Мифы и правда о консервации - Лучшие рецепты блюд - VkusnoePitanie.Ru
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мифы и правда о консервации

Мифы и правда о консервации

И по сей день диетологи спорят, полезны или вредны консервированные продукты. Но сразу стоит сказать, что консервация тоже бывает разной. А присутствие на наших столах овощей и фруктов круглый год будь то в свежем или консервированном виде, помогает пополнять организм витаминами. Мы попробуем разобраться, что правда, а что миф о консервации.

Самый главный миф о консервации – это то, что в консервированных овощах и фруктах нет полезных элементов. Да, при термической обработке в процессе консервирования многие микроэлементы и витамины, как например, витамин С, действительно разрушаются. Но ликопин и бета-каротин усваиваются организмом легче в подогретом виде. Ликопин придает красный оттенок овощам и фруктам, в большом количестве присутствует в помидорах, он расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами. Бета-каротин помогает сохранить целостность клеток, борется со старением организма, является антиоксидантом и помогает укрепить иммунитет.

Некоторые микроэлементы никак не разрушаются в процессе консервации. Это, например, кальций, магний и другие. Так что в любом случае наш организм пополняется полезными веществами, которые содержатся в консервированных продуктах.

Еще один миф – это то, что на производстве зачастую для консервации используют некачественные, испорченные продукты. Это не так. Дело в том, что способ обработки овощей и фруктов во время консервации не позволяет использовать подпорченные продукты. Рецепт просто не сработает. Что уж говорить о домашних консервах, в банках у наших мам и бабушек самые отборные помидорки и огурчики.

Миф третий — в банках с консервированными продуктами содержится одна химия.

Одно из главных правил консервации – это использовать свежесобранные овощи и фрукты. Они не проходят никаких химических обработок, а в качестве консервантов используются природные компоненты, такие как соль, лимонная кислота и специи. Кстати, о соли стоит сказать отдельно.

Ведь существует миф, что йодированную соль нельзя использовать при консервировании продуктов, т.к. йод в ее составе может изменить цвет и вкус продуктов.

Миф о том, что нельзя йодированную соль добавлять в процессе засолки рыбы, овощей, сала, грибов и т.д., пришел к нам из прошлого. Раньше (лет 15-20 назад) в процессе обогащения соли йодом использовался йодит калия, который как раз таки и мог повлиять на качество домашних солений и консервации. В современном процессе йодирования соли используется йодат калия, который абсолютно никак не влияет на домашние засолки.

Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону. От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта. Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей.

Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования.

Благодаря природному способу добычи: выпаривание морской воды под воздействием солнца и ветра, морская соль ТМ «Salute di Mare» не содержит камешков, грязи и других органических примесей. В ней в 28 раз меньше нерастворимого осадка, чем в обычной соли, что позволяет дольше хранить консервацию.

Кроме того, морская пищевая соль по сравнению с обычной каменной содержит более 40 микро- и макроэлементов.

Морская соль обладает мягким вкусом и свежим ароматом. Средние и крупные кристаллы соли, медленно растворяясь, в процессе засолки и консервации продуктов извлекают из них влагу, делая при этом их более сочными, хрустящими и позволяя долго сохранять консервацию.

И еще один миф – что консервация – это относительно новый, недавно придуманный способ сохранять продукты. На самом деле при раскопках гробницы Египетского императора Тутанхамона были найдены продукты в глиняной посуде, залитые оливковым маслом и закупоренные особой смолой. Эти продукты, которые пролежали в законсервированном виде более 3 тысяч лет, остались в целости и сохранности. Так что консервировать еду человечество придумало очень давно.

Развенчав мифы о консервации, стоит сказать и о правдивых утверждениях.

Соленья, которые мы закрываем на зиму, стимулируют аппетит, дают нам витаминно-минеральную подпитку в холодное время года.

Правильно хранить консервацию в прохладном темном месте и подвал для этого – идеальное место. Лучше не хранить консервированные продукты более 2х лет. Свежие заготовки полезнее и вкуснее!

Читайте также:

Вам понравилась эта статья? Поделитесь ею с друзьями

Мифы и правда о консервированных продуктах

Алена Парецкая,
врач-педиатр

Многие уверены, что консервирование появилось как метод заготовки и хранения продуктов недавно, в прошлом веке. Но консервация, хоть и в примитивном виде, существовала еще у древних египтян, примерно с царствования Тутанхамона. Но с того времени методики значительно усовершенствовались, а сами продукты, хранящиеся в консервированном виде, окружены массой слухов, порой нелепых: в консервах умерли все витамины, они провоцируют опухоли, они могут приводить к ожирению. Давайте обсудим самые известные и обсуждаемые заблуждения о консервах.

