Что значит мука второго сорта - Лучшие рецепты блюд - VkusnoePitanie.Ru
20 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что значит мука второго сорта

Основные сорта муки и их использование

Стоит начать с того, что мука — это продукт, полученный в результате перемалывания зерновых культур. Как продукт, использующийся для приготовления пищи, она известна человечеству не одно тысячелетие. Мука занимает важное место в рационе питания каждого человека и является незаменимым источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Этот продукт получил широчайшее применение для выпекания хлеба, приготовления макаронной продукции, в кулинарии и прочих отраслях, относящихся к пищевой промышленности.

Существует определенная градация муки по ее сортности и виду. В нашей стране наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука. Связано это в первую очередь с климатическими условиями, наиболее подходящими для выращивания именно этих злаковых культур. Реже встречаются другие виды муки, такие как: солодовая, овсяная, пшенная, рисовая, чечевичная, гречневая, кукурузная, ячменная, льняная и амарантовая.

Что касается сортов, пшеничная мука подразделяется на: крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт, и обойную. Ржаная мука на: сеяную, обдирную и обойную. Более подробно рассмотрим сорта муки и их использование в кулинарии.

Сортность муки не означает, что покупаемый продукт имеет более высокое или низкое качество. Этот параметр указывает на определенные качественные признаки, которые наиболее подходят для того или иного применения в кулинарии.

В зависимости от сорта, в муке изменяются следующие характеристики: размер получаемых частиц, цвет, количественное содержание частиц отрубей, объем клейковины и зольность. Также в зависимости от сорта муки, изменяется объем ее получения из условных 100 кг зерновой культуры. Чем выше сорт, тем меньше выход готового продукта. Так из 100 кг зерна вырабатывается около 10% крупчатки, 25% высшего сорта, 70% первого сорта, 85% второго сорта и 95% обойной муки.

Крупчатка — этот сорт муки отличается кремовым оттенком и состоит из мелкодисперсных крупинок неоднородной структуры. Содержит в себе много клейковины и низкий процент отрубей. Что касается применения в кулинарии, то крупчатка обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Она наиболее подходит для приготовления дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество жиров и сахара, для выпекания сдобы и куличей.

Что касается так называемого «несдобного» теста, то применение крупчатки в нем не желательно. Обусловлено это тем, что выпечка будет довольно быстро черстветь из-за плохой пористости готового продукта.

Высший сорт — этот сорт отличается от предыдущего составом, имеющим большую однородность и белым цветом. В ней содержится меньшее количество клейковины и белков. Высший сорт имеет еще один подвид, именуемый как мука сорта экстра, ее отличает более мелкая фракция перемолотых зерен, и она хорошо подходит в качестве загустителя для соусов.

Мука высшего сорта, благодаря отличным хлебопекарным свойствам, обеспечивает хороший объем при выпекании и мелкую пористость. Таким образом, данный тип муки подходит для дрожжевого, песочного и слоеного теста, а кроме этого для упоминавшихся выше соусов и заправок на основе муки.

Первый сорт — мука имеет небольшой желтоватый оттенок, на ощупь мягкая, мелкодисперсная. Благодаря высокому содержанию клейковины, тесто, приготавливаемое из нее, отличается эластичностью. Выпекаемые изделия хорошо держат объем и форму, а также обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука этого сорта является оптимальной для выпекания хлебобулочной и кондитерской продукции. Помимо этого она хорошо подходит для приготовления оладий, блинов, лапши, всевозможных пирогов и булок. Выпечка из муки первого сорта довольно медленно черствеет.

Второй сорт — отличается от предыдущих сортов муки значительным коричневатым оттенком благодаря высокому процентному содержанию отрубей.

По хлебопекарным качествам эта мука наиболее подходит для выпекания «несдобных» хлебобулочных изделий и белого хлеба. Выпекаемый хлеб отличается хорошей пышностью и пористым мякишем. При приготовлении таких продуктов как пряники или печенье, эту муку зачастую смешивают с ржаной мукой.

Обойная — для ее производства используются любые мягкие сорта пшеницы. Характерной особенностью является довольно темный цвет и большое содержание отрубей.

Обойная мука несколько уступает по своим хлебопекарным свойствам более высоким сортам муки, однако в ней содержится куда большее количество полезных веществ, и она обладает более высокой пищевой ценностью. Обойная мука богата крахмалом, железом, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами Е и В. Данный сорт муки редко применяется в кулинарии, в основном она используется при выпекание сортового столового хлеба.

Ржаная сеяная мука — отличается белым цветом, иногда с синеватым или кремовым оттенком, имеет мелкую дисперсность, на ощупь мягкая. Используется при выпекании ржаного хлеба, обеспечивает хорошую пышность и сохранность формы. Зачастую применяется для смешивания с пшеничной мукой.

