Загрузка...Правильное время варки продуктов
Время варки продуктов
Мясо, птица
Основные правила
Если хотим получить наваристый бульон — кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из него в бульон. Для наваристого бульона лучше брать мясо на косточке. Но для людей с проблемами пищеварения такие бульоны лучше исключить.
Если мясо для второго блюда — кладем его в кипящую воду (чтобы вода только покрывала мясо), так мы сохраним максимум полезных веществ в мясе.
Чтобы бульон получился прозрачным, варить его нужно при минимальном кипении, снимая пену шумовкой, а края кастрюли протереть бумажной салфеткой или полотенцем.
Кастрюлю необходимо накрыть крышкой, чтобы вода не сильно выкипала. Подливать воду в бульон не рекомендуется, т.к. ухудшаются его вкусовые качества.
Хорошо за полчаса до готовности мяса бросить в кастрюлю коренья: лук, морковь, палочку сельдерея и перец горошком, специи (букет гарни), лавровый листик кладется в бульон за 5 минут до готовности.
Солят мясной бульон в середине варки.
Любой мясной бульон можно заморозить и использовать по мере необходимости. Я использую для этого небольшие пластиковые контейнеры.
Время варки отсчитывается от момента закипания бульона, готовность мяса проверяется «протыканием»: если вилка или нож входят легко, а кровь не вытекает — готово. Так же если есть кости, то они должны хорошо отделятся от мякоти.
Переваривать мясо не желательно, ухудшаются его вкусовые качества и оно начинает «расползаться» на волокна.
1. Говядина на кости (зависит от возраста и веса куска) — около 1,5 — 2х часов, а иногда и того дольше.
2. Говядина, мякоть — от 1 до 1,5 ч.
3. Свинина на кости — 1,5 ч.
4. Свинина, мякоть — варится чуть больше часа.
5. Телятина — 1 час.
6. Баранина — так же как и говядина, около 1,5 — 2х ч.
7. Кролик целиком варится 1,5 ч., кусками — 40 — 50 мин.
8. Холодец варится долго, около 6 часов — иногда и дольше. За это время мясо хорошо размягчится и клейкие вещества хорошо выварятся.
9. Курица суповая — 2 ч.
10. Цыпленок бройлера — около 1 ч.
11. Куриное филе (грудка) — 25 — 30 минут.
12. Индейка, филе — 40 — 50 минут, крупные куски на кости — чуть больше часа.
13. Утка, гусь, разделенные на куски — варятся около 1 — 1,5 ч.
Субпродукты
1. Говяжий язык варится 3 часа. Готовый язык нужно обдать холодной водой, так кожа снимется легко, как перчатка. Уже без кожи положить снова в бульон и дать настояться.
2. Свиной и телячий языки варятся быстрее около 2х ч.
3. Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут (большим куском), если разрезать на маленькие кусочки, сварятся за 20 минут.
4. Свиная печень вымачивается 2 — 3 ч., воду надо менять каждый час, варить 40 — 50 минут.
5. Куриная печень — 10 — 15 минут.
6. Печень индейки — 30 — 40 минут.
7. Говяжье сердце — от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста.
8. Свиное сердце — так же как и говяжье.
9. Куриные сердечки — от 30 минут до часа.
10. Куриные желудочки целые — 1 час, если разрезать на кусочки сварятся в два раза быстрее.
11. Говяжье вымя варится около часа.
12. Говяжье легкое — 20 — 25 минут.
Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса.
Время варки гораздо меньше, чем у мяса, так небольшие кусочки любой рыбы будут готовы за 10 минут, но если у вас куски покрупнее, время варки будет варьироваться, но незначительно.
1. Филе дорадо, сибаса — 12 — 14 мин.
2. Горбушу — 10 — 15 минут.
3. Камбалу варят 15 — 20 минут.
4. Минтай варится быстро 5 — 10 минут.
5. Куски осетра — от 1 до 2 часов.
6. Семга — 20 — 25 минут.
7. Скумбрию варят 7 — 10 минут.
8. Стерлядь варится 15 — 20 минут, лучше на пару.
9. Судаку достаточно 10 — 12 минут после закипания.
10. Куски трески — 15 — 17 минут.
11. Форель готова через 10 — 15 минут.
12. Щуку нужно варить 20 — 25 минут.
Морепродукты
1. Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2 — 4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет — отсчитываем еще 5 секунд и вынимаем.
2. Крабы в зависимости от размера — готовы через 10 — 20 минут.
3. Осьминогов есть маленькие хитрости: больших осьминогов варят долго — 1 — 1,5 ч. Лучше, если они до этого были заморожены. Если же вы купили свежего большого осьминога, то его нужно немного отбить молотком для мяса, и только после этого приступать к варке.
В процессе варки в кастрюлю кладут пару сырых клубней картофеля и пробку, говорят, это способствует размягчению мяса. Маленьких, бейби-осьминожков, варят 20 мин., бросая в воду картофелину, так они станут особенно мягкими.
4. Морской коктейль, который продают замороженным, варят после закипания около 7 минут.
5. Мидии — свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, варят, пока не раскроются раковины — 6 — 7 минут.
6. Омары варятся в кипящей воде 10 — 15 минут.
7. Лангусты — 15 — 20 минут.
8. Морской гребешок — размораживаем при комнатной температуре. Варим после закипания 3 мин. Как только гребешки станут непрозрачными — готовы. Переваренные морские гребешки станут жесткими.
9. Креветки розового цвета уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 2 — 3 минуты, иначе станут «резиновыми». А маленькие — коктельные креветки я, не размораживая, просто заливаю кипятком и через пару минут они готовы к употреблению.
10. Не подвергнутые обработке креветки (серого цвета, например, королевские) — варятся до 10 минут. В воду хорошо предварительно положить палочки сельдерея и поварить 10 минут и только после этого закладывать креветки.
Грибы
Грибы перед варкой нужно тщательно перебрать, выбросить червивые, удалить пленки со шляпок (если есть). Пену при варке необходимо снимать.
1. Белые грибы варятся 35 — 40 минут.
2. Подберезовики — 40 — 50 минут.
3. Подосиновики — 20 — 30 минут.
4. Опята я варю 30 — 40 минут.
5. Лисички — 20 минут.
6. Шампиньоны готовы за 5 — 7 минут.
7. Свежие вешенки — 15 — 20 минут.
8. Грузди варятся 15 минут, но предварительно их вымачивают в течение суток, периодически меняя воду.
9. Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают. Обычно достаточно и 15 минут, чтобы грибы размякли. Варят грибы после этого около часа, долив воду, в которой они настаивались.
10. Грибы шиитаке (сушеные) — замачивать их нужно минут 30 — 40, а варить 40 мин.
11. Замороженные грибы (покупные) — предварительно размораживают естественным путем и варят 20 минут.
Перед варкой яйца нужно вымыть. При варке вода не должна сильно бурлить, иначе треснет скорлупа.
1. Для куриных яиц всмятку — варим 3 — 4 минуты (опускаем с помощью ложки в кипящую воду).
2. «В мешочек» — 5 — 6 мин.
3. Вкрутую — 10 мин.
4. Перепелиные яйца вкрутую — достаточно 5 минут.
5. Гусиные яйца – 15 минут.
Крупы
1. Время варки риса зависит от его сорта: от 15 (пропаренный) и до 35 минут (дикий, коричневый.
2. Манка — сыплем «дождиком» в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, через 5 минут готово.
3. Овсянка — варится быстро 2 — 3 минуты.
4. Гречке достаточно 15 — 20 минут. Можно её запаривать — залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Через полчасика будет готова.
5. Перловую крупу предварительно лучше замочить на 10 ч. Варят от 50 минут до нескольких часов (кашу до 4 — 6 ч.).
6. Пшено готово через 25 — 30 минут.
7. Чечевица — опять же зависит от сорта: половинки красной чечевицы будут готовы за 10 минут, а целые зернышки зеленой — 40. Замачивать не нужно.
8. Фасоль лучше замочить — на ночь. Тогда варка займет только 30 — 40 минут. Не замочив — будем ждать окончания варки часа 1,5 — 2.
9. Целый сушеный горох варится 1,5 — 2 часа, дробленый — 45 — 60 минут. Горох так же лучше замачивать, так сварится быстрее.
10. Нут (нохат) замачивают на 8 — 12 часов в большом количестве воды. Воду желательно пару раз поменять. Варят около 45 минут.
Овощи
1. Целый картофель готов через 20 — 25 минут варки — в зависимости от размера. Кубики или брусочки в супе варятся минут 12.
2. Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов, добавив в воду пару ст.л. уксуса, чтобы сохранить цвет. А еще лучше её запечь в духовке, обернув в фольгу. Готовность проверяем, как всегда, протыканием.
3. Морковь целая — 15 — 20 минут, кубики — 5 мин.
4. Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10 — 20 минут.
5. Цветная капуста (отдельные соцветия) варится до 10 — 15 минут.
6. Брокколи (отдельные соцветия) — 3 минуты.
7. Брюссельская капуста — 5 — 7 минут.
8. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.
9. Молодая кукуруза — белая или бледно-желтая — варится 20 — 30 минут. Старой — ярко-желтой — требуется около 1,5 ч.
10. Кусочки кабачка 10 минут.
11. Кубики тыквы варятся около 20 минут.
12. Спаржа — 5 — 10 минут (в зависимости от толщины).
13. Свежий шпинат варят 3 — 4 минуты.
14. Щавель — 2 — 3 минуты.
15. Свежая стручковая зеленая фасоль, варится в подсоленной воде 5 минут — если вы хотите, чтобы она оставалась упругой, и на 3 — 4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.
И еще на всякий случай:
1. Сосиски варятся 5 мин.
2. Сардельки — 10 мин.
3. Домашняя лапша — 10 мин.
4. Фрикадельки — 15 — 25 мин в зависимости от размера и сорта мяса.
правильное время варки продуктов…
Несколько простых правил:
Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон
Если мясо для второго блюда – в кипящую воду, чтобы эти вещества остались в мясе.
После закипания плотно накрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне. Крышку не открываем до конца варки, пену не снимаем – это полезный белок.
После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.
И не удивляемся, что мяса стало намного меньше – это нормально, одной только жидкости переходит из мяса в бульон 35%.
Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания.
Размороженную говядину – минимум полтора часа.
Свинина варится 1,5- 2 часа после закипания.
Телятину нужно варить 1 час.
Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут.
Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.
Баранине требуется 1,5-2 часа.
Куски индейки – час-полтора.
Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут.
Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.
Куски гуся – 2-3 часа.
Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов – в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.
СУБПРОДУКТЫ
Говяжий язык в зависимости от размеров варится 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко – значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант – готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее – быстро охлаждаем и чистим.
Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1,5-2 часа.
Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой.
Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.
Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.
Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40-50 минут.
Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.
Свиное – то же время и те же правила.
Говяжье вымя варится около часа.
Говяжье легкое – 20-25 минут.
Куриные сердечки – от 30 мин. до часа в подсоленной воде.
Куриные желудки – 1,5 часа.
Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.
Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
Недолго варится семга –. 25-30 минут
Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.
Щуку нужно варить 20-25 минут.
Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут.
Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
Форель готова через 10-15 минут
Скумбрию варят 7-10 минут.
Горбушу – 10-15 минут.
Камбалу варят 15-20 минут.
Стерлядь варится 15-20 минут, лучше под крышкой или на пару. Солим в конце.
Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет – отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.
Крабы в зависимости от размера – готовы через 10-20 минут.
Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.
Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины – 6-7 минут. Замороженные мидии варят 3-7 минут.
Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.
Лангусты – 15-20 минут.
Морской гребешок – размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными – прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
Креветки, которые сейчас продают в магазинах, уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 3-5 минут, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 2-3 минуты в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Не подвергнутые обработке креветки – например, королевские – варятся тоже недолго – до 10 минут.
Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.
Белые грибы, сначала очищенные и хорошо вымытые, варятся 35-40 минут. Пену надо снимать.
Чуть больше – 40-50 минут – варят свежие подберезовики, тоже тщательно промытые. И тоже снимают пену.
Шампиньонам хватит и 5 минут.
Лисичкам требуется 20 минут.
Столько же – 20 минут – варят подосиновики. И не забываем снять пленку с шляпок.
Сыроежкам достаточно полчаса.
Свежим вешенкам – и того меньше – 15-20 минут
Быстро – 15 минут – варятся грузди, но их необходимо сначала вымочить. Время вымачивания – 2-3 суток, вода время от времени меняется на свежую.
Для опят другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40-60 минут.
Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают в холодной. Грибы должны стать мягкими, что занимает от 3 до 16 часов для разных видов грибов. Варят грибы после этого 1,5-2 часа, в той же воде, в которой они вымачивались – и без соли. Кстати, сушеные грибы становятся практически свежими, если подержать их несколько часов в подсоленном молоке. Только стоять они должны в холодном месте.
Замороженные грибы – любые – предварительно размораживают естественным путем, а не, например, в микроволновке. Варят 15-20 минут.
Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.
Для куриных яиц всмятку – варим 3 минуты.
«В мешочек» – 5-10 минут
Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.
Перепелиные яйца, чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – варить 5 минут.
Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.
Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои маленькие нюансы.
Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.
Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит.
Если в воду, где собираемся варить макаронные изделия, налить чуточку – буквально ложку – растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду.
И лучше не пытайтесь слить воду, чуть приоткрыв крышку и наклонив кастрюлю – часто это заканчивается ожогом либо потерей ужина (обеда, гарнира…), вывалившегося в раковину. Для чего же куплен дуршлаг?
Рис обычно варят 15-20 минут, до полного выкипания воды. Другой способ – дать закипеть, варить под крышкой на очень медленном огне минут 10, после чего выключить огонь и укутать полотенцем – дойдет сам.
Манка – сыплем тоненькой струйкой в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, помешиваем еще 1-2 минуты и снимаем.
Овсянка – тоже очень «быстрый» продукт. Варят 2-3 минуты в воде или молоке.
Гречке достаточно 15-20 минут. Если предварительно «поджарить» крупу на сухой сковородке на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая – зерна подсыхают и лопаются – будет вкуснее и быстрее. Только не сыпьте со сковородки в кипящую воду сразу всё – половина окажется на плите.Самый простой способ – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Пока готовим второе блюдо – гарнир готов.
Перловую крупу варят от 50 минут до 1,5 часов – это зависит от сорта и «возраста» крупы.
Пшено готово через 25-30 минут.
Чечевица – это длинная история. Сначала ее нужно вымочить – от 8 до 12 часов. На каждый стакан чечевицы наливаем 1,5-2 стакана воды. Варим 20-30 минут. Это касается самого распространенного вида чечевицы – коричневой. Зеленая не требует замачивания и варится примерно за 30 минут. Красная или розовая – разваривается за 10-12 минут без замачивания. Подробнее о чечевице – здесь.
Фасоль тоже лучше замочить – на ночь, например, в достаточном количестве воды, поскольку она довольно сильно разбухает. Тогда варка займет только 30-40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки часа полтора.
Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется – готова. Иначе – разварится.
Целый сушеный горох варится 1,5-2 часа, дробленый – 45-60 минут. Можно замочить – и сократить время варки.
Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
Морковь до готовности – 20-25 минут.
Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10-20 минут.
Свежая цветная капуста, разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.
Брокколи варится быстрее. Свежая – 5-7, замороженная – 10-12 минут.
Столько же времени варится брюссельская капуста.
Целый картофель готов через 20-25 минут после закипания – в зависимости от размера. Мелко нарезанный для супа – через 12-15 минут варки. Кстати, картофелю нужно 3-4 минуты покипеть без крышки на сильном огне, потом накрыть его крышкой и доваривать при малом кипении.
Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
Молодая кукуруза – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.
Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.
Тыква варится полчаса.
Целому кабачку нужно кипеть под крышкой 20-30 минут, нарезанному достаточно 10 минут.
Свежий шпинат варят 3-5 минут.
Спаржу свежую – до 15 минут.
Свежая стручковая зеленая фасоль, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания – если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.
Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить.
Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Будет вкуснее, если перед закладкой пельменей бросить кубик хорошего бульона, но тогда – не солить воду. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.
Манты варят на пару 30-40 минут
Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.
Замороженные и свежие хинкали готовы, как только всплывут в кастрюле.
Одно из любимых лакомств – вареная сгущенка – готовится от 1,5 до 3 часов. Это зависит от того, какого цвета и какой консистенции вареную сгущенку вы хотите получить. Однако заглядывайте время от времени в кастрюлю – банка всегда должна быть покрыта водой. Забудете – выкипит вода – банка «рванет» не хуже гранаты, понадобится ремонт кухни.
Варка продуктов
Варка — один из основных процессов приготовления в кулинарии.
Варка — способ приготовления любого продукта в различной жидкости или парообразной среде (кроме масла и сахара), при помощи нагревания.
Чаще всего жидкостью для варки служит: вода, молоко, растительные соки или отвары.
Способы варки влияют на перемену аромата, консистенции, вкуса и даже количество и качество питательных веществ в продуктах.
Именно поэтому, варка, хоть и выглядит простым процессом, на самом деле более сложный, более тонкий метод обработки продуктов, чем жарение и запекание.
Правила варки супов
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание)
Общие правила приготовления каш
Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику, и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне. Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.
Главное — определить соотношение круп и воды.
- рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
- вязкой каши — на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
- жидкой каши — на 1 стакан крупы 4 стакана воды.
Крупные зерна круп — нулевой помол перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера — ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие, используются без предварительного замачивания.
Правила варки мяса
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. То есть бульона по объему становится больше, а мяса — значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении — чтобы пар всплывал «по бульке». Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, так как непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.
Общие правила варки макаронных изделий
Поскольку вермишель — одна из разновидностей макаронных изделий, варить ее нужно так же, как и все остальные, — в большом количестве подсоленной воды. Вода, перед тем как вы бросите в нее вермишель, должна закипеть. Сразу после погружения вермишель нужно перемешать и убавить огонь до среднего. Крышкой кастрюлю лучше не закрывать — образующаяся при варке пена вытечет на плиту.
Время варки вермишели очень зависит от того, какого она сорта и какая мука использовалась для ее приготовления. Если это вермишель высших сортов, для нее используют пшеницу твердых сортов — так называемую «дурум». Это гарантия того, что при соблюдении времени варки вермишель не разварится, ее даже можно не промывать в холодной воде — достаточно просто слить воду через дуршлаг, выложить вермишель в кастрюлю и положить в нее кусочек сливочного масла.
На заметку: Если вы боитесь, что при варке вермишель слипнется, добавьте в кипящую воду столовую ложку оливкового масла
Совет: Не отвлекайтесь, когда варите вермишель: этот продукт очень чувствителен к времени приготовления
Правила варки рыбы
Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:
— отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;
— чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;
— крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;
— мелкую рыбу кладут только в кипяток;
— рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);
— при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
— речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;
— чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
— при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;
— рыбу следует варить на медленном огне;
— мелкая рыба варится 5-10 мин, рыба средних размеров и порционные куски-15-20 мин, крупная рыба или ее куски — 30-40 мин;
— рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;
— морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;
— при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
— чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
— если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;
— чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;
— рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;
— крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;
— при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;
— если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;
— сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Как сварить рис
Во-первых, нужно выбрать хороший рис. Идеальный для варки сорт риса — это басмати. Дело в том, что у басмати длинные, тонкие, остренькие зернышки и хотя он дороже других, он получается и вкуснее.
2 Измеряй рис объемом, а не весом: жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.
3 В самом начале варки добавь немного соли и растительного масла. А если ты хочешь, чтоб рис получился ослепительно белым, добавь капельку лимонной кислоты или яблочного уксуса.
4 Посуда, в которой ты будешь варить рис, тоже важна. Выбери кастрюлю, в которой рис не будет пригорать и прилипать к стенкам.
5 Можно готовить рис и в глубокой сковороде с крышкой, а если предварительно его прожарить на растительном масле, а потом лишь залить водой, то получится очень красивый и вкусный гарнир.
6 Важна температура, при которой необходимо варить рис. Сначала на большом огне нужно довести рис до кипения, а потом убавить огонь до минимума и томить рис примерно 20 минут.
_Время варки
Время варки разных продуктов различается, его особенно важно знать при приготовлении первых блюд, чтобы ко времени завершения приготовления сварились все продукты, но ни один не был переварен.
Вот таблица (www.eda5.ru/cooking/cooking_times/index.html), в которой собрана информация о времени приготовления (не только Варки, но и заодно Жарения, а также Тушения) многих продуктов:
| Продукт | Варка | Жарение | Тушение | |
| Банан | 8-10 мин | |||
| Горох | 1-1,5 ч | — | — | |
| Грибы | 7-10 мин | 5-10 мин | 10-15 мин | |
| Кальмары | 3-4 мин | 5-7 мин | ||
| Котлеты | — | 15-25 мин | ||
| Креветки | 10-15 мин | — | — | |
| Макароны | Небольшие | 6-8 мин | — | — |
| Капеллини или «волосы ангела — очень тонкие спагетти» | 3-5 мин | — | — | |
| Короткие трубочки | 10-12 мин | — | — | |
| Пенне — диагонально срезанные края | 10-12 мин | — | — | |
| Ракушки | 12-14 мин | — | — | |
| Рожки тонкие | 8-10 мин | — | — | |
| Рожки крупные | 10-13 мин | — | — | |
| Спагетти и длинная лапша (Лингуине) | 9-11 мин | — | — | |
| Фарфалле — бабочки | 10-12 мин | — | — | |
| Феттуччине — длинные плоские макароны (7 мм ширина) | 11-13 мин | — | — | |
| Фузилли — спиральки | 12-14 мин | — | — | |
| Мидии | 7-10 мин | — | — | |
| Мясо | Баранина | 1-1,5 ч | крупные куски 1-1,2 ч, небольшие куски 15-20 мин | 1,5-2 ч, 1-1,5 ч |
| Говядина | 2-2,5 ч | крупные куски 1,5 ч, небольшие куски 10-15 мин, мелкие куски 5-10 мин, котлеты 8-10 мин | 2-2,5 ч, 1-1,5 ч, 1-1,5 ч, | |
| Кролик | 1-1,5 ч | 30-40 мин | 1-1,5 ч | |
| Свинина | 2-2,5 ч | крупные куски 1-1,5 ч, небольшие куски 10-12 мин, мелкие куски 5-10 мин | 1-1,5 ч,-,30-40 мин | |
| Телятина | 1-1,5 ч | — | — | |
| Перловая крупа (в супе) | 40-50 мин | — | — | |
| Овощи | Артишок испанск. | 30-45 мин | до золотой корочки | — |
| Баклажаны | 20-30 | 8-12 мин | 25 мин | |
| Кабачки | 15 мин | 8-10 мин | 25 мин | |
| Капуста | 7-12 мин | 7-9 мин | 1-1ч 20 мин | |
| Капуста брюссельская | 5-10 мин | 2-3 мин | — | |
| Капуста брокколи | 5-8 мин | 3-4 мин | — | |
| Капуста квашеная | 50 мин | — | 1,5-2 ч | |
| Капуста краснокочанная | 7-12 мин | 7-9 мин | — | |
| Капуста цветная | 6-8 мин | — | — | |
| Капуста савойская | 4-8 мин | 5-7 мин | — | |
| Картофель | 10-20 мин, целиком — 30 | — | 50 мин | |
| Картофель нарезанный | 12-15 мин | соломкой 7-8 мин, брусочки 15-20 мин | — | |
| Кольраби | кусочки — 8-10 | кусочки — 8-10 | — | |
| Кукуруза молодая | 15 мин | — | — | |
| Кукуруза старая | 40-120 мин | — | — | |
| Лук репчатый | 15-25 мин | 15 мин | 20 мин | |
| Лук-порей | 15-20 мин | — | — | |
| Лук и морковь (зажарка в суп) | 10-15 мин | — | — | |
| Мангольд | 4-8 мин | 4-8 мин | — | |
| Морковь молодая | 20-30 мин | кусочки — 4-6 мин | 20 мин | |
| Морковь старая | 1 ч и больше | — | — | |
| Огурцы соленые | 15-20 мин | — | — | |
| Пастернак | 20-30 мин | — | — | |
| Петрушка | 15-25 мин | — | — | |
| Помидоры | 15-25 мин | — | — | |
| Ревень | 5-15 мин | — | — | |
| Репа | 20-30 мин | — | — | |
| Сельдерей | 20-30 мин | — | — | |
| Свекла | 45-60 мин | — | — | |
| Свекла целиком | 1,5 ч | — | соломкой 30 мин | |
| Спаржа | 7-10 мин | 5-8 мин | — | |
| Тыква | 8-12 мин | 10-15 мин | — | |
| Птица | Курица целиком | 1 ч | 1 ч, котлеты 8-10 мин, отбивная 8-10 мин | небольшие куски 40-60 мин |
| Утка целиком | 1ч 10 мин | 1ч | — | |
| Гусь целиком | 1-2 ч | 1ч | — | |
| Индейка целиком | 1-1,5 ч | 1-1,5 ч | — | |
| Старая птица | 3 ч | — | — | |
| Цыпленок, мелкая птица | 1 ч | 30-40 мин | 40-60 мин | |
| Раки | 10-15 мин | — | — | |
| Рис (в супе) | 20-30 мин | — | — | |
| Рыба кусками (150-200 г) | 12-15 мин | 10-15 мин, осетровые 15-20 мин | припускание 10-15 мин, припускание 15-20 мин | |
| Рыба крупные тушки (осетровые) | 1-2,5 ч | — | — | |
| Рыбные котлеты | — | 10-15 мин | — | |
| Субпродукты | Сердце | 1,5 ч | — | — |
| Легкие | 1,5-2 ч | — | — | |
| Печень | 25-30 мин | 8-10 мин | 8-10 мин | |
| Язык | 2-3 ч | — | — | |
| Фасоль высушенная | 2-3 ч | — | — | |
| Фасоль свежая | 25-35 мин | — | — | |
| Фасоль стручковая | 8-10 мин | — | — | |
| Фасоль Лима | 30-40 мин | — | — | |
| Фрукты | Груша | 15-20 мин | — | — |
| Слива | 5-10 мин | — | — | |
| Яблоки | 5-15 мин | — | — | |
| Чечевица свежая | 40-45 мин | — | — | |
| Чечевица высушенная | 1-2 ч | — | — | |
| Яйца | Всмятку | 3-3,5 мин | — | — |
| «В мешочек» | 4-4,5 мин | — | — | |
| Вкрутую | 8-10 мин | — | — | |
| Продукт | Варка | Жарение | Тушение |
Руководствуясь рекомендациями Вильяма Похлёбкина, попробую пользоваться этой таблицей при приготовлении еды.
Вот таблица с рекомендациями по приготовлению каш:
| Каша | Крупа | Жидкость | Время варки |
| Гречневая | 1 стакан | 2 стакана | 15 — 20 минут |
| Манная | 1 — 2 столовые ложки | 1 стакан | 4 минуты |
| Овсяные хлопья | 1,5 стакана | 1 литр | 4 минуты |
| Перловая | 1 стакан | 3 стакана | 60 минут |
| Пшено | 1 стакан | 3 стакана | 45 минут |
| Пшеничная | 1 стакан | 3 стакана | 50 минут |
| Рис | 1 стакан | 1,5 — 2 стакана | 15 — 20 минут |
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта. 
Продолжение чтения…
Как правильно и сколько варить разные овощи?
Это только кажется, что не обязательно знать, сколько варить овощи, чтобы уметь доводить их до нужного состояния. Многие хозяйки по привычке отваривают компоненты «на глазок», регулярно проверяя их готовность. Такой подход не всегда гарантирует получение нужного результата, особенно, если приходится иметь дело с овощной смесью, например, супом. Малейшее нарушение технологии в этом случае способно привести к порче или, как минимум, изменению вкусовых особенностей готового блюда. В среднем, время приготовления овощей составляет от 5 до 45 минут. Показатели могут существенно меняться в зависимости от размера продукта, его свежести и сорта.
Рекомендованные показатели по отвариванию различных овощей
В каждом конкретном случае нужно придерживаться особых правил и временных отрезков. Приведенные показатели являются максимально приближенными к оптимальным, но и они могут подвергаться коррекции в зависимости от влияния таких факторов, как возраст и сорт продукта.
- Свекла. Несмотря на то, что некоторые хозяйки тратят на отваривание свеклы по 3-4 часа, многократно при этом доливая воду, такой подход приводит к вымыванию из мякоти большинства полезных веществ. Оптимальное время для данного овоща – 40-45 минут. Причем, отваривать свеклу лучше всего вместе с кожицей. Соль добавлять не нужно, из-за нее продукт «дубеет».
Совет: Большинство овощей при желании можно отварить в мультиварке или пароварке. В первом случае время выдержки придется увеличить минимум на 15-20 минут, во втором – примерно на полчаса.
- Щавель. Этот продукт нередко используется в приготовлении супов, причем, чаще всего это делается неправильно. Чтобы щавель сохранил всю свою пользу и натуральность вкуса, время его обработки не должно превышать 5 минут. Кстати, специи этот компонент не любит, поэтому соль, перец и подобные им компоненты лучше добавлять в уже готовое блюдо.
- Кукуруза. Здесь очень многое зависит от сорта продукта и его свежести. В то время, как молодая пищевая кукуруза будет готова уже через четверть часа, старый или кормовой продукт придется отваривать от 50 минут до 2 часов. Соль и в этом случае отодвинет срок готовности продукта, поэтому ее в воду добавлять не стоит.
- Морковь. Будет готова уже через 20-25 минут. Если же нужно отварить кусочки овоща, то им будет достаточно четверти часа. Примечательно, что настоящие профессионалы сначала отваривают морковь, после чего чистят и добавляют в различные блюда. Причем, делается это без использования соли, которая перебивает сладкий привкус овоща.
- Белокочанная капуста. Распространенной ошибкой многих хозяек, регулярно готовящих борщ, является добавление капусты в числе первых овощных ингредиентов. На самом деле, продукт будет готов уже через 15-20 минут интенсивного кипения. А длительное отваривание придает ему консистенцию бумаги.
- Тыква. Крупные куски этого ароматного овоща рекомендуется варить полчаса, мелкие – 20 минут. Это один из немногих компонентов, которые положительно реагируют на соль, которую можно вводить сразу же после закипания воды.
- Спаржа. Еще один продукт, который готовится за считанные минуты. Всего 3-4 минуты и он готов. Вот только варить его нужно по-особенному. Элементы собираются в пучок и выставляются в емкость с кипящей водой в вертикальном положении. При этом головки овоща не должны быть покрыты водой, они будут обрабатываться паром. Соль можно вводить как в самом начале, так и в конце обработки.
- Картофель. Если продукт готовится в мундире, то придется потратить около 20-25 минут в зависимости от сорта продукта. Картошка в супе доходит до нужного состояния примерно за четверть часа. Важно помнить, что нужный результат будет достигнут только в том случае, если обрабатываемые овощи подобраны по размеру.
- Кабачок. Эти компоненты в обязательном порядке перед отвариванием очищаются от семян и кожицы. Время обработки половинок в этом случае составляет до 20 минут. Кабачки, нарезанные небольшими ломтиками, достаточно варить 10 минут. Кстати, старые овощи с плотной кожей, обрабатывать таким способом практически бесполезно. Мягче и приятнее они от этого не станут.
- Баклажаны. А вот их лучше помыть, отварить в течение 20 минут, не срезая даже части на полюсах, и только после этого почистить. Иногда баклажаны отваривают, предварительно нарезав кружочками. В этом случае время обработки составляет 10 минут. Нарезанные овощи лучше варить в эмалированной кастрюле, тогда процессы окисления не запустятся и мякоть не потемнеет.
- Томаты. Если помидоры идут на борщ, то их нужно отваривать не более 15 минут. В случаях же, когда из них планируется готовить пасту, время варки увеличивается до 45 минут.
- Патиссоны. В данном случае время обработки составляет 20 минут для целых овощей и 10 минут – для кусочков. Особое внимание нужно уделять специфике подхода, характерной для каждого конкретного рецепта, в котором используется овощ.
- Сельдерей. Если речь идет о стебле, то его не стоит варить дольше 2 минут. Продукт не разварится и от более длительной обработки, но именно этого времени достаточно для доведения его до нужного состояния без снижения пользы.
Если в процессе отваривания компонентов приходится доливать воду, это должен быть только кипяток. В противном случае время приготовления продукта существенно увеличится, а его качество ухудшится.
Овощи, которые не рекомендуется отваривать
Чтобы понять, какой овощ не варят и почему, нужно просто один раз отварить компонент. Некоторые продукты именно в процессе подобной обработки теряют полезные вещества. Помимо этого, снижаются их вкусовые качества, невыгодно меняется текстура.
- Руккола . Любая термическая обработка салата, богатого витаминами и антиоксидантами, полностью уничтожает в нем полезные вещества. При этом продукт еще и приобретает горечь, способную испортить вкус блюда.
- Болгарский перец. Этот компонент в результате отваривания также лишается внушительной части важных составляющих. В частности, почти полностью разрушается витамин С, за который овощ так ценят диетологи. Так что лучше употреблять перец в сыром виде или тушить.
- Брюссельская капуста. В то время, как отваривание превращает данный продукт в бесполезную массу, приготовление на пару позволяет добиться желаемого результата, сохранив все, что нужно.
- Цветная капуста. Если не варить компонент, а бланшировать, поджарить на гриле или приготовить на пару, удастся сохранить не только набор важных веществ, но и подчеркнуть уникальный вкус овоща.
- Брокколи. С этой капустой рекомендуется поступать точно так же, как и с цветной. В крайнем случае, рекомендуется ограничиваться 5-7 минутами обработки. Это позволит сохранить в компоненте хоть какую-то пользу.
Данные временные рамки приведены лишь для ориентира. В большинстве случаев они позволяют достигнуть оптимального результата, довести конечное блюдо до нужного состояния. Но при этом не стоит забывать и о личных предпочтениях. Одни люди любят тщательно вываренные овощи, которые буквально тают во рту. Другим же больше нравятся изделия, которые слегка хрустят на зубах, выделяют свежий сок или не полностью теряют свою текстуру.
Полезная таблица: Сколько варить самые распространенные продукты
Опытные хозяйки за годы, проведенные на кухне, наверняка изучили тонкости варки большинства продуктов. Но как быть тем, кто впервые столкнулся с необходимостью термической обработки пищи? Информация в сети представляет собой в буквальном смысле головоломку: советов по поводу готовки одного и того же великое множество, выбирать правильный вариант – тыкать пальцев в небо. Впрочем, и опыт в кулинарии не всегда спасает. Вы же не каждый день варите, например, кальмаров или раков. Специально для сложных случаев мы составили список часто (и редко) используемых продуктов с полезными рекомендациями по готовке. Сохраняйте и пользуйтесь!
Советы на кухне. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©lifehackney.ru
Крупы
Крупы – это полезный завтрак, гарнир и составляющая часть популярных блюд.
Гречка – варится элементарно. На стакан крупы берется в два раза больше воды. Первая заливается второй и отправляется на огонь. После закипания нагрев уменьшается до минимума, и по истечении 20 минут каша готова. Небольшой лайфхак для тех, у кого всегда все подгорает. Доведите гречку до кипения, дайте повариться минут 5, отключите огонь, накройте крышкой и оставьте минут на 15 в таком виде. Крупа в горячей воде разбухнет – проверено годами!
Рис – в плане пропорций с водой здесь та же история, что и с гречкой. Что касается времени, важный фактор – на сорт крупы. Например, дикий рис варится около 40 минут, при этом его лучше предварительно замочить на 4 – 5 часов. Белому для готовности достаточно минут 20. Индикатор, что пора отключать плиту, – исчезновение жидкости.
Манка – простейшая детская кашка, но сделать ее вкусной не так просто. Все помнят противные комочки, которые портят всю привлекательность блюда. Как от них избавиться? Только если не дать появиться. Итак, манку надо всыпать в кипящую(!) жидкость тонкой струйкой и сразу же тщательно размешивать. Внимание: делайте это венчиком, как будто взбиваете тесто – и никаких комочков. Чтобы каша не выбегала, разбавляйте молоко водой. Опытные хозяйки рекомендуют засыпать крупу в воду, и только после повторного закипания добавлять воду. Время варки – около 5 минут.
Пшено – каша получается очень вкусной, если ее правильно готовить. Согласно стандартам, крупу засыпают в кипяток. Практика показывает, что лучший результат дает следующий вариант. Крупу промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем сливают жидкость, добавляют новую и снова отправляют на огонь. После закипания его уменьшают и оставляют кашу вариться примерно на полчаса. В процессе добавляют молоко (если есть такое желание).
Перловка – самая полезная каша, кладезь полезных веществ и заряд энергии на весь день. Варят перловку минут 40, иногда час. Предварительно крупу замачивают. Лучше всего сделать это с вечера, а утром приготовить на завтрак.
Овсянка – если речь идет о хлопьях, то для полной готовности им достаточно 5 минут в кипятке. Причем можно даже не варить, а просто залить и дать настояться. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше их готовят.
Крупы. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©lifehackney.ru
Бобовые
Фасоль – в зависимости от сорта до готовности доводится в течение часа. Большинство видов требуют предварительного замачивания, причем долгого – до 10-12 часов. Фасоль не терпит сильного кипения, ей нужно томление, тогда она получится мягкой, без жесткой оболочки.
Стручковая фасоль – здесь важно не переварить. Свежие стручки бросают в кипяток и кипятят буквально 5 минут. С замороженными время может увеличиваться вдвое. Если используете покупной продукт, следуйте инструкциям на упаковке.
Горох – высушенный требует долгой варки. Если горошины цельные – полтора – два часа, если дробленые – около часа. Не забудьте про предварительное замачивание! На это надо отвести не менее 4 часов. Молодой горошек готовится быстро. В зависимости от степени зрелости от нескольких минут до 15.
Кукуруза – свежим сочным початкам достаточно получаса, для старых с твердыми зернышками время увеличивают вдвое, а то и втрое. Надо проверять готовность!
Чечевица – после долгого предварительного замачивания (не менее 8 часов) варится в течение 20 минут.
Бобовые. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©lifehackney.ru
Рыба варится очень быстро. Если передержать ее, рискуете получить либо кажу, либо нечто сухое и безвкусное. Поэтому тщательно следите за часами!
Скумбрия – достаточно 5 минут. Если рыба очень крупная, увеличьте до 10.
Минтай – не более 7 минут.
Пангасиус – буквально 5 минут, но лучше его вообще не варить, в большинстве случаев расползается буквально в жижу.
Треска – достаточно 15 минут. В зависимости от размеров можно поварить 20.
Щука – не дольше 20 минут.
Камбала, стерлядь – аналогично.
Горбуша, зубатка, форель – 15 минут для кусочков средних размеров.
Семга – около 25 минут.
Осетр – в нашем списке он исключение, поскольку требует долгой готовки. В зависимости от размеров ему понадобится от часа до двух.
Жаренная рыба
Морепродукты и ракообразные
Морская капуста – продается замороженной и высушенной. В первом случае варка предполагает несколько подходов (не менее трех) по 10 минут. Во втором нужно предварительное замачивание, далее – по инструкции на упаковке.
При варке любых ракообразных и морепродуктов из списка ниже используется подсоленная вода с соответствующими специями. Эта жидкость называется курт-бульоном и сливается по окончании готовки.
Кальмары – очищенные тушки кладут в холодную воду и засекают ровно 4 минуты. За это время жидкость успевает закипеть и немного проварить мясо. Затем ее сразу сливают.
Каракатица – до готовности доходит за полчаса.
Краб – в зависимости от размера от 10 до 20 минут.
Креветки – если речь идет о сырых, то 10 минут, для предварительно отваренных достаточно 5. Лучше даже не более 3, иначе они могут стать совершенно сухими.
Омар – тушку опускают в предварительно доведенную до кипения воду, обязательно конечностями вверх. После закипания уменьшают огонь до минимума, варят полчаса и еще на 10 минут оставляют в бульоне под плотно закрытой крышкой.
Мидии – около 10 минут.
Раки – варят по аналогии с омаром, но буквально 10 минут. Если очень большие – 15. Затем дают настояться.
Лангуст – около 20 минут.
Устрицы – в идеале их едят свежими. Варить можно не более минуты. По сути, устрицу просто опускают в кипяток и быстро достают. Помните, что есть можно только те экземпляры, у которых плотно закрыты раковины!
Различные коктейли из морепродуктов – в большинстве случаев смеси отваривают перед заморозкой, поэтому до готовности они доходят минут за 10. Но всегда читайте информацию от производителя на упаковке, чтобы не испортить продукт.
Морепродукты. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©lifehackney.ru
Удачной вам готовки и приятного аппетита!
Как правильно варить
Посуда для варки и плита:
Какая кастрюля лучше всего для варки? Та которая позволит быстрее всего вскипятить жидкость, иными словами, может сильно нагреваться в наиболее короткие промежутки времени. Кастрюлю желательно брать небольшого диаметра, меньше воды — быстрее закипание. Алюминиевая, или стальная будет в самый раз. Если не быть столь педантичным в этом вопросе, то подойдёт любая. Просто время готовности может измениться. Ещё оно будет зависеть от блюда которое вы решили приготовить и от силы пламени конфорки.
Перед тем как варить нам следует определиться с объёмом, учесть сколько будет вареных продуктов и жидкости. Воды, если это не оговорено, берут столько, чтобы она не выкипала, максимальный уровень — 2-3 сантиметра до края кастрюли. Иначе может случиться так, что в процессе варки жидкость будет выкипать и вытекать на поверхность кухонной плиты. Для варки овощей и яиц на салаты количество жидкости рассчитывают чтобы она покрывала их поверхность, можно даже с запасом.
Если жидкость после процесса варки по рецепту не сливают, то во многих случаях, помимо воды, также варят на молоке, различных мясных и рыбных бульонах, а порой и грибных отварах. Добиваясь этим большей насыщенности вкуса вашего вареного кулинарного творения.
Суть варки — кипячение:
Для того, чтобы сварить что либо нужно поместить это в кипящую жидкость и выдержать там какое-то время. Время кипячения зависит от плотности выбранного продукта и конечной кулинарной цели выбранного вами рецепта — вскипятить, сварить, переварить.
На примере яиц это можно представить как всмятку, в мешочек и вкрутую.
Как правильно варить крупы:
Перед варкой крупы промывают, при необходимости, если вода грязная, несколько раз.
Крупу правильней варить на пару, поэтому основное условие — плотно закрытая крышка. Иногда воду приходится добавлять, чтобы восполнить нужный объём.
Как варить рис
- 15-20 минут до полного выкипания воды
Промытый рис варят на медленном огне, в количестве воды взятом в соотношении 2:1. То есть ее должно быть в два раза больше. Варится минут 15-20, под крышкой, до тех пор, пока вся влага не выпарится. Мешать рисовую крупу при варке не следует.
Как варить гречку правильно
- 15-20 минут
Как и все крупы гречку промывают, засыпают в кастрюлю и заливают водой, в количестве в два раза превышающем объём речки. Закрывают крышкой. Можно достичь кипения на сильном огне, а потом убавить и варить на малом. А можно сразу варить на умеренном и ближе к готовности убавить, чтоб каша не пригорала, а вода выкипала со дна. Занимает это 15-20 минут после того как вода закипела. Гречневую крупу при варке помешивать не рекомендуется. На молоке варить кашу несколько дольше, минут 30-35.
Как варить пшено
- 25-30 минут
Пшено практически ничем не отличается по процессу варки от других круп, добавляют крупу в кипящее молоко, варят на медленном огне в рамках 25-30 минут, с периодическими помешиваниями, по окончании процесса приготовления кашу оставляют упревать минут на 10-15.
Как варить геркулес
- 5-10 минут
В доведенные до кипения воду или молоко высыпают овсяные хлопья, добавляют сахар. Помешивая варят на малом огне, во время варки добавляют немного масла. Как загустеет, можно употреблять, каша получается вкусная и сладкая, при желании добавляют орехи или фрукты.
Как отварить овощи:
Как правильно варить картошку
- 20-25 минут целые клубни
- 15 минут нарезанный картофель
Картофелины помещают в кастрюлю с подсоленной водой и варят на умеренном огне, в течении 20-25минут, если в мундире, просто клубнями или на салат. Если нарезать картофель, как например для супа, то время варки уменьшается до 15 минут. Варят картошку под крышкой. Воду после варки сливают, клубни чистят от кожуры и далее следуют рецепту.
Аналогично варят морковь, по консистенции она очень близка к картофелю.
Варим капусту
- 20-25 минут
Капусту чаще всего варят в супах.
Чистим капусту от загрязнений и старых листьев, шинкуем и запускаем в кипящий бульон.
В щах или борще белокочанная капуста варится минут 20, следует учитывать это время для заправки супа овощами. На голубцы варят капусту 10-15 минут. Вареная капуста становится более прозрачной и мягкой.
Варим свеклу
- 40-60 минут
Перед варкой свеклы кожуру с неё не снимают (оставляют нетронутым и корешок), просто тщательно моют. Погружают в кипящую воду, закрывают крышкой и оставляют вариться. Готовность свеклы проверяют протыкая вилкой или ножом, свекла готова если она стала мягкой. Если свекла еще не готова а воды осталось мало, то ее следует добавить. После готовности свеклу следует поместить в прохладную воду, а когда остынет почистить от кожуры. Далее следовать рецепту для которого свекла варилась.
Как правильно варить яйца:
Время за которое яйца сварятся:
- 3-5 минут всмятку
- 5-7 минут в мешочек
- 7-10 минут вкрутую
Регулировкой силы огня конфорки устанавливают средний или умеренный, добиваются закипания и при тихом бурлении доводят до готовности, в течении требуемого времени варки. Иногда воду солят, а после варки кладут яйца под холодную воду. Чистятся сваренные таким образом яйца заметно легче.
Как правильно варить макароны и пельмени мы рассматривали в одной из прошлых статей. Но ведь это не единственное, что можно готовить дома.
В другой раз мы обязательно поговорим о приготовлении блюд на пару, или как ещё называют, водяной бане.