Консервы – «мертвые» и бесполезные продукты?

Скептики утверждают, что при консервировании гибнут все витамины и большинство минеральных веществ и пища становится «мертвой», но в реальности все обстоит не так плачевно, и потери витаминно-минеральных веществ при консервировании сопоставимы с многими другими видами обработки продуктов – запеканием, отвариванием, обжаркой. В некоторых же случаях консервы за счет концентрированности могут даже иметь более высокий уровень пользы. Так, например, всем известная томатная паста содержит особое вещество – ликопин, которого в этом концентрате в 30 раз больше, чем в самих помидорах. Компоты и варенье, джем будут богаты пектинами, которых в свежих плодах гораздо меньше.

А рыбные консервы помогают усваивать кальций: после обработки тушек рыб при консервировании кости их скелета становятся мягкими и съедобными, а в них много фосфора и кальция. Полезны овощные и фруктовые консервы, они при бережной и быстрой обработке не теряют много витаминов, и полезнее они потому, что консервы нередко готовят в том же месте, где сырье растет, без транспортировки. Поэтому плоды и не обработаны химией, они не теряют своих полезных свойств. Если речь идет о рыбе, ее не морозят перед тем, как сделать консервы, и не обрабатывают антибиотиками и прочей химией.

Консерванты… великие и ужасные?

Но если потребители и признают, что в консервах остается какая-то польза, то затем приводят логичный контраргумент: все портят консерванты, добавляемые для сохранения продуктов. Это же одна сплошная химия! Но зачастую забывают курс школьной химии и биологии. Продукты при консервации длительно сохраняют свои свойства потому, что подвергаются стерилизации, а не потому, что к ним добавляют консерванты. Мясо или рыба укладывается в баночки, которые подвергают герметичной закатке, а затем их автоклавируют, из-за чего их содержимое становится стерильным. Это достигается благодаря действию высоких температур, которые убивают в содержимом все известные бактерии. Маринованные овощи, солености, горох и кукуруза в банках, томатная паста также длительно хранятся за счет процесса стерилизации. И никакая химия в этом случае не нужна.

Но ведь на этикетке селедки, кильки или сгущенки, овощных консервов в составе указаны добавки? Но это не консервы, а так называемые пресервы, они также упакованы в герметичные емкости, но их не стерилизовали. Чтобы увеличить сроки хранения, к ним добавлены консерванты. Но они далеко не химические – это мед или сахар, соль, уксус или лимонная кислота, пектин. Это природные консервирующие вещества.

Все равно домашние помидоры в банке лучше магазинных!

Большинство потребителей еще с советской эпохи, на уровне рефлексов, не доверяют пище, которая приготовлена на производствах, промышленным путем. Переживания связаны с тем, что конкретно положили производители в свои банки и насколько это качественные продукты.

Поэтому собственные консервы, такие как овощи, грибы или домашняя тушенка, считаются гораздо более полезными и вкусными. Но в реальности все не совсем верно, и малейшее несоблюдение правил консервации грозит серьезными проблемами, особенно ботулизмом. На заводе оборудование мощное, есть лаборатория для проверки качества. И промышленные консервы тщательно проверяют, а вот домашними закатками легко можно отравиться.

Но ведь консервы могут вредить здоровью?

Так считают многие поклонники ЗОЖ и незаслуженно избегают использования в питании консервированных продуктов, считая, что в них содержание сахара, масла, соли или других ингредиентов вредит здоровью и фигуре. Но далеко не всегда консервы на 100 г продукта содержат избыток этих веществ, а еще в небольших количествах консервированные продукты могут приносить даже пользу. Просто важно придерживаться принципов рациональности. Если готовятся блюда с тушенкой, можно не добавлять еще соли. Кроме того, есть даже диеты, которые основываются на потреблении консервированной рыбы или морепродуктов, а в специализированных магазинах есть даже консервы для людей, занимающихся профессиональным спортом. Конечно, употреблять масляные консервы и те, что имеют различные соусы, не стоит, также важно следить за потреблением консервированной кукурузы – в ней много калорий.

Не менее распространены мифы о канцерогенах, которыми якобы наводнены банки с консервами. Но давно уже химики-технологи опровергли подобные нелепые утверждения: металлические банки не опасны и не создают в продуктах каких-либо вредных соединений. Крышки и банки химически инертны, в реакции с пищей они не вступают и не окисляют ее. Но важно покупать только годные консервы, с неповрежденной и невздутой упаковкой.

В консервы идут отходы производства?

Это самый распространенный и упорно циркулирующий миф. Якобы тушенку делают из мяса, которое подпорчено, а несвежую рыбу катают в банки, при этом маскируют ее не самое высокое качество заправками со специями и маслом. Обычно такие слухи возникают из-за приобретения испорченных банок с консервами, которые неправильно хранили или приготовили. Сегодня, в век жесткой конкуренции на рынке, производители борются за потребителей, за объемы продаж, поэтому закупают сырье отменного качества, чтобы их продукцию снова и снова приобретали. При обработке испорченные продукты просто развалятся, превратятся в жижу и кашицу, поэтому можно консервировать только качественное сырье.

Плюс ко всему, чтобы получить сертификаты на продукцию, нужно пройти строгий контроль на всех этапах производства, иначе продукт просто не пропустят на рынок. Естественно, недобросовестные производители есть, но конкуренция приводит к тому, что плохие продовольственные товары отбраковываются.

Правда и мифы о консервах

Про консервы в Интернете ходит много страшилок — говорят, что опасные металлы из банки проникают в еду; что рыбу туда кладут чуть ли не тухлую, да и вообще чего хорошего ждать от продукта, который хранится годами, — там же убито все живое. Что из этого правда, проверила программа «Еда живая и мёртвая».

Главная цель консервации — избавить продукт от бактерий, простерилизовав при высокой температуре. За то, чтобы новые микробы не попали в продукт, уже два века отвечает герметичная и прочная консервная банка. Вначале она была очень тяжелой, но постепенно материал становился все тоньше. А чтобы банки возвращали форму после термообработки, на их донышках начали делать упругие рельефные круги. В итоге очень устойчивая к внешним воздействиям тара позволяет хранить стерильный продукт невероятно долго.

Сроки и условия хранения

Иногда сроки шокируют. В 1973 году экспедиция во главе с Дмитрием Шпаро нашла на Таймыре провиант российского геолога Эдуарда Толля. Консервы пролежали в земле более 70 лет, но все еще годились в пищу. Часть клада тогда оставили на месте, а 30 с лишним лет спустя вернулись, чтобы снова попробовать теперь уже столетние консервы.

Но содержимое банок тоже может испортиться, если внутрь образом попадут микробы. Определить это нередко помогает упаковка: если она вздулась, имеет подтеки на швах — это плохие признаки.

Проблема помятых банок, по словам специалистов, перестала существовать очень давно. Изначально в качестве материала для пайки швов применялся токсичный свинец, но потом от него отказались. Более того, швы стали паять снаружи, а не внутри, и вдобавок наносят покрытие из пищевого лака — он не пускает к продукту никакие металлы. Так что остатки продукта можно без проблем хранить в холодильнике прямо в банке, но не слишком долго.

Способность консервированных продуктов сохраняться годами многим кажется подозрительной, но на самом деле достигается она в основном за счет стерилизации — микробов убивают долгой термической обработкой. Одновременно, правда, разрушаются некоторые витамины. Плюс часть консервов содержит самые популярные и опасные в больших дозах консерванты — соль и сахар. По ГОСТу, в зависимости от типа консервов допускается в среднем от 1% до 2% соли.

Читать еще:  Праздничное меню на рождество

Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы провели исследование шести популярных видов: тушенки, гречневой каши с говядиной, сайры, тунца, горбуши и лечо. Чуть больше нормы — 2,4% — оказалось только в консервированной горбуше. Но и не нарушающие ГОСТ 2% — это, с позиций современной медицины, очень много. В пересчете на баночку получается 4 грамма соли, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать за весь день во всех продуктах не более 5 граммов.

Хорошая новость в том, что некоторые консервы содержат в себе полезное и дают не только сытость. Например, кабачковая икра. В ней мало калорий, много полезной клетчатки, минералов и витаминов. Лучшая икра обычно получается в сезон урожая кабачков — ищите на упаковке дату производства с апреля по октябрь. Иногда, говоря о такой икре, пугают нитратами. Их тут и правда больше, чем в свежих овощах. Но в сочетании с витамином С они не страшны и даже полезны — доказано наукой. То же самое с лечо.

А маринованные огурцы, опята и оливки диетологи отвергают. Сразу три фактора — соль, сахар и уксус — больно бьют по здоровью и разжигают аппетит. В консервированных персиках и ананасах уровень сахара тоже зашкаливает.

Кокосовое молоко можно назвать полезным с одной оговоркой — слишком много в нем жира, около 20%. Зато сохраняются витамины и микроэлементы.

Однозначно полезным можно считать хумус и набирающий популярность урбеч — перемолотые орехи или семена.

Из более привычных консервов высокую оценку специалистов заслужила рыба. Это хороший источник жирных кислот для сердца и сосудов. Одним из рекордсменов тут является скромная сайра. А еще при консервировании размягчаются и становятся съедобными косточки, что дает дополнительную дозу кальция. А печень трески — это богатый источник витамина D, которого особенно не хватает зимой.

Бояться того, что в банках окажется тухлая рыба, не стоит: регулярные проверки нарушений не находят. Претензии медики высказывают разве что к шпротам — их, как и все копченое, потенциальной канцерогенности лучше употреблять только по праздникам. Красная икра — тоже продукт не на каждый день. Даже ГОСТ на икру разрешает класть от 4 до 6% соли.

В тушенке соли меньше, чем в рыбных банках. Но в ее составе может оказаться кожа, которая содержат большое количество жира. То же самое с дешевым паштетом.

Фасоль, зеленый горошек и кукуруза — это не свежие овощи, и в них тоже есть проблемы с солью и сахаром, но зато есть клетчатка и некоторые витамины, а фасоль и горошек — хорошие источники белка.

Мифы о вреде и пользе консервов: 7 обычных полуфабрикатов, которые очень даже пп

Мы будем говорить это снова и снова: нет запрещённых продуктов. Не нужно бояться шоколада, выпечки, масел или сала.

Консервы — продукт окутанный кучей мифов и заблуждений, который, однако, является очень экономичным и выгодным в покупке!

Почему то люди на пп стараются отказаться от всех консервов на диете и при похудении. Однако даже именитые эксперты считают, что полуфабрикаты вполне подходят для здорового питания.

Не верите? Читайте статью!

Что это?

Для начала мы должны понять важную вещь: консервы — это не только килька в банке. Это вообще продукты, которые обработали, дабы их можно было долго хранить без ущерба для качества состава: это маринованные овощи, варенье, сало, сушёные фрукты, вяленая рыба. Каждый из этих продуктов люди придумали как сохранить удобоваримыми так, чтобы они не гнили.

Но в основном, конечно, название «консервы» закрепилось именно за продуктами, упакованными в герметичные банки и стерилизованными особым образом. С ними и связано большинство заблуждений, страхов и мифов. И большинство людей однозначно считают, что консервы не имееют ни малейшего отношения к правильному, здоровому питанию и на диете их лучше незамедлительно исключить от греха подальше!

Мифы и правда

О консервах говорят, что они вызывают рак, содержат смертельно опасные металлы и не имеют в составе ни одного полезного вещества. Давайте разберем эти мифы:

Консервы так долго хранятся из-за огромного количества консервантов

Это самое огромное заблуждение, ради которого мы лишаемся таких вкуснятин как ветчина в банке или родных бычков в томате и совершенно зря! Только при тщательнейшем и аккуратнейшем соблюдении технологии консерванты вообще не нужны.

Продукты портятся под действием микроорганизмов. Некоторые из них безвредные, а вот другие могут выделять разные, порой токсичные вещества. Убить их и сохранить консервы помогает классическая технология стерилизации — нагрева продукта до высокой температуры в течение времени, достаточного для уничтожения всех живых бактерий и большинства спор.

Если вы выбираете нестерилизованный продукт, то в него уже добавляются консерванты, которые тщательно проверены и изучены на протяжении десятилетий и никакого вреда организму не нанесут, в отличие от бактерий, которые могут остаться в продуктах, если их не добавить.

У консервов ужасный состав

В консервах действительно может содержаться большое количество какого-либо вещества, чаще всего это соль или масло. Потому часто консервированную пищу запрещают употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой и мочеполовой систем. Однако мы как попугаи повторяем одно и то же во всех статьях: главное, сколько вы съели, а не что именно.

Соль — не белая смерть, это способ сделать еду вкусной и отказываться от нее — глупость полная (Есть ли жизнь без соли: чем заменить соль при похудении). Все написанное справедливо и к маслу! При разумном подходе большого вреда такая еда не нанесёт.

Они «пустые»: абсолютно не полезны

Технология изготовления консервов подразумевает использование высоких температур, однако в продукте по-прежнему остаются все микроэлементы и пищевая ценность. Консервация — это прежде всего сохранение еды с точки зрения белков, жиров и углеводов.

Конечно, от высоких температур в какой то степени витамины разрушаются, однако и на вашей сковородке или в кастрюле они также отправляются в мир иной. Пустыми или бесполезными консервированные и приготовленные (привет, сыроеды) продукты не становятся.

Топ самых полезных полуфабрикатов

Вот список готовых к употреблению продуктов, которые позволяют соорудить завтрак, обед и ужин быстро и даже помогают питаться правильно:

Творожный сыр

Мягкий творожный сыр – это нежирный диетический источник кальция, молочнокислых бактерий, полноценного белка. Мягкий сыр полезен всем, кто следит за весом, тренируется, думает о прочности своих костей и микрофлоре кишечника. И тем, кто любит творог.

Основной плюс творожного сыра в его сроке хранения и вариативности: его можно использовать в качестве соуса или основного ингредиента бутербродов, добавлять в суп-пюре, превращать в начинку для пирожков или лазаньи, смешивать с зеленью, специями, мелко порубленными овощами, ягодами и фруктами.

Совет: в составе должно быть только молоко, сливки, закваска, соль и натуральные ароматизаторы. И избегайте банок с растительным маслом в составе.

Фотоидеи пп сэндвича с творожным сыром:

Возьмите кусок свежего хлеба, намажьте его сыром и … дайте полет фантазии:

Консервированная фасоль

Фасоль очень полезна. В ней содержится клетчатка, протеин растительного происхождения, железо и влияющий на состояние памяти витамин В1. Фасоль можно употреблять людям, страдающим диабетом или гипогликемией, так как в ней нет сахарозы. Незаменимым продуктом она станет для вегетарианцев или просто желающим ограничить употребление мяса.

Не пугайтесь сахара в составе: так фасоль будет вкусной, но все равно низкокалорийной!

Замороженные ягоды

Пакеты с замороженными шоковым способом летними ягодами – настоящий подарок для любителей смузи, каш и вообще полезных завтраков. Потому что в них, благодаря технологии мгновенной заморозки, есть и вкус, и хоть какие-то витамины с микроэлементами. Плюс не нужно мыть и перебирать ягоды, зато можно есть их круглый год и всегда иметь под рукой ингредиенты для полезного смузи.

Рыба и морепродукты в собственном соку

До 29 гр. белка – весомый, но не единственный повод регулярно есть консервированную рыбу и прочих морских гадов, например, тунца, горбушу или кальмаров. Универсальность и быстрота приготовления блюд с этими консервами — вот их основной плюс. Они подойдут для салатов или в качестве намазки для ржаных тостов, хорошо пойдет в овощной суп. Плюс по сравнению с рыбой в масле у него более низкая калорийность.

Не забывайте только, что консервы содержат достаточно соли и дополнительно солить блюда с добавлением тунца не стоит.

Кокосовое молоко

Густое белое молоко — это измельченный кокос, смешанный с водой. Кокосовое молоко достаточно жирное, чтобы вкусно потушить в нем овощи, курицу или морепродукты, но при этом менее калорийное, чем сливочное или оливковое масло.

Консервированная чечевица

Содержание клетчатки, витамина В и протеинов в ней благотворно влияет на стабилизацию работы обменных процессов, снижает уровень сахара в крови. В консервной банке чечевицы содержатся всего 90 калорий, что делает её незаменимым продуктом при диете.

Каперсы

Когда то каперсы считались неимоверной экзотикой, но теперь соленые или маринованные почки средиземноморского растения можно купить в любом крупном магазине. Заведите баночку каперсов – и сделаете свои салаты и бутерброды вкуснее и пикантнее без добавления жирных соусов.

Только помните, что перед использованием их лучше промыть. И не солите блюда, в которые намерены добавлять каперсы – они умеют сделать пасту или салат вкуснее без лишних специй.

Важная информация

Многие думают, что если банка выглядит нормально, употреблять её содержимое можно и через 100 лет после срока годности, указанного на упаковке. Это не так! Наверное, все знают, что из вздувшихся банок есть нельзя, это грозит ботулизмом и даже летальным исходом.

Именно такая палочка часто размножается в консервах из-за нарушения технологии производства. К этому приводит недостаточная стерилизация продуктов и банок. Чаще возбудитель появляется в домашних консервах, чем в промышленных. Явные признаки того, что консервы заражены: вздувшаяся крышка, пузырьки воздуха и мутное содержимое. Такой продукт лучше сразу выбросить.

Но даже идеальная на вид банка может нести угрозу. Однако не вздувшаяся банка вовсе не гарантирует отсутствие бактерий, некоторые из них в виде спор вполне могут пережить стерилизацию, особенно если она была проведена с нарушениями режима, и развиваться в анаэробной среде даже без выделения газов. Всегда нужно обращать внимание на срок годности.

Видео рецепты

Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Читать еще:  Русский десерт Баба рисовая с вишней

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

Миф 2. Два тезиса:

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

Мифы и правда о консервации

Разбираем популярные заблуждения о консервации и сроках хранения вместе с кандидатами химических и биологических наук.

Наши эксперты – кандидат биологических наук Александр Ермошин и кандидат химических наук Ольга Шабунина.

Е1.RU продолжает развенчивать околонаучные мифы вместе с екатеринбургскими учёными. Сегодня поговорим о заблуждениях, связанных с консервированием и хранением продуктов.

Узнаем, правда ли, что у качественных консервов срок хранения неограничен, а после консервирования в продуктах не остаётся ничего полезного. Порассуждаем о том, действительно ли домашние заготовки безопаснее магазинных, потому что в них нет никакой «химии», и есть ли антибиотики в сметане с длительным сроком хранения.

Ответить на наши вопросы мы попросили двух экспертов – кандидата биологических наук, ассистента кафедры экспериментальной биологии и биотехнологий Института естественных наук и математики УрФУ Александра Ермошина и кандидата химических наук, доцента кафедры органической и биомолекулярной химии Химико-технологического института УрФУ Ольгу Шабунину.

Миф первый: качественные консервы можно хранить сколько угодно

Читать еще:  Рецепт кружевных блинов с дырочками на кефире

– Это неправда, у любых консервов есть свой срок годности. И производитель обязательно указывает на упаковке срок годности, которого нужно придерживаться. Обязательно соблюдать нужный температурный режим, влажность. Если консервы в стеклянной банке, важно отсутствие света. Если рассматривать с микробиологической точки зрения, то если целостность упаковки не нарушена, то консервы действительно могут храниться вечно. Но есть ещё химический аспект, всё-таки консервы – это химическая система, и, что может произойти за длительный период хранения, мы не совсем знаем, поэтому придерживаться сроков хранения всё-таки стоит. Срок хранения – это то время, которое проверено экспериментально, и оно гарантирует качество продукта.

– Могут ли испортиться консервы, если их хранили правильно, но срок годности вышел?

– Как минимум металлическая банка может быть подвержена коррозии. Например, при заморозке из-за расширения воды может деформироваться упаковка, а если нарушится герметичность, то при попадании кислорода сразу же начнётся окисление, кроме того, в банку могут попасть микроорганизмы, и продукт начнёт портиться.

Теоретически, если банка не повреждена и условия хранения соблюдались, консервы могут храниться вечно. Но лучше всё-таки не экспериментировать.

По словам учёных, содержание «химии» в консервах настолько мало, что вреда от неё не будет.

Миф второй: можно убрать слой плесени и спокойно есть варенье

– Если на домашних консервах появляется плесень, это означает, что варенье недостаточно хорошо приготовили, не создали стерильность, и поэтому там развилась нежелательная микрофлора. Если плесень есть сверху, то, скорее всего, грибные токсины проникли внутрь варенья. Если плесени немного, то достаточно будет глубоко её убрать – это если варенье густое. А если сверху сплошной слой плесени, всю банку нужно выбросить. Это не благородная плесень, она может выделять вещества, которые могут быть опасны, особенно для детей и пожилых людей.

Миф третий: консервы долго хранятся из-за того, что в них много «химии»

– Нет, есть консервы, в которых вообще нет ничего химического с точки зрения обывателя. Он же не считает соль и уксус химией, хотя всё это химические соединения. А есть консерванты, которые несут прямой химический подтекст для обывателя, например, бензоат натрия. Но давайте разберёмся, для чего вообще добавляют консерванты в консервы. Они нужны для того, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и продлить срок годности продукта. При этом содержание консервантов, той самой «химии», настолько мало, что если сравнивать вред, который принесут консервы без них, то чаша весов в пользу консервов с «химией» перевесит.

Миф четвёртый: ничего полезного в консервах не остаётся

– Чаще всего, чтобы добиться долгого хранения, прибегают к стерилизации. Она нужна для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут попасть в продукт во время приготовления. Тепловая обработка, конечно, уничтожает некоторые полезные компоненты. Давайте разберёмся какие. Например, витамины А, Е, D устойчивы к термообработке, витамины В1, В6, РР тоже сохраняются. При этом витамин С разрушается. Все микроэлементы, жирные кислоты, белки, жиры, углеводы остаются. Поэтому говорить о том, что в консервах не остаётся ничего полезного, неправильно.

Витамин С при варке компота погибает полностью.

А вот витамины В1, В6, РР, по словам учёных, при термической обработке выживают.

Конечно, свежий продукт полезнее, в нём помимо витаминов и микроэлементов содержатся ферменты, которые облегчают пищеварение. Но если говорить не о самых свежих продуктах, а о тех, которые уже какое-то время хранились, то действительно бывает так, что консервы – более удачный вариант. Можно даже не заметить, что на продуктах, которые хранились всего несколько дней, уже развилась патогенная микрофлора.

Если для варенья брать не откровенно испорченные яблоки, а чуть-чуть помятые, без гнили, то ничего плохого не будет. Если брать откровенно гнилые и обрезать половину яблока, чтобы убрать гниль, то это не значит, что во второй половине её не осталось. Качество варенья, сделанного из испорченных яблок, будет хуже.

Миф пятый: домашние консервы лучше магазинных

– Здесь можно поспорить – смотря какие консервы. Чаще всего сравнивают магазинные соки и домашние компоты. Понятное дело, что свежевыжатый сок вне конкуренции. Почему сок лучше, чем компот? В компоте всё уварится, и тот самый витамин С разрушится, его просто не будет. Относительно пакетированных соков, надо внимательно смотреть, что входит в его состав. Сейчас соки продают в упаковках с полимерной пленкой и фольгой, поэтому порой витаминов в них больше, чем в компоте.

Если говорить про домашний морс, то в нём сохраняется больше витаминов, если ягоды заливали тёплой водой и не кипятили. Например, очень полезен клюквенный морс. Клюкву лучше просто добавлять в чай в растёртом виде, вообще, эта ягода хорошо хранится в холодильнике, в ней есть пресловутый бензоат натрия, но природный. Лучше употреблять именно морс, а вот в клюквенном компоте будет меньшее содержание витаминов, после варки не останется аскорбиновой кислоты и витамина Р, нужных для выздоровления при простудных и гриппозных заболеваниях.

– А что можно сказать про грибные консервы?

– Есть такой патоген, как палочка ботулизма, который выделяет ботулотоксины, они развиваются в среде без доступа кислорода. Эта палочка спорообразующая, она выдерживает кипячение, поэтому стерилизация в домашних условиях не спасёт от неё. Поэтому в случае грибных или рыбных заготовок магазинные безопаснее, они прошли автоклавирование, при котором температура была больше 100 градусов, что гарантирует гибель спор возбудителя ботулизма. Много случаев летальных исходов именно от домашних консервов. По статистике, 60% отравлений происходит от употребления домашних грибных консервов. Домашние грибные консервы надо закрывать пластмассовой крышкой, а не закатывать, такие консервы быстрее портятся, но это защищает нас от ботулизма, так как под крышку попадает кислород.

При приготовлении грибных заготовок в домашних условиях «убить» споры ботулизма невозможно. От них спасёт только автоклавирование.

«То, что в молочную продукцию с долгим сроком хранения добавляют антибиотики, неправда», – говорят эксперты.

Длительное кипячение в домашних условиях в течение нескольких часов от ботулизма тоже не спасёт, а ничего полезного в продуктах точно не останется. Сейчас стало модно делать домашнюю ветчину, но нужно помнить, что делать впрок её нельзя, она быстро испортится.

Миф шестой: в молочные продукты с долгим сроком хранения добавляют антибиотики

– Что касается йогуртов с длительным сроком хранения, они прошли пастеризацию, при ней сохраняется большее число витаминов, плюс в йогурты часто добавляют консерванты, и это не всегда «химия», например, это может быть молочная кислота – природный консервант, который вырабатывается самими лактобактериями. Молоко, которое долго хранится, чаще всего обезжиренное. Для девушек, которые сидят на диете, это даже плюс.

То, что в молочную продукцию с долгим сроком хранения добавляют антибиотики, неправда. В них добавляют консерванты из разрешённого утверждённого списка, которые прошли специальное исследование. Если предприятие сертифицирует свою продукцию, то ничего кроме того, что заявлено на упаковке, не должно пойти в конечную продукцию.

Кстати, в «молочке» содержится природный консервант – молочная кислота.

Доказанного вреда от питания консервами нет.

Никакого сиюминутного вреда консерванты не принесут точно, а достоверных данных про отложенный вред нет. Когда технология появляется, в ней могут быть осечки, но чем позже вы начинаете пользоваться технологией, тем она безопаснее. Первый консервный завод в России открыли в 1870 году, с тех пор технологии сильно изменились и стали намного безопаснее. Даже если есть одни консервы, то ничего страшного, скорее всего, не произойдёт. При этом переходить, конечно, только на консервы нельзя, в них не хватает витаминов. Нужно питаться сбалансированно. И не забывать читать, что написано на этикетках консервов – срок хранения, условия хранения, из чего они сделаны, как хранить после вскрытия банки. Если соблюдать все указанные требования, всё будет хорошо.

Мифы и правда о консервации

Мифы и правда о консервации

И по сей день диетологи спорят, полезны или вредны консервированные продукты. Но сразу стоит сказать, что консервация тоже бывает разной. А присутствие на наших столах овощей и фруктов круглый год будь то в свежем или консервированном виде, помогает пополнять организм витаминами. Мы попробуем разобраться, что правда, а что миф о консервации.

Самый главный миф о консервации – это то, что в консервированных овощах и фруктах нет полезных элементов. Да, при термической обработке в процессе консервирования многие микроэлементы и витамины, как например, витамин С, действительно разрушаются. Но ликопин и бета-каротин усваиваются организмом легче в подогретом виде. Ликопин придает красный оттенок овощам и фруктам, в большом количестве присутствует в помидорах, он расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами. Бета-каротин помогает сохранить целостность клеток, борется со старением организма, является антиоксидантом и помогает укрепить иммунитет.

Некоторые микроэлементы никак не разрушаются в процессе консервации. Это, например, кальций, магний и другие. Так что в любом случае наш организм пополняется полезными веществами, которые содержатся в консервированных продуктах.

Еще один миф – это то, что на производстве зачастую для консервации используют некачественные, испорченные продукты. Это не так. Дело в том, что способ обработки овощей и фруктов во время консервации не позволяет использовать подпорченные продукты. Рецепт просто не сработает. Что уж говорить о домашних консервах, в банках у наших мам и бабушек самые отборные помидорки и огурчики.

Миф третий — в банках с консервированными продуктами содержится одна химия.

Одно из главных правил консервации – это использовать свежесобранные овощи и фрукты. Они не проходят никаких химических обработок, а в качестве консервантов используются природные компоненты, такие как соль, лимонная кислота и специи. Кстати, о соли стоит сказать отдельно.

Ведь существует миф, что йодированную соль нельзя использовать при консервировании продуктов, т.к. йод в ее составе может изменить цвет и вкус продуктов.

Миф о том, что нельзя йодированную соль добавлять в процессе засолки рыбы, овощей, сала, грибов и т.д., пришел к нам из прошлого. Раньше (лет 15-20 назад) в процессе обогащения соли йодом использовался йодит калия, который как раз таки и мог повлиять на качество домашних солений и консервации. В современном процессе йодирования соли используется йодат калия, который абсолютно никак не влияет на домашние засолки.

Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону. От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта. Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей.

Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования.

Благодаря природному способу добычи: выпаривание морской воды под воздействием солнца и ветра, морская соль ТМ «Salute di Mare» не содержит камешков, грязи и других органических примесей. В ней в 28 раз меньше нерастворимого осадка, чем в обычной соли, что позволяет дольше хранить консервацию.

Кроме того, морская пищевая соль по сравнению с обычной каменной содержит более 40 микро- и макроэлементов.

Морская соль обладает мягким вкусом и свежим ароматом. Средние и крупные кристаллы соли, медленно растворяясь, в процессе засолки и консервации продуктов извлекают из них влагу, делая при этом их более сочными, хрустящими и позволяя долго сохранять консервацию.

И еще один миф – что консервация – это относительно новый, недавно придуманный способ сохранять продукты. На самом деле при раскопках гробницы Египетского императора Тутанхамона были найдены продукты в глиняной посуде, залитые оливковым маслом и закупоренные особой смолой. Эти продукты, которые пролежали в законсервированном виде более 3 тысяч лет, остались в целости и сохранности. Так что консервировать еду человечество придумало очень давно.

Развенчав мифы о консервации, стоит сказать и о правдивых утверждениях.

Соленья, которые мы закрываем на зиму, стимулируют аппетит, дают нам витаминно-минеральную подпитку в холодное время года.

Правильно хранить консервацию в прохладном темном месте и подвал для этого – идеальное место. Лучше не хранить консервированные продукты более 2х лет. Свежие заготовки полезнее и вкуснее!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector