Чтобы избежать беды профилактика ботулизма

Профилактика ботулизма

Ботулизм развивается из-за поражения организма человека ботулотоксином. Заражение осуществляется алиментарным путем, то есть при употреблении пищи, в которой содержится яд, как правило, консервов (в переводе с латинского botulus – колбаса).

Токсины блокируют ацетилхолиновые рецепторы нервных волокон, которые способствуют передаче нервного возбуждения в ЦНС, что приводит к параличам и парезам.

При ботулизме могут развиться такие осложнения, как острая дыхательная недостаточность или изменение сердечного ритма, поэтому экзотоксин относится к одному из сильнейших ядов. Профилактика ботулизма предполагает соблюдение норм санитарно-гигиенических правил при приготовлении продуктов питания.

Как происходит заражение ботулизмом

Ботулотоксин, который и наносит вред организму, синтезирует палочка. Неподходящие условия окружающей среды она переносит в виде спор, которые способны существовать десятилетия. При благоприятных условиях (температура до 35 ⁰С и недостаток кислорода) спора переходит в вегетативную форму, которая способна к размножению, росту, а в процессе жизнедеятельности выделяет токсины.

Споры бактерии длительное время сохраняются в почве, а также источником клостридий могут стать животные, птицы, пресноводные рыбы, грызуны. Своим животным-носителям микроорганизмы не приносят вреда. Выделяется бактерия с фекалиями, после чего она оказывается в воде, почве.

Заражение окружающей среды клостриями вероятно и при гниении трупов носителей бактерии (птиц, животных). Человеку передается ботулизм фекально-оральным путем (через пищу). Чаще всего проникновение микроорганизма в ЖКТ происходит после употребления консервов домашнего приготовления (овощей, грибов, рыбы, мяса), зараженных спорами возбудителя.

Клостридии могут переходить в вегетативную форму только при полном отсутствии кислорода, поэтому необходимое условие для накопления ботулотоксина это закрытые банки. Заражение ботулизмом может произойти и через открытые раны, ссадины и гнойники при попадании на кожу песка и земли (раневой ботулизм).

Как не заразиться болезнью

Профилактика пищевого ботулизма затруднена из-за повсеместной распространенности ботулины и ее резистентности к неблагоприятным условиям. Чтобы понять, как избежать ботулизма, необходимо знать какие условия для бактерии являются благоприятными, а какие для нее разрушительны.

Вегетативная форма бактерии погибает в кипящей воде в течение пяти минут, чтобы уничтожить ее при температуре в 80 ⁰С потребуется тридцать минут. Именно поэтому основная мера профилактики заболевания это достаточная термическая обработка продуктов.

Избавиться от спор в домашних условиях невозможно, поскольку они сохраняют жизнеспособность и после пятичасового кипячения, не разрушаются при заморозке, высушивании, им не страшны соль, сахар, кислота. Уничтожить их можно длительным кипячением (6 часов), а также при автоклавировании (температура 120 ⁰С на протяжении 30 минут).

Профилактика ботулизма заключается в недопущении перехода споры в вегетативную форму, синтезирующую яд, то есть не хранить пищу в безвоздушной среде. Рекомендуется сохранять продукты с помощью сушки или замораживания.

Ботулотоксин разрушается при температуре в 100 ⁰С, долго существует в рассолах и в пище с большим количеством различных специй. Причем присутствие яда не сказывается на органолептических характеристиках продукта.

Благоприятными условиями для образования яда является температура в 20–30 ⁰С. Не заболеть ботулизмом можно только строго соблюдая санитарно-гигиенические требования во время приготовления домашних консервов.

Чтобы не допустить развития инфекции при приготовлении заготовок на зиму необходимо следовать памятке:

• посуда, в которой будет храниться продукт, должна пройти стерилизацию. Если крышки из металла, то их тоже необходимо прокипятить;
• мясные и рыбные продукты, грибы, овощи должны быть свежие и тщательно вымыты, на них не должно оставаться ни частицы почвы. Чаще всего отравление происходит после употребления грибов, поскольку с них сложно удалить полностью песок;
• перезревшие плоды консервации не подлежат;
• в домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, рыбу, мясо, зелень.

При заготовках должна соблюдаться рецептура рассола. Требуется достаточное количество соли, кислоты или сахара. На 0,1 кг овощей должно быть не менее 10 грамм соли, а при приготовлении варенья на 0,1 кг ягод требуется 50 грамм сахара. Кислота, соль и сахар являются консервантами, которые не позволяют микробам вырабатывать токсины.

Следует помнить, что споры бактерии переходят в вегетативную форму только при отсутствии воздуха, поэтому консервация должна храниться в посуде, в которой есть доступ для кислорода (под капроновыми крышками).

Не покупайте консервированные продукты «с рук» на рынках. Даже если попробовали подозрительные консервы и не проявились симптомы заболевания, то это не значит, что токсины отсутствуют. В банке яд скапливается неравномерно, именно поэтому при употреблении грибочков всей семьей симптомы могут возникнуть только у одного ее члена.

Перед тем как отрыть банку с консервами осмотрите ее. Если крышка вздулась (бомбаж), то употреблять продукт нельзя. Для разрушения ботулотоксина необходимо заготовку до употребления в пищу прокипятить повторно в течение 30 минут.

Термическая обработка консервов поможет обезопасить себя от ботулизма и прочих кишечных заболеваний. Если продукт питания (рыба, мясо, колбаса) не подлежит повторной варке, то он должен находиться при температуре до 10 ⁰С.

Поскольку заражение инфекцией происходит фекально-оральным путем, то в меры предупреждения ботулизма входит и дезинфекция белья, загрязненного рвотой или каловыми выделениями больного ботулизмом, а также кипячение столовых приборов и посуды, в которой был зараженный продукт.

Профилактика ботулизма антитоксической сывороткой проводится людям, что употребляли те же продукты, которые ел и заболевший. Перед инъекцией делается проба, чтобы установить, есть ли аллергическая реакция на чужой белок.

Если появляется сыпь на коже или отмечаются другие осложнения, то с профилактической целью сыворотка не применяется, поскольку при внутримышечном введении препарата возможны серьезные последствия, такие как отек Квинке.

Советы врачей

Симптомы заболевания проявляются через 4–6 часов, после употребления зараженных продуктов. Редко клиника может проявиться через 7–10 дней. Поэтому если у одного из членов семьи диагностирован ботулизм, то наблюдение ведется 10 дней и за теми, кто употреблял предполагаемый обсемененный продукт.

Если после употребления консервированных продуктов отмечается боль в животе, тошнота, рвота, понос, запор, слабость, нарушение остроты зрения или изменение голоса, ухудшение речи или координации, то необходимо срочно обращаться за медицинской помощью.

Самым опасным осложнением ботулизма является нарушение дыхательной функции и недостаточность кашлевого толчка, поэтому при отсутствии лечения смерть может наступить в течение 3–4 часов. Лечение заключается в специфической и симптоматической терапии.

При своевременном лечении у больного нормализация мышечной функции происходит через два месяца. Зрение восстанавливается дольше всего. Каковы последствия ботулизма заранее сказать очень сложно, поскольку на его фоне может появиться множество осложнений, но если не наслоилась вторичная инфекция, то признаков перенесенной болезни не остается.

Чтобы уберечься от ботулизма, достаточно соблюдать ряд правил при домашнем консервировании. Бомбажные банки вскрывать нельзя, лучше сразу их выбросить. Если кто-то в семье все же заразился, то необходимо в течение 10 дней более тщательно следить за состоянием своего здоровья и продезинфицировать все предметы, на которых могли остаться споры ботулины (посуду, а если больного рвало и был понос, то постельное и нательное белье).

Чтобы избежать беды профилактика ботулизма

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
2. Не храните домашние заготовки более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Ботулизм и его профилактика

В последнее время участились случаи отравлений, иногда они могут привести к страшным последствиям, поэтому предупредить ботулизм, профилактика которого необходима всем, — важная задача каждого человека.

Существует достаточно видов отравлений, которые вызывают интоксикацию организма и тяжёлые последствия. Каждый из них классифицирован и имеет свои особенности, признаки, методы лечения и способы профилактики. Исходя из исследований учёных, можно сказать, что за последние десять лет наиболее распространёнными и часто встречаемыми видами отравлений являются алкогольное и пищевое.

Стоит сказать, что пищевое отравление имеет свои подвиды, и одним из самых изучаемых считается ботулизм. Это заболевание часто вызывает шок у пациентов, которым поставили его в диагноз. Дело в том, что миру известно достаточно случаев, когда ботулизм доводил больного до смерти, именно поэтому все так и боятся этой страшной болезни. Но, к счастью, выход есть, необходимо проводить профилактику ботулизма, чтобы избежать осложнений и других тяжёлых последствий. В этой статье вы узнаете, как избежать ботулизма, что это в принципе такое, какие бывают виды, признаки заболевания, методы лечения и памятку о профилактике.

Что такое ботулизм?

Чтобы понять, какие должны быть меры предупреждения ботулизма, нужно разобраться, что его вызывает, какие особенности данной болезни, в каких формах и под влиянием каких факторов он может проявиться, а также как человек может заразиться этим заболеванием.

Ботулизм – это один из видов пищевого отравления, который проявляется из-за бактерии под названием клостридия ботулинум. Особенностью данной интоксикации является то, что клостридия может существовать только в тех местах, где абсолютно нет воздуха. Именно поэтому она не встречается в различных газировках, открытых пищевых продуктах и алкоголе. Но зато её легко можно найти в колбасных изделиях, консервации, различных зельцах, вяленой рыбе (дело в том, что именно в кишечнике этого животного и может находиться бактерия, возбуждающая ботулизм, но при качественной и тщательной очистке внутренних органов рыбы заражение не происходит).

Стоит отметить, что сама бактерия не может вызвать заболевание, его проявления вызывают отходы клостридии ботулинум, которые также имеют собственное название – ботулотоксин. Принцип действия данного вещества заключается в том, что, оказываясь в организме человека, он ухудшает или прерывает связь между нервными окончаниями и мышцами, то есть падает чувствительность, а также мышцы не могут самостоятельно сокращаться. Из-за этого может наблюдаться как безобидное расстройство желудка, так и удушье, что в большинстве случаев приводит к летальному исходу.

Интересно, что после проведения определённых исследований, учёные выяснили, что действие ботулинотоксина может замедлить алкоголь. Но так происходит лишь в отдельных случаях, поэтому алкогольные вещества лечением быть не могут.

Признаки ботулизма

Чтобы не спутать данное заболевание с любым другим видом отравления, необходимо точно разбираться, какова его симптоматика. Ботулизм имеет свои определённые признаки, по которым его распознают. При первых показаниях необходимо срочно обратиться к врачу, иначе ситуация может обернуться не в вашу пользу.

В целом, развитие данного заболевания делится на 2 формы:

Стоить отметить, что существует некая зависимость от длительности инкубационного периода. То есть, если он длится несколько часов, то, наверняка, выздоровление наступит быстро. А вот если от появления в организме вещества до проявления первых симптомов прошло несколько дней (иногда может быть 8-9), то болезнь будет протекать тяжело и длительное время. Итак, от клинической картины заболевания напрямую зависит его симптоматика, поэтому необходимо рассмотреть оба варианта развития событий.

Лёгкая форма ботулизма

Изначально данный вид проявляется лишь небольшими сбоями в работе желудочно-кишечного тракта: это могут быть несильные боли в животе, как правило, в области «под ложечкой», также появляется тошнота, наблюдается общий упадок сил, апатия и жидкий стул у больного. В некоторых случаях появляется температура, головокружение, жажда, спутанность сознания и иногда гиперемия кожи. В таком состоянии человек обычно находится недолго: от нескольких часов до суток. Часто бывает так, что ухудшенное состояние нормализуется на время и больной себя чувствует вполне здоровым. После того как закончится проявление первых симптомов, болезнь переходит во вторую стадию, где основное действие направлено на разрушение работы нервной системы.

В первую очередь у больного наблюдается нарушение зрения. Как правило, это двоение в глазах. Перед ними появляется, будто слой тумана, некая сетка. Читать любой текст становится практически невозможно, а зрачки человека увеличиваются и абсолютно не реагируют на световое воздействие. Ещё больше чувствуется слабость и недомогание, возникает чувство того, что мышцы отказываются работать. Также часто заметна сухость во рту, которая не проходит даже после употребления большого количества жидкости.

Основные симптомы заболевших ботулизмом на второй стадии лёгкой формы следующие:

• изменение голоса, охриплость, гнусавость;
• становится сложно проглатывать пищу или жидкость, возникает чувство «комка в горле»;
• затруднённое дыхание (для каждого этот симптом индивидуален, но, как правило, жалуются на чувство сдавливания в области грудины и нехватки воздуха);
• замедляется работа желудочно-кишечного тракта, газы не выходят, а опорожнение прекращается;

Тяжёлая форма болезни

При таком варианте заболевания симптомы быстрее меняются, становятся более ярко выраженными и опасными. Во-первых, возможно полное прекращение самостоятельного дыхания, то есть человек находится во вполне осознанном состоянии, но оказать себе помощь не может, так как при отсутствии дыхания пропадает голос.

Во-вторых, больной обычно отказывается от употребления пищи или жидкости, так как просто не может её глотать. Насильно кормить или поить человека ни в коем случае нельзя, так как продукты могут попасть в дыхательные пути, что часто приводит к летальному исходу.

В-третьих, наблюдается частая рвота. И в-четвёртых, нарушается работа сердечно-сосудистой системы, то есть наблюдается аритмия, гипертония, покалывания и боли в сердце.

Причины ботулизма

Чтобы узнать, как не заболеть данным недугом, необходимо понять, что же его вызывает. Как правило, основной причиной развития болезни становится употребление некачественной консервации. Также при покупке сомнительных продуктов питания, которые являются герметизированными, возможен риск попадания в организм клостридии ботулином. Но также стоит отметить, что заразиться ботулизмом можно не только через пищу, данная болезнь имеет такой же пусть передачи, как и столбняк, то есть микроб, который её вызывает, может попасть внутрь человека через открытые раны, например, через почву.

Лечение заболевания

Чем раньше обнаружится заболевание, и начнётся профессиональное лечение, тем больше шансов у больного остаться живым и здоровым. Поэтому при проявлении первой симптоматики даже лёгкой формы болезни человека необходимо срочно доставить в больницу, где ему окажут медицинскую помощь.

В первую очередь, пациенту делают тщательное промывание желудка, чтобы очистить организм от продуктов, которые спровоцировали развитие ботулизма. Как правило, используется 2-2,5-процентный раствор бикарбоната натрия. После этого, чтобы предотвратить дальнейшую интоксикацию и убрать остатки раствора, больному делают очистительную клизму.

Также иногда применяются препараты для улучшения состояния больного, например, повышения или понижения давления, успокоительные средства. Далее пациента направляют в стационар, где проводят комплексное лечение, которое направлено на нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и полную детоксикацию организма.

Профилактика ботулизма

Не заболеть ботулизмом возможно в случае качественной профилактики этого заболевания. Меры предупреждения ботулизма бывают разные. В первую очередь, стоит помнить о том, что современная медицина настолько шагнула вперёд, что даже к таким опасным заболеваниям можно выработать иммунитет с помощью специальной вакцины. Её вводят в организм человека, после чего тот, через некоторое время, становится менее уязвимым для бактерий данного типа, следовательно, имеет больше шансов не заразиться.

Рекомендуется покупать маринованные продукты, а не делать их самим, ведь при консервировании продуктов на заводе учитываются гораздо больше факторов риска, овощи, фрукты, мясо и рыба проходят более тщательную обработку, соответственно, попасть в такую консервацию бактериям гораздо сложнее.

