Пищевая ценность состав и свойства сыров

Сыры. Химический состав и пищевая ценность, классификация, основы производства, факторы формирующие качество сыров.

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина), витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается.

Жир сыра имеет низкую температуру плавления, легко усваивается. Содержание его колеблется от 30 до 50% в пересчете на сухие вещества продукта.

Сыр-важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100г сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-55% фосфора от суточной нормы.

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины A, D, E. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов B2, В6 и В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит.

Энергетическая ценность сыра составляет от 2500 до 4500 ккал на 1 кг.

Сыр отличается высокой усвояемостью и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп: для детей и подростков-как источник кальция, для пожилых-источник кальция и полноценных белков.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные (молоко свертывается под действием сычужного фермента) и кисломолочные (под действием молочной кислоты).

Кисломолочные сыры вырабатывают в значительно меньших количествах, чем сычужные. Они подразделяются на созревающие (сыр зеленый терочный) и не созревающие, которые представляют собой сформованный под прессованный подсоленный творог, (адыгейский, чайный, столовый сыры и др.). Их качество относят к группе мягких сыров.

Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока производят под действием термофильной молочнокислой микрофлоры. Сырную массу подвергают созреванию в течение 2-3 недель, в результате чего белки в ней пептонизируются, появляется приятный яблочный запах, цвет становится желтоватым. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Затем массу формируют в виде небольшого усеченного конуса массой по 100г и сушат при температуре 10гр. В течение 2-3 недель. Выпускают сыр в виде головок или порошка. Употребляют как острую ароматическую приправу к различным блюдам.

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры, которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные сыры (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

Производство твердых сычужных сыров. Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям (не должно быть посторонних привкусов и запахов), кислотности, свертываемости под действием сычужного фермента, степени зрелости.

Непригодного для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела(молозиво) и старо дойное (за 7-10 дней до запуска), которое содержит повышенное количество фермента липазы, расщепляющий жир. Использование такого молока приводит к прогорклому вкусу сыра.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока-выдержка его при температуре 8-12гр. В течение 10-12ч, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (72-75 или 63-65гр с выдержкой 20 мин), чтобы избежать потери казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36гр. (первый подогрев), внесением закваски (закваска содержит набор молочнокислых микроорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36гр, предположительность от 15 мин до 3 ч; обработка сгустка-разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы (второй подогрев). Чем мельче сырное зерно и выше температура второго подогрева (определенная для каждой группы сыров), тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне.

Затем производятся: формирование сыра-соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфорированных металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала само прессование, а затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 18-19%; обсушка сыра; созревание сыра-биохимические изменения составных частей сыра(белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Белки подвергаются гидролизу не более простые азотистые соединения-пептоны, полипептиды, дипептиды, аминокислоты. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяются аммиак, придающий сыру пикантную остроту, и диоксид углерода, участвующий в образовании глазков.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров из меняется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15гр, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12гр при относительной влажности воздуха 8-85%.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

Пищевая ценность, состав и свойства сыров

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) — олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.

Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном — куриным белком — лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет — от 89 до 93 %.

Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр — богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра — значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.

• 1 группа — сыры сычужные прессуемые твердые
• 2 группа — сыры сычужные прессуемые мягкие
• 3 группа — сыры плавленые и переработанные

подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания

кубанский — советский 50%

терочный грюйер (грейер)

подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.

созревающие при участии молочнокислых бактерии

голландский круглый 50%

голландский лилипут 50%

созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.

(лимбургский) латвийский 50%

созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше

сыры, созревающие в рассоле — сулугуни, брынза и др.

• 2 группу мягких сыров делят на:
• 1. сычужно-кислотные сыры
• 2. сычужные сыры
• 3. кислотные сыры

Сычужно-кислотные мягкие сыры

без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

Сычужные мягкие сыры

без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни

русский камамбер, бри

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи

вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи

выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)

рокфор из овечьего и коровьего молока

крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)

Кислотные мягкие сыры (без созревания)

Технология натуральных сыров.

Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:

Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.

Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.

Формирование, прессование и посолка сыра.

Созревание сыра и способы ухода за ним.

Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.

1. Молоко как сырье для производства сыра.

К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:

титруемая кислотность 16-19гр.Т

содержание белка не менее 3%

по редуктазной пробе — не ниже 3-го класса

по сычужно — бродильной пробе — не ниже 2-го класса

соматических клеток — не более 500 тыс. /см. в кубе

содержание спор маслянокислых бактерий не должно превышать 13 /см 3 при выработке сыров с низкой температурой 2-го нагревания и не более 2/см 3 в кубе при выработке сыров с высокой температурой 2-го нагревания.

Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.

Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет — от белого до слабо кремового.

Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр — это концентрированный белково-жировой продукт.

Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).

Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим . Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.

Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 о С. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.

Кол-во микробов в 1мл. млн.

Более 5 ч.30 мин.

От 2ч.до 5ч.30 мин.

От 20 мин до 2 ч.

• 1
• 2
• 3
• 4

Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).

Бродильная проба (проба на брожение)

В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 о С на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.

Класс по морожению.

Без выделения сыворотки и пузырьков газа, сгусточек ровный, плотный.

Сгусток с трещинками, пустотами, заполненными сывороткой, структура сгустка слабозернистая.

Обильное выделение зеленоватой или беловатой сыворотки, сгусток крупнезернистый наблюдаются пузырьки газа.

Сгусток разорван, вспучен как губка, пронизан пузырьками.

Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.

Молоко свертывается — сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.

В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 о С. Доброкачественное молоко свертывается — в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.

Характеристика сычужного сгустка

Сгусток нормальный с гладкой поверхностью упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется, на вкус сладкая.

Сгусток мягкий, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не поднялся вверх.

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса.

Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.

Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35 о С и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация — закваски, изменения параметра обработки сгустка в).

Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 — 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.

Пищевая ценность сыра

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые о рганизм у человека . Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемо сти составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 50 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность — показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них линолевая и линоленовая — являются незаменимыми.

Известно, что организм человека нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах — так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее — в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.

С ыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл — кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина — 15-20 мкг в день — человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100г продукта.

Характеристика пищевой ценности сыров

Химический состав сыров

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Химический состав некоторых видов сыров

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

• 1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.
• 2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги — Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

НЖК — массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

МДС — массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %

ПВ — пищевые волокна

ОК — органические кислоты

А — массовая доля ретинола, в мкг%

Кар — массовая доля бетта-каротина

РЭ — массовая доля ретинолового эквивалента

ТЭ — массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

НЭ — массовая доля ниацинового эквивалента

ЭЦ — энергетическая ценность

Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Полноценные — белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценные — белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А,D,Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А,Е,В2 (рибофлавин), В12. Витамины — сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста.

Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.

Сорта сыра,состав сыра,чем полезен сыр

User Rating: 0 / 5

Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.

Из чего делают сыр:

Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.

Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 — 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 — 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.

Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.

Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.

Полезные свойства сыра:

Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.

Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.

Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина «А» в сыре положительно влияет на зрение.

Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как «Камамбер» или «Бри», оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

Витамины:

• Витамин А (Ретинол) — 0.06 мг
• Витамин В1 (Тиамин) — 0.012 мг
• Витамин В2 (Рибофлавин) — 0.221 мг
• Витамин В4 (Холин) — 15.4 мг
• Витамин В5 (Пантотеновая кислота) — 0.183 мг
• Витамин В6 (Пиридоксин) — 0.045 мг
• Витамин В9 (Фолиевая кислота) — 11 мкг
• Витамин В12 (Кобаламин) — 0.49 мкг
• Витамин D (Кальциферол) — 0.1 мкг
• Витамин Е (Альфа токоферол, ТЭ) — 0.06 мг
• Витамин К (Филлохинон) — 0.6 мкг
• Витамин РР, НЭ — 0.051 мг

Макроэлементы:

• Калий — 66 мг
• Кальций — 415 мг
• Магний — 16 мг
• Натрий — 612 мг
• Фосфор — 484 мг

Микроэлементы:

• Железо — 0.42 мг
• Марганец — 0.006 мг
• Медь — 21 мкг
• Селен — 14.5 мкг
• Фтор — 34.9 мкг
• Цинк — 1.82 мг

Разновидности полезных сыров:

Тофу

Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 — 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.

Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок ( 8гр ). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.

Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.

Рикотта

Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.

Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин — серосодержащую аминокислоту.

Фета

Принято считать, что фета является высококалорийным продуктом, но на самом деле существуют более легкие варианты этого сыра.

Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 — 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.

Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.

Адыгейский сыр

На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.

Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.

Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.

Гаудетте

Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.

Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.

Вред сыра для организма:

Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 — 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.

В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.

В сыре содержится полезная аминокислота «Триптофан», которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.

Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.

Как выбрать полезный сыр?

Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано «Сырный продукт», то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.

Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.

Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции.

Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.

Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.

Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:

• Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
• Поверхность ровная, тускловатая
• Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
• Корка должна быть без белых пятен и трещин

Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 — 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.

Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

МИНЕСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РФ

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

«Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров»

СОДЕРЖАНИЕ

1 Химический состав и пищевая ценность сыров

2 Классификация и ассортимент сыров

3 Факторы, формирующие качество сыров

4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров

5 Фальсификация сыров

6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность.

Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта — это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле — это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

— изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность сыров;

— изучить ассортимент сыров;

— рассмотреть факторы, формирующие качество сыров;

— рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сыров;

— рассмотреть виды фальсификации сыров;

— рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить пороки сыров.

1 Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 — 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины — сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Таблица 1 — Химический состав сыров [1]

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

2 Классификация и ассортимент сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс — сычужные натуральные,

II класс — кисломолочные натуральные,

III класс — плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс — сычужные натуральные сыры; подкласс — твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

— сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 — 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

Польза и ценность сыра

Качество сыра начинается с одного ключевого ингредиента — качества молока. Прежде чем начнется процесс сыроделия, молоко проверяют на качество и чистоту. Сыр является диетическим продуктом и наличие молочного жира в нем нередко достигает 60 %, а содержание белка до 25 %, кроме этого, содержание минеральных веществ нередко составляет ни много ни мало, а 4 %.

Ценность сыра для человека

Сыр является источником незаменимых аминокислот, таких как: метионин, триптофан и лизин. А природный белок содержит около 20 аминокислот, из них 8 — это незаменимые.

Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны.

Активные вещества сыров оказывают чудесное влияние на железы пищеварения и при этом возбуждают аппетит. Все питательные вещества, которые имеются в сыре, усваиваются человеческим организмом практически на 100%. Молочные продукты, особенно сыры — это просто кладезь витаминов группы A, D, E, B1, B2, B12, С, PP. Это витамины, которые полезны для кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки. Поэтому врачи и рекомендуют твердые сыры детям и беременным. Кальций, который содержится в сырах, является важным строительным компонентом для костей и зубов. Но избыток кальция тоже не очень хорош для беременных, т.к. он может отложиться на костях плода и это может дать осложнение при родах.

Полезные свойства твердого сыра

Сыры очень богаты протеинами. Так, 70 грамм некоторых сыров содержат столько же протеина, сколько и 100 грамм мяса и 100 грамм рыбы. Одни из самых диетических сыров, которые у нас продают, являются Брынза, Моцарелла, Бри, Фета. Их калорийность колеблется в пределах 300 калорий. А фосфорную кислоту, содержащуюся в сыре, называют не как иначе, а «главным двигателем химических реакций всех клеток».

Сыры делятся на две основные группы: твердые и мягкие. Твердые сыры в свою очередь делятся на мелкие, крупные и бескорковые. К твердым крупным сырам относят такие виды, как: Карпатский, Швейцарский, Советский и Алтайский. Такие сыры обладают тонким ароматом и сладковатым привкусом, а на их разрезе отчетливо видны крупные глазки.

Полезней всего употреблять сыры с утра, но без масла и хлеба, можно и во время обеда, особенно после основных блюд. Так, кусочек этого продукта, восстанавливает кислотно-щелочной баланс во рту. Неострые группы сыров: Алтайский, Советский и Швейцарский даже дают чуть ли не младенцам. Но нужно помнить, что все должно быть в меру, хорошего понемножку.

К группе твердых мелких сыров относят такие: Костромской, Голландский, Степной, Ярославский, Угличский и Станиславский.

Конечно же вам доводилось пробовать созревший сыр, его трудно не отличить от других сыров, благодаря приобретенному острому вкусу и аромату. Такие сыры идеальны к завтраку, а также их применяют в качестве приправы к овощам, макаронам либо просто растапливают на хлебе.

Сыр способствует пищеварению и долголетию

Сыр — один из вкуснейших и питательных продуктов в нашем рационе. Так, 500 граммов сыра содержат столько же кальция как и 5 литров молока. Кроме этого, это источник витамина группы А, который как известно, продлевает молодость и долголетие.

Даже говорят о том, что царица Семирамида сохраняла красоту именно благодаря этому продукту. Всего лишь 70 грамм сыра пополняют суточную норму кальция. Кроме того, сыр содержит 8 аминокислот, в которых нуждается наш организм, но самостоятельно не синтезирует.

Твердые сыры восстанавливают организм после продолжительных простуд и операций, а также улучшают пищеварение, состояние кожи, позитивно влияют на зрение, однако вместе с питательностью они имеют свои недостатки.

К примеру, людям с повышенным уровнем холестерина, жирные сыры употреблять нельзя. Среди противопоказаний болезни почек и поджелудочной железы. Жир сыров — это не полезные жиры, это жиры животного происхождения, они вредны для сердца, для сосудов, поэтому людям-сердечникам и больным атеросклерозом также не рекомендуется злоупотреблять сыром.

Нужно быть осторожными, употребляя этот продукт из плесенью. У детей он вызывает аллергию, а у беременных проблемы с развитием ребенка. Острые сыры нужно есть в ограниченном количестве, если есть заболевания желудка и гипертония. Чтобы выбрать по-настоящему качественный и питательный, следует обращать внимание на упаковку, надпись «сырный продукт» свидетельствует о наличии примесей и консервантов. Если молочный белок заменен соевым, возникает чувство, словно сыр крошится во рту.

Для сыра нужна форма. Кроме того, что она придает красивый внешний вид, форма является важной технологической оснасткой. Например, в формах для мягких и рассольных сыров наблюдается процесс самопрессования сырного зерна, когда происходит отток сыворотки. А уже для твердых сыров используют промышленные формы из прочного материала, т.к. здесь уже используется процесс принудительного прессования. Если говорить о полипропиленовых формах, то для твердых сыров их стенки значительно толще.

Если вы еще не стали сыроделом, то возможна эта статья подтолкнет к этому, ведь сыроделие — это целое искусство, которое будет жить вечно.