фурцелларане. Смесь этих ингредиентов хорошенько взбивается и отсаживается в виде полусфер или раскладывается по формам. После подсушивания половинки обсыпают пудрой и склеивают по две. Современные производители изготавливают цветной зефир, применяя красители, а также делают его в шоколадной глазури.

Пастила – это русское изобретение.

Считается, что изначально это лакомство готовили в городе Коломна.

Название произошло от слова «постелить», что напрямую указывает на технологию приготовления.

Классический русский десерт готовится из яблочного или ягодного пюре и натурального мёда.

Эти ингредиенты смешиваются и выкладываются на противень.

Полуфабрикат отправляется в печь и подсушивается там на протяжении нескольких часов или даже дней.

Полученные тонкие пласты складываются друг на друга и нарезаются квадратиками. В магазинах чаще всего можно встретить фруктовое лакомство, нарезанное длинными брусочками или же в виде рулетиков. Никакие желирующие вещества в традиционную пастилу никогда не добавлялись. На производстве для ускорения процесса приготовления и увеличения веса готового продукта используют агар-агар или мармеладную массу. Также возможно добавление яиц. Это лакомство по консистенции гораздо плотнее и твёрже зефира.

Польза и вред пастилы

Пастила, приготовленная из натуральных качественных ингредиентов, очень хорошо воздействует на организм человека:

• улучшает обмен веществ;
• ускоряет пищеварение за счёт активизации перистальтики кишечника;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• избавляет организм от холестерина;
• этот десерт на агар-агаре очень полезен для щитовидной железы, костной системы и печени;
• позволяет избавиться от запоров.

Пастила может навредить только в том случае, если она изготовлена из ненатуральных или некачественных компонентов. Поэтому перед покупкой лакомства внимательно изучайте состав продукта, выбирая те варианты, в которых содержится минимум вредных компонентов. А ещё лучше приготовьте сладость самостоятельно.

Полезные свойства зефира и противопоказания к его употреблению

Польза этого десерта на основе пектина:

• снижается количество холестерина в сосудах;
• выводятся токсины и соли тяжёлых металлов из организма;
• повышается сопротивляемость организма разным заболеваниям;
• улучшается работа мозга;
• укрепляются ногти, волосы и сосуды.

Зефир на основе агар-агара безопасен для фигуры, так как содержит минимум калорий. Большое количество кальция, железа и йода в его составе улучшает работу печени.

Тем, кто любит зефир, следует помнить, что в нём есть много сахара, который противопоказан людям с сахарным диабетом и тем, кто склонен к ожирению.

Если сравнивать, что полезнее — зефир или пастила, то всё же лидирует десерт российской кухни.

Подводя итог

Перечислим, какие же отличительные черты есть между зефиром и пастилой:

• зефир придумали во Франции, а пастилу — в России;
• в зефире меньше фруктового пюре и больше загустителей;
• яичный белок – обязательный компонент зефира, а в пастилу его кладут не всегда;
• зефир — круглый, а пастила — квадратная;
• пастила имеет плотную структуру, а зефир — пористую, воздушную;
• русский десерт редко окрашивают красителями, а французский может быть разноцветным и покрытым шоколадной глазурью.

Пастила или зефир: что лучше?

Многие не могут и дня не обойтись без сладостей, тортиков, пирожных и печенья. Но это все очень калорийное и содержит много сахара, поэтому воедино для фигуры и зубов, но когда очень хочется сладенького на выручку придут зефир или пастила. Эти сладости безумно вкусные и малокалорийные, поэтому не так вредны для фигуры. В обоих сладостях присутствует яблочное/ягодное пюре, но есть некоторые различия, рассмотрим их в этой статье.

Отличия между зефиром и пастилой

Пастила и зефирная масса в составе имеют ягодное/яблочное пюре, но в пастиле есть мёд, а в зефире – свежий или сухой яичный белок и сахар. Зефир стали готовить во Франции, а пастилу в России. В зефире меньше яблочного/ягодного пюре, но больше пектина, желатина или довольно полезного агар-агар. В пастиле нет этих ингредиентов, хотя на фабрике могут добавить один из этих ингредиентов. В пастиле нет сухого яичного белка, в зефире он присутствует. Масса для зефира выкладывается в формочки, высушенные половинки склеиваются друг с другом и обсыпаются сверху сахарной пудрой. Пастила размазывается ровным пластом на поверхности и сушится некоторое время, после разрезается на брусочки. Пастила имеет удлинённую прямоугольную форму, а зефирная масса – круглую с завитками. Сласть из России твёрдая и довольно плотная, зефирная масса боке мягкая и воздушная. Зефир окрашивается в разные оттенки за счёт пищевых красителей, сверху иногда поливают глазурью из шоколада. Раньше в пастилу не подмешивались студнеобразующие компоненты, сейчас на фабриках в процессе изготовления сладости могут добавить мармеладную массу или пектин, агар-агар. В пастиле больший процент содержания яблочного/ягодного пюре, поэтому она более плотная и твёрдая, нежели зефир.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Что вреднее: зефир или пастила?

Ускоряется пищеварительная система, так как пастила стимулирует перистальтику кишечника.становится быстрее и лучше обмен веществ в организме. Организм очищается от накопленных токсинов и шлаков. Выводится холестерин. Агар в составе полезен для щитовидной железы, костей и печени. Устранятся проблема запоров.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Польза есть и от употребления зефира в разумных количествах!

Пектин а составе помогает бороться со шлаками, солями и токсинами в организме. Снижается уровень холестерина в крови. Повышается иммунная система и сопротивляемость к простудам и вирусам. Ускоряется и оптимизируется функции головного мозга. Улучшается качество и вид ногтей, волос и кожи.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

В пастилу редко добавляют красители, она естественного молочно-белого цвета , и это является гарантией её натуральности и безопасности. Нельзя покупать сласти с сильным ароматом и яркого оттенка: в них много ароматизаторов и вредных добавок, что делает продукт вкусным, но бесполезным.

В магазине сложно найти натуральный и безопасный продукт: и пастилу, и зефир можно приготовить дома. В составе пастилы только ягодное или яблочное пюре и мёд, а в зефире – сахар, яичный белок и яблочное пюре. Но исходя из состава, пастила все же полезнее зефира.

3 лучших марки пастилы из магазинов

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

p, blockquote 13,0,0,1,0 —>

3 лучших марки зефира из магазинов

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

p, blockquote 18,0,0,0,1 —>

Также смотрите сладости в Instagram, часто там можно найти изделия ручной работы без содержания сахара!

Воздушные сладости: чем отличается пастила от зефира?

Сладкое любит большинство людей в мире, и этот выбор очень разнообразен, вкусен и красочен, однако сладости содержат много сахара, что может спровоцировать болезни и способствовать набору веса. Сейчас многие стараются поддерживать себя в форме и заботиться о своем здоровье, поэтому обращают внимание на состав лакомств и отдают предпочтение зефиру и пастиле, которые являются наименее калорийным, но в тоже время легким и приятным десертом. Чем отличается пастила от зефира? Что полезней и вкусней?

Что называют зефиром?

Определим для начала, что же такое зефир? Это изделие кондитерской промышленности круглой формы, в состав которого входит пюре из яблок и ягод, а также желирующие наполнители (пектин, реже агар-агар, желатин или фурцелларан), образующаяся масса взбивается с белком яйца и сахаром.

Затем содержимое помещают в полусферическую форму, где после подсушивания две половинки обсыпают сахарной пудрой и склеивают между собой. В современном производстве практикуют изготовление белого зефира (самого безопасного), цветного зефира с использованием красителей и зефира, покрытого шоколадной глазурью.

Исторически зефир появился во Франции, хотя еще ранее нечто подобное готовили в Древней Греции. Полагают, что это воздушное и нежное лакомство было названо в честь Зефира – бога ветра.

Полезные составляющие

Чем пастила отличается от зефира, что полезнее и какой состав каждого варианта воздушной сладости, узнаем ниже. Польза зефира очевидна при изучении его состава. Яичный белок оказывает положительное влияние на мышцы, фруктоза нужна для мозговой деятельности. Пектин благотворно воздействует на сосуды и обладает способностью понижать уровень холестерина, укрепляет иммунитет, ногти и волосы, очищает организм от шлаков.

Многих интересует, чем пастила отличается от зефира, состав сладостей, и что рекомендуется кушать, например, во время диеты. Зефир на основе агар-агара содержит минимум калорий, а также в его составе содержится много йода, железа и кальция, что оказывает помощь в работе печени.

В зефире также обнаружены фосфор и железо. Содержание калорий в ста граммах равно 250 ккал, что, безусловно, немало, однако в качестве редкого поощрительного десерта можно использовать даже при диете.

Необходимо помнить, что зефир лучше не употреблять людям, склонным к повышению сахара в крови и набору веса, поскольку зефир все же содержит высокий уровень сахара.

Пастила

Чем отличается пастила от зефира? Пастила – это изделие кондитерской промышленности квадратной формы из яблочно-ягодного пюре (используются кисло-сладкие сорта яблок). Масса взбивается с медом (по традиционному рецепту), сахарной пудрой или сахаром. Готовая пастила подсушивается в печи, духовом шкафу или на солнце.

Родиной пастилы является Россия, а точнее г. Коломна в Московской области. Само название лакомства говорит о способе его изготовления – «постелить».

По традиции, пастилу делали из пюре ягод и яблок с использованием меда. Полученную массу раскатывали тонким пластом, подсушивали в печи в течение нескольких дней, затем пласты склеивали и разрезали на небольшие квадраты. В современном производстве пастила имеет форму брусочков или рулетиков. Обратим внимание, что такая пастила не имеет в своем составе желирующих компонентов, а также яичного белка, в отличии от зефира.

На магазинных прилавках

Чем отличается пастила от зефира, и какая разница между той, что делается дома, и другой, продающейся в магазинах? Во втором случае в продукции может содержаться желатин или агар-агар, это делается с целью быстрее приготовить сладость и увеличить массу нетто в готовом виде. Пастила гораздо плотнее, она более твердая по сравнению с зефиром.

По своей пользе пастила, как и зефир, положительно влияет на организм человека, запуская все очистительные процессы. Однако это касается изделия, основанного только на натуральных компонентах высокого качества. Поэтому стоит внимательно читать состав перед покупкой, чтобы получить пользу от десерта, а не хоть и очень вкусный, но бесполезный продукт. Чтобы быть уверенным в безопасности сладостей, лучше всего приготовить их в домашних условиях.

Что полезнее: зефир или пастила?

Ведь очень сложно отказаться от сладких продуктов, верно? Рука так и тянется к ней, бог с этим кариесом! Бог с весом!…а хотя нет, фигура хорошая нужна. Фигура упругая, крепкая, без видимой слойки жира на теле, чтобы не было ничего видно, и особенно ничего не висело. Неприятная дилемма проявляется. Хочется все-таки себя побаловать, порадовать, но и фигуру портить тоже не хочется. Ладно, можно позволить где-то «пироженку», но все равно, лишний час в спортзале не самые приятные в жизни. И появляется потребность в безопасном в плане фигуры, низкокалорийном сладком продукте, где фигура будет довольна, да и душа не останется вдалеке. Наиболее низкокалорийными сладостями считаются зефир и пастила. Мало калорий, низкой процент в составе сахара. Все отлично, только, что из них полезнее? Что полезнее зефир или пастила?

Пастила откуда она и чем полезна

Эта разноцветная сладость давно известна и популярна на русском столе. Это исконно русское лакомство, и упоминается впервые в середине шестнадцатого века, как «сладость из ягодного сока». Ее ранее изготавливали из кислых сортов яблок, чаще всего из антоновки, иногда с примесью мякоти ягод (смородина, малина и др.), и меда. Потом, стали добавлять сахар. Для придания белого цвета, чтобы она не была темной, добавляли яичный белок, но на вкусе он не отражался. И однажды когда собирались с таким составом хотели сделать варенье, масса из яблок и меда оказалось слишком густой и плотной, что для начала отправили в печь и разрезали на мелкие кусочки. Таким образом, появилась высушенная и разрезанная сладость. Она постепенно приобретала известность и популярность, и после всенародной известной, приезжие путешественники записали рецепт этого продукта и начали культивировать его в своих странах.

Полезен продукт низким процентом сахара, низким, в отличие от тортов и других мучных изделий, содержанием калорий и натуральным составом. Фруктовый сахар, получаемый из пюре, полезен для мозга и повышает его концентрацию. Но, в настоящее время в пастилу часто добавляют ароматизаторы и другие добавки, что принижает все её достоинства.

Зефир, откуда он и чем полезен

Как и описывалось ранее, путешественники записали рецепт пастилы и увозили его домой. В начале девятнадцатого века, в веке рассвета французской кулинарии, кондитеры, записав этот рецепт, решили кое-что изменить. В яблочно-фруктовое пюре, которое было в рецепте, решили добавить взбитый белок и получили французскую аналогию сладости, только она оказалось упруже, чем в оригинале. Так, и появился зефир.

Состав его отличается от пастилы из-за белка, загустителя и способом приготовления, процент фруктового пюре ниже, а белка больше – для придания его воздушности и чтобы он таял во рту. В отличие от первого испытуемого, в состав зефира добавляют агар-агар, пектин или же желатин.

Польза продукта зависит от того, из чего он изготовлен. Если из агар-агара, то полезно лакомство йодом и кальцием. Если пектин, то он очищает сосуды и снижает уровень холестерина в организме. Белок придает силе и росту мышцам, что хорошо, для тех, кто занимается культуризмом. Зефир, в отличие от своих коллег по кондитерскому цеху, низкокалорийный, что может быть частью диеты, где можно себя побаловать вкусным лакомством.

Что полезнее?

И, так если вы задумались, что полезнее зефир или пастила, лучше стоит обратить внимание на загуститель, из которого они произведены. Да и, в настоящее время, многие, даже большинство производителей бесстыдно, не скупая, добавляют пищевые химические добавки. Такой продукт становится ярким, привлекательным, ароматным, чем и привлекает видом покупателей. Категорически не стоит такие изделия покупать, в виду того, что пользы от них ждать не приходиться.

Обращайте внимание на цену. Скупой платит дважды. Хорошие продукты в идеале не могут быть сильно дешевыми. Также следует обращать на внешний вид приобретаемого лакомства. Качественный зефир должен быть белого цвета. В этот продукт, будете уверены, что хотя бы, не добавили красителей. А остальные изделия – систематическая таблица Менделеева.

Отличный совет, так это, лучше самому дома приготовить, хотя бы будете знать, что они полезны для тела и организма.

Сделайте правильный выбор для себя, что полезнее зефир или пастила, и будьте здоровы.