Если же вы всё-таки предпочитаете домашнюю консервацию, то необходимо следовать таким советам:

1. Если вы засаливаете какие-то продукты, то концентрация соли в них должна быть более 10 процентов, так уменьшаются шансы развития бактерии внутри.
2. Подобная ситуация и с засахарёнными продуктами, только вот содержание сахара в них должно быть минимум 50 процентов.
3. При мариновании или консервировании мяса или рыбы рекомендуется добавлять в жидкость немного уксуса 2 или 10-процентного. Благодаря повышению кислотности уменьшается риск развития микробов.

Ну и, конечно же, тщательная очистка как продуктов питания, так и банок. Также профилактика ботулизма заключается в том, чтобы тщательно проверять продукты перед их употреблением в пищу. Это касается как консервации, так и зельцев, колбасы, рыбы и т.д. Любые сомнительные виды пищи лучше выбрасывать, ведь ваше собственное здоровье гораздо дороже!

Ботулизм: как избежать беды

Ботулизм — одно из тяжелейших инфекционных заболеваний, связанное с воздействием на организм человека сильнейшего бактериального яда — ботулинического токсина. Ранняя диагностика и своевременное лечение ботулизма критически важны и спасают жизни множества людей. Профилактика ботулизма довольно проста и сводит риск развития болезни практически к нулю.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это тяжелое заболевание, протекающее с параличом, вызванным ботулиническим токсином, который продуцируют бактерии Clostridium botulinum (клостридии, палочки ботулизма). Клостридии в большом количестве содержатся в почве и неочищенной воде, они образуют споры, благодаря чему способны выживать в неблагоприятных условиях окружающей среды. Эти споры зачастую остаются жизнеспособными в неправильно хранящихся или консервированных продуктах, вызывая отравление пищи токсином. Следует знать, что клостридии безвредны в присутствии кислорода и вырабатывают токсин только в бескислородной (анаэробной) среде.

Прием внутрь даже небольшое количество токсина может вызвать тяжелое отравление. Ботулинический токсин не разрушается под влиянием пищеварительных соков, и по некоторым данным его токсичность от воздействия кишечного сока только повышается. Чаще всего отравление ботулиническим токсином связно с потреблением в пищу подпорченных и неправильно обработанных продуктов — овощей, прошедших домашнее консервирование, соленой свинины, ветчины, сырой, соленой и копченой рыбы, меда и кукурузного сиропа. Клостридии также могут попасть в открытую рану и вырабатывать токсины в ней. Иногда клостридии попадают в пищеварительный тракт человека и колонизируют его. Следствием их жизнедеятельности также становится синтез токсина, который всасывается в кровь, вызывая отравление.

Типы ботулизма

В зависимости от способа (пути) попадания клостридий в организм человека, выделяют 3 разновидности ботулизма:

1. Ботулизм раннего детского возраста или младенческий ботулизм или кишечная форма ботулизма — связана с попаданием спор клостридий в пищеварительный тракт ребенка, где они затем растут и развиваются, параллельно синтезируя токсины. Эта форма ботулизма редко встречается у взрослых, старших детей и подростков, чаще всего ей страдают дети в возрасте до одного года. Споры клостридий, как правило, попадают в кишечник ребенка с пищей, однако довольно часто источник спор остается невыявленным. Считается, что в этих случаях споры попадают в организм ребенка из почвы или пыли. Кишечный ботулизм также может быть связан с потреблением меда, который не был проверен на наличие спор клостридий.
2. Пищевой ботулизм — возникает как следствие употребления продуктов, загрязненных ботулиническим токсином. В этом случае рост и развитие клостридий происходит в пище, вне организма человека.
3. Ботулизм раны развивается в случае, когда в рану (как правило, обширную и загрязненную) попадают споры клостридий. Споры преобразуются во взрослые формы, растут, размножаются и выделяют токсин. Токсин всасывается в кровь, вызывая симптомы ботулизма.

Независимо от пути проникновения токсина в организм человека, все виды ботулизма в конечном итоге приводят к развитию неврологических симптомов, типичных для этого заболевания.

Инкубационный период

Длительность инкубационного периода (период времени с момента попадания спор клостридий или ботулинического токсина в организм до появления первых симптомов ботулизма) зависит от разновидности ботулизма. При пищевой форме симптомы, как правило, возникают через 12-36 часов после употребления зараженной пищи, однако иногда инкубационный период укорачивается до нескольких часов или удлиняется до 10 дней. Длительность инкубационного периода для кишечного (младенческого) ботулизма достоверно неизвестна, и по разным данным колеблется в интервале от 3 до 30 дней с момента заражения. Для ботулизма раны инкубационный период составляет от 4 до 14 дней с момента получения травмы.

Симптомы ботулизма

Хотя основным проявлением ботулизма является паралич различных мышц, клиника начальной стадии болезни зависит от формы заболевания. Начальными симптомами пищевого ботулизма являются острые боли в животе, тошнота, рвота и запор. Причиной появления этих симптомов является местное действие токсина на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Иногда повышается температура тела, но в большинстве случаев лихорадка сохраняется не более суток, после чего температура тела становится нормальной. Неврологические симптомы заболевания обычно появляются через день или два после заражения. Попадание в организм большого количества ботулинического токсина может вызвать немедленное появление симптомов ботулизма.

