Особенности итальянской кухни продукты блюда культура питания

Популярные публикации

Статьи > Кухня, еда, напитки > Особенности итальянской кухни: вводная статья

Пожалуй, итальянская кухня — самая известная в мире. Но многим людям, малознакомым с ней, может показаться, что это только макароны, помидоры, чеснок и оливковое масло. На самом деле это далеко не так. Конечно, данные продукты и ингредиенты занимают важное место, но не являются определяющими. Итальянская кухня включает в себя тысячи разновидностей изделий из теста, сотни рецептов приготовления блюд из мяса, рыбы и морепродуктов, большое количество салатов, десертов, видов вина. Перечислить все сразу очень не просто.

Хотя многие считают вершиной кулинарного искусства французскую кухню, все же именно итальянская кухня является основополагающей и более древней. Заложенная еще во времена Римской империи, она и сейчас не утратила старинных традиций.

Главными ингредиентами в приготовлении блюд являются: помидоры, оливковое масло, чеснок, лук, капуста, морковь, стручковый перец, сельдерей, спаржа, салаты, зелень, картофель. Также широко используется рис, который подается вместе с мясом, устрицами, креветками, грибами т.д.

Пицца — национальное итальянское блюдо, родиной которой считается Неаполь. Изначально заправлялась только сыром и помидорами (прототип нынешней «Маргариты») и была популярна у низших слоев общества. Стала популярной после 1945 года, когда ее по достоинству оценили американские солдаты. Настоящую пиццу готовят только в дровяной печи и едят сразу же после приготовления. Самая дорогая — пицца с морепродуктами, самая дешевая — «Маргарита». На сегодняшний день количество возможных ингредиентов пиццы значительно выросло, что не всегда, по-моему мнению, положительно отражает ее вкусовые качества. Готовят пиццу в Пиццериях, в ресторанах же ее не заказывают, там итальянскую кухню представляют блюда более высокого класса.

Италия — это родина знаменитых на весь мир сыров: пармезан, моцарелла, горгонзола, маскарпоне, грана падано и других. Он является важной составляющей итальянского блюда и добавляется в тертом виде либо порезанный мелкими кусочками, придавая особый, неповторимый вкус.

Итальянцы обожают томатный соус, который называют сальса ди помодоро. Обычно его долго варят на слабом огне и затем добавляют приправы — майоран или базилик. Вообще, в итальянской кухне огромное количество различных пряностей и приправ: орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран и красный перец и многие другие. Они придают блюдам незабываемый вкус. Некоторые из этих пряностей могут расти прямо под окном возле дома, как, например розмарин. Я люблю добавить для аромата свежие веточки розмарина при жарке стейка из свинины или говядины.

Оливковое масло — это незаменимый продукт, на нем не только жарят, но и готовят все приправы и салаты. Причем, в итальянской кухне не используется подсолнечное масло, только чистое оливковое масло экстра-класса, либо свиной жир.

Итальянцы — непревзойденные мастера в приготовлении колбасных и копченых изделий, таких как салями, мартаделла, ветчина, болонские колбасы, сосиски и окорока. В колбасном отделе любого супермаркета прямо при вас сделают нарезку из огромной туши окорока или другого мясного изделия. Все колбасные изделия — только из натуральных продуктов высочайшего качества без применения консервантов, готовятся, в основном, способом сырого копчения.

Завтрак обычно легкий: хлеб, сыр, кофе. Но на обед итальянцы любят плотно покушать. В него часто входят такие блюда итальянской кухни: закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт(сыр, фрукты и сухое виноградное вино).
По-пятницам у итальянцев принято готовить всевозможные изделия из рыбы и морепродуктов.

Первое место по популярности в Италии занимают всевозможные блюда из макаронных изделий, отличающихся по форме, вкусу и качеству. Их называют одним коротким словом — «паста».Заправляют «пасту» соусом, рецептов которых насчитывается несколько тысяч, это может быть томатный соус, соус из морепродуктов, рагу, сыр, тушеные овощи и т.д. Один из видов «пасты» — спагетти, длинная вермишель, часто плоская, замотанная в кольца. Популярны также равиоли — маленькие пельмени в томатном соусе или тертом сыре. Иногда первое блюдо может состоять только из мяса — жареного, тушеного или вареного. Обязательно к мясу принято подавать салат из свежих овощей.

Характерным блюдом для итальянцев является ризотто — плов из риса с ветчиной, грибами, сыром, луком и креветками. Но часто состав может сильно отличаться.
На второе в итальянской кухне часто подают овощные блюда из жареных овощей.
Итальянцы употребляют только пшеничный хлеб, разновидностей которого также большое количество. Готовят и продают его часто в маленьких частных пекарнях, называемых панефиччо.

На десерт подают свежие фрукты, компоты, желе или мороженое, иногда торт. В конце трапезы подается черный кофе. В итальянской кухне при подаче обеда придерживаются такой последовательности: сначала острая закуска, затем бульон или мясное блюдо, напоследок сладкое, фрукты, кофе черный.

В итальянской кухне много всевозможных мучных сладких десертных изделий — панеттоне — кекс из дрожжевого теста цилиндрической формы, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, пирожные. Итальянцы готовят очень вкусное натуральное мороженое, насчитывающее несколько десятков видов.

Каждая область Италии славится своим неповторным рецептом определенного блюда. Неаполь (Napoli) — родина Pizza (пицца), вкуснее которую больше не делают нигде, Венеция (Venezia) славится Risi e Bisi (рис с зеленым горошком), Рим (Roma) — Gnocchi alla romana (Клёцки по-римски из картофеля), Ломбардия (Lombardia) — busecca (полу-суп, полу-студень из говяжьих или телячьих потрохов), Лигурия (Liguria) — buridda (рыба и морепродукты, сваренные в масле с овощами), Умбрия (Umbria) — Mazzafegati (сосиски, изготовленные из свиной печени).

Италия является лидером в производстве вина. Каждая четвертая бутылка вина, изготовленная в мире, производится в Италии. В виноделии конкуренцию Италии может составить лишь Франция. В Италии производится большое количество видов вин — красное, розовое, белое, сухое, полусухое, газированное и т.п. Наиболее известны такие виды как Chianti, Prosecco, Spumante, Valpolicella, Bardolino и другие.

В данной статье я вкратце рассказал об особенностях национальной итальянской кухни. В последующих статьях раскрываются следующие темы: история итальянской кухни, основные итальянские блюда, обслуживание и сервис по-итальянски, культура питания в Италии, Италия. Классификация вин, особенности национальной кухни различных регионов Италии, виды итальянских макарон, рецепты итальянской кухни.

Кухня, еда, напитки | 26.12.2010 | Автор: miaitalia.info | Просмотров: 23324 | Комментариев: 2

Комментарии к публикации (2):

Комментирует: qqq

Группа: Гость клуба

29.12.2010 в 13:31:16

Пицца в Италии очень сильно отличается от нашей, она более тонкая и тесто другое, не так много ингредиентов, но зато вкус неповторимый. У нас же питаются напихать в нее все что угодно и оливки и колбусу и помидоры и сыр и курицу. И она тановится похожа не на пиццу, а на какой-то огромный гамбургер из Макдональдса

Комментирует: leonessa

Группа: Заслуженный писатель клуба

18.01.2012 в 16:10:47

Сообщений: 75

А макаронные изделия тоже от наших очень сильно отличаются. Мы привыкли к тому, что нужно промывать макароны, а то слипнутся. И едят их у нас в сухомятку, а здесь очень шикарная разновидность соусов, приправ, рагу, как мясных так и рыбных. Очень вкусно.

Оставлять свои комментарии могут только зарегистрированные пользователи!

РЕГИСТРАЦИЯ занимает всего 1 минуту и введена с целью облегчить и ускорить работу пользователей.

Зарегистрировавшись на сайте, Вы получаете массу преимуществ:

1. Вам не нужно будет каждый раз писать свое имя при комментировании публикаций.

2. Уведомление об ответе в разделе Юридическая консультация прийдет на Ваш E-mail.

3. Вы сможете подписаться на любимые темы и следить за их развитием.

4. Вы сможете участвовать в конкурсах и получать призы.

5. Вы сможете переписываться с другими участниками сайта.

6. Вы получите доступ к закрытым ресурсам сайта.

И многое другое. Станьте участником нашего клуба, нажимайте РЕГИСТРАЦИЯ.

Итальянская национальная кухня – ее особенности и традиции

Основные ингредиенты итальянской кухни

Итальянская кухня очень богатая и разнообразная, а сами итальянцы большие гурманы и любители поесть. При встречах между друзьями, родственниками и знакомыми один из первых вопросов, который задают друг-другу: «Что вы ели на обед?» или «Что у вас сегодня на ужин?», «В воскресенье что вкусненького будешь готовить?» И это их действительно интересует, с удовольствием выслушают рецепт какого-то блюда или поделятся своим кулинарным секретом. Кроме макарон и пиццы, которые стали символами Италии, употребляют очень много морских продуктов как в сыром, так и в приготовленном виде, овощей, бобовых, фруктов, мяса и сырных изделий.
В каждом регионе Италии на протяжении веков складывались определенные кулинарные вкусы на основе тех продуктов, которые там производились. Но после объединения Италии в 1850 году особо вкусные блюда начали распространяться по всей Италии и стали готовиться во всех регионах. Примеров тому много – полента, стейк по-флорентийски, фокачча, пицца, кальцоне (закрытые соленые пироги), пицца, фондута, поркетта (рулет из молодого поросенка.зажаренный на вертеле) и песто (соус из базилика, сыра пармезана, кедровых орешков и оливкового масла).
Традиционная итальянская кухня по качеству продуктов, по способам приготовления, по сбалансированности полезных веществ занимает первое место в мире среди всех существующих кухонь мира.

Что едят итальянцы на завтрак, обед и ужин

Завтрак итальянца очень отличается от завтрака русского человека. Обязательная чашечка натурального кофе (не растворимого), приготовленного в специальной кофеварке, рожок с вареньем или кремом и кафелатте. Очень многие итальянцы предпочитают завтракать не дома, а в барах где можно встретить знакомых и пообщаться, почитать свежую прессу или просто спокойно позавтракать. Вообще, в барах проводят много времени – во время паузы в офисе обязательно должны выйти с коллегами и выпить кофе. После работы могут заскочить покушать мороженого, сделанного из натуральных продуктов или побаловать себя аперитивом.
Итальянское меню обеда обязательно должно состоять из нескольких блюд:

Закуски это – ветчина, сыры, овощи (варенные или жаренные). После этого подается первое блюдо – макароны, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо – мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Существует главное правило в итальянской кухне – не есть вместе углеводы и протеины, но сами же его и нарушают, особенно в праздники. Все эти блюда обязательно должны сопровождаться бокалом хорошего вина (плохого вина в Италии совершенно не бывает). Во время каждой трапезы обязательно употребление на десерт сезонной фрукты и фенхеля, который чистит желудок и помогает быстрей перерабатывать пищу. Для этих целей после обеда выпивают также кофе, которого по итальянской традиции в чашке должно быть ровно 2 столовых ложки. Это не шутка: Обыкновенная стандартная кофейная чашечка наполняется до половины – кофе получается крепкий, терпкий и ароматный.
Между главными приемами пищи обязательно должен быть перекус – мороженое, пирожное, фрукты, йогурт, но обязательно что-то вкусненькое и не очень полезное для здоровья. На ужин меню почти такое, как и на обед, но многие итальянцы исключают закуски и первое. Это зависит от времени начала ужина, на юге Италии он начинается не раньше 20.30. Это объясняется тем, что рабочий день многих офисов и магазинов делиться на две части – с 9.00 до 13.00, затем начинается сиеста и возобновляется работа с 17.00 до 20.00.

Итальянская праздничная кухня

Праздничная итальянская кухня отличается от повседневной. Во-первых, на каждый праздник готовятся характерные блюда. Во-вторых, блюда должны быть более насыщенные и вкусные. И, в-третьих, праздник – всегда праздник. На ужин 24 декабря (канун католического Рождества) на столе должны быть только рыбные блюда. Пример закусок на канун Рождества – сырые устрицы и мидии, карпаччо из семги, рыбы-меч, осьминога, угорь жаренный на гриле, кольца кальмаров сырые. Для справки: карпаччо – тонко нарезанные ломтики сырой рыбы или мяса, политые оливковым маслом, уксусом и посыпанные листьями руколы. На первое могут подаваться два блюда – одно из макарон, другое из риса, но обязательно из морепродуктов.
Второе блюдо тоже рыба и в каждой семье есть свое фирменное рождественское блюдо – дорада в духовке, бранзино запеченное в соли, рыба-меч на гриле, мелкая рыбка во фритюре, королевские креветки или форель, запеченная с лимоном и специями. На этом ужин не заканчивается – на стол ставятся овощные гарниры, картошка запеченная или фри. После всего этого изобилия в желудке надо найти место для свежей фрукты, а затем – орехов и сухофруктов. Орехи употребляют всех видов – грецкие, миндальные, арахис, фундук и фисташки. Завершает ужин известный итальянский десерт из сдобного теста – «Pandoro» и «Panettone».
На праздничный Рождественский обед 25 декабря сценарий трапезы повторяется, только меню мясное. Закуски – моцарелла, ветчина, карпаччо из мяса, на первое лазанья и на второе обязательно баранина или козлятина (в духовке, на гриле, тушенная с зеленым горошком). На гарнир обязательно подадут овощи, картошку. Затем, фрукты свежие, орехи и сухофрукты, на десерт – «Pandoro» и «Panettone». В заключение обеда подаются крепкие спиртные напитки для переваривания пищи. Самые любимые алкогольные напитки у итальянцев:

• граппа – виноградная водка
• американский виски
• русская водка
• лимончелло – ликер из лимона
• миндальный ликер белого цвета (не путать с амаретто)
• амаро (бальзам или настойка)

Третий день Рождественских праздников – 26 декабря день святого Стефана. Все то же самое, только вместо пасты на первое варят крепкий говяжий бульон с равиолями, а на второе едят мясо из бульона.
Меню на Пасху очень похоже на рождественское – закуски, лазанья, барашек, гарниры, фрукта, только на десерт подают шоколадное яйцо, сдобу «Colomba», фигурку барашка из миндального теста и пирог из песочного теста с рикоттой. Отличается меню на день рождения – устраивается «party» с бутербродами, закусками, тарталетками и прочими вкусностями. Вообще-то, день рождения в Италии не очень празднуемая дата, важнее – именины или день ангела. Эти все традиции в итальянской национальной кухне формировались веками крестьянками, рабынями и монахами.

Особенности итальянской кухни

Особенности итальянской кухни: простота в приготовлении, разнообразие блюд и ингредиентов, на основе рецептов домашней итальянской кухни можно создать шедевры поварского искусства. А разнообразие блюд в Италии действительно впечатляет. Одной только пиццы можно насчитать десятки видов – тесто для итальянской пиццы готовиться по единственному рецепту – мука, вода, соль, дрожжи и сливочное масло. Но вот наименований для пиццы множество:

• «Четыре сыра» – моцарелла, горгонцолла, пармиджано и пекорино
• «Фуме» – моцарелла, копченный сыр и шпиг
• «Тунец» с консервированным тунцом

«Времена года» с моцареллой, артишоком, грибами и маслинами

• «Наполетана» с моцареллой из молока буйволиц
• «Сальмоне» с моцареллой, семгой и черной икрой
• «Калабрезе» с моцареллой и пикантным Салями из Калабрии

Особенности итальянской кухни проявляются также в приготовлении макарон: сколько блюд из них существует в Италии не может подсчитать никто – сотни и сотни видов. Единственное условие для вкусной пасты – готовить «аль денте», то есть ровно столько минут, сколько указано на упаковке каждого вида макарон. Это обусловлено тем, что итальянское тесто на макароны изготавливается из твердых сортов пшеницы, которое позволяет изделию не развариваться. Особое место в итальянской кулинарной культуре занимают вина. В каждом регионе выращиваются разнообразные сорта винограда из которого производится белое, красное, десертное вино, а также граппа. Самое известное, пожалуй, итальянское вино – «Chianti» из одноименного города в регионе Тоскана, провинция Флоренция, его можно различить по наклейке, на которой изображен великий Данте Алигьери.
Секреты итальянской кухни очень простые – благодатный климат, плодородная земля и трудолюбивый итальянский народ.

Итальянская кухня

Красота Италии не ограничивается величественной архитектурой, богатой историей и местными достопримечательностями. Она распространяется и на потрясающее умение итальянцев создавать настоящие шедевры вокруг себя не только в искусстве, но и в кулинарии.

А все потому, что они очень щепетильно относятся и к процессу приготовления пищи, и к выбору нужных ингредиентов. Предпочтение здесь всегда отдается сезонным продуктам. Ведь они выигрывают и своими вкусовыми качествами, и полезными свойствами. Кстати, кулинары утверждают, что залог успеха итальянской национальной кухни не только в этом.

Дело во времени. Ценить вкус и красоту умело приготовленных блюд здесь научились еще во времена существования Римской империи (27 г. до н. э. – 476 г. н. э.). Тогда по всему миру ходила слава о пирах с бесчисленными лакомствами, которые устраивались римскими императорами. Тогда и начала зарождаться итальянская кухня. Позже ее рецепты совершенствовались и дополнялись, проходили проверку временем и постепенно расходились по другим странам.

В итоге, в 16 веке кулинария в Италии была возведена в ранг искусства. В это время библиотекарь Ватикана Бартоломео Сакки издал уникальную поваренную книгу «Об истинных удовольствиях и благополучии», которая пользовалась огромным спросом у итальянцев. Позже ее переиздавали 6 раз. И именно после ее выхода во Флоренции начали появляться школы, в которых преподавали кулинарное мастерство.

Одной из особенностей итальянской кухни можно назвать ее региональность. Так сложилось исторически, что между северной и южной кухнями Италии были существенные различия. Первая была сказочно богатой, поэтому и стала родиной изысканной пасты из сливок и яиц. Вторая – бедной. Тем не менее, здесь научились готовить удивительные сухие макароны и макаронные изделия, а также потрясающие блюда из недорогих, но питательных ингредиентов. С тех пор многое изменилось. Однако различия в блюдах северной и южной кухонь все же сохранились во вкусовых качествах, которые теперь достигаются использованием различных приправ, реже – ингредиентов.

Основные продукты итальянских блюд:

• Свежие овощи – помидоры, стручковый перец, морковь, лук, сельдерей, картофель, спаржа, цуккини. И фрукты – абрикосы, черешня, клубника, малина, киви, цитрусовые, яблоки, черника, персики, виноград, сливы;
• рыба и морепродукты, особенно креветки и устрицы;
• сыры, а также молоко и сливочное масло;
• из мяса здесь любят говядину, нежирную свинину или птицу. Хотя итальянки нередко заменяют их сыром;
• оливковое масло. Его высоко ценили еще древние римляне. Сегодня его иногда заменяют свиным жиром. Тем не менее, в Италии не используют подсолнечное масло;
• травы и пряности – базилик, майоран, шафран, тмин, розмарин, орегано, шалфей, чеснок;
• грибы;
• бобовые;
• крупы, но предпочтение отдается рису;
• грецкие орехи и каштаны;
• вино – национальный напиток. Кувшин с вином – обязательный атрибут итальянского стола.

Время практически не повлияло на способы и традиции приготовления блюд в Италии. Как и прежде, здесь предпочитают тушить, отваривать, жарить или запекать. А еще готовить мясо для рагу целиком. Как это делали когда-то повара Римской Империи.

Говорить об итальянской кухне можно бесконечно. Тем не менее, в ней выделяется ряд самых известных и популярных блюд, которые и стали ее «визитной карточкой». В их числе:

Песто – излюбленный соус итальянцев, приготовленный из свежего базилика, сыра и кедровых орешков и заправленный оливковым маслом. Кстати, в Италии очень любят соусы, рецепты которых здесь исчисляются сотнями, если не тысячами.

Пицца. Некогда это блюдо завоевало весь мир. В ее классическом варианте на тонкую круглую лепешку выкладываются томаты и сыр. Все это приправляется специями и запекается. Хотя на самом деле существует огромное количество вариаций рецептов пиццы, в том числе и на территории самой Италии. Даже лепешку на юге страны делают тонкой, а на севере – толстой. Как ни странно, но родиной пиццы ученые называют Грецию.

Издревле греки славились своими пекарскими талантами. Они же первыми начали выкладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, называя такое блюдо «плакунтос». Вокруг его создания и распространения роится масса легенд. Одни из них твердят, что время от времени греки добавляли на лепешку и другие ингредиенты, называя ее в этом случае «плакета». Другие рассказывают о римских легионерах, которые, приехав из Палестины, показали удивительное блюдо «пицеа». Оно представляло собой приплюснутый хлеб с сыром и овощами.

Так или иначе, но в XVII веке пицца разошлась по Европе. Случилось это благодаря неаполитанским морякам. Отсюда – название одного из видов пиццы. Кстати, он же в Италии охраняется законом. В нем указываются размеры «правильной» неаполитанской пиццы (до 35см в диаметре), тип дрожжей, муки, томатов и других ингредиентов, использующихся при его приготовлении. Владельцы пиццерий, которые соблюдают все эти требования, получают право отметить свои блюда особым знаком «STG», являющимся гарантией подлинности классического рецепта.

Кстати, в Италии, помимо пиццы, можно встретить и блюдо под названием «пицайолли». Этим термином свои блюда называют мастера, которые владеют древними секретами его приготовления.

Паста. Блюдо, которое также ассоциируют с Италией.

Ризотто. Готовя его, рис тушат в бульоне с вином и добавляют мясо, грибы, овощи или морепродукты.

Равиоли. По виду напоминают наши пельмени, но отличаются начинками. Кроме мяса в Италии в них кладут рыбу, сыры, морепродукты, творог, овощи.

Лазанья. Блюдо, состоящее из нескольких слоев теста, фарша, соуса и сыра.

Капрезе. Один из популярных салатов, который готовится из томатов, сыра моццареллы, оливкового масла и базилика.

Ньокки. Клецки из манки или картофельной крупы.

Еще один вариант поленты.

Минестроне. Овощной суп с макаронами.

Карпаччо. Ломтики сырой рыбы или мяса в оливковом масле и лимонном соке.

Еще один вариант карпаччо.

Панчетта. Блюдо, которое готовится из свиной грудинки, вяленой в соли и специях.

Фриттата. Запеченный овощной омлет.

Брускетта. Гренки с сыром и овощами.

Гриссини и чиабатта. Хлебные палочки и булочки для сэндвичей, которые пекутся с XIV века.

Бискотто. Сухое печенье.

Тирамису. Десерт на основе сыра маскарпоне и кофе.

Итальянская кухня невероятно разнообразна. Но ее уникальность в том, что итальянцы никогда не стоят на месте, придумывая или заимствуя что-то новое. Причем не только кулинары, но и обычные люди, которые хотят внести свою лепту в историю развития кулинарии своей страны. Так, например, всеми нами любимое мороженое, тоже было создано итальянцем, архитектором по профессии.

А еще итальянская кухня считается одной из самых полезных. Она подразумевает минимальную тепловую обработку при приготовлении блюд и использование только качественных продуктов. В идеале – различных овощей и фруктов. А еще здесь любят макароны из твердых сортов пшеницы с минимумом калорий и жира. К тому же, в Италии широко используют приправы.

Во всем этом разнообразии и кроется изюминка итальянской кухни. Впрочем, как и секрет отменного здоровья и долголетия итальянцев. В среднем, женщины здесь живут до 85 лет, а мужчины – до 80. В Италии практически не курят и не употребляют крепкий алкоголь, за исключением вина в умеренных количествах. Поэтому лишь 10% итальянцев страдают от ожирения.

Однако ученые объясняют эти цифры не столько полезными свойствами итальянской кухни, сколько желанием самих итальянцев прожить долгую и здоровую жизнь.

Итальянская кухня – традиции питания

Итальянская кухня, пищевые пристрастия итальянцев, правила, которые соблюдает итальянцы во время приготовления пищи, и что они не делают никогда – ни в готовке, ни в еде.

Как вам наверняка известно, кухня для итальянцев – важнейшая часть культуры и жизни.

Итальянцам очень нравится есть в компании: с семьей или друзьями. Кроме того, если живешь с родителями, не ужинать вместе, всей семьей считается большим неуважением (а итальянские мамы могут быть очень сердитыми!:))

Типы ресторанов

Для ужина вне дома, например, в субботу вечером, с друзьями, существуют разные типы заведений:

• Ресторан: подается еда и вино высочайшего качества.
• Трактир: небольшой ресторанчик, чаще всего семейный, где подают менее вычурную, но более традиционную еду. Он обставлен менее элегантно и более по-домашнему, да и цены там чуть более низкие, чем в классическом ресторане.
• Таверна: еще более уютное и домашнее место, где можно хорошо поесть по приемлемым ценам.
• Пиццерия: идеальное место для неформальной встречи с друзьями за пиццей и пивом.

P.S. То, что в каждой таверне или трактире в Италии столы накрыты скатертью в красную клетку, неправда. )

Итальянская кухня

Меню любого ресторана или трактира включает различные блюда. Оно делится на закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры и десерты.

Естественно, каждая смена блюд отличается друг от друга.

Первые блюда – это, в основном, паста или ризотто (спагетти под соусом, лазанья, паста карбонара, ризотто по-милански, тортеллини, равиоли, тальятелли и т.д.).

Вторые блюда приготовлены на основе мяса или рыбы и могут сопровождаться гарниром, обычно овощным. Гарнир в таких случаях выступает лишь как дополнение к основному блюду, поэтому его количество заведомо уменьшено.

И в конце идет десерт. Внимание: фрукты не всегда идут как десерт, иногда их подают отдельно. На сладкое может быть кусочек торта, тирамису, мороженое, но только не йогурт!! Йогурт для итальянцев – скорее вариант перекуса в середине дня или часть завтрака.

Каждая область имеет свои особенные блюда, таким образом, список рецептов бесконечен!

Несмотря на то, что итальянская кухня знаменита во всем мире по большей части благодаря пасте и пицце, повседневный рацион итальянцев гораздо более разнообразен и содержит также зерновые, овощи, фрукты, мясо, рыбу и т. д.

Последовательность трапез

В Италии три основных приема пищи: завтрак, обед и ужин.

Итальянский завтрак достаточно простой и состоит из горячего напитка – кофе, молока или чая – и чего-нибудь сладкого, например, печенья, хлопьев или традиционного бутерброда с маслом и джемом. Если люди завтракают в баре, они заказывают каппуччино или эспрессо с вафельной трубочкой, наполненной джемом, масляным или шоколадным кремом (чаще всего – Нутеллой!).

Внимание: итальянцы пьют каппуччино только за завтраком и никогда – после полудня, во время обеда или ужина!

Обеденное время, как правило – с 1 до 2. Обычно дома на обед едят большую порцию пасты с обычным соусом, а затем фрукты и иногда – кофе. Традиционный воскресный или праздничный обед включает первое (пасту или рис) и второе (мясо или рыбу с овощным гарниром), а затем фрукты, сладости и кофе (только эспрессо!).

Ужин – один из важнейших моментов в жизни итальянцев, время, когда вся семья собирается вместе за одним столом после долгого трудового дня. На ужин обычно едят что-то легкое: супы, салаты, сыр, яйца, мясо или рыбу с овощами.

Внимание: итальянцы никогда не едят разные виды мяса в одном блюде (например, курицу с говядиной или индейку со свининой) и не смешивают за одним столом мясные и рыбные блюда!

Хлеб – основа средиземноморского рациона, а в Италии он особенно почитаем. У итальянцев старинные традиции производства хлеба. Каждый день пекарни обеспечивают людей свежим, только что выпеченным хлебом.

В зависимости от формы и региона хлеб в Италии называется по-разному.

Внимание: итальянцы никогда не едят хлеб вместе с пастой! Паста – уже совершенное блюдо, поэтому есть ее с хлебом кажется неразумным.

Еще одна особенность: итальянцы ставят на стол одну большую тарелку, с которой каждый накладывает себе сам. И у каждого несколько тарелок – по числу блюд: глубокая для пасты, ризотто или супа, тарелка для второго, небольшая тарелка для гарнира и тарелочка для десерта или фруктов.

Внимание: итальянцы никогда не едят, поставив посуду прямо на стол, без скатерти!

Пицца

Пицца – это то, чем итальянцы могут гордиться. Классическая итальянская кухня. Классические ее варианты:

• Маргарита (томаты, базилик и сыр): была придумана пиццайоло из Неаполя в честь королевы Маргариты Савойской.
• Римская (томаты, сыр и вареная ветчина.
• Каприччоза (томаты, сыр, вареная ветчина, артишоки и грибы).
• Четыре вкуса, или Четыре сезона (томаты, сыр, ветчина, грибы или артишоки).
• Чертовка (томаты, сыр и острые колбаски).

Кроме этих основных типов, разумеется, существуют сотни производных, и, конечно, каждый повар старается как-то изменить рецепт, чтобы получить свой вариант.

Внимание: в настоящей итальянской пицце нет курицы, яиц, различных соусов и фруктов (кроме, разве что ананаса).

Паста

Паста – основа питания итальянцев. Это также традиционная итальянская кухня. Выше уже упоминалось о самых известных типах пасты, далее мы объясним происхождение названий. Спагетти едят, накручивая их вокруг вилки. Однако не все могут сделать это идеально – некоторые помогают себе ложкой.

Внимание: знаменитой пасты с фрикадельками в Италии нет! Ее придумали американцы. В итальянской кухне есть фрикадельки, но их никогда не подают с пастой!

Еще один важный момент – как готовится настоящая паста. За границей это делают по-разному, но в Италии есть лишь один способ!

• Заполните кастрюлю водой на 2/3, чтобы при кипении она не выплеснулась.
• Накройте крышкой (так вода закипит быстрее);
• Поставьте на огонь и дождитесь закипания;
• Только после этого подсолите и забросьте пасту;
• Крышкой не накрывайте;
• Периодически помешивайте, чтобы паста не пристала ко дну кастрюли;
• Варите до готовности (у каждого вида свое время приготовления!);
• Пробуйте на готовность и на соль. Если паста твердоватая или белая внутри – варите еще. Если она сварилась, но все еще твердоватая – паста готова. Это состояние называется аль денте («на зубок»).

Внимание: итальянцы взвешивают пасту до варки, чтобы убедиться, что ее хватит на всех. И они ее не замораживают! Паста съедается сразу же, в крайнем случае – на следующий день.

Распространенный миф (в частности, в Испании) – для проверки готовности пасты ее вешают на стену, и если она там и остается, значит готова – АБСОЛЮТНАЯ ЛОЖЬ!!

История итальянской кухни, ее развитие, традиции и особенности

Пицца и макароны являются визитной карточкой итальянской кухни, но кулинарная история страны гораздо более интересна. Она отражается в большом разнообразии региональных кухонь. Некоторые блюда и ингредиенты берут свои корни в древних этрусской и римской цивилизациях, в то время как другие были привезены из далеких стран торговцами и завоевателями. В конечном итоге все они слились, чтобы создать одну из самых восхитительных и любимых кухонь в мире.

Итальянская кухня: история и традиции

Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Несмотря на то что страна, известная сегодня как Италия, не объединялась до XIX века, ее кулинария обнаруживает прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как можно убедиться по наличию античной поваренной книги, которая была тогда создана. На протяжении столетий соседние регионы, завоеватели, известные кулинары, политические перевороты и открытие Нового света повлияли на развитие национальной кухни.

История возникновения итальянской кухни берет свое начало после падения Римской империи, когда разные города начали отделяться и формировать свои собственные традиции. Было изобретено много разных видов хлеба и макарон, а также возникли новые варианты приготовления пищи.

Региональная кухня представлена ​​некоторыми из крупнейших городов Италии. Например, Милан (север Италии) известен своими вариантами ризотто, Болонья (центральная и средняя часть страны) знаменита блюдами из черепахи, а Неаполь (на юге) славится своей пиццей и спагетти.

Древние времена

История итальянской кухни начала развиваться очень давно. Этруски и ранние римляне искали пищу на земле и редко — в море. Они употребляли дикие морепродукты и рыбу как редкую белковую пищу, в основном полагаясь на бобы и зерна. Злаки использовались для приготовления густых супов и кашевидных блюд, которые, возможно, были предшественниками современной поленты (блюда, распространенного среди северных итальянцев). Римские солдаты носили с собой индивидуальные запасы зерна, чтобы поддерживать свои силы в длительном пути. Далее история развития итальянской кухни начала набирать обороты.

Античные времена, или Римская империя

Повседневно римляне питались так же, как и их ранние предки, полагаясь в основном на бобы и зерно. Кроме того, в регулярное меню добавились фрукты (такие, как инжир) и рыба из Тибра. Самой распространенной приправой был гарум — рыбный соус из прессованных анчоусов в соли. Аристократические слои общества устраивали праздничные застолья с экзотическим мясом, сладкими винами и блюдами, приправленными медом.

История итальянской кухни и ее развитие были бы неполными без некоторых персон, прославившихся в свое время. Одним из самых известных гурманов того времени был Лукулл, благодаря которому в европейских языках появилось прилагательное lucullan, что означает «экстравагантность». Другим известным римским кулинаром был Апиций, известный как автор первой поваренной книги, написанной в четвертом веке до нашей эры. Если внимательно проанализировать указанные в этом источнике рецепты, можно изучить древнюю историю итальянской кухни кратко.

Темные времена

После того как Рим и итальянский полуостров попали под влияние северных племен, кухня сильно изменилась в худшую сторону. Блюда стали простыми, приготовленными на открытом огне. Стало распространенным жареное мясо и прочие продукты, которые можно было выращивать и собирать поблизости. История итальянской кухни отмечает на этом этапе переломный момент.

В течение 12 века король норманнов посетил Сицилию и увидел, как люди делали длинные полосы из муки и воды под названием атрия, которая впоследствии превратилась в трий (термин, который все еще используется для спагетти на юге Италии). С некоторыми изменениями это блюдо стало популярным и на севере страны. Норманны также ввели в рацион северных итальянцев соленую и вяленую рыбу. Вообще консервация продуктов сыграла существенную роль в истории национальной итальянской кухни.

В целом сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыба были копчеными, высушенными или солеными. Соль наиболее часто использовались для консервации таких продуктов, как сельдь и свинина. Корнеплоды погружались в рассол после того, как они были подвергнуты отвариванию. Другие средства консервации включали в себя добавление масла, уксуса или погружение пищи (чаще мяса) в застывающий жир. Для сохранения фруктов использовались алкоголь, мед и сахар.

На юге, особенно на Сицилии, все было по-другому, поскольку арабские завоеватели привезли специи и свою национальную пищу из Северной Африки и Ближнего Востока. Их влияние все еще можно увидеть сегодня — миндаль, цитрусовые и сочетание сладкого и кислого вкусов стали отличительными чертами кухни острова. Благодаря арабам в сицилийской кухне также прижился шпинат.

Средневековое возрождение

По мере того как северные города, такие как Флоренция, Сиена, Милан и Венеция, развивались, богатые представители населения наслаждались роскошными банкетами с блюдами, приправленными чесноком, медом, орехами и экзотическими импортными специями. Вопреки легенде лапша не появилась ​​в Италии Марко Поло. Как полагают исследователи, он привез в этот регион рис, который теперь используется в знаменитом блюде ризотто в Италии. Так в истории итальянской кухни появилось новое блюдо, ставшее сверхпопулярным. Паста, как полагают некоторые историки продовольствия, была изобретена ​​на юге арабами в восьмом веке.

Новый свет

Европейские исследователи, многие из которых были итальянскими моряками, посещали Новый свет и привезли картофель, помидоры, кукурузу, перец, кофе, чай, сахарный тростник и специи. Некоторые ингредиенты, такие как кукуруза и перец, были быстро добавлены в регулярный итальянский набор продуктов питания, в то время как популяризация других заняла долгое время. Помидоры, сегодня считающиеся типичным итальянским ингредиентом, широко не использовались до девятнадцатого века, но при этом полента (кукурузная мука) быстро заменила пшеницу на севере. Специи также помогли поварам сохранять мясо, а сахар использовался для фруктовых и ореховых конфет, получивших название «сладости». Все это оказало огромное влияние на историю итальянской кухни. Именно в этот период появилась пицца в ее современном виде, с добавлением томатов.

Роскошь эпохи Возрождения

Одним из самых известных кулинарных послов Италии была Екатерина Медичи, которая покинула свою родную Флоренцию, чтобы стать королевой Франции в шестнадцатом веке. Ей приписывают введение изысканной кухни среди французов, с использованием большого количества итальянских ингредиентов, включая листовой салат, трюфели, артишоки и замороженные десерты. Два века спустя Франция и Австрия правили частью северной Италии и принесли свое кулинарное влияние в региональную кухню, особенно по части десертов, сегодня предпочитаемых в виде закусок во второй половине дня во многих северных городах.

Основные черты

В целом особенности истории итальянской кухни заключаются в следующем. На протяжении большей части истории Италии простые люди ели совсем иначе, чем богатые слои населения, в основном используя местные бобовые и злаки, несколько овощей или кормовую зелень и травы. Тоскана, теперь считающаяся местом кулинарного паломничества, давно известна как земля фавористов. Но итальянская традиция готовить сезонно и полагаться на самые свежие, а иногда и самые простые ингредиенты — сегодня всемирный тренд.

Классические итальянские ингредиенты, такие как оливковое масло, бальзамический уксус, макароны и травы (базилик и розмарин), в наши дни являются классикой повсюду.

Что наблюдается сегодня?

В истории итальянской кухни традиции и актуальность продолжают оказывать большое влияние. Сегодня кулинарная традиция предлагает большое разнообразие различных ингредиентов, начиная от фруктов, овощей, соусов, заканчивая многими видами мяса. На севере Италии популярны рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, колбасы, свинина и различные виды сыров. Макаронные блюда с использованием томатов распространены во всей Италии. Все продукты обычно тонко нарезаются и обильно посыпаются ароматными травами.

Региональные особенности

В Северной Италии распространено много видов блюд из макарон. Полента и ризотто популярны точно так же, если не больше. Лигурийская кухня включает в себя несколько видов рыб и блюд из морепродуктов, базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло. В Эмилия-Романья популярные ингредиенты включают в себя ветчину (прошутто), колбасу (котехино), различные сорта салями, трюфели, грину, пармиджано-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии. В качестве основы для соусов оно часто заменяет животные жиры.

Традиционная центральная итальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино. В тосканской кулинарии во многих блюдах традиционно подается мясной соус.

Наконец, в Южной Италии центральное место занимают помидоры — свежие или приготовленные в соусе. Кроме того, перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, кабачки, некоторые виды рыб (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы — важные компоненты для местной кухни.

Что такое итальянская паста?

Итальянская кухня также хорошо известна применением разнообразных макарон. Под термином «паста» подразумевается лапша различной длины, ширины и формы. В зависимости от внешнего вида эти изделия называются пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и так далее.

Слово pasta также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Их обычно подают с соусом.

Паста разделяется на два основных вида: сушеная и свежая. Сушеные макаронные изделия без яиц можно хранить в течение двух лет в хороших условиях, а свежие могут лежать в холодильнике только несколько дней. Макароны обычно готовят путем кипячения. Согласно итальянским стандартам, сухие макаронные изделия могут быть изготовлены только из пшеничной муки из твердых сортов злака.

Итальянская паста традиционно готовится al dente (что означает «не слишком мягкое»). За пределами Италии сухие макароны часто производятся из других видов муки, но это дает более мягкий продукт, который нельзя приготовить до такой стадии.

В некоторых конкретных сортах макаронных изделий также могут использовать муку, приготовленную из других зерен и различными способами измельчения. Так, пиццочери изготавливается из гречневой муки. Свежая паста может иметь в составе яйца. Макароны из цельной пшеницы становятся все более популярными из-за предполагаемой пользы для здоровья рафинированной муки.

Итальянская кухня

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире, но, в отличие от французской, более специфична. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после бракосочетания его сына с Екатериной Медичи в 1533 году.

Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране побывал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

С точки зрения кулинарии, Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; итальянская кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий.

Люди, не знакомые с итальянской кухней, определяют ее четырьмя словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в питании итальянцев, но ими оно не ограничивается.

Прежде всего, итальянская кухня – это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.

Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами блюд. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис. Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Расположенная в центре Тоскана хотя и является значительным производителем оливкового масла, однако даже там для приготовления пищи во множестве употребляется сливочное масло. А на севере, особенно в Ломбардии, готовят практически все на сливочном масле.

В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла.

У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от производства пармезана. Этот сыр в натертом виде есть на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (Паста).

Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специалисты утверждают даже, что никакая другая европейская страна не потребляет такого большого количества телятины. Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во владении австрийской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов. Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в многообразии сладостей.

Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом для восточных сластей, которые из города на лагуне расходились по всей Европе. Порт Генуя на западном побережье снабжал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами.

Генуэзским мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение – равиоли. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как скандинавские мореплаватели в прошлом готовили лабскаус.

Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа минестроне (овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых он готовится. Что же касается Пьемонта, то его иногда даже называют республикой гурманов. Однако своего пика пьемонтская кухня достигает осенью. Трюфели и куропатки, фазаны, орехи и виноград – все эти деликатесы отдают осенью силу летнего солнца. Это целая симфония запахов и ароматов. Лук из Ивера, плотный сыр Toma во множестве вариантов и, конечно же, опять трюфели.

На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хороню родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу – поленту, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная.

Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знаменитая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским национальным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее популярность возросла только после 1945 года, когда ее «открыли» и оценили американские солдаты.

В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей, Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, панеттоне, который стал популярен у всех слоев населения. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.

Легенда гласит, что однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь – «пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».

До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак, и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.

Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, были изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, в свое время (привезенный из Нового Света). Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.

Что же касается блина – основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции – «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.

Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана – с необычными экзотическими начинками или необычной формы – изобретательность кулинаров не знает пределов.

Национальным блюдом являются макароны (спагетти). Варят их в крутом кипятке. Когда они еще твердоватые, отцеживают, обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной!), дают воде стечь и сейчас же раскладывают по тарелкам. К ним подают масло, тертый сыр и различные соусы, которых в Италии насчитывается более 50 видов.

Утверждают, что свое название макароны получили на одном из обедов. При виде их один из гостей воскликнул: «О, ма карони!», что значит: «О, как мило!»

В Италии выпускаются разнообразные макаронные изделия (спагетти, вермишель, лапша, рожки, паутинка, фигурные изделия и пр.). Широко используется рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам (лисичкам). Для приготовления жареного мяса и соусов используется кукурузная мука – полента. А в Венеции изделия из нее употребляют вместо хлеба.

Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу, но любят итальянцы и свиное сало.

Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них – салат-латук, эскариоли, цикорий, листья одуванчика, артишоки, брюссельская капуста, помидоры, баклажаны, кабачки и т. д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно. Овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ассортимент первых блюд весьма обширен. Отметим из них следующие: минестра (густой овощной суп с рисом и салом), зуппа алла повезе (говяжий бульон с яйцом, поджаренными белыми сухарями и тертым острым сыром), милле фанты (хлебный суп). Перечисленные первые блюда итальянской кухни пользуются международной известностью.

Из других первых блюд характерны: прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является дзупа ди пепе – разновидность ухи, куда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); подается она в раковинах. Спутник многих первых блюд – тертый сыр.

Вторые рыбные блюда готовят из угря, харчо, муки, лосося, форели, морского гребешка, тунца. Для жаренья итальянцы используют в основном оливковое масло. Наиболее популярны следующие блюда: чиоджола – тушеный в оливковом масле тунец с томатами, луком, зеленым горошком и чесноком и фрутти ди море (плоды моря) – блюдо из мелких моллюсков, выдержанных в маринаде и жаренных в тесте во фритюре. Это блюдо подают под томатным соусом с лимоном, нарезанным на четыре части.

Из вторых мясных блюд итальянцы предпочитают телятину и баранину, а также субпродукты. Из телятины и баранины они готовят бифштексы, отбивные, биточки из фарша. Употребляют итальянцы домашнюю птицу и дичь. Гарниром к перечисленным мясным блюдам служат цветная капуста, зеленая фасоль и горошек, спаржа, шпинат, томаты, лук-порей, баклажаны. Из числа наиболее распространенных вторых мясных блюд можно назвать следующие: пальпеттино казалунга – биточки из мясного фарша, жаренные во фритюре с томатами, луком, петрушкой, чесноком, посыпанные перед подачей острым тертым сыром; турнедо россини – обжаренная вырезка, нарезанная большими кусками, которые укладывают на тонкие поджаренные ломтики пшеничного хлеба, перед подачей гарнируется гусиной печенкой и трюфелями.

Наиболее типичными итальянскими блюдами являются также:

• • равиоли – род пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;
• • канелони – картофельные макароны. Сначала капелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др. и доводят до готовности в жарочном шкафу;
• • лазанья – отварная широкая лапша, изготовленная из теста, замешанного с протертым через сито шпинатом;
• • ризотто – плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;
• • абахиоальфорно – блюдо из жареного молодого барашка;
• • полепта – круто сваренная каша из кукурузной муки.

Широко известен также шницель по-милански, который готовится из телятины.

Любимое мясное блюдо итальянцев – рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Рубленое мясо итальянцы не едят.

Итальянцы употребляют много разнообразных закусок: свежие овощи и салаты из них, различные колбасно-ветчинные изделия, копчености, анчоусы, сардины, крабы, устрицы, лосось и тунец холодного копчения. Большой популярностью пользуется «римский салат с сельдью» (мелко нарезанные томаты, шампиньоны или другие грибы, лук, сельдь; заправкой служит майонез).

Холодные закуски всегда острые, готовятся в небольших количествах. Популярным является антипцотомисто (ассорти), в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчоусами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают особую любовь к маслинам, всегда охотно сочетают их с любым блюдом.

В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используется чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы.

Много блюд подается под соусами. Основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы.

Итальянцы вырабатывают свои отечественные сорта сыра, среди которых мировой славой пользуются горюн-дола (типа рокфор) и йармезан. Последний широко используется в кулинарии в тертом виде при запекании в духовом шкафу различных блюд. Национальным итальянским блюдом является «шницель из сыра по- римски» (ломтики сыра панируют в сухарях, обжаривают во фритюре и подают с картофелем и шпинатом).

Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сортов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). На десерт, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, подаются фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов; воздушное печенье, всевозможные торты, тарталетки и пирожные. Они употребляют также много мороженого.

Десерт обязательно завершается кофе. Есть несколько видов этого напитка:

• • экспрессе – черный кофе, который приготовляют в особых кофеварках «экспресс» и пьют из небольших чашечек. К нему отдельно подают сахар-песок в металлической сахарнице или в индивидуальных пакетиках;
• • кофе с молоком – в черный кофе «экспрессе» добавляют горячее молоко;
• • капучино – черный кофе с небольшим количеством молока или взбитых сливок в виде шапки. Подают его в высоких конусных стаканах.

Черный хлеб итальянцы не едят, к обеду обычно подается небольшая булочка.

Для туристов из Италии рекомендуются:

из холодных закусок: икра зернистая и кетовая; сардины, шпроты, отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном; рыба под маринадом; салат из крабов или креветок; ветчина; язык отварной: с хреном; отварная или жареная курица; буженина с овощами и острыми заправками; маслины; грибы маринованные;

из первых блюд: суп с лапшой и курицей; супы-пюре из мясных продуктов; уха; супы с макаронными изделиями;

из вторых блюд: рыба жареная с картофелем и овощами; судак в тесте; осетрина жареная фри; карась, карп, запеченный в сметане; натуральные мясные блюда из вырезки; баранина и свинина, жаренная с овощами; жаркое по-домашнему; цыплята табака с макаронами, овощами и фруктами; бастурма; шашлык; гуляш с макаронами или вермишелью; цветная капуста с маслом; омлет, яичница. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат; помидоры, различные маринованные овощи и маслины;

на десерт: фрукты, ягоды; арбузы, дыни; компоты; бисквитный торт; мороженое.

Итальянская культура питания

Первыми в Европе, кто получал истинное наслаждение от еды, были итальянцы. Именно итальянцы вели активную торговлю со странами Ближнего и Дальнего Востока. Исторически сложилось так, что на территории Италии жили представители древних латинян, греков, скандинавских норманнов, франков, иудеев. Будучи тесно связанными между собой общими торговыми интересами, представители интернациональной буржуазии обратили внимание на национальные обычаи и традиции питания, тем самым обусловив появление региональной средиземноморской кухни — жгучей, нежной, ароматной, легкой и сытной. Не менее важную роль в становлении кулинарного искусства Италии сыграло духовенство, которое раньше всех социальных слоев стало поднимать и утверждать свой статус путем улучшения качества и ассортимента еды.

Итальянская кухня наряду с французской является одной из лучших в мире. Она имеет старые традиции, восходящие к древнеримской кухне. И сегодня в Италии готовят некоторые древнеримские блюда. Итальянская кухня происходит из легендарного греческого и римского гурманства. Римский консул Лукулл, чьи «лукулловы пиршества» стали нарицательным понятием, был большим гурманом. Известным гурманом был Алий Селиус, с его именем связывают сборник знаменитых рецептов, благодаря которому стало известно об успехах римлян в кухонном искусстве. Петроний описал богатые римские пиры в «Сатириконе». Подобных описаний из жизни римского периода найдено достаточно много, и эти традиции сохранены итальянскими мастерами. Поэт Петрарка любил лавры не только в виде венка славы, но и в еде как прозаический лавровый лист. Композитор Россини оставил после себя не только прекрасные оперы, но и известный в мировой кухне «турнью Россини» — телячье мясо, нарезанное кружочками, с гусиной печенью и обжаренным белым хлебом, лимоном, помидорами и петрушкой.

В приготовлении блюд итальянцы использовали основные продукты: оливковое масло, вино, хлеб, паста, рыба и морепродукты, овощи, мясо, колбасы, дичь, птица, сыр, пряности и ароматические растения.

Еда итальянцев различных сословий и в настоящее время готовится из одних и тех же продуктов с той лишь разницей, что бедный ест, когда может, богатый — когда хочет. Но ни одно блюдо в Италии не готовится без оливкового масла, которое придает мясу, рыбе, овощам, макаронным изделиям совершенный аромат и усиливает их собственный вкус.

Вино, которое ежедневно пьют за столом итальянцы — не показатель ни богатства, ни бедности. Оно такой же спутник еды, как хлеб, масло оливковое, сыры.

Хлеб в итальянской культуре питания всегда был и есть на столе, и на протяжении столетий является основной пищей крестьян. И неудивительно, что в среднем итальянец потребляет 74 кг хлеба в год, а сто лет назад потреблял 230 кг. Зерновые продукты, блюда из пшеницы, кукурузы и риса представляют собой существенную составную часть традиционной средиземноморской пищи. Паста, полента и ризотто — триада исконно итальянской пищи. Итальянская кухня славится во всем мире своими национальными блюдами из спагетти, таглителли (лапша), канелони (колобки), тортеллини (колечки) с невероятно разнообразными соусами, заправками, сырами. В целом же блюда из теста называют «паста», они имеют десятки названий, которые в каждой области Италии имеют свое «звучание». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной вермишели, которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони — короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами, и доводят до готовности в жарочном шкафу. Популярны у итальянцев равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подаются в томатном соусе и с тертым сыром. Следует отметить, что макароны не являются итальянским изобретением, история гастрономии установила, что макароны привез из Китая Марко Поло. В те времена они изготавливались из рисовой муки, но в Италии макароны так понравились, что стали национальным блюдом-символом.

Полента — древнейший вид питания — это каша из кукурузной или гречневой муки, которую варят очень долго на медленном огне при постоянном помешивании. Готовую кашу выкладывают на влажную доску, скатывают с помощью приготовленной бумаги в рулет и затем разрезают ее крепкой, туго натянутой нитью. Поленту едят горячей или после охлаждения обжаривают на решетке.

Ризотто — блюдо из мягкого итальянского крупного риса, которое может готовиться с овощами, грибами, морепродуктами и творогом.

Овощи — ежедневно употребляемый продукт и главный компонент блюд итальянцев. Наиболее употребляемые овощи: артишоки, капуста, зеленый горошек, морковь, салат, сельдерей, спаржа, красная свекла, шпинат, белые грибы, томаты, цукини, репчатый лук и дикие растения. Среди всех овощей господствующее положение занимают помидоры, которые в 1586 г. попали в Италию благодаря Колумбу. Овощи чаще всего панируют и обжаривают, запекают или варят.

Сыры являются неотъемлемой частью рациона итальянцев. С сыра начинается трапеза, сыром и заканчивается. Самый распространенный сыр — пекорино, его получают из овечьего или козьего молока, едят с листиком базилика, кусочком томата и перцем. Кроме пекорино в Италии производят известные миру сыры марзоллено и моцарелла.

Незаменимым ингредиентом в изделиях из теста, грибных блюдах, супах является сыр пармезан. Блюда итальянской кухни очень остры, так как для их приготовления в большом количестве используют разнообразные приправы и пряности (чеснок, красный перец, маслины, каперсы, мускатный орех, сельдерей, петрушку, сыры, томат-пюре и др.).

Итальянцы считают, что пряности являются символом достатка и преуспевания.

Главными итальянскими приправами являются ароматные растения, большинство из которых растет в диком виде в Средиземноморье: базилик, душица, майоран. Они придают аромат котлетам из молотого мяса. Шалфеем приправляется телятина, ягнятина, рыба и рубцы, ароматизированные медуницей. Розмарином сдабривают кляр для рыбы и для жареной свинины, а свежая мята добавляется к салату и к артишокам. Когда-то использовались как пряности и цветы апельсина, апельсиновая и лимонная корочки. Для приправ используют также белое или красное вино, которое является национальным напитком.

В Италии едят много свиного, говяжьего и бараньего мяса, птицы, достаточно дичи и мелких птиц. Естественно, используют в пищу много рыбы и морепродуктов, особенно в приморских областях.

Итальянцы любят салаты. Старое присловье гласит, что салат должны готовить четыре человека: гурман должен дать уксус, философ — соль, транжира — масло, а знаток рукою мастера заканчивает дело. Салаты бывают смешанными из разных продуктов и используются как гарнир или же как самостоятельное блюдо и имеют поэтические имена. Знаменитым является салат «Аида», салат из цикория и апельсинов, из олив, из сырых и вареных овощей; из крутых яиц с копченостями, он должен содержать овощи трех цветов; особые пряные овощные салаты и т.д.

Особо следует отметить, что итальянская кухня имеет тщательно разработанную технологию, строгие каноны и правила, жесткий набор лучших блюд национального репертуара со стандартным, неизменным, узнаваемым фирменным составом и вкусом. Это означает, что любое блюдо итальянской кухни можно попробовать в любой столице мира.

В последнюю четверть XX в. и последующие годы Италия успешно экспортирует свою культуру питания в страны Европы, Америки, Азии и в Россию.

Хотя из европейских кухонь первенство принадлежит рафинированной французской кухне, итальянская, несомненно, является одной из наиболее популярных, существенно обогативших мировую культуру питания.

Во всех крупных столицах мира, кроме французских и китайских, обязательно есть итальянские рестораны, которые пользуются популярностью у миллионов посетителей и знатоков итальянской кухни.