Полезные лакомства: мармелад, пастила, зефир

а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».
Гиппократ — древнегреческий врач

Всем известно, что все дети, да и многие взрослые безумно любят сладкое, но сколько бы нас не предупреждали, что сладости неблагоприятно влияют на фигуру и зубы, мы всё равно не перестаём себя баловать “сладеньким“…
Сейчас мы разрушим устоявшиеся стереотипы и расскажем о таких фруктово-ягодных кондитерских изде-лиях, которые являются не только вкусными, но и полезными.
Вопреки всеобщему мнению о том, что сладкое приносит только вред, мармелад, пастила и зефир — весьма полезные продукты. Из всех существующих сладостей именно их советуют диетологи, так как по сравнению с пирожными, тортами или булочками в этих лакомствах совсем не много калорий, а значит, люди, заботящиеся о своей фигуре, без всяких угрызений совести могут позволить себе выпить чайку с одной-другой зефиринкой, мармеладкой или пастилой.
Лакомства эти так же содержат ценный компонент — студнеобразователь, в роли которого выступают желатин, агар или пектин.
Желатин изготавливают из хрящей, костей и сухожилий животных, а пектин и агар — вещества растительного происхождения, которые кроме основных желирующих свойств содержат массу полезных компонентов.
Пектин содержится в клеточных стенках почти всех растений. Он уникален по своим свойствам. Мы видим его желеобразные капельки, когда запекаем яблоки с сахаром. Пектин нейтрализует и выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, снижает уровень холестерина в крови, нормализует функцию желудочно-кишечного тракта, обладает выраженным противовирусным и противоязвенным эффектом.

Агар (агар-агар), получают из красных морских водорослей. Он содержит кальций, магнезий, железо, медь, витамины Е, К и В5, цинк. Йод, содержащийся в нем полезен для щитовидной железы. Агар нормализует пищеварение, облегчает работу печени, действует как мягкое слабительное средство. Разбухающие вещества сырья не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику.
Другие ингредиенты, используемые для приготовления этих кондитерских сородичей, не менее полезны для нашего здоровья. Фруктово-ягодное пюре богато витаминами, яичные белки служат строительным материалом для мышечной ткани, а патока укрепляет иммунитет, способствует концентрации внимания и в целом улучшает мозговые функции.
Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья, что объяснялось содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для приготовления основы «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад».
Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как питательное и одновременно дезинфицирующее средство. В настоящее время на металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют не молоко, а мармелад, как проверенное средство очистки организма.
В зависимости от используемого сырья современная пищевая промышленность выпускает фруктово-ягодный, желейно-фруктовый и желейный мармелад. Если в составе мармелада имеется большое количество желатина, то он приобретает жевательные свойства. Жевательный мармелад не менее полезен, чем обычный, но его часто перегружают красителями и консервантами. Выбирайте мармелад по цвету: чем натуральнее (и тусклее) цвет, тем больше вероятности, что использовались натуральные красители. А если вместо мармеладки вы жуете «кусок резины», да еще и хрустящий – это подделка.
Существует несколько способов формования мармелада: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный) и пластовый. Поверхность мармелада может быть неглазированная и глазированная шоколадной глазурью, но обычно ее обсыпают сахаром для предохранения от намокания.
В то время как мармелад изготавливали из яблок и меда, позднее замененного сахаром, особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия известного еще в XIV веке, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе.
Как-то на яблочно-медовый спас было сварено варенье из меда и антоновских яблок. Масса получилась настолько густая, что её пришлось резать на кусочки. Похоже на старинный рецепт мармелада. Так и есть. Но в отличии от мармелада, русская пастила имела свой секрет, который тщательно хранился и оберегался. В массу, для придания ей белизны, добавлялись яичные белки.
В XIX веке, секрет русского лакомства всё-таки оказался за границей. Французские кулинары тоже стали добавлять в свой мармелад белки, но несколько в другом виде и пропорции. Они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская. Так, началась история нового кондитерского изделия, которое за воздушность и белизну было названо «Зефир».

Дальше, история пастилы и зефира похожа на историю мармелада. Начиная с XX века, когда были изобретены разнообразные аналоги натуральных пищевых добавок – красители, ароматизаторы, загустители, лакомства становились всё более разнообразными по вкусу, цвету и запаху. Зефир стали покрывать шоколадной или сахарной глазурью, добавлять орехи, кусочки мармелада, осыпать вафельной крошкой – всё ограничивалось только фантазией кондитеров.
Сегодня промышленность выпускает два вида пастилы: клеевую на основе агаро-сахаропаточного сиропа и заварную, на основе фруктово-ягодной мармеладной массы. Клеевую пастилу выпускают резной, в виде прямоугольных брусков, и отливной, в виде зефира.
Зефир неспроста назвали именно зефиром. В дословном переводе с греческого слово «зефир» означает «легкий ветерок». Те, кто пробовал этот продукт, вспоминают о зефире как о воздушном и нежном лакомстве, тающем во рту. Пышный и белоснежный он способен развеять грусть не хуже шоколада.
В составе зефира совершенно отсутствуют жиры – как животные, так и растительные. Для его производства используют только белки, сахар, фруктово-ягодное пюре и ряд натуральных загустителей, таких как агар-агар, пектин или желатин. Благодаря этому, зефир получается низкокалорийным, но очень вкусным. Кроме того, он содержит много фосфора, железа и других полезных веществ. Положительно влияет на сосуды, волосы и ногти. Что касается витаминов, их в зефире не найдешь, поскольку в процессе производства они разрушаются.
В зависимости от применяемого желейного вещества зефир подразделяется на:
— зефир на основе пектина;
— зефир на основе агара;
— зефир на основе желатина.
Если зефир изготавливают на основе агар-агара, получаемого из водорослей, можно не думать о лишних калориях. Для детей он не менее полезен, чем зефир на пектине, поскольку содержит йод, железо и кальций. Однако, вкус у него более приторный и не такой нежный.
Если же в его состав входит желатин, здесь нужно быть осторожнее. Так как желатин производят из хрящей, костей и сухожилий животных, в нем достаточно много калорий. Кроме того, по вкусовым качествам он уступает зефиру, изготовленному на основе агара.
Полезные свойства зефира могут быть определены и по внешнему виду. Лучше всего выбирать зефир белого или слегка желтоватого цвета. В этом случае можно быть уверенным, что он не содержит искусственных красителей. Если же вы хотите купить цветной зефир, отдайте предпочтение лакомству, имеющему пастельный оттенок.
Кстати, существует один очень интересный факт относительно пользы зефира. Оказывается, эффективнее всего есть его с 4 до 6 часов вечера, поскольку в этот период уровень глюкозы в крови снижается. Но все-таки людям, страдающим от диабета, его лучше не употреблять.

Зефир чаще всего выпускают в форме ракушек, обычно склеенных из двух половинок. При покупке зефира есть из чего сделать выбор. Он может быть глазированный шоколадной глазурью, комбинирован печеньем, посыпан кокосовой стружкой.
Необычным современным родственником пастилы и зефира является американская сладость под названием «marshmallow». По составу это лакомство близко к изначальному рецепту пастилы – яблочное пюре и сахар. Но есть и существенное различие. Вместо белков, американцы стали добавлять в смесь воду, кукурузный крахмал и вываренный сок винограда. Эти ингредиенты давали те же качества, что и белки – лакомство имело белый цвет и легко взбивалось. Сейчас маршмеллоу с различными вкусами и ароматами пользуется такой же популярностью как зефир, пастила и мармелад.
Интересно, что в английском языке не делают различий между зефиром, пастилой и американским вариантом этих сладостей, обобщив все три лакомства под одно общее название «marshmallow». Но ведь настоящий сластена всегда почувствует разницу.

Зефир яблочный с добавлением сливок.

Ингредиенты:
• яблоки — 6 шт.
• сахар — 1 стакан
• сливки (густые) — 2 стакана
• яйцо (белок) — 1 шт.
• лимонный сок — 1 ч.л.
• ванилин 1/3 пакетика.

Спелые яблоки очистить, испечь и протереть через сито. Затем, помешивая, постепенно всыпать сахар, сырой яичный белок и смешать до получения однородной массы. Посуду с пюре поместить в форму с колотым льдом или холодной водой и взбивать миксером до тех пор, пока не получится густая смесь белого цвета. Отдельно взбить сливки, чтобы получилась крепкая пена, соединить их с яблочным пюре и осторожно перемешать. Готовый зефир разложить в небольшие фигурные формочки, поставить в холодильник и дать застыть.

Желейный зефир.
Ингредиенты:

• — желатин — 25г
• — вода — 350г
• — сахар — 1кг
• — лимонная кислота — 1 ч.л.
• — сода — 1 ч.л.

200 гр. воды и 1 кг сахара кипятить 5-7 минут. Добавить желатин (разведенный в 150 г воды и оставленный на 2 часа, периодически помешивая). Затем – взбить смесь 10-15 минут (пока не станет белой). Добавить 1 чайн.ложку лимонной кислоты и продолжать взбивать 5-7 минут, после чего добавить 1 чайн. ложку соды и взбивать 3-5 минут.

Затем массу переложить в полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком и выдавливать зефир на фольгу или полиэтиленовый пакет в предпочитаемой форме. Как только верх зефира перестанет быть липким – можно обсыпать зефир сахарной пудрой или залить шоколадом. Хранить в полиэтиленовом пакете.

Зефир фруктовый.

Его можно приготовить из абрикосов, слив, персиков, яблок.
600г фруктов, 300г сахаpа, 150г яичных белков, 10г сока лимона, 10г желатина.
Фрукты запечь и пpотеpеть через сито. Добавить в фруктовое пюpе сахаp и ваpить до загустения, непрерывно помешивая. Охлажденные белки взбить и аккуратно соединить с пюpе. В смесь добавить pаствоpенный желатин, лимонный сок, все тщательно пеpемешать, pазложить в небольшую посуду и охладить.
Зефир яблочный с добавлением сливок.
Вам потребуются:
•яблоки — 6 шт.
•сахар — 1 стакан
•сливки (густые) — 2 стакана
•яйцо (белок) — 1 шт.
•лимонный сок — 1 ч.л.
•ванилин 1/3 пакетика.
Спелые яблоки подготовить, испечь и протереть через сито. Затем, размешивая, постепенно всыпать сахар, ввести сырой яичный белок и вымешивать до получения однородной массы. Посуду с пюре поместить в форму с колотым льдом или холодной водой и взбивать миксером до тех пор, пока не получится густая смесь белого цвета. Отдельно взбить сливки, чтобы получилась крепкая пена, соединить их с яблочным пюре и осторожно переме-шать. Готовый зефир разложить в небольшие фигурные формочки, поставить в холодильник и дать застыть.

О пастиле, зефире и упаковке

Родина пастилы – Россия, здесь пастила известна с XIV в. До начала XX в. название ее писали через «о» (от слова «постилать»). Изготавливали первую древнерусскую пастилу так: яблоки (непременно кислые) запекали в печи, разминали до состояния пюре, постилали на деревянных досках и высушивали на солнце. Получались тонкие полоски, их сворачивали в свитки. Они могли храниться до следующего урожая.

История пастилы

Позже стали добавлять в яблочное пюре мед, потом его сменил сахар. Массу тщательно взбивали и высушивали уже не на солнце, а в русской печи.

Позднее в технологию производства пастилы ввели взбитые яичные белки.

Три города славились своей пастилой. Это Коломна, Ржев и Белёв (Тульская обл.)

Делать пастилу пробовали не только из яблок – в принципе, годилась любая кислая ягода, богатая пектином, обладающим высокой способностью к желированию. Но такая пастила получалась не очень упругой, разваливалась, была более капризной в изготовлении. Поэтому придумали перемежать слои яблочной пастилы слоями рябиновой, брусничной – как слоеный пирог. Эта пастила называлась ржевской.
Коломенскую пастилу называли белопенной.

Яблочную массу крепостные сбивали непрерывно двое суток! Готовность пенного продукта определяли так: ставили на руку столбик пены, если он стоял, значит можно и отправлять «пастильное тесто» на сушку.

Что еще интересно: недостаточно высушенная пастила «пищала», т. е. издавала при нажатии характерный звук, похожий на писк. Когда это прекращалось, пастилу считали готовой.

Трудоемкость процесса обусловила появление пастильных артелей.

Первая артель (Шершавина) открылась в 1735 г. в Коломне, а в 1852 г. купец Петр Чуприков основал там «конфектно-пастильное заведение», сделавшее продукт знаменитым. Коломенскую пастилу поставляли к императорскому двору, ее поклонницей была Екатерина II, любил это лакомство и писатель Ф.М. Достоевский.

Но задолго до этого ходила легенда, что только коломенские монахи знают секрет, позволяющий «яблоко превратить в облако», т.е. в пастилу.

В Белёве производство пастилы связано с именем известного купца Амвросия Прохорова, владевшего огромным яблочным садом на берегу Оки: именно у него в доме однажды соединили «яблочную кашу» со взбитым белком и сахаром и подсушили в печи. Получившееся лакомство, которое назвали прохоровской (а позднее – белёвской) пастилой, оказалось настолько вкусным, что в 1888 г. было налажено его производство. А уже в 1892 г. белёвская пастила получила первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге.

Белёвская пастила экспортировалась в Европу, пользовалась большим успехом в Париже.

В годы революции производство пастилы и в Коломне, и в Белёве было прекращено.

Возрождение традиций

Отрадно то, что в последние годы энтузиасты «вспомнили» о старинной пастиле. Так, в Коломне появился Музей пастилы, а с 2011 г. – фабрика пастилы, там наладили производство продукции по старинным рецептам, найденным историками в Российской государственной библиотеке. Удалось воссоздать восемь видов пастилы, среди них клубничная, шоколадная, малиновая, пастила с лепестками роз и даже пастила «Трезвость» с цедрой, мятой и хмелем – традиционными компонентами вытрезвления злоупотребивших алкоголем на Руси. Но это сувенирная продукция, которая продается только в музее пастилы или в магазине фабрики.

В Белёвском районе, в деревне Богданово, компания ООО «Белёвские сладости» выпускает пастилу, сделанную вручную по оригинальной рецептуре фабрики Прохорова, созданной в 1888 г. Это постная пастила без яичного белка; пастила с прослойкой из клюквы, пастила с кусочками вишни и корицы и др. Компания имеет офисы в Туле, Москве и Санкт-Петербурге.

Все делают из антоновки, так как использовавшиеся в старину другие сорта кислых яблок (титовка, зеленка) выродились.

Современное производство пастилы и зефира

Следует сразу сказать, что с продукцией XIX века то, что мы привыкли называть пастилой, имеет мало общего. Мы едим, скорее, зефир «французского образца».

Пастила делится на заварную (редкость, например, белёвская пастила) и клеевую.

Клеевую пастилу делают с использованием желеобразователей. Различают клеевую резную пастилу, формуемую в виде брусков, и клеевую отсадную пастилу (зефир), формуемую методом отсадки в виде изделий различной формы, чаще всего полусферы.

В качестве желеобразователя в производстве зефира используют агар, пектин, фурцелларан и желатин. Наиболее популярен зефир на пектине и агаре.

Не все знают, что отличие зефира от пастилы не только в форме. В рецептуре пастилы меньше сахара, меньше желеобразователя и больше яблочного пюре. Пастильная масса насыщена воздухом до плотности 600 кг/м³, а зефирная – до 400 кг/м³. Таким образом, пастила менее калорийна, но зефир более однородный и «воздушный», легкий.

Схему производства зефирно-пастильных изделий можно кратко описать так: из сахара, патоки и воды в пароварочном котле варят сироп. Отдельно делают яблочное пюре и желирующую (студнеобразующую) смесь, которые потом, соединив, вымешивают в специальном агрегате. Затем все помещают в зефиросбивальную машину. После взбивания смеси полученную массу помещают в сушильный шкаф для ее обдува теплым воздухом, чтобы стабилизировать форму изделий.

Зефирные доски с готовыми полусферами зефира или брусками пастилы отправляют на транспортер, на котором обсыпают сахарной пудрой. Половинки зефира склеивают и упаковывают.

Упаковка

Особенности упаковки пастильных изделий определяются их свойствами – в первую очередь, повышенной чувствительностью к перепадам влажности и хрупкостью. Таким образом, основные требования к упаковке пастильных изделий – высокая герметичность и бережность к «нежной» продукции. Не зря пастилу в Древней Руси сравнивали с облаком!

В соответствии с ГОСТ 6441-96 клеевую пастилу и зефир фасуют в коробки из картона. Дно коробок и поверхность размещенных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. Этими же материалами выстилают деревянные ящики или картонные коробки для упаковки заварной пастилы, а также перестилают пастильные изделия между рядами.

Если пастильные изделия фасуют в целлофановые пакеты или пачки, последние должны быть заклеены или термосварены. Еще в конце 1960-х гг. зефир стали упаковывать (с помощью автомата АЗС-1) на подложке по три штуки с заверткой в лакированный целлофан с продольным швом внахлестку или гребешком и двумя одинарными поперечными швами. Сейчас такое фасование в пакеты называется упаковкой «флоу-пак».

Плюсы целлофана как упаковочного материала: он быстро разлагается, в отличие от полиэтилена, благодаря своим натуральным составляющим (вискозе и глицерину), обладает низкой газопроницаемостью, жироустойчив.

Минусы: целлофан гигроскопичен, плохо переносит низкие температуры, легко воспламеняется.

Пастильные изделия, расфасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрокартона массой не более 7 кг. Дощатые ящики выстилают изнутри бумагой.

Если пастилу укладывают в капсюли или коррексы, дно коробок, естественно, не застилают.

Один из современных упаковочных материалов для пастильных изделий в сахарной пудре – трехслойный ламинат с хорошими барьерными свойствами (ПЭТФ 12 + ОПП металлизированный 20 + ПВД 30-40 мкм). Этот материал предохраняет упаковку от механических разрывов и защищает ее от проникновения внутрь световых лучей и воздуха, т. е. не позволяет продукту окислиться.

Для упаковки глазированного зефира нужен ламинат на основе двусторонне свариваемого БОПП (толщиной до 80 мкм).

Производители белёвской заварной пастилы считают, что натуральный продукт должен быть упакован только в натуральные, экологически чистые материалы. Белёвскую пастилу заворачивают в пергамент, потом раскладывают в коробки. Так белёвская пастила может храниться до года, что объясняется и качеством продукции, и свойствами пергамента: он долговечен, не пропускает влагу и жир, позволяет пастиле «дышать», при этом она не впитывает посторонние запахи и сохраняет все свои органолептические свойства.

Развитие рынка

Основные производители изделий пастильной группы в РФ – компании «Ударница», «Алела», «Славянка», «Нева», «Руспродукт».

«Ударница» лидирует со своим зонтичным брендом «Шармель».

Маркетинговых исследований рынка пастильно-мармеладных изделий проводится мало, их результаты свидетельствуют, что рынок в значительной степени фрагментирован, для него характерна так называемая вертикальная конкуренция: в отдельно взятых областях популярна продукция производителей, вообще неизвестных не только в России, но и в соседней области. Производители придают мало значения брендированию, стараясь в основном завоевывать рынок новинками в технологиях производства, в упаковке, в разработке новых вкусов и форм продукции.

Приведем несколько примеров.

Летом 2013 г. холдинг «Объединенные кондитеры» представил новый бренд «Сладкие истории». Зефир под этим брендом выпускается с ванильным вкусом, с клубникой, с кусочками клюквы в современной упаковке “PIN UP“ с оригинальным дизайном – на упаковке написаны веселые четверостишия:

Я трудилась, как пчела:
Постирала, убрала…
И теперь не унываю –
Ем зефир и отдыхаю.

На московской кондитерской фабрике «Сокол» разработали новую технологию производства зефира: с помощью высокоточных насосов рецептурные ингредиенты подаются порциями в закрытый резервуар, где сбиваются в среде азота без доступа кислорода, что увеличивает сроки хранения зефира (он называется «Жизель») без консервантов с одного-трех месяцев до шести. Зефир получается более однородным и пышным, чем традиционный.

Глазированный зефир «Сокол-пай» той же фабрики поштучно упакован в индивидуальную упаковку.

КФ «Нева» впервые в РФ выпустила зефир «Лянеж» в инновационной упаковке «пластиковый чемоданчик».

Пензенская фабрика «Руспродукт» производит пастилу и зефир в форме мороженого: зефир «Пломбир в темной глазури», вафельные рожки с зефиром, пастилу «Эскимо» с изюмом. Эта продукция нравится детям.

Зефир и пастила включены Институтом питания РАМН в перечень продуктов, рекомендованных для питания в детских садах и школах. Это полезные сладости, и спрос на них будет расти по мере развития у российского населения стремления потреблять здоровую пищу.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• америка-разлучница (50)
• бисер (57)
• блины (44)
• вторые блюда (66)
• вторые блюда говядина (22)
• вторые блюда курица (175)
• вторые блюда печенка (41)
• вторые блюда свинина (65)
• выпечка несладкая (114)
• выращивание зелень (4)
• выращивание виноград (8)
• выращивание кабачки (7)
• выращивание капуста (12)
• выращивание картофель (21)
• выращивание клубника (9)
• выращивание лук чеснок (7)
• выращивание малина (8)
• выращивание морковь (10)
• выращивание огород на подоконнике (14)
• выращивание огурцы (36)
• выращивание перец баклажаны (10)
• выращивание плодовые деревья (18)
• выращивание помидоры (31)
• выращивание рассада семена (65)
• выращивание редис (6)
• выращивание смородина (6)
• выращивание цветы (21)
• вязание (210)
• вязание детям (344)
• Вязание женщинам (330)
• Вязание мужчинам (26)
• Вязание разное (182)
• вязаные игрушки (75)
• география вокруг света (28)
• грибы (40)
• декор (173)
• детки (249)
• домоводство стирка уборка моющие средства уют (100)
• дрожжевое тесто (156)
• заварное тесто (21)
• закуски (62)
• закуски грибные (22)
• закуски из яиц (10)
• закуски мясные (209)
• закуски овощные (208)
• закуски рыбные (119)
• закуски сырные (15)
• здоровье (115)
• игры (5)
• картины обои флешки (172)
• картофель (85)
• каши (25)
• квиллинг (5)
• колбаса домашняя (38)
• компьютер (8)
• консервирование (30)
• консервирование абрикосы (13)
• консервирование баклажаны кабачки (25)
• консервирование заморозка (15)
• консервирование зелень (19)
• консервирование капуста (35)
• консервирование клубника (7)
• консервирование малина (6)
• консервирование огурцы (24)
• консервирование перец (18)
• консервирование помидоры (41)
• консервирование салаты ассорти (20)
• консервирование слива (1)
• консервирование смородина (5)
• консервирование соусы (33)
• консервирование цитрусы экзотика (21)
• консервирование яблоки (17)
• блюда из фарша (97)
• красота (131)
• кремы (41)
• кулинария разное (61)
• лаваш (75)
• молоко (63)
• мороженое (12)
• музыка (12)
• напитки (124)
• огород дача (220)
• печенье (140)
• пироги сладкие (62)
• пицца (20)
• плетение (17)
• праздники (23)
• праздники 1 апреля (2)
• праздники 23 февраля (5)
• праздники 8 марта (4)
• праздники валентинов день (8)
• праздники день рождения (15)
• праздники новый год (190)
• праздники свадьба (9)
• пресное тесто (25)
• психология (351)
• разное (19)
• рисование (76)
• рыба морепродукты (269)
• салаты (190)
• сало (47)
• свч (22)
• сладости (111)
• слоеное тесто (68)
• соленое тесто лепка (64)
• соусы (68)
• суп (14)
• торты (161)
• фотодело (9)
• хлеб (104)
• хорошие стихи (52)
• шашлык мангал (40)
• шитье (83)
• юмор (432)
• языки (192)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Пастила и зефир

Суббота, 26 Октября 2013 г. 17:42 + в цитатник

Пастила и зефир

Зефир по ГОСТу

Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки — берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта «Птичье молоко». Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность — замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология — я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

сахарная пудра для посыпки

Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч — режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности — протрите пюре через сито.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Пастила

Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно — пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную — взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть — замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре.
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси — 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.