При ботулизме раны болезнь сразу начинается с появления неврологических симптомов. Первыми поражаются черепно-мозговые нервы (нервы, отвечающие за функцию глаз, выделение слюны, глотание и работу внутренних органов), затем заболевание распространяется на остальные части тела.

Неврологические симптомы пищевого и раневого ботулизма очень похожи. Типичны двоение в глазах, птоз (опущение) век, слабость мышц лица, сухость во рту, нарушение глотания (дисфагия) и дефекты речи (невнятная речь). Затем присоединяется слабость в руках и развивается паралич мышц верхних конечностей. Мышечная слабость и паралич мышц распространяются сверху вниз — начинаются в плечах и переходят вниз к предплечьям, кистям, бедрам, голеням, стопам. В конце концов, развивается паралич дыхательной мускулатуры, который в отсутствие лечения может привести к дыхательной недостаточности и смерти больного. На протяжении всех этих процессов больной ботулизмом находится в полном сознании.

Первым признаком младенческого ботулизма является запор. Больной ребенок становится капризным, у него появляется интенсивное слюнотечение при кормлении, птоз век, отмечается слабость мимических мышц (вялая мимика, маскообразное лицо), общая вялость, апатия, слабый плач, пассивность. Возникают проблемы с дыханием (поверхностное дыхание), несфокусированный взгляд. Типичен слабый сосательный рефлекс, бледность кожи и низкий мышечный тонус.

Диагностика ботулизма

Диагностика ботулизма основана на наличии:

1. эпидемиологических данных: сведений о приеме в пищу консервов или других продуктов, потенциально зараженных спорами ботулизма или ботулиническим токсином; для ботулизма раны — наличие загрязненной раны;
2. симптомов, типичных для ботулизма,
3. результатов лабораторной диагностики.

Поскольку симптомы, напоминающие ботулизм, могут сопровождать и другие заболевания, например инсульт, миастению или синдром Гийена-Барре, проводятся исследования, направленные на исключение этих заболеваний. Поэтому в схему обследования больного с подозрением на ботулизм могут включать сканирование мозга (компьютерная или магнитно-резонансная томография), анализ спинномозговой жидкости, электромиографию и другие исследования и анализы. Обнаружение ботулинического токсина в пище, содержимом желудка или кишечника, рвотных массах или фекалиях позволяет поставить окончательный диагноз. В некоторых случаях ботулинический токсин может быть обнаружен в крови.

Если врач подозревает ботулизм, лечение должно начинаться немедленно, до получения результатов анализов.

Лечение ботулизма

Любая форма ботулизма или подозрение на ботулизм — это показание к немедленной госпитализации в стационар и скорейшему введению противоботулинической сыворотки (сыворотка от ботулизма). Противоботулиническая сыворотка содержит антитела, связывающие ботулинический токсин, и, тем самым, предотвращает нарастание симптомов, тормозит прогрессирование паралича и может уменьшить тяжесть и продолжительность заболевания. Уже развившийся паралич этот препарат не лечит. Сыворотку от ботулизма вводят 2-4 раза в день на протяжении 4 дней. Лечение противоботулинической сывороткой эффективно в течение 3 дней после попадания токсина в организм человека.

При подозрении на пищевой ботулизм обязательно проводится промывание желудка, больному делают высокую сифонную клизму, дают энтеросорбенты для связывания токсина, оставшегося в пищеварительном тракте, и солевые слабительные. Параллельно осваивается вена и начинается внутривенное капельное введение растворов с целью борьбы с интоксикацией. Больные с дыхательными нарушениями переводятся на искусственную вентиляцию легких при помощи аппарата ИВЛ; жидкость и питательные вещества они получают посредством внутривенных инфузий. В отсутствие дыхательной недостаточности пациенты с нарушением глотания получают пищу через зонд или при помощи питательных клизм. Обязательно тщательное наблюдение за жизненноважными функциями организма, а также постоянный уход за пациентом.

При раневом ботулизме проводят хирургическую обработку раны, для профилактики вторичной инфекции назначаются антибактериальные препараты. При младенческом ботулизме применения антибиотиков следует избегать, поскольку они могут вызвать лизис (распад) клостридий в кишечнике, что повышает количество токсина и его всасывание в ЖКТ.

Осложнения ботулизма

Применение противоботулинической сыворотки, а также использование современных лекарственных препаратов для сопутствующей терапии значительно улучшили прогноз для больных ботулизмом. В развитых странах от младенческого ботулизма умирают не более 1% детей, у остальных маленьких пациентов болезнь завершается полным выздоровлением, не оставляя значимых отдаленных последствий. Уровень смертности при пищевом ботулизме при условии своевременной диагностики составляет 8%, основная причина смерти — дыхательная недостаточность. При несвоевременном лечении риск смерти повышается до 30-60%. Пациентам с тяжелой формой болезни часто требуется интенсивная медикаментозная терапия и уход в течение нескольких месяцев. После тяжелого ботулизма у многих пациентов на протяжении нескольких лет могут сохраняться повышенная усталость и одышка, однако в большинстве случаев все симптомы проходят бесследно. Первым восстанавливается слюноотделение, последними исчезают проблемы со зрением и слабость мышц.

Профилактика ботулизма

Основа профилактики ботулизма — тепловая обработка пищи: при температуре 121°С споры Clostridium botulinum гибнут в течение трех минут, эффективно предотвращая развитие болезни. Также рекомендуется:

1. соблюдать правила домашнего консервирования (очистка продуктов, время, давление и температура);
2. хранить копченые и соленые мясные или рыбные продукты при температуре не выше 10°С;
3. не есть еду из поврежденных консервных банок (с прорезями, отверстиями, вмятинами, признаками бомбажа);
4. не кормить медом детей младше 12 месяцев;
5. проводить немедленную профессиональную хирургическую обработку обширных или загрязненных ран.

При подозрении на контакт с ботулотоксином или при возможности такого контакта показана вакцинация анатоксином.

Обзор методов профилактики и предупреждения ботулизма для избежания заражения

Профилактика ботулизма — это комплекс важных мероприятий, что включает плановую или экстренную вакцинацию, меры предосторожности. Возбудители – представители класса анаэробных бактерий – Clostridium botulinum, что в процессе жизнедеятельности выделяют в продукты питания ботулинические токсины. Источником заражения является пища, приготовленная с нарушением санитарных норм.

Почему необходима профилактика

Попадая в организм, токсин проникает в кровь и поражает нервную систему. Провоцирует паралич, удушье, слепоту и смерть пациента. Лечение болезни ­– долговременный процесс. Симптоматика развивается в 3 направлениях:

1. Гастроинтестинальные проявляются в виде спазмов в области живота и вздутии. Признаки появляются из-за скопившихся в кишечнике газов. Больной чувствует тошноту. Случаются приступы рвоты. Нарушается робота ЖКТ.
2. Паралитические симптомы проявляться с ухудшения зрения. Появляется «мушки» перед глазами. Глазное яблоко непроизвольно двигается. Подвижность языка заметно снижается. Больной не может глотать и нормально разговаривать.
3. Дыхательные симптомы опасны последствиями. Возможна смерть пациента от удушья. Все начинается с болей в груди и одышки. Пациент ощущает нехватку воздуха, дыхание затрудняется. Голос сиплый или гнусавый. Возможны судороги конечностей.

Виды профилактики

Уберечься от ботулизма можно с помощью его профилактики. Предупредить болезнь проще, чем бороться с последствиями и осложнениями. О правилах профилактики ботулизма население должно периодически информироваться.

С помощью вакцинации можно избежать затруднений от перенесенной болезни. Осложнения вызывают развитие:

• паротита;
• анафилактического шока;
• аспирационной пневмонии;
• гнойных трахеобронхитов.

Плановая

Меры профилактики ботулизма заключаются в соблюдении санитарных норм и правил гигиены во время консервации и обработки пищевой продукции. Ежедневная забота о здоровье – деталь плановой профилактики болезни.

Обезопаситься можно тщательно промывая овощи, фрукты, мясо и рыбу перед приготовлением. Не употреблять консервы с истекшим сроком годности, вздутые и проколотые.

Нельзя кушать заплесневевшую и забродившую пищу.

Профилактические меры необходимы для предотвращения вспышек ботулизма среди населения.

Вакцинация

Плановая вакцинация ботулизма не проводится среди населения. Причина – частота заражения токсином. Вакцину можно купить в аптеке самостоятельно.

Обязательна специфическая профилактика для людей, которые работают в сфере лабораторных исследований с высоким риском инфицирования. Особам, идущим в долгие туристические походы, вакцинирование обязательное.

После прививки организм получает лишь временный иммунитет, который стоит повторить. Принцип действия вакцины – введении специфических иммуноглобулинов, нейтрализующих токсические вещества.

Различают 2 вида сыворотки:

1. Моновалентная — для борьбы с одним типом.
2. Поливалентная – содержит иммуноглобулины против всех токсинов.

Экстренная

Если в семьи кто-то заболел ботулизмом, в группе риска находятся все ее члены. Требуется экстренные меры для предотвращения отравления токсином. Необходима консультация врача.

Пациентам вводится половина токсикоинфекции. Когда обследование больного не показывают результатов, еще по 50% дозы моновалентной сыворотки.

Небольшое количество сыворотки вводят в дерму и наблюдают за результатом. Покраснение и припухлость диаметром более 1 см свидетельствуют об аллергии на компоненты. Экстренную вакцинацию пациента проводить небезопасно.

Меры предупреждения ботулизма

В профилактике ботулизма главная предосторожность в выборе продуктов питания. Существуют правила приготовления мясной и рыбной продукции, консервирования овощей и фруктов.

Не покупайте мясомолочную продукцию и рыбу на стихийных рынках. Товар должен быть проверен ветеринарной службой. Покупатель имеет право ознакомиться с документами перед преобритением.

При консервации

Отравление токсинами происходит по вине грибных консервов. В домашних условиях не стоит заготавливать для длительного хранения рыбу, мясо и мясные субпродукты.

При консервировании избегайте непроницаемой закупорки емкостей. Наличие кислорода препятствует развитию бактерий и выделению токсинов. Грибы солят и маринуют в бочках или кадушках.

Перед консервацией тщательно промыть банки. Крышки и простерилизовать над горячим паром или в духовом шкафу не менее 5 минут. Загрязнены овощи и фрукты перед приготовлением и закупоркой вымыть.

В качестве консервантов для домашних заготовок используют соль и уксус. Стоит придерживается рецептурных норм их употребления в маринадах.

Перед употреблением домашних консервов оценивается внешний вид. Помутнение рассола или белесый налет на дне банки свидетельствует о наличии токсинов. Вздутые консервы добавлять в пищу категорически запрещено.

Приготовление и употребление продуктов питания

Заразиться ботулизмом можно не только консервой. Токсин присутствует и в других продуктах, изготовленных не по технологии.

Употребление несвежей колбасы, копченостей и ветчины часто провоцируют интоксикацию организма. В зоне риска любители домашнего вяленого мяса и рыбы.

Маленькую рыбу перед приготовлением потрошат и вырывают жабры, а крупную — разделывают на куски, удаляя хребет, хвостовую часть и голову. После засолки протирают уксусом или любым крепким алкоголем.

Перед приготовлением салатов тщательно мыть продукты под проточной водой. Подгнившие овощи и фрукты нужно выбрасывать или подвергать длительной термической обработке.

Перед употреблением консервированные продукты лучше прогреть. Помогает снизить риск заражения.

Придерживаясь элементарных санитарных норм, можно избежать других болезней:

• дизентерии;
• сальмонеллеза;
• кишечной инфекции;
• холеры.

В твердых продуктах (колбаса, ветчина, грибы, мясо, рыба и т. д.) присутствует ядро расположение токсина. Если одну пищу будут кушать несколько человек, то заболеет один, которому попался кусочек с токсином.

Защита от ботулизма – проблема в странах с низким уровнем жизни. В цивилизованных государствах она отошла на второй план. Ежегодно больше сотни человек погибает от ботулизма. Причина – отсутствие четкой памятки по борьбе с болезнью.

Как избежать ботулизма при домашнем консервировании

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Как определить ботулизм в банке

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

• помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
• вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
• самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

Ботулизм в консервации: симптомы

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

• внезапная слабость;
• головокружение, сильная утомляемость;
• нарушение зрительных функций;
• сухость слизистых оболочек ротовой полости;
• рвота;
• диарея;
• вздутие живота;
• запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

• полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
• определённая температура хранения (28–35 градусов);
• низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

1. Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
2. Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
3. Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
4. Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
5. Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

• в шпинате;
• свёкле;
• зелёной фасоли;
• овощных рагу и салатах;
• мясных и рыбных паштетах;
• консервированном тунце и многих других.

Отравление консервами: первая помощь

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

1. Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
2. Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
3. Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
4. Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
5. Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Как обезопасить себя от ботулизма в консервах

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

• не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
• при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
• необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
• важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
• не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
• использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
• строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
• при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
• процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
• отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
• перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
• строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
• по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
• желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
• кипятить банку с консервацией не менее получаса;
• нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
• перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Факты о ботулизме в консервах

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

1. Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
2. Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >

Профилактика ботулизма: простая памятка

Самая наилучшая профилактика ботулизма – это употребление в пищу консервов исключительно промышленного производства. Всё-таки в специальных условиях предприятий гораздо проще соблюсти все санитарно-гигиенические нормы, чем у себя на кухне. Но если вы решились на изготовление и/или употребление домашних заготовок, следует неукоснительно придерживаться следующих правил.

• Нельзя покупать домашние консервы с рук у незнакомых людей, на стихийных базарах.
• При самостоятельном приготовлении консервов нужно тщательнейшим образом промыть сырьё – грибы, ягоды, фрукты, овощи – от земли и прочего мусора.
• Если на сырье имеется малейшая испорченность – его ни в коем случае нельзя консервировать.
• Пойманную рыбу следует как можно быстрее выпотрошить, хорошо промыть проточной водой и положить на холод.
• Не лучший способ заготовки грибов – засолка и закрутка их в герметичных банках. Гораздо предпочтительнее простое соление и засушивание.
• В качестве дополнительной меры предосторожности содержимое консервации можно прокипятить на протяжении 20-25 минут перед приёмом в пищу. Этого будет достаточно для того, чтобы убить ботулизм. После кипячения полученный продукт нужно охладить и употребить не позднее, чем через 36 часов. Вместо кипячения продукт можно прожарить, словом, поддать любой обработке с использованием высоких температур. Эта мера предосторожности станет полезной для профилактики не только ботулизма, но и любых других кишечных инфекций. Также нельзя долго держать в открытом виде банки с любыми консервами и домашними заготовками. Если прошло двое-трое суток, а продукт всё ещё не съеден, лучше без сожаления выбросить его, так как велик риск развития какой-либо кишечной инфекции.

• Перед тем, как вскрыть банку с консервами, её надо внимательно рассмотреть на наличие бомбажа – характерного вздутия крышки и дна банки. При малейшем подозрении на этот процесс данный экземпляр надо сразу утилизировать без каких-либо попыток исправить положение. Часто люди пытаются избавиться от яда в таких случаях просто сняв верхний слой продукта или слив рассол, но это не даст никакого положительного результата.

Признаки заражения

Важно помнить, что ни микробы ботулизма, ни вырабатываемый ими токсин никак не меняют вид, вкус и запах пищевых продуктов, поэтому определить наличие столь опасного яда органолептическим путём невозможно. Итак, как распознать ботулизм в банке, чтобы обезопасить себя и свою семью. Существует ряд признаков, которые могут свидетельствовать о наличии этой опаснейшей инфекции:

1. вздутие крышки на стеклянной банке и боков на жестяной банке;
2. помутнение продукта в банке;
3. беспричинное поднятие крышки над банкой, как будто тара сама себя открывает;
4. пузырьки непонятного происхождения в жидкости внутри банки (маринад, рассол).

Эти признаки могут быть вызваны не только ботулизмом, но и другими бактериями, однако они в любом случае являются признаком какого-либо заражения, и подобный продукт употреблять в пищу нельзя.

Наиболее подверженные ботулизму продукты

Рассмотрим продукты питания по частоте заражения их ботулизмом.

• Печальное лидерство принадлежит грибам. Споры ботулизма поселяются чаще всего на них. Поэтому нужно хорошенько подумать, прежде чем своими руками собирать грибы и закатывать их в банки. Самую большую опасность представляют варианты, когда начинающие или просто безответственные грибники не отделяют собственно грибы от грибницы, а выкапывают или вырывают из земли всё вместе и приносят домой. Дома их находка может лежать несколько часов, а то и целые сутки до того момента, пока грибы начинают чистить и подготавливать к засолке или сушке. А за это время элементы грунта из грибницы «разошлись» по всем экземплярам, заразив их спорами ботулизма.
• На втором месте – мясная тушёнка. Организм домашних животных является излюбленным местом обитания клостридий, а мясо – богатый белками продукт, поэтому эти организмы размножаются там с огромной скоростью. В среднем, достаточно не более чем полтора месяца, чтобы в банке с тушёнкой появился опаснейший из ядов.
• На третьем месте – овощи, поскольку они либо растут непосредственно в земле, либо тесно соприкасаются с ней. К примеру, если на участке с грядками паслась или даже только проходила корова, больная ботулизмом, и оставила там свои экскременты, то ядовитые споры из них сохраняются в земле долгие годы. А произрастающие на том участке овощи изначально заражены этой болезнью. Даже если их промыть большим количеством воды, это не обеспечит безопасность, ведь клостридии не так легко смыть простой водой, к тому же, они невидимы для невооружённого глаза.
• К сожалению, даже сладкое варенье может стать источником ботулизма. Причина – фрукты и ягоды, из которых оно приготовлено. Относительно безопасными можно считать только те дары природы, которые произрастают высоко над землёй. Но если плоды упали на землю и были собраны с неё, то к данным продуктам нужно относиться с большой осторожностью. И уж точно небезопасны и требуют тщательной очистки и впоследствии контроля те ягоды, которые непосредственно близки к земле, например, клубника.
• Существует ещё один вид пищевых продуктов, являющийся источником ботулизма – вино. Но не классическое виноградное, а так называемое вино из малины и других ягод. Сырьё для вина не поддаётся термической обработке, а только подвергается брожению, которое не способно убить споры ботулизма. К сожалению, многие люди ошибочно считают брожение гарантией безопасности от любых инфекций, но в случае с ботулизмом и домашним вином это абсолютно неверно. В стакане с домашней наливкой может оказаться спор ботулизма не меньше, чем в консервированных огурцах.

Факторы развития ботулизма

Важно знать также то, что на размножение клостридий и выделение ботулотоксина влияют некоторые факторы, определяющие скорость этого процесса. В зависимости от них можно судить о степени опасности того или иного продукта, а так же понять, какие меры предупреждения ботулизма целесообразны в каждом конкретном случае.

Фактор	Механизм действия
Температура	Тепло положительно влияет на развитие любых бактерий, и споры ботулизма не являются исключением. Чем теплее в помещении, тем скорее банка с консервацией станет непригодной для пищи. Поэтому домашние заготовки следует хранить в холодильниках и погребах, но никак не на кухне или в кладовой, даже если в помещении и не жарко.
Количество белка	Идеальной среды для роста бактерий. Как уже было сказано выше, мясо становится источником яда не позже, чем через полтора месяца. Это же относится к рыбе и грибам, также богатым протеинами. А вот овощи, ягоды и фрукты могут содержать в себе споры, но ботулотоксин появится в них лишь спустя год.
Количество спор ботулизма, присутствовавших в сырье	Чем больше их было, например, в собранных грибах, тем быстрее банка с ними, но уже консервированными, станет источником смертельной инфекции.
Срок хранения	С каждым днём количество токсина увеличивается.
Степень герметичности	Чем плотнее закручена крышка – тем вероятнее и быстрее начнётся процесс выделения яда. Если же внутрь попадают молекулы воздуха с кислородом, можно надеяться на безопасность данного продукта. Поэтому для домашних солений лучше выбирать полиэтиленовые крышки, а не металлические.
Присутствие других микроорганизмов в ёмкости с заражённым сырьём	Споры ботулизма не способны сосуществовать вместе с плесенью и дрожжами в любом виде, молочнокислыми бактериями. По этой же причине заквашенные продукты крайне редко могут стать вместилищем ботулизма.

Вакцинация

Вакцина – один из способов попытаться избежать ботулизма. Однако, в настоящее время возможности прививки от ботулизма крайне скромны. Ее применяют очень редко, потому что эффект сохраняется весьма непродолжительное время, что требует постоянных повторных прививок. Поэтому, применяется вакцинация только при повышенном риске заболевания (например, если этот риск сопряжен с работой человека).

Мы надеемся, что наша памятка о профилактике ботулизма поможет вам вовремя распознать болезнь и убережет от неприятных последствий заболевания. Если же с болезнью уже не посчастливилось столкнуться, читайте о лечении ботулизма. И будьте здоровы!

Полезное видео