Ржаная обдирная мука — обладает серовато-белым цветом с разнообразными оттенками. Благодаря большому количеству полезных веществ и минералов, а также низкому содержанию калорий, выпекаемый хлеб является наиболее полезным для здоровья человека. Что касается хлебопекарных свойств, обдирная мука обеспечивает хорошую пористость и эластичность выпекаемого мякиша.

Ржаная обойная мука — отличительной особенностью является относительно темный цвет с оттенками серого или коричневого. Содержит в себе наибольшее количество отрубей и обладает довольно высокой пищевой ценностью. Эта мука является одной из самых распространенных и используется при выпекании хлеба столовых сортов.

Как видно из вышесказанного, любой хозяйке не стоит ограничиваться выбором одного конкретного сорта муки. Каждая из них имеет свои сильные и слабые стороны. Для того чтобы ваши успехи на кухне были оценены окружающими по достоинству, не бойтесь экспериментировать.

Мука второго сорта: вред и польза для человека

Большинство кулинаров убеждены, что выпечка получится гораздо вкуснее, если использовать высокосортную муку. А чем же плоха мука второго сорта? Вред и польза муки такого помола интересуют многих людей, которые решили ввести этот продукт в свой рацион. В сегодняшней статье обсудим все это в мельчайших подробностях.

Разбираемся в сортах муки

В настоящее время наибольшим спросом, конечно же, пользуется мука высшего сорта. На наших столах чаще всего появляются блюда, приготовленные из пшеничной муки. Хотя на этом ограничивать выбор не стоит. Не меньшей популярностью пользуется гречневая, ржаная, кунжутная и даже соевая мука.

Как же определяются сорта муки? Все очень просто – по степени помола. Максимально чистой и однородной признается мука высшего сорта. Ее делают из ядрышек пшеницы, отбрасывая шелуху и прочие вредные примеси. Разумеется, и стоимость такого продукта будет гораздо выше.

Следом за высокосортной мукой идет продукт первого сорта. Он имеет темноватый оттенок по сравнению со своим собратом, но по вкусовым качествам практически ничем не отличается. Просто при помоле пшеничных зерен захватываются еще и верхние части ядер, а не только внутренность.

Наконец, мука второго сорта. Польза и вред такого продукта до сих пор вызывают споры, но по большому счету второсортная мука – это та же пшеничная, только приготовленная иным способом. При помоле измельчаются полностью пшеничные зернышки. Обладает мука 2 сорта сероватым оттенком. А вот некоторые кулинары утверждают, что это, наоборот, хорошо для приготовления пресной выпечки и хлебобулочных изделий.

На заметку! В обиходе муку высшего сорта зачастую называют пустышкой. В процессе ее просеивания устраняются все полезные компоненты, содержащиеся в пшенице. И мука такого сорта становится всего лишь источником пустых углеводов. А пищевая ценность в муке просто запредельно высокая.

Что нужно знать о муке второго сорта?

Для сравнения вам будет интересно взглянуть на следующие цифры. Сорт муки определяется не только по помолу и степени просеивания, но и по конечному выходу продукта после обработки.

Так, при производстве пшеничной муки высшего сорта из 100 кг пшеницы остается всего лишь 10-15%. А вот в процессе изготовления второсортной муки эта цифра существенно увеличивается и достигает 80-85%.

Как же производится мука 2 сорта? Пользу или вред приносит этот продукт? При помоле пшеничная оболочка не отбрасывается, из-за чего мука приобретает темноватый оттенок. Также в этом продукте содержится около 8-10% отрубей.

Именно эти компоненты, которые производители высокосортной муки называют балластными, и делают второсортную муку полезной для человеческого организма.

На заметку! Если сравнить муку различных сортов, то вы заметите, что крупинки муки второго сорта чуть крупнее высокосортного собрата на десятые доли миллиметров.

Химический состав

Как уже говорилось, высокосортную муку, произведенную из пшеницы, часто называют пустышкой. О муке второго сорта так говорить нельзя.

Компонентный состав:

  • протеин растительного происхождения;
  • кальциевые минеральные соли;
  • феррум;
  • магний;
  • витамины группы В;
  • фосфор;
  • токоферол;
  • крахмал.

Большинство перечисленных витаминов, макро- и микроэлементов содержатся именно в периферийных слоях злаковой культуры. А при производстве высокосортной муки оболочка отбрасывается и измельчаются исключительно пшеничные ядра, в которых пользы гораздо меньше.

Вывод напрашивается сам собой – мука второго сорта однозначно полезный продукт.

