Оформление подача реализация и хранение

Оформление, подача, реализация и хранение

Читайте также:

1. Depositum est, quod custodiendum alicui datum est (D. 16. 3.1. pr.). -Depositum это то, что дано кому-нибудь на сбережение [на хранение].
2. Административно–правовые нормы, их действие и реализация
3. Аналитическая реализация непрерывной линейной математической модели
4. Аналитическая реализация непрерывной нелинейной математической модели
5. Воздействия корпусом. Сохранение равновесия
6. Возможно ли сохранение функции при повреждении гибких звеньев
7. Вопрос 10. Реализация административных правовых норм.
8. ВОПРОС 4. Принятие на хранение документов и ценных бумаг
9. Вопрос 7: Реализация маркетинга проекта
10. Вопрос 81. Управление здравоохранением.
11. Вопрос: Реализация Конституции РФ.
12. Временное хранение. Типы складов временного хранения (СВХ). Сроки нахождения на временном хранении. Операции с товарами, находящимися на временном хранении.

5.1.Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в ко­тором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, по­крытую бумажной салфеткой.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении иа мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания технологического про­цесса.

Окончание таблицы 8 6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму на­резки, равномерно перемешаны

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — желтый с оранжевым оттенком

Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 X 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

Кнормативно-технологической документации, которой пользу­ются предприятия общественного питания, относятся также: отрас­левые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продук­цию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предпри­ятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты(ОСТы) являются основным норматив­ным документом, регламентирующим производство полуфабрика­тов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждают­ся министерствами мясной и молочной промышленности, пище­вой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­дукцию для общественного питания.

Технические условия(ТУ) разрабатываются Научно-исследо­вательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественно­го питания. Техническое условие — основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требо­вания к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 9.

Технологические инструкции(ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вы­рабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас­хода сырья; порядок проведения технологических процессов; тре­бования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транс­портирования.

Стандарты предприятий(СТП) разрабатывают на кулинар­ные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с тер­риториальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель пред­приятия на срок, определяемый им (схема 4).

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обес­печить показатель и требования безопасности, установленные госу­дарственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• область применения (оформлениепервой и последней стра­ницпоказаны на схеме).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область применения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката иго­тового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)»

Расшифровка разделов

«Наименование»:точное название изделия, процесса обслужи­вания, конкретный перечень предприятий, получивших право ис­пользования данной СТП.

«Перечень сырья»:все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

«Требования к качеству сырья»:обязательная запись о соответ­ствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям норма­тивных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение каче­ства.

«Нормы закладки»(см. название раздела).

«Технологический процесс»— подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление»— особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Обще­ственное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.

«Транспортировка»:ее параметры, защита от внешних факто­ров.

«Упаковка и маркировка»— вид тары, упаковочного материа­ла (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми про­дуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

«Показатели качества и безопасности»:органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микро­биологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-био­логическим требованиями и санитарными нормами Минздрава — МБТ-5061-89).

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможно­стям потребления. Соблюдение требований эргономичности обес­печивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответство­вать требованиям нормативной документации по уровню шума, виб­раций, освещенности, микроклимата (САНПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением дирек­тора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного пи­тания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в наклад­ных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприя­тия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество еди­ниц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; тем­пература хранения.

Нормативно-технологическая документация способствует обес­печению безопасности продукции для жизни и здоровья потребите­лей, повышению качества продукции, правильной организации тех­нологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основывать­ся на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабри­катов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Дата добавления: 2014-12-07 ; Просмотров: 2168 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо«Косичка» из говядины с овощами подается по два кусочка на порцию в прозрачной тарелке. Мясо поливают соусом и кладут гарнир.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – подают по два кусочка на порцию, поливая соусом.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый, характерный для данного вида мяса.

Запах – характерный для жареной говядины с томатным соусом с грибами и овощами.

6.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см 3 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см 3 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г/см 3 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см 3 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
60,12	55,37	6,77	898,3

Ответственный разработчик Насонова И.Ю.

_______ И.Ю. НАСОНОВА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На блюдо Салат морковный «Зимний».

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат морковный «Зимний»

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда Салат морковный «Зимний» используются следующие продукты:

Морковь ГОСТ 28275-94

Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85

Клюква свежая ГОСТ 19215-73

Масло растительноеТУ 9141-002-42807343-99

Сахар ГОСТ 12571-98

Сок лимона ГОСТ Р 51427-99

2.2. Сырье, используемое для приготовления Салат морковный «Зимний» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура Салат морковный «Зимний»»

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Морковь	420	350
Капуста белокочанная	450	400
Клюква свежая	105	100
Масло растительное	75	75
Сахар	8	8
Сок лимона	67	67
Выход	—	1000

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат морковный «Зимний»» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

4.2. Натереть на терке морковь, добавить нашинкованную капусту. Клюкву перебирают и смешивают с полученной массой. Заправить соусом: растительное масло, сахар, сок лимона.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: уложенная на небольшой мискегорка из мелко нарезанных овощей, заправлена растительным маслом ,смешанным с соком лимона.

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
34,18	21,73	8,25	537,28

Ответственный разработчик Насонова И.Ю.

_______ И.Ю. НАСОНОВА

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

на блюдо «Рулет свиной »

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет свиной », вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Рулет свиной » используют следующее сырье:

Свинина (корейка)	ГОСТ 7724 — 77
Масло оливковое	ГОСТ30623-98
Петрушка зелень	ГОСТ16732-71
Укроп	ГОСТ Р 51074-2003
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Вино (красное)	ГОСТ 7208-93
Маргарин столовый	ГОСТ Р ИСО 9001-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет свиной », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулет свиной»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свинина (корейка)	258,5	220
Масло оливковое	15,0	15,0
Петрушка зелень	10,0	7,40
Укроп	10,0	7,40
Соль	0,80	0,80
Перец черный молотый	0,02	0,02
Масса полуфабриката	—	234
Масса жареного мяса	—	158
Бульон концентрированный	30,0	30,0
Вино (красное)	25,0	25,0
Маргарин столовый	2,00	2,00
Масса готового соуса	—	50
Выход одной порции с соусом	—	208

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет свиной» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).

4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из корейки слегка отбить, замариновать в оливковом масле с солью, перцем и оставить на 10 – 15 минут. Сверху на мясо выложить рубленую зелень петрушки и укропа, свернуть рулетом и жарить на разогретой сковороде основным способом до образования румяной корочки, при необходимости довести до готовности в жарочном шкафу.

В готовый красный основной соус добавляют предварительно выпаренное вино и заправляют маргарином.

Готовый свиной рулет разрезают на части и поливают соусом.

В качестве гарнира подают картофель жареный во фритюре.

Дата добавления: 2018-10-27 ; просмотров: 24 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Печень куриная жареная» должно подаваться в тарелке с гарниром или без.

5.2. Температура подачи не ниже +65 0 С.

5.3. Срок реализации блюда «Печень куриная жареная»»- 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом;

Консистенция- сочная, мягкая, нежная;

Цвет- от серо- белого до светло- кремового;

Вкус- в меру соленый, без горечи, с ароматом печени;

Запах- печени в жареном виде.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 — тп -09- 222

6.2. Блюдо «Печень куриная жареная» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.»

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
24,35	17,2	9,18	289/1209

Ответственный разработчик: Александрова О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Печень куриная жареная»

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Печень куриная	83,0	18,0	14,94	10,0	8,3
Мука в/с	3,0	10,3	0,32	1,1	0,04	70,6	2,1	68,5	2,04
Растительное масло	2,5	99,8	2,49
Лук репчатый	20,0	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64	0,1	0,02
Масса п/ф	108,5	15,54	10,87	(3,74+2,06)= 5,8
Масса жареной печени	60,0

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки, г, %	108,5	15,54	10,87	5,8
14,32	10,02	5,34
Сохранность после тепловой обработки, %
В готовом блюде, г, %	24,35	17,2	9,18
14,61	10,32	5,51

100г= 24,35*4+17,2*9+9,18*4= 97,4+154,8+36,72= 289 ккал = 1209 кДж

60г= 14,61*4+10,32*9+5,51*4= 58,44+92,88+22,04= 173 ккал = 726 кДж

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 — тп -09- 222

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 — тп -09- 222

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор «Атал»

_ Александрова. О.А

Технико- технологическая карта №3

Суп из овощей

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из овощей», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал».

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда «Суп из овощей» используют следующее сырье:

— капуста белокочанная свежая

— горошек зеленый консервированный

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюдо «Суп из овощей», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Капуста белокочанная свежая Картофель Морковь Лук репчатый Горошек зеленый консервированный Томаты свежие Масло растительное Бульон или вода	26,6 20,5
ВЫХОД	—

3.1. Рецептура блюдо «Суп из овощей»

Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г 35

Сметана на 1 порцию 500г 10

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп из овощей» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).

4.2. Мелко нашинкованные морковь, лук пассировать с жиром. В кипящий бульон или воду положить нашинкованную белокочанную капусту и дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих томатов, горошек зеленый, соль и специи.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Суп из овощей» должно подаваться в тарелке для первых блюд, заправленное сметаной;

5.2. Температура подачи не ниже 40-50 0 С;

5.3. Срок реализации блюда «Суп из овощей»- 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид- с блестками жира на поверхности;

Консистенция- свойственная заправочным супам;

Цвет- от оранжевого до бледно- красного;

Вкус- в меру соленый;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 — тп -09- 222

Запах- с ароматом овощей.

6.2. Блюдо «Суп из овощей» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР. 260807. 16 — тп -09- 222

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,72	2,0	6,18	46/191

Ответственный разработчик: Александрова. О.А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из овощей»

Наименование сырья	Масса Нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Капуста бел свежая	40,0	1,8	0,72	0,1	0,04	4,7	1,88	0,1	0,04
Картофель	100,0	2,0	2,0	0,4	0,4	16,3	16,3	15,0	15,0
Лук репчатый	15,0	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,23	0,1	0,02
Морковь	20,0	1,3	0,26	0,1	0,02	6,9	1,38	0,2	0,04
Томаты свежие	20,0	1,1	0,22	0,2	0,04	3,8	0,76	0,3	0,06
Горошек зеленый конс.	15,0	3,1	0,47	0,2	0,03	6,5	0,98	3,2	0,48
Масло растительное	10,0	99,9	9,99
Масса полуфабриката	595,0	3,88	10,55	(22,53+15,64)= 38,17
Масса готового супа	500,0

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки, г,%	3,88	10,55	38,17
0,65	1,77	6,42
Сохранность после тепловой обработки, %	—
В готовом супе, г, %	0,72	2,00	6,18
1,8	5,0	15,45
3,61	10,02	30,92

100г= 0,72*4+2,0*9+6,18*4= 2,88+18,0+24,72= 46 ккал = 191 кДж

250г= 1,8*4+5*9+15,45*4= 7,2+45+61,8= 114 ккал = 477 кДж

500г= 3,61*4+10,02*9+30,92*4= 14,44+90,18+123,68= 228 ккал = 956 кДж

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Составление технологических схем

Оформление, подача, реализация и хранение

Технико-технологическая карта № 1

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Омлет натуральный»

Продукты	I или II	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.	2 шт.
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси	—	—
Маргарин столовый
Масса готового омлета	—	—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—	—

Технологический процесс

4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10.7	0.7	157.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование : «Омлет натуральный»

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
Масса брутто	Масса нетто
Количество продуктов, г (нетто)
Яйца	3 шт.
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси	—
Маргарин столовый
Масса готового омлета	—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—

Выход блюда: 165

Зав. производством ________________________________________

Наименование блюда «Омлет натуральный»

№	Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 «__» __________________ 20__г.
Наименование сырья и показатели	На одну порцию, кг	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
Яйца	0,125	125-00	15-63
Молоко	0,045	40-00	1-80
Маргарин столовый	0,010	60-00	0-60
Масло сливочное	0,005	204-50	1-02
Общая стоимость набора	19.23
Наценка в проц. к сырью 50%	9.62
Продажная цена блюд	28.85
Выход в готовом виде

Технико-технологическая карта № 2

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Мука пшеничная…………………………………. ГОСТ Р 52189-2003

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Драчена»

Продукты	I	II
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.	2шт.
Молоко
Мука пшеничная
Сметана
Маргарин столовый
Выход	—	—

Технологический процесс

4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

Оформление, подача, реализация и хранение

Технико-технологическая карта № 1

На «Фрикадельки в соусе»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фрикадельки в соусе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Фрикаделек в соусе» используют следующее сырье:

Говядина……………………………………ГОСТ Р 55445-2013

Свинина……………………………………ГОСТ Р 53221-2008

Баранина, козлятина…………………….. ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный………………………….ГОСТ 27842-88

Молоко…………………………………… ГОСТ Р 52090-2003

Лук репчатый……………………………. ГОСТ Р 51783-2001

Жир животный топленый пищевой……..ГОСТ 25292-82

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фрикадельки в соусе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Фрикадельки в соусе»

Продукты	I	II
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина
Или свинина
Или телятина
Или баранина, козлятина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука
Масса полуфабриката	—	—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек	—	—
Соус №572, 563, 586-589	—	—
Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530.	—	—
Выход	—	—

Технологический процесс

4.1 Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75◦С

5.3 Срок реализации супа не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба;

Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10.95	7.18	3.18	131.40

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование : «Фрикадельки в соусе»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности.	Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
Масса брутто	Масса нетто
Количество продуктов, г (нетто)
Говядина
Или свинина
Или телятина
Или баранина, козлятина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек	—
Соус №572, 563, 586-589	—
Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530.	—
Выход	—

Выход блюда: 285

Зав. производством ________________________________________

Технико-технологическая карта № 2

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления зраз используют следующее сырье:

Говядина………………………………………. ГОСТ Р 55445-2013

Или свинина….……………………………….. ГОСТ Р 53221-2008

Или телятина………………………………….. ГОСТ 16867-71

Или баранина, козлятина……………………. ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный……………………………… ГОСТ 27842-88

Молоко….…………………………………….. ГОСТ Р 52090-2003

Лук репчатый………………………………….. ГОСТ Р 51783-2001

Жир животный топленный пищевой………… ГОСТ 25292-82

Петрушка……………………………………… ГОСТ Р 55904-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления зраз, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Зразы»

Продукты	I	II
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина
Или свинина
Или телятина
Или баранина, козлятина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса	—	—
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный топленный пищевой
Масса пассерованного лука	—	—
Яйца	¼ шт.	1/8 шт.
Петрушка
Масса фарша	—	—
Сухари
Масса полуфабриката	—	—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных зраз	—	—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	—	—
Соус №№ 558, 559, 561	—	—
Выход	—	—

Технологический процесс

4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Оформление, подача, реализация и хранение

5. Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70◦С

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __2_____

№ по сборнику рецептур: № __202__

Наименование блюда: «__Щи суточные_»

Область применения: «Столовая НГТТИ»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт	Норма закладки на 3 порции, г/шт
брутто	нетто	брутто	нетто
Кости свинокопченостей	12,5	12,5	37,5	37,5
Капуста квашеная	89,25	62,5	267,75	187,5
Морковь	12,5	37,5
Петрушка (корень)	3,25	2,5	9,75	7,5
Лук репчатый
Томатное пюре	12,5	12,5	37,5	37,5
Кулинарный жир
Мука пшеничная	2,5	2,5	7,5	7,5
Чеснок	0,75	2,25
Бульон или вода
ВЫХОД	—	—

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

a. Перед подачей в щи кладут сметану и сверху посыпают зеленью.

b. Хранить при температуре не ниже 75 градусов.

c. Срок годности при реализации не более 180 минут с момента окончания технологического процесса, т.к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид	Нарезка овощей с супе: квашеная капуста, лук – мелко рубленые, морковь — кубиками. Хорошо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.
Цвет	Темноватая окраска
Консистенция	Бульон – жидкий, овощи – мягкие
Запах	Приятный
Вкус	Остро-сладковатый вкус.

Технологическая схема приготовления блюда

Щи суточные

растереть

Мелко нарубить

Проварить при t85-90;5-10

соединить

Проварить при t85-90;25-30

соединить

Пассеровать t 120;10-15мин

растительное масло

дозировать

извлечь из упаковки

томатное пюре

промыть в проточной воде

промыть в проточной воде

Нарезать кубиком 1.0-1.5

Развести до однородной консистенции

Дозировать

бульон

лук укроп коренья

Тушить 3-4 часа;t80-90

Щи суточные

Подать в горшочке

соединить

Мелко нарубить

очистить

Нарубить мелко

промыть

очистить

Капуста квашеная

морковь

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда

«___________________________________________________________________________»

№ п/п

Наименование операции

Количество операций

Производственный участок

Оборудование и инвентарь

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «______________________________________________»

Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г	Содержание в рецептуре, г
белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность	белков	жиров	углеводов	энергетич. ценность
Итого сырьевого набора
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)
Потери, %	—	—	—	—
Выход блюда, г	—	—	—	—

Организация: _______________________ Типовая форма № 57

Требования к реализации готовой продукции

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 . 90 «С, холод­ных блюд, компотов, киселей — 7 . 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 «С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 . 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: