Переливка и тихое брожение

Сайт о выживании

Снятым с осадка домашним вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10—12 градусов) место для вторичного, тихого брожения домашнего вина.

После первой переливки домашнее вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из домашнего вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким.

Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием домашнего вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 —2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается.

В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет. Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10—12 градусов.

В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливка и проветривание домашнего вина.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его.

Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще.

Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся описанным способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 —1,5 см.

Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку домашнего вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Хранение разлитого в бутылки домашнего вина.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов. В подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье.

Для этого роют яму глубиной 75—100 см. Горизонтально укладывают туда бутылки (не более чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве домашнего вина.

По материалам книги «Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование».
Коллектив авторов.

Температура для тихого брожения вина в домашних условиях, нужен ли гидрозатвор

Тихое брожение домашнего вина представляет собой завершающий этап приготовления. В этот период важно следить за напитком и не пускать процедуру на самотек, поскольку в данном случае велика вероятность порчи напитка. Процесс тихого брожения длится до 1 месяца и проходит спокойно. В конце его винодел замечает образование тонкого коричневого осадка и прекращение выделения пузырьков газа. Сам напиток становится прозрачным и раскрывает букет.

Особенности процесса

Тихое брожение проходит при более низких температурах, чем бурное. Этот показатель должен поддерживаться на уровне +12 °С, при этом недопустимы резкие колебания и перепады, что оказывается сложно обеспечить в стандартных домашних условиях.

Вино определяют в такие помещения, как:

Если температура окажется ниже рекомендуемой, но не отрицательной, то процесс брожения будет протекать дольше. Второе условие сказывается на качестве конечного продукта.

В связи с этим не рекомендуется изготавливать дома легкие домашние вина, лучше сделать выбор в пользу крепких и сладких.

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Бурное и тихое брожение отличаются друг от друга характером протекания процесса, а также его длительностью. Они представляют собой два этапа одного процесса. Изначально в вине начинается бурное брожение, для которого характерны наличие большого количества сахара и дрожжей, обильное выделение углекислого газа. Продолжительность данной стадии составляет до 3 недель, после чего реакция становится не такой бурной.

На стадии тихого брожения углекислый газ почти полностью перестает выделяться, сахара в вине остается мало, оно светлеет и становится прозрачным. Напиток практически готов, однако до завершения процедуры иногда проходит не один месяц. Именно в этой фазе формируются вкусовые характеристики вина.

Нужен ли гидрозатвор?

Гидрозатвор играет важную роль на первом этапе приготовления напитка. Через него выходит углекислый газ, а кислород не проникает обратно. Если бы не было такого приспособления, то сосуд мог бы разорваться от избыточного давления.

В случае, когда гидрозатвор отсутствует, виноделы пользуются обычной резиновой перчаткой, в одном из пальцев которой иголкой прокалывают дырку. Когда процесс выделения углекислого газа завершается и перчатка опадает, ее можно снять.

Оптимальная температура

В процессе изготовления вина важно соблюдать температурный режим. Если температура окажется слишком низкой, то брожение прекращается. То же самое происходит и в том случае, когда показатель превышает +30 °С. Негативно сказываются на процедуре резкие температурные скачки. Оптимальным показателем считается +15 – +20 °С.

Этапы процесса

Приготовленное в домашних условиях вино проходит несколько этапов брожения. Первым из них является бурное, которое начинается уже через несколько часов после приготовления заготовки. Для него характерно интенсивное бурление, образование пены на поверхности, шипение выходящего углекислого газа. В связи с этим рекомендуется заполнять тару заготовкой на две трети. Данный этап длится около 1 недели.

Вторичное брожение еще называют тихим. Оно протекает до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар. От его содержания и зависит срок завершения данного этапа. В среднем процесс прекращается за 1 месяц, но иногда затягивается и дольше. Определить это можно по полному прекращению выделения углекислого газа. Важно не пропустить этот момент и не передержать вино на осадке, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Сколько длится тихое брожение вина?

На длительность процесса тихого брожения оказывают влияние несколько факторов:

• температура;
• используемые дрожжи;
• количество сахара;
• применяемое сырье.

В среднем вся процедура занимает от 30 до 90 дней. Из них на тихое отводится около 20 дней. В отдельных случаях этот период существенно растягивается.

Возможные проблемы

В процессе приготовления домашнего вина виноделам приходится сталкиваться с такими проблемами:

• повреждение гидрозатвора или трубочек;
• нарушение температурного режима;
• повышенное или пониженное содержание сахара;
• недостаточная активность диких дрожжей.

Важно своевременно обнаружить и устранить причину, чтобы не допустить порчи напитка. В первом случае гидрозатвор рекомендуется заменить либо починить с помощью подручных средств. При несоответствии температурных показателей емкость с вином переносят в помещение с более комфортными условиями. Содержание сахара измеряют с помощью специального приспособления — ариометра. Активность дрожжей повышают путем добавления новой порции винной закваски или же бросив в напиток несколько немытых ягод винограда либо изюма.

Как остановить брожение в готовом вине

Содержащиеся в молодом вине микроорганизмы в любой момент способны возобновить деятельность и спровоцировать возобновление процессов брожения. Причиной этому служат разные факторы, в том числе и температурные колебания. В результате напиток утрачивает вкусовые качества и даже портится. Чтобы этого не допустить, рекомендуется воспользоваться проверенным способом искусственной остановки брожения:

• криостабилизация;
• пастеризация;
• добавление спирта.

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, целью которой является уничтожение микроорганизмов и недопущение возобновления процессов брожения.

Криостабилизация представляет собой схожую процедуру, только проводится холодом. Температуры при этом достигают +5-0 °С. Предотвращают возобновление процесса, добавив в вино водку или спирт. На каждый градус напитка добавляют 2% водки либо 1% спирта. Данной методикой нежелательно пользоваться тем людям, которым не подходит или не нравится крепленое вино.

Тихое брожение и уход за ним

Тихое брожение и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Брожение обычно заканчивается через 7–10 недель. В некоторых случаях оно продолжается 3–4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

Его окончание определяется по вкусу. Выбродившее вино начинает осветляться, на дне бутыли образуется осадок. Через 8–10 дней после окончания брожения осветленную часть с помощью шланга переливают в чистую бутыль, наполняя до горлышка, и ставят в прохладное место.

Приблизительно через месяц вино вторично снимают с осадка, фильтруют. Можно по вкусу добавить сахар (от 2/3 до 3/4 стакана на 1 л вина). При его растворении происходит увеличение объема вина, поэтому концентрация спирта соответственно снижается с 15–16 до 13–14 % оборотов. Необходимость вскрывать баллон в процессе брожения для удаления пены, изъятия лишнего сока, добавления сока или сахара не должна смущать винодела.

По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1–2 мес.) изредка выделяются пузырьки углекислого газа – по одному в 5–10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться около 10–12 °C. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в не отапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Для дображивания вина, в крайнем случае, можно использовать холодильник.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:

1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.

Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино держится в стеклянной посуде, то переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки стараются производить так, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

Профильтрованное вино разливают по бутылкам и закрывают их. Хранят в темном месте при температуре 10–20 °C в стоячем или лежачем положении.

Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 2

Начало рецепта читайте в статье
«Рецепт: домашнее виноградное сухое вино — часть 1»

Итак, в первой статье мы рассмотрели важные этапы приготовления вина из винограда:

• Этап 1. Приготовление закваски

• Этап 2. Подготовка мезги ​

• Этап 3. Бурное брожение

Продолжаю излагать наш рецепт домашнего вина из винограда.

Шапка мезги опустилась, пена стала уменьшаться, значит, перестал интенсивно выделятся углекислый газ, который не только был в жидкости, но и находился над поверхностью, предохраняя вино от окисления.

Теперь настала очередь самого ответственного этапа — прессования и тихого брожения. Именно в этом промежутке как нигде вино очень ранимое, и велика возможность порчи. Виноделу необходимо соблюдать особую осторожность и серьезно относиться к мелочам технологии.

Этап 4. Прессование (отжим) винограда

Отделение сока от мякоти (мезги), получение сусла.

Этап 5. Тихое брожение домашнего виноградного вина

• Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше. Для этого: если уровень вина мал, то в бутыль можно осторожно поместить пузырь с водой из двойного целлофана с таким расчетом, чтобы он вытеснил вино под узкое горлышко, по плечики, чтобы немного осталось пространство и для небольшой пены (можно применить другой инертный материал, например, стеклянные шарики); если вина больше, то часть вина можно слить в ПЭТ бутылку соответствующего размера опять же до горлышка. Вообще, иметь дополнительную порцию вина необходимо в дальнейшем для долива вина под горлышко.

• На горлышко бутыли одевается мембрана из медицинской перчатки с проколотыми отверстиями или ставится водяной гидрозатвор. Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит от двух недель до месяца в прохладном темном месте (+16 — 20 гр.). Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. На дне бутыли образуется осадок, на котором долгое время вино находиться не должно. Подошло время первой переливки.

• Переливка или снятие с осадка на осветление производится с помощью гибкой трубки с осторожностью, чтобы не допустить попадание мути и не допустить контакта с воздухом. Предварительно в вино вносят небольшое количество остановителя брожения или окуривают изнутри чистую бутыль дымом серы (прил.5). При переливке струйка жидкости попадает из шланга в облако серы, что предотвращает контакт вина с воздухом. И в дальнейшем, при заполнении бутыли поверхность вина будет находиться под дымом серы, и с поднятием уровня последний вытесняется. Вино должно быть налито под горлышко, и если его не хватает, то доливают из дополнительной бутылки.

Если винодел делает небольшие объемы, то, как вариант можно перелить вино в 5-6 л. ПЭТ бутылки, сдавливая которые при слабо закрытой крышке, можно подвести уровень под пробку. Но тогда 1-2 раза в месяц необходимо стравливать воздух под крышкой в случае прохождения ЯМБ.

Этап 6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация (MLF)

• Яблочно-молочное брожение может начаться спонтанно, а может намного позже. Считается, что лучше провести его принудительно с помощью засева чистой культуры бактерий ЧКБ (чистой культуры брожения). В результате часть яблочной кислоты преобразуется в молочную, вино становится бархатистым, мягким, при этом немного падает кислотность.

• В красных полнотельных винах специально проводить ЯМБ не требуется, но в слабо мацерированных красных и белых необходимо. Процесс слабо изучен, и у большинства виноделов считается, что ЯМБ может начаться с внесением кусочков древесины дуба (чипсов). Они должны быть соответственно подготовлены. Для этого необходимо лучше использовать кавказский дуб (из средней полосы дуб использовать нельзя из-за большого количества «канифоли» и горечи впоследствии), или приобрести готовые обжаренные.

• Если делать самостоятельно, то чипсы необходимо вымочить в слабо содовом растворе, промыть, провялить и поджарить в духовке до ванильного аромата. При внесении дуба вино обогащается танинами, и начинается ЯМБ, которое можно определить по маленьким небольшим пузырькам по окружности вокруг поверхности под пробкой (перчаткой).

Этап 7. Осветление домашнего вина из винограда

• Осветление (оклейка) обычно происходит по-разному в зависимости от прохождения брожения, при этом вино должно находиться на холоде в подвале.

• Для ускорения процесса, если вино мутное, вносят оклеивающий материал в виде бентонита, кисельзоля или других аналогичных препаратов.

• При выпадении большого осадка вино повторно переливают аналогично вышесказанным способом и оставляют в подвале на хранение до следующего снятия с осадка. Обычно переливка и снятие с осадка происходит всего 3-4 раза в подвале. При этом нежелательно бутыли кантовать и взмучивать, вино должно находиться в состоянии покоя (прил.6).

Этап 8. Розлив виноградного домашнего вина в бутылки

• На этапе хранения в вине выпадает винный камень, вино осветляется, через 5-7 месяцев происходит розлив в бутылки. Процесс аналогичный переливу в бутыли, описанный выше. В чистые бутылки закачивают серный дым или добавляют небольшую дозу остановителя брожения (пиросульфита калия), при помощи трубки со специальным краном-зажимом заливают по плечики вино, уровень через темное стекло лучше контролировать с помощью фонаря.

• Обычно розлив проводят сразу в несколько бутылок, далее специальным укупоривателем вдавливают пробку, которая при прохождении узкого горлышка создает в бутылке повышенное давление, препятствующее проникновению во внутрь аэробных бактерий. Поэтому необходимо тщательно выбирать бутылочную пробку и желательно предварительно простерилизовать в кипятке.

Хранение вина в бутылках

• Закупоренные бутыли хранить в подвале в горизонтальном положении этажеркой. Считается особым шиком, если хранящиеся бутылки будут покрыты пылью и паутиной.

Приложения:

Прил.5. Для окуривания серой можно сделать простой «дымарь». В трехлитровую банку на небольшом половнике с длинной ручкой помещают горящий кусочек серы, закрывают тряпкой и ждут, когда вся банка заполнится дымом. Далее быстро извлекают и закрывают крышкой с двумя отверстиями. В одно помещают воронку, во вторую вставляют шланг, второй конец в переливную емкость. В воронку медленно вливают воду, она вытесняет дым, который попадая в бутыль, обеззараживает последнюю и предотвращает контакт с воздухом вина при дальнейшей переливки. Процедуру следует выполнять осторожно в проветриваемом помещении, обезопасив глаза и дыхательные пути от прямого попадания дыма.

Прил.6. Существует также определенная операция с вином: взмучивание вина на тонком осадке, которая характерна для белых вин.

Дображивание домашнего вина после первого слива в бутылку

Тихое брожение вина представляет собой третий этап приготовления алкогольного напитка. Важно правильно ухаживать за спиртным в этот период, не пускать процесс на самотек, поскольку при несоблюдении технологий в домашних условиях алкоголь легко можно испортить.

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Тихое и бурное брожение отличаются интенсивностью процесса, длительностью. Кроме того, каждый из них имеет некоторые особенности, не характерные для другого. Бурное и тихое брожение являются этапами общего процесса.

Стадия бурного брожения является первой. В это время выделяется большой объем углекислого газа; в массе много сахара и дрожжей. Иногда его количество такое большое, что может показаться, что жидкость закипела. Из затвора выходит до 2-3 пузырьков в течение секунды, из-за чего могут появляться громкие звуки, шипение. Стадия длится на протяжение 2-3 недель. Затем интенсивность реакции постепенно понижается.

На третьем этапе углекислота почти перестает выделяться: дрожжи почти перестали вступать в реакцию, выпали на дно емкости, жидкость стала более светлой, почти не осталось сахара (он преобразовался в этиловый спирт). Алкоголь почти приготовился. Важно правильно завершить процесс. Времени потребуется больше, чем на бурное брожение: тихое может продолжаться в течение нескольких месяцев. На данном этапе формируются вкусовые качества напитка. Процесс протекает беззвучно.

Нужен ли гидрозатвор?

Использование гидрозатвора на первой стадии требуется для того, чтобы пузырьки углекислого газа выходили из заготовки, а кислород при этом не попадал. Без данной детали емкость быстро бы разорвалась из-за чрезмерного давления. Необязательно использовать специальное приспособление, купленное в магазине: хорошо подходит и простая резиновая перчатка с отверстием на одном из пальцев. На последнем этапе, когда углекислый газ почти перестает выделяться, количество пузырьков, поднимающихся из жидкости, сильно понижается. Перчатка при этом опадает, ее можно убрать.

Оптимальная температура для тихого брожения

Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при +30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса. Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры; специалисты рекомендуют помещать будущее вино в такие места, где температурный режим остается стабильным. Лучше всего подходит промежуток +15°С…+ 20 °С, допускаются небольшие колебания.

Сколько длится тихое брожение вина?

Длительность процесса может отличаться в зависимости от нескольких факторов:

1. Температура, при которой происходит брожение будущего алкогольного напитка: если неправильно подобрать режим, процесс может прекратиться совсем. В слишком холодных комнатах сусло может совсем не начать бродить. В тепле процесс протекает быстрее. Жара воздействует негативно: дрожжевые грибки не переносят слишком высоких температур и погибают.
2. Выбранные дрожжи. Дикие грибки непредсказуемы: с их помощью иногда удается получить напиток высокого качества, в других ситуациях брожение может неожиданно прерваться. Выбор грибков влияет не только на длительность, но и на вкусовые качества будущего напитка. Важно и правильно рассчитанное количество. Можно получить вино и путем естественного брожения, при котором процесс происходит без добавления посторонних примесей, за счет содержащихся на поверхности ягод дрожжевых грибков. Рекомендуется покупать специальные винные дрожжи.
3. Количество использованного сахара. Если сахара слишком мало, процесс может резко остановиться. Но не стоит добавлять много сахарного песка, если человек хочет приготовить менее крепкий напиток: глюкоза преобразуется в спирт, что приведет к увеличению крепости. Важно точно соблюдать пропорции, следовать выбранному рецепту; если вдруг вино перестанет бродить, придется досыпать небольшое количество сахара.
4. Использующееся сырье. Вишневому вину требуется 10-15 дней (если вместо гидрозавтора применяли перчатку, процесс может затянуться до 1 месяца). Смородиновое готовится быстрее: часто напиток можно употреблять уже через 1 неделю. Классическое виноградное придется выдерживать дольше. Продолжительность процедуры зависит в большинстве случаев от того, насколько сладкий сорт был выбран. Но данный критерий не является определяющим.

В среднем продолжительность всего процесса составляет от 30 до 90 суток. На последний, тихий этап приходится чаще всего около 20 суток, но в некоторых случая он может растянуться на более длительный срок.

Переливка и обработка молодого вина

Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец. Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла.

Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.

Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).

Действие осветлителей основано на их взаимодействии на молекулярном уровне с находящимися в вине частичками мути. Растворенные частички осветлителя притягивают к себе мельчайшие частички мути, как бы оклеивая и сковывая их, в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся тяжелее самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветляемом вине не остается ни мути, ни самих осветлителей — вино переливается с осадка, осадок выкидывается. Заметим, что осветлители не влияют на вкус вина, а для наилучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения будет частично продолжаться в вине, то оно осветлится некачественно, в вине сохранятся мутноватость и дрожжевой запах. Для полной остановки процесса брожения его следует обработать стабилизатором (остановителем) брожения.

Стабилизатор брожения — это специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания «Домовар» предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.

Любой стабилизатор брожения применяется просто — его добавляют в молодое перелитое вино и тщательно перемешивают. При использовании осветлителя брожения не рекомендуется превышать установленную для него дозировку. После внесения остановителя вино должно постоять 2 дня для полной остановки процесса брожения. После необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка. После полной остановки процесса брожения в молодом вине можно переходить к процессу его осветления.

«Домовар» предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.
Желатин. Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.

Киссельсоль. Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.

Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.

Бентонит. Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки. Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.

При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин Киссельсоль.
В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.

Осветление желатином. На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление яичным белком. На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.

Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.

Переливка и тихое брожение

ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

ХIV. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура.

При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм.

На дачном участке для добpаживания вина можно сооpудить землянку. Ее лучше возводить в тени от солнечных лучей, на возвышенном сухом месте, куда не достают весенние талые и гpунтовые воды. Я же для добpаживания вина использую холодильник.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:
1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.
Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадание растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. При этом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, то вино проветривать приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чаще — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, при чем стараются, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.