Пшеничная мука 2 сорта: польза и вред

Из второсортной муки чаще всего пекут хлеб и пресные хлебобулочные изделия. Хотя кулинары и хозяйки, которые оценили пользу такого продукта, используют муку для приготовления теста для пельменей или вареников, блинов, оладий и прочих вкусностей.

Как уже неоднократно упоминалось, второсортная мука имеет богатый компонентный состав, который и обусловливает ее питательную ценность и пользу для человеческого здоровья. В составе есть белок растительного происхождения и углеводы. Соответственно, хлебобулочные изделия, приготовленные из муки второго сорта, обязательно должны быть в рационе спортсменов и людей, систематически подвергающихся изнурительным физическим нагрузкам.

На заметку! Примечательно, что мука второго сорта обладает специфическим вкусом. Она не может похвастаться своей идеальной белизной и пышностью после термической обработки, зато хлеб из такой муки долгое время сохраняет свою свежесть и первозданный вкус.

В составе муки второго сорта есть витамины, в частности, токоферол и ретинол. Их часто называют витаминами красоты. Действительно, без витаминов А и Е невозможно представить роскошные и густые локоны, крепкие ногтевые пластины и здоровые кожные покровы.

Полезные свойства:

  • укрепление нервной системы;
  • способствование снижению массы тела;
  • налаживание метаболических процессов;
  • ускорение химических реакций;
  • контроль концентрации глюкозы в крови;
  • укрепление сердечной мышцы и костной ткани.
Читать еще:  Готовим гороховый суп с копченостями

На этом полезные свойства муки второго сорта не заканчиваются. С помощью блюд, приготовленных с добавлением этого пшеничного компонента, можно восполнить дефицит железа, восстановить гемоглобиновый уровень и защитить себя от развития анемии.

На заметку! Производители для изготовления диабетических продуктов используют именно муку второго сорта. А если вы хотите испечь что-то низкокалорийное и полезное, соедините пшеничную второсортную муку с ржаной.

Что касается негативного воздействия второсортной муки, то его практически нет, за исключением одного момента. Употребление кондитерских или хлебобулочных изделий в чрезмерном количестве станет причиной нарушения пищеварительных процессов, а также приведет к стремительному набору массы тела.

На заметку! Практически во всех злаковых культурах содержится глютен. При индивидуальной непереносимости этого компонента человеку приходится отказываться от муки любого сорта.

Читайте также:

Каждый кулинар решает самостоятельно, какую муку ему выбирать для приготовления своих гастрономических шедевров. Теперь вы знаете о второсортной муке практически все и можете смело включать ее в свой рацион. Будьте здоровы!

Какому сорту муки отдать предпочтение?

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого, слоеного и песочного теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность. Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют. Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее. Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов. Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Классификация пшеничной муки

Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».

Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.

Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств. Поэтому очень важно знать о том, на какие виды делится мука и какая бывает классификация муки.

Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:

  • ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия
  • ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

Классификация муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 вырабатывается 6 сортов хлебопекарной пшеничной муки (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная) и 8 типов пшеничной муки общего назначения. Различные типы муки общего назначения маркируются особым образом в зависимости от их состава и характера помола (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.

Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.

Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.

В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

высший сорт – 26%

первый сорт – 28%

второй сорт – 25%

В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.

Читать еще:  Приготовить второе на скорую руку

В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.

В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.

Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.

Что каждый пекарь должен знать о пшеничной муке?

    Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб
  • Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна).
  • Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке.
  • Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки.
  • Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).
  • Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.

Классификация муки

Другие статьи про ингредиенты для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью на тему “Классификация муки” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

  • крупчатка,
  • мука высшего сорта,
  • мука первого сорта,
  • мука второго сорта,
  • обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

  • крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
  • высший сорт (25-30%),
  • первый сорт (72%),
  • второй сорт (85%) и
  • обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Мука 1 и 2 сорта. Где купить?

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Не брал 1-2сорт, всё собираюсь, тоже интересно чем «общего назначения» отличается от 1-2 сорта.

База на Бекетовке.
vsegdaest.ru/katalog/muka/
Мука пшеничная 2 сорт весовая
Фасовка: 50 кг
ТД Кристалл Нижегородская обл.
37р кг

Мука пшеничная 2 сорт
Фасовка: 5 кг
ТД Кристалл Нижегородская обл.
197р

Мука пшеничная 1 сорт весовая
Фасовка: 50 кг
ТД Кристалл Нижегородская обл.
37р кг

Мука пшеничная 1 сорт
Фасовка: 5 кг
ТД Кристалл Нижегородская обл.
197р

если купите — напишите, плиз, как оно — оно или не оно ¶

Сейчас нашла муку 2 сорта, а на тд кристалл обязательно обрачу внимание — спасибо за наводку! ¶

«Мука общего назначения — это мука по ТУ раньше была, мука хлебопекарная — это мука по ГОСТ раньше была. Переименовали ГОСТ и ТУ вышку в общ. назначения и хлебопекарную. Соответственно, общего назначения мука серее, больше примесей, может плохо подниматься или растекаться тесто.» ¶

Читать еще:  Кейл припущенный с заправкой на выбор

ИМХО ничего не понимаю.
Муки извел на спирт наверное с тонну.
По существу.
Открываем старый справочник по товароведению 1982 г.
По качеству муку делят на сорта, по назначению на типы: хлебопекарная, блинная и т.д.
Если отбросить всю муть, разность в сорте только степень помола, в переводе на русский, сколько раз просеяли.
Клейковина это кот в мешке, как и зольность, какой состав с зерном приехал так и будет.
Никто заморачиваться не будет.
А так читайте ГОСТ, там есть все, но с поправкой на нашу действительность.

з.ы. Пальмовое масло наше все, думаете с мукой не так ? ¶

Какая разница ГОСТ или ТУ , я спрашивал в чем секс или куда и для чего надо.
В ответ тишина или у кого в чем ? Есть другие способы получить что надо.
А так спрашивать без конкретных ТТХ, типа 2 сорт (любят этим грешить любители медицинского спирта, которого нет в природе) это или флуд или троль.

з.ы. А товароведение нужно иметь и читать, там много интересного, причем чем старше тем интереснее. ¶

http://www.pushkino-mill.ru/food_production/meal/69/
Мука общего назначения М 55-23 (ГОСТ Р 52189 — 2003) от производителя

Клиентам, желающим купить качественную пшеничную муку общего назначения оптом, мы предоставляем сведения о свойствах продукта типа м 55-23. Отнести муку к какому-то из сортов помогают следующие характеристики: каково содержание в продукте клейковины, и показатель зольности (это основа определения сортности муки, дает сведения о количестве минералов в муке).

Качество от производителя

В СКС-торг г. Пушкино пшеничная мука (тип м 55-23) вырабатывается в полном соответствии с нормами, указанными в ГОСТе Р 52189-2003. У нас можно купить качественный продукт, прошедший сертификацию и контроль соответствия техническим условиям, прописанным в указанном стандарте. Для изготовления используется экологически чистое зерно пшеницы мягких сортов.

Предоставляем документы установленного образца, подтверждающие соответствие товара заявленному качеству. Мы заботимся о репутации добросовестного производителя и всегда готовы к взаимовыгодному продуктивному сотрудничеству.

Мука пшеничная общего назначения тип м 55-23 по качеству приближается к муке высшего сорта, но разнится характеристиками клейковины. Несхожесть в таких физико-химических и органолептических свойствах:

сырьё — пшеница мягких сортов;
показатель зольности (в процентах) — не более 0,55 %;
содержание клейковины — не ниже 23 %;
массовая доля влаги не превышает 15 %;
цвет — белый или кремово-белый;
обладает запахом, естественным для пшеничной муки (посторонние запахи, затхлость и плесневый запах не допускаются);
имеет характерный вкус (посторонние привкусы, кислота и горечь не допускаются);
имеет минимальное содержание жиров, сахаров и клетчатки.

Где применяют муку пшеничную типа м 55-23

Мука общего назначения (пшеничная, тип 55-23) будет незаменима в приготовлении эластичных видов теста, при выпечки хлебобулочных изделий: на выходе имеем хорошую пористость и объём. Благодаря характерным свойствам распространено применение в изготовлении теста для пельменей и вареников, слоёного, макаронного теста и аналогичной продукции.
===

Какая бывает мука?

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.

Виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов. Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

Типы муки

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

Каким бывает помол муки?

Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Свойства муки

  • Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества:
  • ✔ — вкус, цвет, запах
  • ✔ — метод помола и количество примесей
  • ✔ — зональность и влажность
  • ✔ — кислотность
  • ✔ — отсутствие факторов заражения вредителями
  • ✔ — количество клейковины

Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить товарно технологические и потребительские свойства продукта.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов:
Мука крупчатка — цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
Мука высшего сорта — цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта — цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий: пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
Мука второго сорта — отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из-за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами:
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт, чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
Сеяная мука — имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
Обдирная мука — это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
Обойную муку — получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Приветствуем вас на страницах сайта SLADIK.NET
Этот интернет — ресурс создан для того, чтобы как можно больше рассказать о фирмах, компаниях, дистрибьюторах и производителях разнообразных продуктов питания и пищевого сырья. Познакомить клиентов с ассортиментом, качеством, приимуществами и достоинствами продукции, выпускаемой нашими партнерами.

Также, на нашем сайте вы сможете найти большое колличество интересной, полезной и познавательной информации из огромного мира истории еды, кулинарных традиций и полезных продуктов питания.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector