Домашние деликатесы как коптить сыр - Лучшие рецепты блюд - VkusnoePitanie.Ru
23 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашние деликатесы как коптить сыр

Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

  • С одной стороны известно, что в Древней Греции широко применялось копчение, как способ продлить срок хранения разных продуктов.
  • С другой стороны, жители Дании небезосновательно считают, что именно они являются единственными носителями секретных традиций, позволяющих правильно приготовить плавленый копченый сыр.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

  • Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности фирмы.
  • Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б.
  • Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.
  • В качестве материала можно использовать щепу. Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в хБ ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

Копчение сыра горячим способом в домашних условиях

Имея обычную домашнюю коптильню, можно приготовить любые копченые деликатесы: мясо, сало, птицу, рыбу. Но мало кто пробовал приготовить любимый многими копченый сыр. Этот молочный продукт обладает множеством полезных качеств и применяется широко в кулинарии. Такая копченость идеально подходит для приготовления горячих бутербродов, пиццы, пикантных салатов и закусок. Копчение сыра в домашних условиях – процесс простой, но все же требует некоторых правил, которые необходимо знать.

Состав, калорийность, польза и вред сыра копченого

Сыр – полезный и питательный продукт, содержащий большое количество кальция, фосфора, магния, калия и витаминов. Продукт просто необходим для здоровья костной ткани, волос и ногтей.

Сыр также содержит жирные кислоты и легкоусвояемый белок, которые обеспечивают нормальную работу всего организма. Но полезным может считаться продукт, приготовленный только из качественного сырья, копченый натуральным способом, без использования консервантов и вкусовых добавок.

Процедура горячего копчения сыра довольно быстрая и продукт не успевает накопить вредоносное количество канцерогенов. Поэтому употреблять его можно всем, кроме людей, имеющих индивидуальную непереносимость или аллергию на молочные продукты.

Также следует остерегаться сомнительной продукции, которая подвергается обработке жидким дымом. Учитывая высокую калорийность, не стоит употреблять большое количество копченого сыра людям с лишним весом.

В 100 г сыра копченого содержится:

  • Белков – 23,5 г;
  • Жиров – 30,8 г;
  • Углеводы отсутствуют.

Технология копчения сыра в коптильне горячего копчения

Копчение сыра занимает совсем немного времени. К тому же сыр не нужно приправлять специями и мариновать, как остальные продукты.

Для приготовления понадобится:

  • Сыр твердых сортов – 1 кг;
  • Белые бумажные полотенца или хлопчатобумажная неокрашенная ткань;
  • Кулинарная тонкая нить или обычная белого цвета;
  • Коптильня;
  • Дрова и фруктовая щепа для копчения.

Приготовление:

Для копчения подойдет сыр любых твердых сортов. Попробовать можно с самого простого – голландского или российского. Сыр необходимо разрезать на порции, примерно по 200 г. Такие кусочки достаточно быстро приобретут аромат и вкус дымка.

Затем каждый кусочек обернуть тканью или бумажной салфеткой, обвязать нитью. Если используются салфетки, то оборачивать нужно в несколько слоев.

Подготовить коптильню. Тщательно очистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно равномерно рассыпать щепу, две небольшие горсти.

Установить пустой коптильный аппарат на разведенный костер, закрыть плотно крышкой или если имеется залить водой гидрозатвор.

После того как из отверстия пойдет густой белый дым, снять крышку и выложить на решетку подготовленный сыр.

Коптится сыр всего 2 минуты, при температуре 80-90⁰С. После приготовления сыр необходимо достать из коптильни, освободить от нитки и салфеток. Затем поместить копченый в продукт в герметичную емкость и поставить в прохладное место (холодильник) на 24 часа.

За это время каждый кусочек равномерно пропитается ароматом дымка, а вкус станет ярче и насыщенней. Наслаждаться таким деликатесом можно под бокал легкого вина или применить его для приготовления пикантных блюд. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Как закоптить домашний сыр самому

Копчености готовят из мяса, рыбы, птицы, сала. Сегодня поговорим о том, как закоптить сыр в домашних условиях. Простые рецепты и инструкции помогут получить качественные копченые продукты, даже если раньше вы этого никогда не делали.

О пользе и вреде копченого сыра

Сыр — ценный белковый продукт, подходит для лечебного и диетического питания.

При созревании сложные белки расщепляются на составляющие — аминокислоты. Часть из них — лизин, триптофан, метионин — особенно ценны для человека, так как не синтезируются организмом. Это готовый материал для построения клеток и тканей нашего тела. Белки усваиваются на 98,5 %.

Жир сыра легко переваривается ЖКТ человека. Содержание жиров в сыре — от 19 до 30 %.

Витамины — А, D, Е, В12, В2 — помогают регулировать все обменные процессы в организме.

Кальций, цинк, фосфор, поддерживают кости, зубы, нормализуют сокращение мышц и деятельность нервной системы, способствуют росту волос.

Является калорийным продуктом. Энергетическая ценность 208-400 Ккал в 100 г. Желательно употреблять не более 70 г в день.

Ограничить потребление копченого сыра нужно тем, кто имеет аллергию на молочный белок, страдает от мигрени, отеков, гастрита, гипертонии, излишнего веса.

Для тех, кто “не дружит” с молочным белком, подойдет соевый продукт — тофу.

Как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения

Для копчения сыра больше подходит щепа фруктовых деревьев — вишни, персика, яблони, винограда, абрикоса. С ними получаются мягкие вкус и аромат. Лиственные породы дают более грубый копченый вкус.

Копченые сыры подают не только как самостоятельную закуску, но и готовят с ними блюда. Более насыщенный вкус приобретает салат цезарь с копченым сыром.

  • твердый сыр — 600 г;
  • приправа “прованские травы” — 20 г;
  • масло растительное рафинированное — 30 г;
  • перец красный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Нарежьте твердый сыр брусочками массой 150 г.
  2. Заверните каждый кусочек в марлю, перевяжите крест-накрест шпагатом.
  3. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Положите в дымогенератор фруктовую щепу.
  4. Установите температуру от 25 до 30 °С.
  5. Дождитесь, когда в камеру коптильни начнет поступать дым.
  6. На решетку коптильни уложите сыр. Закройте камеру крышкой.
  7. Коптите сыр 3-4 часа.
  8. Отключите коптильню. Остудите сыр и подвесьте его для созревания, не вынимая из марли, на 2 суток. Выберите место с хорошей вентиляцией, в тени.
  9. Нарежьте сыр на кубики, положите в контейнер. Перемешайте с приправой “прованские травы”, красным перцем и растительным маслом.
  10. Закройте контейнер крышкой и оставьте на 2 дня в холодильнике.
  11. Подавайте, как готовую холодную закуску.

Совет! Сыр холодного копчения вкусен сам по себе, его можно использовать без специй, трав и масла сразу после созревания.

Калорийность на 100 г продукта 380,18 Ккал.

Читать еще:  Вареный картофель углеводы на 100

Смотрите видео о том, как правильно коптить сыр холодным способом.

Коптим сыр в коптильне горячего копчения

Сыр, обработанный дымом в коптильне горячего копчения, используют в сырном ассорти, готовят салаты с копченой колбасой и сыром, бутерброды, пиццу, подают с фруктами и свежими овощами.

  • твердый сыр типа голландского или русского — 600 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Разрежьте сыр на одинаковые прямоугольные кусочки.
  2. Оберните каждый кусочек белыми бумажными трехслойными салфетками (без рисунка).
  3. Перевяжите сыр бечевкой или шпагатом.
  4. В камеру для копчения положите увлажненную щепу от фруктовых деревьев.
  5. Разожгите мангал, поставьте емкость для копчения на источник нагрева и дождитесь образования плотного дыма.
  6. Положите на решетку коптильни кусочки сыра, закройте крышку. Коптите 1,5-2 мин.
  7. Кусочки сыра остудите, разверните, переложите в контейнер. Поставьте посуду в холодильник на сутки.

Важно! Сыр выдерживают на холоде, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои. Продукт приобретет яркие вкус и аромат копчения.

Калорийность на 100 г продукта 363,0 Ккал.

Коптим сыр жидким дымом

Легкий способ приготовления копченостей — использование жидкого дыма. Так можно коптить чечил (косичку), скаморца и другие сыры.

  • сыр — 1 кг;
  • фильтрованная вода — 1 л;
  • жидкий дым — 100 мл.

Инструкция по приготовлению:

  1. Разведите жидкий дым холодной кипяченой водой.
  2. Поместите в раствор сыр, оставьте на 2-3 часа, чтобы лучше пропитались внутренние слои.
  3. Промокните бумажными полотенцами.
  4. Подвесьте на воздухе на срок от 1-2 час до суток.
  5. Для хранения положите в холодильник.

Продукт готов к употреблению без дополнительной тепловой обработки.

Совет! Концентрацию жидкого дыма можно менять по своему вкусу.

Коптим сыр в духовке

Не беда, если дома нет коптильни. Можно успешно использовать для копчения духовку. Этим способом коптят любой сыр — твердый, сулугуни, адыгейский, чечил.

Инструкция по приготовлению:

  1. Используйте сыр крупным куском или нарежьте на брусочки.
  2. Подготовьте духовку. На противень постелите фольгу, насыпьте тонким слоем влажные фруктовые опилки или щепу. Поставьте противень на дно.
  3. Включите духовку на 200-220 °С и дождитесь, когда дым от щепы заполнит камеру.
  4. Установите решетку с сыром в камеру, закройте дверцу и коптите от 1,5-3 мин, в зависимости от размера и вида продукта.

Совет! Чтобы усилить эффект копчения, смажьте поверхность кусочков жидким дымом.

Особенности копчения отдельных видов сыров

Рассмотрим особенности приготовления различных видов копченых сыров.

Особенности копчения сулугуни

Это рассольный продукт, из которого перед приготовлением нужно убрать излишнюю влагу.

Инструкция по приготовлению:

  1. Освободите головку сыра от рассола, промокните бумажными полотенцами.
  2. Оставьте на воздухе на 3 часа для подсушивания.
  3. Поместите в коптильню холодного копчения и готовьте на щепе фруктовых деревьев 6 час. Через 3 часа продукт переверните.
  4. Остудите, оставьте для созревания на 8-12 час.

Калорийность на 100 г продукта 290 Ккал.

Особенности копчения сыра чечил (косички)

Армянский национальный продукт чечил в виде косички, жгута или клубка относят к рассольным сырам с волокнистой структурой.

Копченая косичка после обработки дымом приобретает яркий аромат и более острый вкус. Из нее хорошо готовить салаты с копченым сыром.

Инструкция по приготовлению:

  1. Если косичка находилась в рассоле — промокните ее бумажными полотенцами и дайте подсохнуть на воздухе 2-3 час.
  2. Коптите 3-4 часа в коптильне для холодного копчения на щепе фруктовых деревьев (1,5-2 час с каждой стороны). Поддерживайте температуру не выше 30 °С.
  3. Остудите и оставьте для созревания на 8 час.

Калорийность на 100 г продукта 313 Ккал.

Особенности копчения скаморца

Итальянский продукт, формой напоминающий вытянутую грушу, продается в рассоле. По консистенции напоминает моцареллу, выпускается массой от 200 до 500 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Используйте для копчения в целом виде.
  2. Перед копчением подсушите на сквозняке не менее часа.
  3. Коптите холодным способом 3 час при температуре 25-27 °С.
  4. Оставьте для созревания на 2-3 дня на воздухе.

Используйте как самостоятельное блюдо или для приготовления пасты, пиццы.

Калорийность на 100 г продукта 312,7 Ккал.

Особенности копчения тофу

Тофу — продукт для тех, кто не переносит лактозу и молочный белок. Это кусочки из свернувшегося соевого молока. Продукт с обезличенным вкусом легко поглощает ароматы и вкусы специй, приправ.

Используют для копчения тофу натуральный или с добавками — травами, специями, перцем.

Особенность тофу — не плавится при высоких температурах, хорошо сохраняет форму.

Инструкция по приготовлению:

  1. Подготовьте коптильню. Насыпьте на дно грушевую увлажненную щепу.
  2. Установите решетку, застелите ее фольгой. Поместите на фольгу кусочки тофу массой 150-200 г. Закройте крышку.
  3. Разожгите мангал.
  4. Поставьте коптильную емкость на огонь.
  5. Коптите тофу 10-15 мин после появления дыма в камере.
  6. Остудите, оставьте на воздухе на 6-8 час для выветривания излишек дыма и пропитывания тофу продуктами копчения.
  7. Копченый тофу подавайте с соусом терияки, соевым, сбрызнув соком лимона.

Калорийность на 100 г продукта 73 Ккал.

Особенности копчения адыгейского сыра

Особенности копчения адыгейского сыра:

  • Консистенция сыра пористая, он легко пропитывается дымом.
  • Достаточно коптить 2 мин горячим способом, и охладить, не вынимая из коптильни. Продукт получится с легким ароматом и привкусом дыма.
  • Время копчения холодным способом можно увеличить до 1-2 суток.
  • Он меньше плавится, чем твердые сыры, после охлаждения остается плотным.

В остальном готовится по инструкциям горячего и холодного копчения, описанным выше.

Калорийность на 100 г продукта 240 Ккал.

Как правильно хранить копченый сыр

Сыр храните в холодильнике при 4-6 °С. При хранении соблюдайте товарное соседство: не размещайте рядом сырые продукты и продукты, имеющие резкий запах.

Не оставляйте продукт без упаковки. Используйте пищевую фольгу, пергамент, контейнеры. Упаковка не должна быть герметичной.

Соблюдайте следующие сроки хранения:

  • Твердые сыры — не более 15 суток.
  • Мягкие — неделя.
  • Рассольные сыры — неделя.
  • Чечил, косичка в вакуумной упаковке — месяц.
  • Тофу — 5 дней.

На заметку

Хотите порадовать близких вкусным копченым сыром? Помните:

  1. Используйте для копчения только свежий сыр.
  2. Если нужно быстро приготовить копчености, применяйте вместо копчения жидкий дым.
  3. Для копчения продукт кладите в разогретую коптильню.
  4. Если нет домашней коптильни, замените ее духовкой.
  5. Храните копченые продукты в холодильнике.

Попробуйте коптить разные виды сыра, сравнивайте, экспериментируйте, выбирайте для себя лучшее!

Домашние деликатесы как коптить сыр

Рецепты копчёных деликатесов

Приготавливая рассолы и посолочные смеси для деликатесных изделий, будьте предельно внимательны. Помните, что нитрит натрия — яд, и его передозировка может привести к трагическим последствиям.

Термообработка копченых деликатесов является заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готовности.

Перед началом работы взвесьте имеющееся сырье. При расчете времени, необходимого для варки, можно исходить из следующего: при температуре нагрева 80-85°С продукт варят 50 минут на каждый килограмм его веса. Перед термообработкой мясокостные изделия (окорока, корейку, грудинку) подпетливают, подвешивают на палки и погружают в воду. Когда вода закипит, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-85 °С. Кулинарная готовность, как правило, определяется по достижении 70-72°С в центре продукта.

Филей говяжий копчено-вареный. Используют спинные и поясничные мышцы весом 0,3-0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см.

Мышцы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2-3 см) и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Температура рассола — 4 °С. На посол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г черного молотого перца и 5-7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3-4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7% поваренной соли, а после охлаждения рассола до 10-12 °С добавляют 0,02% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 4-5 суток при температуре 0-4 °С, затем навешивают на крючки и выдерживают 2-4 часа в холодильнике для подсушки и стекания рассола.

Коптят филеи при температуре 30-35 °С в течение 18-24 часов. Рекомендуемые виды древесины: тополь, липа, облепиха. По окончании копчения филеи варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины должна быть 70-72 °С).

Говяжий филей употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Хранят его в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, под пергамент или целлофановые пленки в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С.

Шейка копчено-вареная. Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки — 300-500 г при толщине не более 4 см.

Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, под пергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.

Карбонад варено-копченый. Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы — 500-700 г при толщине не более 4 см.

У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см. Заливают рассолом, содержащим 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья и рассола — 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4°С. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30-35°С в течение 5-6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до кулинарной готовности (70 °С в центре продукта).

Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С.

Пастрома копчено-запеченная. Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы — 300-500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2-3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40-50% к весу продукта (концентрация — 14% соли и 0,075% нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2-3 суток.

Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 20 г и 100 г на 100 кг пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5-4 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160-180 °С в течение 60-80 минут до достижения температуры 75-78 °С в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-запеченная. Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не меньше 1 см. Вес куска — до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола — 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85°С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 °С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-вареная. Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варят в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С. Употребляют охлажденной.

Грудинка копчено-вареная. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика — не менее 1 см. Вес кусков — до двух кг.

Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола — 15-20 суток при температуре 2-4°С. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2-3 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

Читать еще:  Консервировать помидоры дольками с луком

Упакованную грудинку хранят 3-5 суток при температуре 0-4 °С. Употребляют в охлажденном виде.

Грудинка сырокопченая. Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После стекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30-35°С в течение 12-18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток. Употребляют охлажденной.

Ребра свиные копчено-вареные. Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя — 1:1.

Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15% соли и 0,05% нитрита натрия (соотношение мяса и рассола — 1-0,7). Ребра выдерживают в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4°С. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3-4 часа для стекания рассола и подсушивания.

Коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-35°С. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20-30 минут при температуре 85-90 °С до кулинарной готовности (70-72 °С в толстом слое мясной части).

Мясо сырокопченое. Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и сухожилия срезают. Вес мякоти окорока — до 7 кг.

Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97% соли и 3% сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% к весу сырья. Выдерживают 1 -3 суток при температуре 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли и 0,075% нитрита натрия, в количестве 40-50% к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10-15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для стекания и созревания на 2-3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.

После созревания мясо вымачивают 2-3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30-35 °С 2-3 часа ежедневно в течение 5-7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.

Срок хранения сырокопченого мяса — до двух месяцев при температуре 0-4 °С.

Шпик копченый. Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.

Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30% соли), натирают солью и укладывают в штабель — друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола — 8-12 суток при температуре 0-4 °С. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13% соли, 0,5% сахара, 0,03% нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2-3 суток.

По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина — 5%, температура раствора — 63-65 °С. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18-25 °С в течение суток.

Конина копчено-вареная. Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.

Пластам мякоти весом 4-8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10% к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды — 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35% соли и 0,5% сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и выдерживают в течение 4-5 суток при температуре 0-6 °С. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5-2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на 1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.

Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35-45°С в течение 12-24 часов, затем варка в воде при температуре 80-82°С до достижения внутри продукта температуры 68-69 °С. Продолжительность варки — 50-55 минут на 1 кг веса мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0-4 °С.

Балыковая колбаса. Используют филейную часть свиной туши в охлажденном виде.

Филеи зачищают от бахромы, натирают вручную посолочной смесью (на 10 кг мяса — 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара), укладывают в емкость для посола и заливают рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12-15% к весу мяса). В состав рассола входит 13% соли, 0,3% сахара и 0,03% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6-8 суток. При предварительном инъецировании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4-5 суток при температуре 0-4˚С. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2-3 часа.

Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, которые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.

Перевязанные батоны слегка ошпаривают, опуская на 1-2 минуты в кипящую воду, затем подсушивают в течение 20-30 минут, после чего коптят густым дымом в течение 10-12 часов при температуре 30-35°С. Затем батоны варят в воде 1,5-2 часа при температуре 75-85 °С. По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаждают в этом виде в течение 10-12 часов при температуре 10-12 °С.

Срок хранения балыковой колбасы — до пяти суток в холодильнике.

Колбаски копчено-вареные. 600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4 °С. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4×6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12-18 часов при температуре 2-4 °С.

Фаршем заполняют кишечную оболочку на 1/2-1/3 её объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15-18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12-18 часов при температуре 2-4˚С. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35-50 °С, затем варят их при температуре 80-90 °С, доводя до кулинарной готовности (68 °С в центре продукта).

После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12-15 °С в течение 3-5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2-3 суток.

© 2014. Все права защищены.
Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Сельская жизнь

Варено-копченая колбаса с сыром в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Традиционно во многие виды колбасы добавляется сало.

Но не все любят колбасные изделия с салом, поэтому его можно заменить сыром.

А именно, добавить в вашу колбаску сыр Пармезан.

Он имеет достаточную для колбасы жирность и свойственный Пармезану аромат.

  • 800 г говядины
  • 800 г свинины
  • 100 г сыра Пармезан
  • 1 литр воды
  • 5 столовых ложек без горки
  • 1 чайная ложка сахара
  • 4 зубчика чеснока
  • 0,5 чайной ложки измельченного кориандра
  • черный перец о вкусу
  • 1 горошина измельченного душистого перца
  • зерна кардамона из 5 стручков
  • коллагеновая оболочка 32 мм

Рецепт варено-копченой колбасы с сыром

1. Порежьте мясо на достаточно крупные куски и положите его в приготовленный рассол на трое суток.

Процесс ферментации мяса будет проходить в холодильнике в не металлической емкости.

2. Через три дня нарежьте на куски для прокручивания в мясорубке и сделайте фарш с использованием крупной решетки.

3. Все специи измельчите в ступке, очищенный чеснок раздавите в чеснокодавке или натрите на терке, сыр также прокрутите через мясорубку.

4. Смешайте все с фаршем, накройте миску пищевой пленкой и уберите его минут на 30-40 в холодильник.

5. Отрежьте оболочки нужной длины. Ориентироваться следует на высоту духовки, чтобы подвешенное на решетке колбасное кольцо не задевало стенки или нижний поддон при сушке).

6. Один край перевяжите шпагатом для колбасы. Длину его нужно брать больше двух длин оболочки и не обрезать пока «лишних» концов шнура. Еще придется подвешивать колбасу.

7. Замочите оболочку в подсоленной теплой воде, она из хрустящей станет эластичной (пропорция: 1 столовая ложка соли на литр воды).

8. Установите на мясорубку насадку для набивки колбас. Прогоните фарш до кончика цевки, чтобы набить колбасу без воздуха. Наденьте оболочку.

Если воздух все же собрался, проколите оболочку иглой и выпустите его.

9. Набейте колбасу не слишком туго, плотная набивка не свернется в кольцо или оболочка лопнет в процессе приготовления.

10. После этого длинным концом шнура оплетите полученную колбаску накидными петлями с шагом 7-10 сантиметров от завязанного конца к другому, завяжите его и сверните колбасу в кольцо. Свободные концы шнура не отрезайте.

11. Из духовки достаньте решетку и привяжите ближе к центру все колбаски. Делать это лучше всего положив ее между двух стульев.

12. Отправьте колбасу в заранее разогретую до 90 градусов духовку примерно на час для усушки.

Можно установить температуру и чуть ниже, но тогда держите колбасу в духовке дольше. Главное, не превышать указанные градусы, иначе фарш закипит, а оболочка лопнет.

13. Теперь колбасу нужно сварить. В большой кастрюле доведите воду до 90 градусов. Загрузите колбасные кольца, убавьте огонь и держите температуру примерно 80-85 градусов. Варить нужно 40 минут.

Во избежание перегрева оболочки колбасы от конфорки плиты положите на дно кастрюли неглубокую тарелку. Если колбаса всплывает, значит, есть воздушный пузырь внутри, его нужно найти и проколоть.

14. В домашнюю цилиндрическую коптильню, убрав поддон для сбора жира, засыпьте ольховую щепу для копчения — около стакана, и установите поддон обратно.

15. Развесьте колбасу на крестовине коптильни, чтобы она не касалась стенок «колокола». В процессе копчения на нем будут оседать конденсат и смола.

16. Плотно закрутите крышку коптильни и поставьте ее на самый большой огонь минут на 10-15 при включенной вытяжке.

17. После того, как щепа внутри коптильни занялась, переставьте ее минут на двадцать на малый огонь и после этого выключите.

18. Через час подержите коптильню на большом огне еще минут пять. Теперь не открывайте коптильню 6-8 часов.

Разберите агрегат, насладитесь ароматом натуральной варено-копченой колбасы (а не смазанной жидким дымом!) из настоящего мяса да еще и с сыром Пармезан.

Настоящий деликатес для праздничного стола готов.

Как коптить сыр в домашней коптильне

Коптить можно не только изделия из мяса или рыбу, но и молочные продукты, например, сыр. На сегодняшний день существует огромное разнообразие его видов. Он может быть мягким или твердым, рассольным и с плесенью. И каждый по-своему уникален, у каждого есть свой неповторимый вкус, запах, консистенция и цвет. Копчение поможет подчеркнуть и усилить особенности большинства его разновидностей.

Подготовка к копчению

Если вы счастливый обладатель домашней коптильни, вы наверняка задавались вопросом о том, как коптить сыр в домашних условиях. Процесс его подготовки к обработке очень прост. Все, что необходимо сделать, прежде чем отправить его в коптильню, это:

  1. Порезать головку на небольшие кусочки, поскольку процесс копчения длится всего несколько минут, а значит, большой кусок попросту не будет как следует обработан.
  2. Полученные куски следует обвернуть в ткань или пергамент. Делать это необязательно в том случае, если используемый сыр очень твердый.
  3. Поместить обернутый сыр в мешочки из плотного материала.

Продукт готов к отправке в коптильню. Осталось лишь подвесить мешочки и подождать несколько минут. Очень важно не передержать сыр, поскольку из-за этого вместо улучшения вкусовых качеств, вы рискуете получить обратный эффект.

Горячее копчение или холодное

Определиться с тем, как коптить сыр в коптильне, можно, лишь зная, как какой вид копчения воздействует на продукт. При использовании горячего метода:

  1. Время приготовления минимально.
  2. Из изделия испаряется очень малое количество влаги.
  3. Продукт превращается в скоропортящийся и требует немедленного употребления.

При использовании холодного метода:

  1. Влага уходит постепенно и более равномерно.
  2. Продукт можно хранить достаточно долгое время.
  3. Аромат его становится выразительнее, а вкус пикантнее.

То есть горячее копчение лучше всего использовать, если вы собираетесь употребить полученный продукт сразу же. А вот если время позволяет или сыр потом предстоит хранить еще какое-то время – стоит отдать предпочтение холодному методу.

Читать еще:  Калорийность разных вариантов голубцов

Секреты копчения

Несколько простых советов помогут добиться существенных успехов в том, как коптить сыр, ведь к каждому из их видов нужен свой, особый подход. Вот как следует коптить различные виды:

  1. Мягкие рассольные коптят крайне редко, поскольку эта процедура скорее может испортить их. Если же вы все-таки хотите попробовать прикоптить их, то рассольный продукт следует обязательно поместить в фольгу, дыма должно быть мало, а время в коптильне занимать буквально несколько секунд.
  2. Небольшие головки твердых сортов можно не резать на меньшие части, а отправлять на процедуру целиком, предварительно сняв с них упаковку. После этого головка обязательно должна быть отправлена в холодильник не менее чем на 3 часа.
  3. Если вы решили закоптить головку мягко сорта – это делать следует лишь в упаковке. Ее лучше проткнуть в нескольких местах.

Если вы не знаете как подать копченый сыр – рецепт прост. Можно накрошить на доску грецкий орех, сверху уложить предварительно нарезанные на порции сырные кусочки и как бы вдавить в них ореховую крошку. Такой сыр отлично будет сочетаться с красным вином или шампанским.

Получить хороший результат вы сможете, правильно подготовив сырный продукт к процессу копчения. Нежный сыр не переносит чрезмерной и долгой обработки, так что внимательно контролируйте время, чтобы он не утратил своих ароматных и вкусовых свойств.

Дачная кухня: коптильня своими руками

Как соорудить на даче домашнюю коптильню, что и как в ней коптить — узнайте из первых (закопченых) рук!

Лето хорошо тем, что можно отдохнуть от надоевших кастрюль-сковородок, перейдя на легкие блюда из овощей и зелени. И, конечно, все дачники тоннами закупают мясо и рыбу и жарят шашлыки. А как еще можно разнообразить дачный стол? Коптить!

Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времен. В наших краях оно получило широкую популярность еще в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» — чтобы они хранились долгое время.

Существует 3 способа копчения : холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

Горячим считается копчение от 43 градусов и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.

Раньше коптильни строились по определенным правилам и технологиям. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна – одно для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для топлива. Сейчас все намного проще.

Заезд на Новомосковский рынок показал, что коптильни продаются почти на любой вкус и кошелек: маленькие и большие, круглые и квадратные, от 2000 до 5000 рублей (говорят, в «Монетке» все намного дешевле, но мы сейчас о другом ). И все, казалось бы, ничего, но только материал, из которого они сделаны, оставляет желать лучшего – слишком тонкий, быстро прогорит. Да и вообще мы не ищем легких путей, поэтому было принято решение записаться в самоделкины.

Сооружаем коптильню своими руками

Для изготовления коптильни нам понадобилось:

  • Кастрюля большая – 1 шт. (400 рублей)
  • Мангал, купленный когда-то на том же рынке и благополучно заржавевший (200 рублей)
  • 2 кирпича (20 рублей)
  • Старая решетка (150 рублей)
  • Металлическая пельменница (150 рублей).

Итого 920 рублей (как минимум 50% экономии ).

И что теперь делать со всем этим странным набором? Все просто. Ставим мангал. В него кладем кирпичи.

На кирпичи ставим кастрюлю.

В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры).

На нее пельменницу.

И вуаля – коптильня готова, можно начинать.

Что нам еще понадобится?

Понадобится, во-первых, щепа . Я б рекомендовала яблоневую . Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).

Важно: Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нем вредные составляющие.

Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой).

Категорически не рекомендую покупать щепу на вышеупомянутом рынке – стоит она в 5, а то и в 7 раз дороже, чем в магазине.

Если Вы предпочитаете этот продукт не покупать, а добывать собственноручно, стоит запомнить несколько вещей – а именно – какая щепа чем славится. Осина придает копченостям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Береза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный ( важно! Она должна быть без коры – иначе копченость будет безвозвратно загублена). Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев – слива, груша, яблоня . А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.

Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишневые и смородиновые листья .

Помимо щепы нам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.

Итак – чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черед самого главного – готовки! В этом вопросе Вашей фантазии будет, где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.

Рыба и морепродукты

Если спросить, какой продукт ассоциируется со словом «копченый», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Первый вариант — это не для нас, а вот второй — самое оно. Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.

Надо ли ее как-то предварительно подготовить ? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовала следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи.

Если Вы предпочитаете коптить стейки , их лучше мариновать, а не натирать. В качестве базовой основы идет рассол: вода, соль, молотый черный перец, лавровый лист. К этой «базе» можно добавить любые травы и специи на Ваш вкус, сок лимона и пр. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мед, белое вино – что обычно используете. Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе.

Для копчения подходят : форель, семга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта профессионалами (к коим я себя не отношу) коптить не рекомендуется – вкус не тот.В зависимости от размера рыбы, на ее копчение требуется от 40 минут до полутора часов.

Морепродукты , которые оптимально подходят для копчения – креветки, мидии, крабы, омары. Они не требуют предварительной подготовки, но при желании можно их сбрызнуть лимонным соком или соевым соусом. А вот готовые копченые их идеально полить оливковым (или растопленным сливочным) маслом, смешанным с чесноком и зеленью. Также можно на французский манер сбрызнуть подогретым белым вином с мелко нарезанной кинзой. Для копчения морепродуктов достаточно 20-30 минут.

К рыбе и морепродуктам подойдет «белый» соус, чесночный и горчичный соусы.

Мясо, птица

Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно . Но в качестве быстрого перекуса сойдет). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами (http://www.u-mama.ru/read/article.php? >

На копчение куриного филе или грудок, ножек Вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы – чтоб не передержать ее и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком, различной зеленью, соусом карри.

Если Вы решили закоптить целую курицу , лучше сначала отварить или запечь ее до полуготовности.

Великолепно в коптильне получается свиная вырезка . В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3-5 часов.

После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше).

Время копчения – около 40 минут.

Также замечательно подходят для копчения свиные ребра . Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино; любители могут добавить немного майонеза или уксуса).

Очень хорошо со свиными копченостями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским мотивам. Так же копченое мясо можно резать на бутерброды, в салаты.

Если Вы решили закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдет клюквенный или брусничный соус.

Хоть сало и считается национальным блюдом украинцев, любят его представители практически всех народов (мусульмане не в счет). Кто-то предпочитает соленое с чесноком. А кто-то с «дымком». Стоит отметить, что коптить нужно уже соленое сало. Процесс засолки донельзя прост: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соляным раствором и отправляем на сутки в холодильник. !Не переборщите с солью – часть сала вытопится, а соль никуда не денется! Можно вообще не заморачиваться с засолкой и приобрести в магазине уже готовое сало.

Соленое сало обтираем-обсушиваем. Выкладываем на решетку кожей вниз. Время копчения составляет около 40 минут. Закопченное сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат. Если не понравится несколько мягкая консистенция (сало горячего копчения похоже на сливочное масло), можно ненадолго отправить его в морозильную камеру. Употреблять с черным хлебом, зеленым луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку . Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между ее половинками тонкие ломтики сала.

Овощи, грибы

В нашей стране такая пища, как копченые овощи – это редкость. Хотя, если снова взять в качестве примера Древнюю Русь, раньше это блюдо было очень распространено. Тому было логическое объяснение – стол хотелось разнообразить, сделать побогаче, а скотину забивали только в определенный сезон – когда она нарастит достаточно жира. И, кстати, овощи из коптильни вполне тянут как на деликатес, так и на повседневное блюдо – так что забыли их совсем незаслуженно.

Копченые овощи прекрасно дополняют различные блюда. В измельченном виде получается замечательная паста на бутерброды. Более того, они спокойно переносят заморозку – их можно заготавливать впрок.

Какие же овощи можно подвергнуть данной процедур? Практически любые.

Перец – коптится 20-25 минут (семена и кожица у готового перца удаляются).

Баклажаны и молодые кабачки также коптятся целиком и впоследствии очищаются от кожуры.

Лук коптят, предварительно ошпарив и подержав в разбавленном уксусе с солью и сахаром. Лучше порезать его на четвертинки или восьмеринки (в зависимости от размера). Решетку для копчения нужно простелить фольгой. Время копчения также варьируется от 20 минут до получаса.

Те же манипуляции порождают великолепный результат с помидорами, кукурузой .

На мой взгляд, с закопченными овощами великолепно сочетается заправка на французский манер: оливковое масло, уксус, дижонская горчица, соль, перец, мелко рубленый чеснок. К этому базовому набору можно добавить что угодно – мед, цедра лимона, кориандр и пр.

Помимо овощей можно коптить грибы . Наверняка белые, подберезовики, подосиновики, маслята идут на «ура». Но за неимением их сейчас в нашей лесной зоне можно довольствоваться шампиньонами. Что с ними делать? Можно замариновать (для грибов лучше всего подходит смесь растительного или оливкового масла, соевого соуса, молотого перца и любимых трав). И прямо целиком выложить на решетку. Можно нафаршировать грибы (чем угодно). Можно просто закоптить и по готовности посыпать тертым сыром. Или смешать с чесноком и майонезом. Идеальный вариант – пустить копченые грибы, смешанные с копченым же луком, в пироги. Очень вкусно!

Кто-то скажет, что сыр горячим способом коптить нельзя. Поверьте – эти люди ошибаются. Очень даже можно – получается настоящее лакомство с характерным копченым запахом и вкусом.

Почти все, наверное, хоть раз пробовали сыр-косичку к пиву. Вкус приятный – а вот консистенция, на мой взгляд, оставляет желать лучшего. Твердо слишком . При самостоятельном копчении эта проблема исчезает. Размеры кусочков сыра зависят от того, какой результат Вы хотите получить. Если легкий копченый аромат и привкус – тогда лучше выбирать немаленькие кусочки. Если же хочется именно прокоптить – сыр лучше порезать. Коптильную решетку необходимо предварительно простелить фольгой. Или же можно складывать сыр на железную тарелку.

Очень вкусно коптить порезанный предварительно замаринованный сыр. В качестве маринада идеально подходит смесь оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав.

Копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Может использоваться для добавления в салаты.

Долгому хранению копченый горячим способом сыр не подлежит.

Излишества

Каждый человек так или иначе консервативен в питании, к чему-то привычен, чему-то удивляется. Это характерно для всех областей кулинарии – в том числе и для копчения. И если копчение мяса, рыбы, сыра вряд ли кого-то удивит, то совершенно обратное можно сказать о копчении фруктов и ягод . Наиболее популярны для копчения бананы, яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, вишня, черешня . Честно признаюсь, я пока не решилась попробовать закоптить нечто сладкое – но как-нибудь обязательно рискну.

Еще один редко замечаемый в уральских коптильнях продукт – орехи . Для копчения подходят не все виды орехов – лучше всего использовать: арахис, кешью, миндаль. Копчение занимает 20-30 минут. Орехи используются как закуска к пиву, их добавляют в салаты, соусы.

Удачных поделок, приятного аппетита и новых открытий!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector