Какие бывают осетинские пироги

Начинки для осетинских пирогов: мясные, овощные, сладкие

Нежное, румяное тесто. Сочная начинка с душистым соком. Аромат, от которого кружится голова. Так выглядят настоящие осетинские пироги. И чтобы их попробовать, не обязательно ехать на Кавказ. Осетинский пирог можно испечь самому – нужно лишь знать правильные рецепты. Они есть в этой статье: мы собрали для вас пять лучших начинок для осетинских пирогов. И – бонусом – рецепт теста, которое будет сочетаться с любой начинкой. С него и начнем.

Правильное тесто

Тесто – одна из отличительных черт этого блюда. Оно традиционно делается на дрожжах и без молока. Приготовленное правильно и с любовью, получается воздушным и мягким.

• Пшеничная мука – 500 г;
• Живые дрожжи – 50 г;
• Сахар – 50 г;
• Соль – 60 г;
• Вода – 300 мл.

Налейте подогретую воду в миску, растворите в ней сахар и соль. Добавьте дрожжи и тщательно перемешайте – так, чтобы они растворились. Опару поставьте в теплое место на 10-15 минут. Потом, постепенно добавляя муку, замесите тесто. Месить нужно долго, не менее 10 минут – тогда оно насытится кислородом. В конце тесто должно слегка липнуть к рукам. Накройте его хлопковым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на час-полтора. Готовое тесто поднимется вдвое, но по-прежнему будет немного липким. Не торопитесь добавлять муку: она «забьет» воздушность и легкость. Вместо этого во время готовки смазывайте руки растительным маслом. И формуйте пироги на доске, лишь слегка присыпанной мукой.

Тесто готово? Значит, можно делать начинку!

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Осетинский пирог с зеленью – классика кавказской кухни. Это очень летний рецепт – простой и вкусный. Свекольная ботва подчеркивает солоноватость сыра, а начинка из нее получается сочной и в то же время легкой.
Ингредиенты:

• Свекольная ботва – 250г;
• Осетинский сыр – 250 г.

Свежую ботву тщательно промойте под струей воды и разложите на хлопковом полотенце, чтобы влага впиталась. Потом соберите ее в пучок и отрежьте черенки. Листья порежьте тонкой соломкой. Соберите зелень в миску и слегка помните руками.

Сыр натрите на крупной терке и смешайте с зеленью. Вот и все – начинка готова. Маленький лайфхак: вкусный осетинский сыр можно купить на рынке. Но если поблизости только сетевые магазины, его можно заменить адыгейским сыром или брынзой.

Начинка из картофеля и сыра

Еще одно традиционное сочетание продуктов: сытное, нежирное, вкусное. Даже те, кто с кулинарией на «вы», делают осетинский пирог с картофелем легко и быстро.

• Осетинский сыр – 500 г;
• Картофель – 3 шт.;
• Молоко – 1/3 стакана;
• Соль, перец.

Нарежьте сыр кубиками, положите в теплую воду и оставьте на 2-3 часа. Когда он станет мягким, слейте воду и разомните его руками в однородную массу. Картошку сварите в мундире, почистите и пюрируйте. Добавьте к пюре сыр и молоко. Тщательно перемешайте. Посолите и поперчите. Готово!

Начинка из мяса

Осетинский пирог с мясом печется немного по-другому, чем овощные вариации. Классическое правило «начинки в два раза больше, чем теста» здесь не действует. Дно пирога должно быть толстым – тогда оно не лопнет под тяжестью горячего мясного сока. А вот верх, как и в остальных случаях, раскатываем максимально тонко.

• Мясо (баранина или говядина) – 400 г;
• Лук – 1 шт.;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Черный перец – ½ ч.л.;
• Мясной бульон – 100 мл;
• Соль.

Сразу обратите внимание: наш пирог – с мясом, а не с фаршем. Это очень важный момент. 80% мяса порежьте на мелкие кусочки, а оставшуюся часть пропустите через мясорубку. Мясные кусочки создадут правильную фактуру начинки, а фарш сделает ее однородной.

Вымешайте мясо, посолите, добавьте молотый перец и мелко порезанный чеснок. Лук покрошите и обжарьте на растительном масле, затем добавьте к мясу. Влейте бульон и вымешайте еще раз. Начинка должна получиться немного жидкой – тогда пирог будет особенно. Обязательно сделайте надрезы на верхнем слое теста, чтобы через них выходил пар. Готовый пирог смажьте сливочным маслом.

Начинка из тыквы и сыра

Осетинский пирог с сыром и тыквой – одновременно сладкой и несладкий, с нежным вкусом. Его можно подавать как основное блюдо или в качестве десерта к чаю.

• Тыква – 400 г;
• Осетинский сыр – 150 г;
• Сливочное масло – 30 г;
• Соль, перец.

Почистите тыкву от кожуры и семян. Натрите на терке – на крупной, если тыква сочная и мягкая, и на мелкой, если она суховата. Потом натрите сыр и смешайте оба продукта. В оригинальном рецепте эта начинка не требует дополнительных приправ – только соль и перец. Но при желании вы можете импровизировать: добавить жареный лук, свежую зелень, тимьян. Главное – не переусердствовать. Наша цель – подчеркнуть вкус тыквы, а не заглушить его.

Начинка из вишни

Еще один солнечный летний рецепт – сладкий осетинский пирог с вишней. От мясных и овощных пирогов он отличается толщиной: если другие рецепты предполагают толщину в 1,5-2 сантиметра, вишневый может быть более пышным.

• Вишня – 300 г;
• Сахар – 2 ст.л.;
• Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Промойте и просушите вишню. Удалите косточки и засыпьте ягоды сахаром. Дайте соку стечь. Затем добавьте крахмал и как следует перетрясите ягоды. Тогда начинка не вытечет, а станет более желированной. Выложите вишню на тесто в один слой, ягодка к ягодке. Если она очень сочная, сверху можно еще раз присыпать крахмалом. Когда пирог будет готов, дайте ему настояться, чтобы начинка схватилась.

Еще несколько вариантов

Мы рассказали вам о традиционных рецептах осетинских пирогов с разными начинками. Но вы можете экспериментировать! Вот несколько интересных и небанальных сочетаний.

• Тушеная капуста + зелень + грецкие орехи;
• Фасоль + жареный лук;
• Черемша + вареное яйцо;
• Творог + укроп + кинза;
• Груша + миндаль + ваниль.

Разнообразие начинок

Итак, приготовить осетинский пирог не так уж сложно. Это блюдо хорошо тем, что можно пробовать разные варианты начинок, находить совершенно новые комбинации. А можно заказать готовый пирог, сделанный по классической рецептуре. В Уфе есть несколько ресторанов, предлагающих блюда осетинской кухни с доставкой. Один из них – «Gusto». Здесь пекут традиционные осетинские пироги, адаптированные под современную кухню. Используют только натуральные свежие продукты – без консервантов и усилителей вкуса. Тщательно следят за качеством. «Gusto» – отличная возможность попробовать традиционную кухню осетин – теплую и душевную.

С чем бывают осетинские пироги?

Осетинские пироги с разными начинками — такова основа меню нашей пекарни. Посмотришь — глаза разбегаются: тут тебе и мясо со всевозможными добавками, и грибы, и овощи, и даже деликатесная семга!

Десертная выпечка тоже представлена солидным списком, который становится еще внушительнее летом и ранней осенью, когда в подмосковных садах созревают фрукты.

Попробуем составить описание самых популярных начинок.

Виды осетинских пирогов: целая кулинарная энциклопедия

В начинку больших, круглых лепешек кладут практически все, что можно нарезать или размять:

• Мясо — говядину, курятину, баранину
• Рыбу
• Домашний рассольный сыр — в одиночку и с другими наполнителями
• Грибы — тоже в одиночку (с луком) или с картошкой, мясом, овощами, сыром
• Овощи — сладкий перец, капусту, кабачки
• Зелень — укроп, кинзу, петрушку, свекольные листья, шпинат
• Фрукты

Мясные

Осетинские пироги с мясом — это выпечка всегда с первосортным филе, будь то говядина, курятина или баранина. Иногда пекут даже пироги со свининой — и в этом нет ничего удивительного: осетины — народ большей частью православный.

Вырезку нарезают или секут ножом, но почти никогда не измельчают на мясорубке. Таково старинное правило: каждый кусочек должен быть старательно обжарен и чувствоваться в выпечке. Конечно, сюда кладут много лука и специй — они делают жареное филе еще ароматнее и острее.

Рыбные

В принципе, для начинки подходит любая рыба с минимумом костей, которые перед нарезкой филе тщательно удаляют. У нас в пекарне пекут пироги с семгой — жирной и сочной, которую не сдабривают даже луком: настолько она вкусна сама по себе. Для пущего аромата и остроты добавляют разве что измельченные приправы — и все!

С сыром

Традиционные осетинские пироги с сыром — это уалибахи, куда ничего, кроме сыра, не кладут. Он достаточно соленый и острый сам по себе, поэтому даже обычные приправы не добавляются. Просто незачем.

Варианты сырной выпечки представлены очень широко — от обрядового цахараджина — с сыром и свекольными листьями — до странноватого на первый взгляд тандема с капустой.

Любовь осетин к домашнему рассольному сыру так велика, что он может запросто соседствовать с любыми другими продуктами — мясом, картошкой, грибами, зеленью.

Грибные

Душистые и нежные кавказские маслята — это комильфо, традиционная начинка для грибных пирогов в горных аулах, стоящих недалеко от лесов. В Москве же наши повара заменяют их шампиньонами. Они тоже ароматны и вкусны, поэтому начинка с ними — вкуснятина из вкуснятин.

К грибам часто добавляют для сытности и разнообразия картошку, мясо, сыр или овощи.

С тыквой

Начинка для них бывает разной — как традиционно сладкой, так и с добавлением к тушеной тертой мякоти жареного лука. Необычно, легко и сочно — вот что можно сказать о таких пирогах.

Овощные

С капустой, картошкой, сладким перцем, фасолью, кабачками — таковы виды осетинских пирогов, которые любимы всегда, но особенно хороши в Пост. Для аромата к овощной начинке обязательно добавляют много жареного лука, а к капусте — еще и измельченные грецкие орехи.

Для сытности овощи иногда смешивают с мясом или грибами — тогда получается сочное и острое рагу в хлебном «горшочке».

С зеленью

Да, бывает, что пироги готовят с обилием огородной зелени — шпината, укропа, кинзы и свекольной ботвы. В чистом виде такая выпечка встречается редко, но пополам с картошкой или сыром витаминные лепешки с начинкой пекут и для обрядового стола, и просто подкормить домочадцев полезными веществами.

Сладкая выпечка

Тут — огромный список: в начинку идут абсолютно любые фрукты и ягоды, какие можно только купить на шумных кавказских рынках или вырастить в собственных садах.

Вишни, яблоки, абрикосы, клубника, персики, малина, груши, сливы и даже бананово-клубничный микс — вот с чем пекут мамы и бабушки пироги к чаю, чтобы побаловать своих малышей.

История возникновения осетинского пирога

История возникновения рецепта осетинского пирога

Настоящие осетинские пироги стали одним из любимых блюд по всей России. Это традиционное блюдо в меню многих ресторанов. История осетинских пирогов восходит на шесть столетий назад, к древним аланам, кочевникам. Первые упоминания об этом блюде встречаются в эпосе Северного Кавказа — Нартском цикле мифов и сказаний.

Как возник осетинский пирог?

Сегодня они считаются настоящим трендом и многие шеф-повара умеют готовить тончайшие, ароматные лепёшки с разной начинкой. Но не в каждом ресторане могут передать тот своеоб

разный, неповторимый вкус национального кушанья, созданного несколько веков тому назад. Повара из пекарни Чъирита знакомы со священным значением круглого пирога, знают, почему осетины ставят на стол три лепёшки, чуть выступающие друг за друга.

История и происхождение осетинских пирогов тесно связаны с культурой народов Северного Кавказа. Примерно в XIII веке племена аланов спрятались от нашествия монголов в горах. Тогда и начала формироваться история этого народа. Оси — грузинское название кочевников из Алании. В это время формируются устные циклы Нартского эпоса, где позднее исследователи и найдут упоминание о трёх традиционных пирогах круглой формы.

И сейчас осетины встречают дорогих гостей этим угощением, готовят их на свадьбы и большие праздники. По преданиям, число три и характерное расположение лепёшек друг над другом символизирует уровни существования или три мира: мир богов, мир людей и мир демонов. Народ Кавказа издавна трактует символику трёх пирогов, как сочетание трёх стихий: воздуха, земли и солнца. Третья версия, также мифологическая, рассматривает круглые лепёшки на столе как кольцо вечности, три времени — прошлое, настоящее и будущее.

Какие бывают начинки у осетинских пирогов?

Сакральный смысл блюда питает духовно, но стоит и попробовать его по-настоящему. Вы можете оценить вкус в любой момент: пекарня Чъирита предлагает такую услугу, как доставка еды в любую точку городов Фрязино и Щёлково.

У нас можно попробовать настоящие осетинские пироги, история возникновения которых связана с преданиями о бесконечности и судьбе человека. По давним традициям, лепёшки должны быть чуть хрустящими снаружи. Пекут их на фруктовых дровах, а внутри осетинские пироги наполнены нежной и мягкой начинкой. Мясные сытные начинки:

Говядина (традиционный Фыдджин).

Мясо и дополнительные начинки: мягкий сыр, капуста, грибы, картофель, зелёный лук.

Курица и начинки к ней.

Индейка, с дополнениями в виде сыра грибов, тмина.

Сёмга с сыром или шпинатом.

Ассортимент включает и варианты, где нет мяса или сыра, например пирог с осетинским сыром «Уалибах» или исключительно с овощами. В меню можно найти разные вегетарианские начинки:

Капуста и грецкие орехи, грибы.

Картофель с укропом.

Свекольные листья и сыр.

Традиции, связанные с осетинскими пирогами

Три праздничных пирога на тарелке ставят на низенький трёхногий круглый столик. Это — отсылка к бесконечности и солярный круг подчёркивает сакральность и символичность лепёшек на круглом столе. Ни одни свадьбы, важные национальные праздники не обходятся без этого блюда. Пирог ставят во главе стола, где традиционно сидят старшие в роду, глядя лицом на восток.

Двигать тарелку категорически запрещено, как и вращать сами пироги. Считается, что это влияет на ход солнца и земли, а также на судьбу всех людей в доме. Поэтому их просто разрезают на порционные куски примерно так же, как пиццу, линиями по диаметру круга.

В давние времена не все жители Кавказа могли позволить себе начинку из мягкого овечьего сыра или мелко рубленой говядины — Уалибах и Фыдджин. Поэтому начиняли доступным картофелем — Картоффджин, свекольной ботвой — Цахараджин. Экономили и муку, ведь в гористой местности пшеница была дефицитным продуктом.

Пекарня Чъирита предлагает доставку еды в г. Щелково и Фрязино. Условия бесплатной доставки — заказ пирога весом от 800 грамм. Мы используем самые свежие ингредиенты и неукоснительно следуем старинной рецептуре.

Видео: история осетинских пирогов

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ЕДА (1031)
• восток (12)
• детям (2)
• варенье (1)
• детям (1)
• картошка (24)
• кулинарный атлас мира (3)
• мясо (123)
• напитки (88)
• овощи (76)
• постная кухня (27)
• птица (72)
• рыба и морепродукты (116)
• салаты,закуски,нарезки (131)
• супы,борщи (32)
• торты,пироги,десерты (394)
• алла пугачева (19)
• Базары,рынки,шоппинг (118)
• ГЕНИИ (211)
• ГОРОСКОПЫ (2)
• НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ (1)
• ДЛЯ ДЕТЕЙ (169)
• делаем вместе (28)
• ДЛЯ ДОМА (106)
• ЗДОРОВЬЕ (465)
• ИНТЕРЕСНОСТИ (1518)
• ИНФОГРАФИКА (38)
• ИСКУССТВО (2076)
• архитектура (150)
• блог Стаса Садальского (68)
• выставки (144)
• декор (458)
• живопись (566)
• звездные пары (36)
• интерьеры (381)
• искусство фотографии (384)
• креатив (29)
• Любимые композиторы (4)
• мои фотоработы (4)
• музеи мира (20)
• поэзия (58)
• учимся рисовать (4)
• фильмы (5)
• шоу-бизнесс (8)
• этно (3)
• ювелирное искусство (104)
• ИСТОРИЯ (528)
• дворцы России (12)
• ОРДЕН ТАМПЛИЕРОВ (5)
• КИНО (525)
• советские фильмы.полный список.по алфавиту (18)
• фильмы для души (51)
• фильмы,актеры,роли (454)
• шедевры мирового кино фильмы (30)
• КНИГИ (59)
• КРЫМ (203)
• затонувшие корабли (3)
• легенды крыма (7)
• однодневные маршруты (95)
• ПРОГУЛКИ ПО КРЫМУ C АЛЕКСОЙ ГАЙВОРОНСКИМ (2)
• симферополь (13)
• фильмы снятые в крыму (1)
• ФОТО (13)
• МИР МОДЫ (1509)
• ARTKA (27)
• бохо (517)
• история моды (568)
• мода (421)
• стили в моде (36)
• шебби-шик (28)
• МУЗЫКА (134)
• богушевская (5)
• весь вертинский (14)
• джаз (17)
• классика (21)
• легендарные музыканты (39)
• музыка из к/ф (2)
• музыкальные инструменты (9)
• помощь по сайтам и блогам (19)
• ПРАВОСЛАВИЕ (173)
• православный календарь (19)
• ПУТЕШЕСТВИЯ (210)
• весь мир в глазах твоих (194)
• ЗАМКИ И ДВОРЦЫ (4)
• Москва (4)
• тибет глазами oldkurik (12)
• родились в этот день (55)
• РУКОДЕЛОЧКИ (2008)
• бисер (34)
• букет из конфет (4)
• вышивка (131)
• вязание (197)
• декупаж (65)
• идеи для творчества (423)
• из пластиковых бутылок (11)
• из проволоки (28)
• канзаши (2)
• Кастомайзинг (34)
• кожа (1)
• кружевоплетение (26)
• кукольные домики (21)
• Лэмпворк (3)
• мастер-класс (625)
• мои работы (14)
• мыло (7)
• новогоднее (76)
• папье-маше (40)
• пуговицы (17)
• разные разности (24)
• соленое тесто (3)
• сумки (24)
• сутаж (1)
• текстильные игрушки (54)
• украшения (201)
• фетр (8)
• цветы из ткани (76)
• СИГАРЫ (1)
• СМЕШНЫЕ ИСТОРИИ (4)
• ТЕАТР (522)
• актерские байки (383)
• антреприза (9)
• балет (42)
• БДТ им.ТоBстоного,Ленинград (3)
• великие актеры (155)
• Им.Станиславского (1)
• Ленинского комсомола (6)
• малый театр (2)
• Маяковского театр (5)
• мОССОВЕТА (1)
• Моссовета театр (3)
• МХАТ (6)
• опера (8)
• оперетта (2)
• Островский (1)
• таганка (3)
• театр Вахтангова (2)
• театр о.Табакова (1)
• театр сатиры (4)
• экранизация (13)
• УЖАС (25)
• учебные заведения (8)
• учим английский (1)
• ЭЗОТЕРИКА (155)

—Видео

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ ВСЕ РАЗНОВИДНОСТИ И НАЗВАНИЯ

Среда, 22 Января 2014 г. 12:08 + в цитатник

Осетинские пироги — плоские пироги-лепёшки с начинками, как правило, на основе осетинского сыра. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.

Вот,что по поводу этих замечательных пирогов пишет нам Википедия:
«История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.

В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса »джын» , который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо». В Осетии, например, „коронное“ национальное блюдо — пирог со свекольной ботвой, цахараджин. Пироги в Осетии являются культовой едой.

Осетинские пироги — это самостоятельно блюдо, имеющее в своем арсенале следующие названия:

Давонджин — пироги с листьями черемши и осетинским сыром

Кабускаджин — пироги с измельчённой капустой и сыром

Картофджин — пирог с картофелем и сыром

Насджин — пироги с измельчённой тыквой

Уалибах, Хабизджин — пирог круглой формы с осетинским сыром

Артадзыхон — пирог треугольной формы с сыром

Фыдджин — пирог с рубленым мясом (например говядиной)

Кадурджин — пирог с фасолью

Цахараджин — пирог со свекольной ботвой и сыром

Кадындзджин — пирог с осетинским сыром и зеленым луком

Зокоджин — пирог с грибами

Балджин — пирог из вишни

История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартовских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста. Пироги символизируют солнце (небо), воду и землю. С осетинскими пирогами связан обряд три пирога совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют трёхмерное строение мироздания — Солнце (Хур), Вода (дон) и Земля (зæхх). Треугольные пироги делаются по особым случаям В Осетии издревле есть особенный обряд — «3 пирога». В праздничные дни на столе обязательно красовались 3 пирога. И ежели ранее, в дохристианскую эру, они олицетворяли 3 стихии — солнце, землю и воду, то позже стали означать Святую Троицу — Отца, Сына и Святого Духа. В дни траурные пирогов готовили не 3, а лишь 2. Когда данные осетинские пироги ставили на стол, непременно читали и особые молитвы, своего семейства тосты. Это могла быть хвала Всевышнему, признательность владельцу, просьбы счастья и пр. Опосля чтения молитв пирог разрезали на 8 частей. Данный обряд доверяли голове рода — лично старшему представителю сильного пола, кой потом потчевал младших. И только опосля данного все воспринимались из-за пищу. Чаще всего по праздникам хозяйки делали пироги из мяса, картофеля и свекольных листьев.

В общем, обычно это кушанье охарактеризовывало всякую хозяйку. Ежели тесто выходило узким, а внутренность насыщенной, дама заслуживала лично высочайшей хвалы. И несчастье той молодой женщине, у которой тесто в осетинском пироге окажется толстым. Овладеть искусством изготовления данного яства обязана была любая жительница Осетии. Неудивительно, что в советские годы большой популярностью у столичных жителей пользовались конкретно домашние осетинские пироги, которые самолетом доставляли из Владикавказа в том числе и на столы членов партии

Ингредиенты:
• Мука – 2,5 стакана,
• Молоко – 100 мл.,
• Кефир – 100 мл.,
• Сметана – 1 ст. ложка,
• Яйцо – 1 штука,
• Сливочное масло – 20 г.,
• Сахарный песок – половина чайной ложки,
• Дрожжи – 1 упаковка,
• Осетинский сыр – 250 г.,
• Соль.

Рецепт приготовления осетинского пирога:

1. Молоко немного нагреть, но не доводить до кипения.

2. Засыпать сахар и соль, мешать пока не растворятся ингредиенты.

3. Затем засыпать дрожжи и размешивать до полного их растворения в молоке.

4. Небольшими порциями всыпать половину муки и постоянно мешать. По густоте масса должна быть похожа на сметану.

5. Поставить смесь в утепленное место на один час.

6. Масло следует растопить. Яйцо взбить.

7. В тесто добавить следующие ингредиенты, после чего хорошо перемешать: яйцо, кефир, сметана и масло.

8. После чего засыпать муку, которая осталась и вымешивать тесто. В идеале оно должно быть эластичное.

9. Тесто снова убрать в утепленное место.

10. Для начинки сыр следует натереть и немного присолить.

11. Массу положить на присыпанный мукой стол и раскатать в виде круглой лепешки.

12. В середину лепешки положить сыр. В зависимости от того, по какому рецепту Вы готовите, можно добавить мясо, лук, свекольную ботву, грибы, капусту или тыкву.

13. Затем края заготовки слепить по кругу в виде шара и в середине оставить дырочку. Потом его немного нужно расплющить, чтобы он стал плоским.

14. Кладем на противень и печем при 200-х сотнях градусов двадцать минут.

15. После приготовления намазать верхушку сливочным маслом.

16. Такая выпечка может послужить как дополнение к первому блюду.

Рубрики:

ЕДА/торты,пироги,десерты

Метки: ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

Процитировано 48 раз
Понравилось: 11 пользователям

Осетинские пироги

Примерно в 12-14 веках, во время татаро-монгольского нашествия племена аланов, жившие на территории Северной Осетии, были вынуждены переселиться в горные районы. Еда их была скудной и ограниченной. В основной рацион кочевников входили такие продукты, как травы, овощи, мясо и овес, из которого и пеклись ныне уже позабытые осетинские блюда. Большой ценностью и редкостью для кочевого народа являлась пшеница, отсюда и взялась традиция выпекания осетинского пирога с очень тонким тестом. А вот с начинками наоборот, проблем не было – охотничий промысел, сельское хозяйство, да и растительности было вдоволь. Горы Северного Кавказа не были богаты фруктами, поэтому фруктовые начинки для пирогов в то время не применялись, зато свекольной ботвы и сычужного сыра было даже в излишке, благодаря чему и появились знаменитые осетинские пироги.

Образ жизни кочевников затруднял поддерживать дрожжевую культуру, поэтому традиционные осетинские пироги выпекаются из бездрожжевого теста. Но трудные времена прошли, и в настоящее время в тесто для таких пирогов добавляют и дрожжи, и кефир, и даже яйца.

Осетинский пирог – это главное блюдо на столе Осетии. На праздничный стол традиционно подается три пирога, каждый из которых имеет свою магическую категорию: верхний пирог – это Бог (Хуыцау), второй – Солнце (Хур), и нижний – Земля (Зах). Четное же число пирогов подается только на поминальный стол, тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце. Это означает, что над усопшим оно больше не светит.

Главная особенность осетинского пирога в том, что толщина его должна быть 1,5-2 см. Слой теста не отражает экономию в начинке, а констатирует традицию. К тому же, по сей день считается, что чем тоньше основа пирога, тем опытнее хозяйка. В осетинской кухне для приготовления мясного пирога мясо брали всегда отварное. Обычно оно варилось большими кусками, а затем рубилось. Осетины – христиане, поэтому они едят свинину, правда мусульманское меньшинство там так же присутствует. А вместо дрожжей и кефира для пирогов использовалась сыворотка от сыра.

У осетинских пирогов есть свои названия, и зависят они от начинок.

Цахараджин – пирог с брынзой и свекольной ботвой.
Кабускаджин – с сыром и капустой.
Кадурджин – с фасолью.
Картофджин – с сыром и картофелем.
Фыджин – с мясом (рубленная говядина).
Уалибах – с сыром.
Давонджин – с осетинским сыром и листьями черемши.
Насджин – с тыквой
Зокоджин – с грибами.
Кадындзжин – с сыром и луком.

Осетинский пирог с мясом (Фыджин)

— 400 г нежирного мяса;
— 400 мл кефира или сыворотки;
— мука до полного замешивания (сколько возьмет тесто);
— 2 луковицы;
— щепотка соды;
— щепотка соли;
-2 зубочка чеснока;
— перец черный, перец красный жгучий – по вкусу.

Кефир подогреть на медленном огне. Насыпать соду и перемешать. Добавить соль и муку, замесить тесто. Тесто должно быть таким, чтоб его можно было взять в руки, и оно должно обязательно хорошо к ним липнуть. Тесто размять руками в форме круга и выложить в форму для запекания. Мясо предварительно можно отварить или использовать сырым, но каким бы оно ни было, оно должно быть мелко порубленным или перекрученным в фарш. В подготовленное мясо добавить рубленый лук, перец, соль и растертый чеснок. Начинку выложить на тесто и разравнять. Сформовать второй слой лепешки и выложить сверху. Края теста аккуратно защипать и по всему пирогу проделать отверстия с помощью вилки. Отправить пирог запекаться на 35-40 минут.

Осетинский пирог с картофелем и сыром (Картофджин)

— стакан сыворотки;
— 500 г муки;
— 4 картофелины;
— яйцо;
— 2 ст. ложки растительного масла;
— 250 г сыра;
— 1/2 стакана воды;
— 1 ч. ложка сахара;
— перец;
— щепотка соли.

Половину муки смешать с сахаром и кефиром. Перемешать. Добавить яйцо, масло, воду и вторую часть муки, замесить тесто. Сыр натереть на терке. Картофель почистить, натереть на крупной терке и смешать с сыром, добавить соль и перец. Тесто раскатать и на середину круга выложить начинку. Концы теста сложить к середине и защипать в центре, чтоб получился конверт, а затем аккуратно раскатать скалкой. Переложить пирог в форму для выпечки или противень и отправить в духовку на 40 минут.

Осетинский пирог со свекольной ботвой и брынзой (Цахараджин)

— 0,5 стакана молока;
— 2 ст. ложки сметаны;
— 1 стакан кефира;
— 1 ч. ложка сахара;
— 700 г свекольных листьев;
— 150 г сливочного масла;
— 500 г муки;
— луковица;
— 400 г брынзы;
— яйцо;
— соль – по вкусу.

Молоко подогреть и растворить в нем сахар. Добавить яйцо, кефир, сметану и соль. Массу перемешать до однородности. Высыпать муку и замесить мягкое тесто. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Листья свеклы промыть, обсушить и мелко порубить. Брынзу измельчить, чтобы получились маленькие кусочки. Раскатать из теста две одинаковые лепешки. Уложить одну лепешку на присыпанный мукой противень. Сверху выложить слой свекольных листьев, затем – обжаренный в масле лук, присыпать брынзой. Накрыть пирог второй лепешкой, защипать края, наколоть вилкой. Выпекать 35-40 минут.

Осетинские пироги: какой вкуснее, чем отличаются, как называются

Что такое традиционные осетинские пироги. История происхождения. Названия, начинки, секреты приготовления. Польза, вред и каллорийность пирогов. Как кушать и резать осетинские пироги.

Пироги у осетин являются таким же национальным блюдом, как, к примеру, борщ и вареники у украинцев, плов у узбеков, бешбармак у казахов и т.д. Т.е. вкусные осетинские пироги – это не просто блюдо, а часть культуры и традиций. Правильные осетинские пироги готовят как на праздники, так и на поминки. Настоящие пироги бывают с разными начинками, но почти всегда с добавлением сыра.

Большие осетинские пироги можно приобрести на сайте http://tsar-pir.ru/bolshie-osetinskie-pirogi.

История происхождения

Осетинские пироги, история происхождения которых насчитывает более 3 тысяч лет, покрыта легендами. Согласно легендам, широкое распространение они получили во времена монголо-татарского нашествия. Аланы — коренное население территории современной Осетии, в то время были вынуждены уйти в горы. Земли не были богатыми.

Населению приходилось искать способы готовить пищу из недорогих ингредиентов, чтобы при этом она получалась вкусной и сытной. Тогда они и распространились. В то время для их приготовления использовались:

• овощи;
• овес;
• зерновые культуры.

На Северном Кавказе фрукты растут хуже, чем в Южной части. Поэтому фруктовая начинка в то время не использовалась. Зато появился пирог с сыром и свекольной ботвой. К его достоинствам относили не только вкус, калорийность, но и способность долго не портиться. Их можно было брать в дорогу, они стали традиционным элементом провианта воинов, охотников и других людей, надолго уезжавших из дома.

При приготовлении теста для осетинских пирогов изначально не использовалось дрожжевое тесто. Современные кулинары обильно добавляют дрожжи, яйца, кефир.

Пироги готовились в очень тонком виде. Поскольку семьи у осетин очень большие, то их выпекали много, и использовались для этого печи с высокой температурой. Выпекались они быстро, и их сразу обильно смазывали маслом.

Сегодня, они не просто пища, а философия. Каждое изделие что-то символизирует. Все интересные факты, копившиеся столетиями, так или иначе нашли свое отражение в рецептах и правилах употребления пирогов в пищу.

Традиционные осетинские пироги

Сегодня оригинальные осетинские пироги кулинары готовят для встречи гостей, к праздникам, на траур. Как они выглядят? Чаще всего имеет круглую форму. Это имеет свой определенный смысл: круг символизирует бесконечность, олицетворяет Землю как планету. Для религиозных праздников готовят треугольные — символы плодородия, олицетворяющие землю как кормилицу.

Согласно национальным осетинским традициям и старинным рецептам, на любом празднике должно быть не менее трех вариантов пирогов. Их может быть и больше, но общее количество должно быть нечетным – 5, 7 и т.д. Их нужно складывать друг на друга с небольшим смещением в сторону, чтобы сверху было видно, что их именно три. Такой вариант символизирует триединство солнца, земли и воды.

На поминках на главный стол подается 2 изделия. Смысл в этом такой, что солнце ушедшему в мир иной человеку уже не нужно.

Отличие от обычного

У русских пироги тоже считаются традиционным блюдом. Мука всегда была в достатке. Мясо в России принято экономить. Поэтому русские пироги нередко делаются пышными, в которых теста намного больше начинки. В России пироги считаются праздничным блюдом. Слово «пироги», по одной из версий, происходит от слова «пир». У осетин лепешки с начинкой являются частью обычного повседневного рациона. Чем отличается осетинский пирог от обычного?

Основные отличия:

• идеально ровная круглая форма;
• треугольные выпекаются намного реже;
• толщина – в пределах 2-3 см, что ничтожно мало по сравнению с русскими пирогами;
• пресное тесто, которое раскатывается тонкими частями;
• очень много начинки, которая хорошо пропитывает тесто;
• специальный состав специй, которые хорошо подчеркивают вкус продуктов;
• отсутствие толстых краев, которые у русских пирогов принято называть «защипнутыми» — тут секрет в приготовлении, тесто раскатывается до тонкого состояния, в середину кладется начинка, края аккуратно притягиваются к центру изделия.

Лепешка выравнивается вручную или при помощи скалки. При выпечке используется минимум масла.

Названия и начинки

Сладкие и сдобные осетинские пироги

Осетинские пироги бывают со сладкой начинкой. Они готовятся для девушек и женщин, обычно для массовых мероприятий, например – на свадьбу. Название тоже зависит от начинки:

• «Балджин» — пирог с начинкой из свежей или замороженной вишни;
• «Фэдкуджын» — сдобный пирог с яблоками и корицей.

Яблочный вариант давно считается идеальным сочетанием вкусов в выпечных изделиях. Такая начинка хорошо подчеркивает нежность изделия, выполняя роль блюда для легкого перекуса в течение дня.

Калорийность

Тыква бывает разных сортов, поэтому вкус пирога может быть:

• сладковато-насыщенным;
• кисловатым;
• медово-сладким.

Такими же диетическим являются пироги с капустой или фасолью. Их калорийность – около 172 и 165 Ккал соответственно.

Пирог с картошкой достаточно питательный – 296 Ккал, его употребляют с бульонами и аджикой.

Традиционным для осетинского национального стола считается пирог с ботвой свеклы. Он может быть с сыром или без него. На каждые 100 г. такого пирога приходится 214 Ккал.

Пирог с мясом содержит около 223 Ккал. Классический пирог с сыром – 225 Ккал на 100 г.

Польза и вред

Осетинские пироги – это вкусное и полезное блюдо без пищевых добавок. Считается, что 1 кг. такого продукта может утолить голод трем взрослым мужчинам. Тесто пирогов легко усваивается желудком и пищеводом, и никакой тяжести после еды не возникает. Польза для организма очевидна.

Большинство изделий включают в себя начинку из овощей и (или) фруктов. Жиры и другие вредные компоненты практически отсутствуют. Желудочно-кишечный тракт любого человека переваривает такую пищу очень легко, не вызывая никакого дискомфорта.

Существует мнение, что сытные калорийные блюда, тем более мучные, вредны для фигуры. Многие осетинские пироги являются достаточно калорийными. Но диетологи говорят, что вред фигуре зависит от рецепта приготовления. В частности, более вредными, за счет высокой калорийности, считаются пироги, в которых много теста.

А главное отличие осетинских пирогов от европейских аналогов как раз в том, что тесто в них очень тонкое, составляет максимум 30% от изделия.

Как правильно резать и кушать

Пироги у осетин – это не просто пища, а национальная культура. Поэтому и рецепты их приготовления, и правила разрезания и употребления в пищу имеют свой особый смысл.

Форма может иметь только 2 варианта – круглый и треугольный. Круг символизирует Землю, треугольник – плодородие, силу и стабильность.

На праздничный стол выкладывают 3 пирога, положенных друг на друга стопочкой.

Как резать осетинские пироги – это очень важно. Разрезание является не просто техническим действием разделения блюда на несколько частей, а ритуалом со своим смыслом. Режутся сразу три изделия. Разрезы делаются в виде креста, 2 раза. Т.е. каждое изделие разрезается на 8 трехгранных частей. Разрез в виде креста – это 4 исходящих из центра «луча», которые символизируют 4 направления развития Вселенной. При разрезании нельзя пироги двигать и поворачивать, нельзя совершать никаких других лишних движений. Почему нельзя крутить, когда режешь? Считается, что этим можно нарушить гармонию природы.

После разрезания старший за столом раздает каждому по куску. Осетины едят свое национальное блюдо руками, обмакивая каждый кусок в топленое масло.

Сегодня осетинские пироги получили широкое распространение у других народов и во многих государствах. Полезные сытные изделия пользуются популярностью. Их готовят дома самостоятельно и заказывают в готовом виде.

Как приготовить вкуснейшие осетинские пироги с разными начинками

Лучшие рецепты для любителей сыра, зелени, мяса, картошки, фасоли и вишни.

Как сделать тесто для осетинских пирогов

Дрожжевое тесто на опаре

Ингредиенты

• 1 чайная ложка сухих дрожжей;
• 600 г + 1 чайная ложка муки;
• 1 чайная ложка сахара;
• 30 г сливочного масла;
• 150 мл молока;
• 250 мл кефира;
• 1 чайная ложка соли.

Приготовление

Сначала сделайте опару. Соедините по чайной ложке дрожжей, муки и сахара и всыпьте в 50 мл слегка разогретого молока. Перемешайте и уберите в тёплое место до появления воздушной пенки.

Когда опара подойдёт, начинайте делать тесто. Просейте муку и растопите сливочное масло. В муке сделайте углубление и влейте опару, масло, 100 мл молока и кефир. Добавьте соль.

Хорошо перемешайте до однородности и оставьте в тёплом месте, пока тесто не увеличится в размере примерно в 2 раза. На это может уйти больше часа.

Поднявшееся тесто хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и податливым.

Бездрожжевое тесто

Ингредиенты

• 300 г молока;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка соли;
• 400 г муки.

Приготовление

Слегка подогрейте молоко и растворите в нём соль и сахар. Просейте муку и, помешивая, постепенно всыпьте её в молоко.

Хорошо вымесите тесто так, чтобы оно стало однородным, мягким и эластичным и не прилипало к рукам. Присыпайте мукой, если потребуется.

Накройте тесто пищевой плёнкой и дайте ему настояться 10–15 минут.

Как сделать начинку для осетинских пирогов

Начинки должно быть или столько же, сколько теста, или чуть больше.

Для пирога «Уалибах» с сыром

Ингредиенты

• 1 кг осетинского сыра или комбинации рассольных сыров (например, 500 г сулугуни + 500 г адыгейского).

Приготовление

Просто разомните сыр руками.

Для пирога «Кадындзджин» с сыром и зелёным луком

Ингредиенты

• 700 г осетинского или другого рассольного сыра: адыгейского, сулугуни, брынзы;
• 300 г зелёного лука;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Разомните руками сыр или натрите на тёрке. Мелко нарежьте зелёный лук. Если сыр пресный, посолите по вкусу. Хорошо перемешайте.

Для пирога «Картофджин» с картошкой, сыром и зеленью

Ингредиенты

• 800 г картофеля;
• 200 г осетинского или другого рассольного сыра;
• 2 столовые ложки сметаны;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок петрушки;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Сварите картошку и сделайте пюре. Добавьте тёртый сыр, сметану, рубленую зелень, соль и перец, снова перемешайте и дайте остыть.

Для пирога «Фыдджин» с мясом

Ингредиенты

• 1 кг говядины или баранины (можно использовать и другое нежирное мясо, но свинину в осетинские пироги, как правило, не кладут);
• 1 луковица;
• 3–4 зубчика чеснока;
• молотый или свежий острый красный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• 9–13 столовых ложек мясного бульона (3–4 для начинки + 6–9 влить в готовый пирог).

Приготовление

Измельчите мясо, лук и чеснок в мясорубке. Добавьте приправы и хорошо перемешайте. Влейте 3–4 ложки бульона, снова перемешайте и уберите в холодильник, чтобы начинка немного настоялась.

Для пирога «Цахараджин» со свекольной ботвой и сыром

Ингредиенты

• 300 г листьев свёклы;
• 700 г рассольного сыра;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Натрите сыр на крупной тёрке. Листья свёклы помойте, просушите и нарежьте на средние кусочки. Смешайте с сыром, посолите, если он пресный, перемешайте.

Для пирога «Кадурджин» с фасолью

Ингредиенты

• 600 г фасоли;
• 150 г лука;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 чайные ложки чабреца;
• соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Замочите фасоль на 8 часов, а потом сварите и превратите в пюре блендером или мясорубкой. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Измельчите чеснок.

Смешайте фасоль, лук и чеснок, добавьте чабрец, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Для пирога «Кабускаджин» с капустой и сыром

Ингредиенты

• 900 г капусты;
• 1–2 столовые ложки растительного масла;
• 600 г рассольного сыра;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Мелко нашинкуйте капусту. Обжаривайте её в разогретом масле примерно 10 минут, не накрывая крышкой. Овощи не должны подгореть.

Когда капуста станет чуть мягче и осядет, накройте сковороду крышкой и, временами подливая воду, тушите до готовности. Снимите с огня и остудите. Излишки жидкости слейте.

Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой или руками. Соедините с капустой, посолите и перемешайте.

Для пирога «Давонджин» с черемшой и сыром

Ингредиенты

• 3 пучка свежей черемши;
• 5 перьев зелёного лука;
• 5 веточек укропа;
• 600 г рассольного сыра;
• соль — по вкусу.

Приготовление

Отделите листья черемши от слишком грубых стеблей. Мелко нарежьте всю зелень и помните её руками. Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой, если он мягкий. Сыра должно быть меньше, чем смеси из зелени.

Соедините все ингредиенты и посолите по вкусу.

Для пирога «Насджин» с тыквой и сыром

Ингредиенты

• 600 г тыквы;
• 300 г осетинского, сулугуни или другого рассольного сыра;
• 250 г лука;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• соль и перец — по вкусу;
• 2 чайные ложки сушёного тимьяна.

Приготовление

Натрите мякоть тыквы и сыр на крупной тёрке. Мелкими кубиками нарежьте лук и обжарьте его на разогретом сливочном и растительном масле до золотистого цвета.

Потушите тыкву с луком минут 5, добавьте соль, перец и тимьян. Всыпьте сыр и хорошенько перемешайте.

Для пирога «Зокоджин» с грибами и сыром

Ингредиенты

• 500 г свежих шампиньонов;
• 2 сушёных белых гриба;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• соль и перец — по вкусу;
• 400 г рассольного сыра.

Приготовление

Нарежьте шампиньоны кубиками, белые грибы измельчите в порошок в отдельной миске.

Выложите шампиньоны на сковороду с разогретым маслом и тушите на медленном огне под закрытой крышкой до полуготовности. Добавьте грибной порошок, тимьян, соль и перец и продолжайте готовить.

Помешивая, дождитесь, когда вся жидкость выпарится.

Натрите сыр, соедините его с охлаждёнными грибами и хорошо перемешайте.

Для пирога «Балджин» с вишней

Ингредиенты

• 350–450 г целой вишни без косточек (можно использовать замороженную);
• сахар — по вкусу;
• 2 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала;
• 60 г грецких орехов.

Приготовление

Несколько ягод оставьте для украшения пирога, остальные положите в миску. Всыпьте сахар и крахмал, аккуратно перемешайте.

Грецкие орехи слегка измельчите и отложите — они потребуются во время формирования пирога.

Как лепить осетинские пироги

«Балджин» с вишней

Разделите тесто на две части. Раскатайте одну половину и уложите в форму. Выложите вишню плотным слоем. Присыпьте грецкими орехами.

Раскатайте вторую половину теста и накройте пирог.

Обрежьте излишки и закрепите края.

Сделайте отверстие посередине.

Все остальные осетинские пироги

Разделите начинку и тесто на три равные части, скатайте каждую в шарик.

Разомните шарик теста в небольшую лепёшку руками, слегка присыпьте мукой.

Выложите начинку на лепёшку.

Закрепите края теста сверху. Натягивайте аккуратно, чтобы начинка не просвечивала.

Сначала примните руками середину, затем края и потихоньку растягивайте пирог, чтобы начинка распределялась равномерно.

Когда пирог станет довольно тонким, переверните его швом вниз на противень, чугунную сковороду или в форму, присыпанную мукой. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Так же слепите ещё два пирога.

Как печь осетинские пироги

В духовке

Разогрейте духовку до 200 °С и отправьте в неё пирог примерно на 15 минут, чтобы он подрумянился.

На сковороде

Так можно приготовить любой пирог, кроме «Балджина» с вишней.

Хорошо разогрейте сухую сковороду. Положите на неё пирог и выпекайте под крышкой до румяной корочки с каждой стороны.

Как подавать осетинские пироги

Готовые пироги щедро смажьте маслом. В мясные влейте бульон.

Подавайте пироги сложенными в стопку и горячими.

Какие бывают осетинские пирогиСсылка на основную публикациюwpDiscuzAdblock
detector

27 сентября 2017, 7:01