Загрузка...Что такое затирание солода
Температурные паузы при затирании солода для пива
Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.
Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.
С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.
Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.
Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.
Электронный термометр — лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни
Температурные паузы при варке пива
Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.
1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.
Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.
2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.
За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.
4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.
Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.
При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.
Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.
О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.
Настойный метод затирания солода
Настойный метод затирания солода — это самый распространенный метод. При этом есть два варианта настаивания. Об этом и кое о чем еще и пойдет речь в данной статье.
Что такое настойный метод затирания?
Вопрос, который интересует многих начинающих пивоваров. Помню по себе, когда варил первую партию, в голове была каша из терминов… Настойный, отварочный, белковая пауза… да что это вообще все такое…
Итак, напомню вам, что есть два основных метода затирания солода:
Об отварочном методе мы уже поговорили, теперь пришло время разобраться с тем, что же такое настойный.
Итак, в отличии от отварочнго, в настойном меттоде затирания, затор не разделяется на части, а работает весь его объем.
После внесения засыпи в заторную воду, мы получаем затор, но это вы и так уже знаете. Теперь надо поднять температуру затора до определенной отметки, указанной в рецепте (температурной паузы). После чего затор оставляется в покое, для того, что бы ферменты могли сделать свое дело.
Еще говорят, что затор настаивается. Собственно отсюда и пошло название.
Спустя определенное время (паузу) температура затора поднимается до следующей отметки и настаивание продолжается.
Вот и все по большому счету. Но как я и писал в самом начале, есть два метода настаивания:
- прямой
- метод обратного градиента
Что такое метод обратного градиента.
Методом обратного градиента, называют такой настойный метод затирания солода, при котором, температура затора не повышается, а понижается.
То есть, вы берете кастрюлю, нагреваете воду до 73 градусов, засыпаете дробленый солод и оставляете все это в покое на несколько часов.
Почему же этим почти ни кто не пользуется?
Сравнение методов затирания солода.
Плюсы прямого настойного метода.
- Вы можете контролировать время каждой конкретной температурной паузы.
- Вы можете достаточно точно поддерживать температуру на должном уровне
- вы можете изменять время любой паузы, как вам угодно
Минусы настойного метода.
- Переход от одной температурной паузы к другой занимает больше времени, чем при отварочном методе,
Плюсы затирания солода методом обратного градиента.
- это просто
Минусы затирания солода методом обратного градиента.
- Вы не можете повлиять на время работы ферментов
- Вы не контролируете температуру
- Это дольше, чем при затирании простым настойным методом
- Пиво получается плоским и пустотелым
Что еще следует знать о затирании солода настойным методом.
Для того, чтобы варить вкусное домашнее пиво, вы уже знаете достаточно, даже если сами этого не понимаете, однако, есть еще несколько небольших советов, которые не только помогут вам варить быстрее и вкуснее, но и облегчат сам процесс затирания.
Во первых, стоит знать и понимать, зачем нужно затирание вообще. Если коротко, то оно нужно для того, что бы ферменты солода превратили крахмал в сахар.
Во вторых надо понимать, зачем нужны температурные паузы, и почему они разные. Если коротко, то на разных температурах, работают разные ферменты.
В третьих, надо понимать, что ферменты работают не на одной температуре, а на некотором диапазоне температур, а указанная в рецепте температура — это лишь оптимум и то не всегда. Так что если вы вместо 63 градусов подняли до 65, а потом температура затора упала до 62, то ни чего страшного не произойдет. Но при этом помните, что отклонение от оптимума, не только замедляет ферменты, которые должны работать сейчас, но и может активировать те, которые сейчас уже не должны работать, или еще не должны.
В целом же настойный метод затирания солода — это достаточно простой и удобный метод. За что он и стал так популярен среди домашних пивоваров.
Вас заинтересует :
Отварочный метод — это еще один способ затирания солода. И он, является не только самым быстрым, но и, пожалуй, самым удобным для домашнего п .
Пришло время поговорить о том, что такое температурная пауза и зачем же она нужна. Критично ли отклонение от указанной температуры и если кри .
Однопаузное затирание можно применять в двух случаях: Если вы очень хорошо варите пиво и делаете это тоннами и второй — это если вы вообще не .
Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполез .
Это статья не будет полноценной статьей, а скорее это будет небольшая заметка о применении отварочного метода для затирания специальных солод .
Температурные паузы при затирании солода для пива
Всем известно, что пиво — это напиток самой природы. Производится оно из натурального сырья и подделывать его не имеет смысла. Сам процесс производства кажется весьма простым, чуть ли не “просто добавь воды”, а в остальном природа справится сама.
— Не может быть! — скажете вы, но отчасти так и есть. Пивовары, по сути, просто создают благоприятные условия для протекания всех природных процессов: растворения зерна, обеззараживания, брожения, дальнейшего созревания.
Так, для растворения веществ зерна необходимо поддерживать определённую температуру воды, причём с течением времени она должна меняться с выдержкой пауз.
Смешивание перемолотого зерна с водой необходимой температуры для растворения экстракта называется затиранием. Итак, каковы температурные паузы при затирании солода для пива?
В любом зернышке солода есть набор ферментов, активирующихся при специфичной для каждого температуре. Почему так сложно? Ответ прост, в солоде сахара “зашифрованы” в виде длинной молекулы крахмала. Эта молекула “спрятана” в гранулах, а гранулы в белковых оболочках, которые находятся под алейроновым слоем зерна. Все это “хранится” под слоями пленок и наружных оболочек зерна, предохраняющих его от внешних воздействий.
Вода в данном случае выступает в роли носителя энергии, она проникает сквозь оболочки, активируя ферменты алейронового слоя, которые “расчищают” путь жидкости к белковыми оболочкам. На этом этапе “подключаются” ферменты, активируемые водой, которые обеспечивают расщепление белка и открывают путь к крахмальным гранулам. От воздействия воды крахмальные гранулы разбухают и лопаются, предоставляя доступ к “святая святых” — крахмалу. Вода, как источник жизни, пробуждает зерно от спячки, этап за этапом она запускает физико-химические процессы в зерне, чтобы добиться полного и безоговорочного расщепления молекулы крахмала на сахара. Важное значение здесь имеют температурные паузы при затирании солода для пива.
- — Зерно само себя разрушает под воздействием воды?
- — Да.
- — Зачем?
- — Чтобы расщепить крахмал на сахара.
- — Почему?
- — Потому что, сахара являются источником питания для будущего ростка, а пивовар, в свою очередь, использует их для своих нужд. Поэтому в зерне содержатся ферменты, как замки закрытых дверей, а ключом является температура и продолжительность температурных пауз.
Столь длительное введение позволит понять причины происходящих при затирании процессов и непосредственный смысл поэтапных температурных пауз.
Теперь давайте поговорим о том, как можно регулировать температурными паузами состав сахаров сусла и вкус готового пива.
Первым этапом является расщепление полисахаридов пленок зерна и его белковых структур. Оптимальная температура этих процессов начинается с 35-37 C°. Вода данной температуры проникает в структуры оболочек и активирует цитолитические ферменты зерна, запуская механизм расщепления.
Почему 35-37 C°? Такова специфичность их действия. Плёнки содержат крахмал, но другой структуры. Ферменты расщепляют его до полисахаридов, которые не всегда желательны в пиве, поскольку увеличивают уровень терпкости напитка, его цветность и вязкость.
В настоящее время указанная пауза практически не применяется, так как плёнки зерна становятся достаточно проницаемы ещё на стадии солодоращения. Это произошло благодаря модернизации технологии солодоращения и применению новых агрономических приёмов при возделывании ячменя.
При данной температуре также активны ферменты липоксигеназы. Это жирорастворимые ферменты. Они высвобождают жир, который находится в зародыше. Он использует его как топливо при своём росте. В процессе пивоварения жир вреден, ведь он окисляется и придаёт пиву нежелательные привкусы.
Эту паузу можно встретить лишь в рецептах классического чешского пива с отварками, но об этом поговорим позже.
Далее нагреваем затор до температуры 45-55 C°. В этот момент активируются протеолитические ферменты зерна. Они расщепляют его белковые структуры. Клеточные стенки, соединительная ткань состоят из белковых молекул, также внутри зерна находится белок, который полностью подвержен растворению.
Протеолитические ферменты зерна специфичны, каждый действует на строго определённую для него структуру белка. Результатом этой “деятельности” являются пептиды, полипептиды, а также растворимый белок и свободный азот. Полипептиды в пиве — строительный материал для пены, а свободный азот и растворимый белок — питание для роста и развития дрожжей. Также наличие растворенного белка положительно может сказаться на полноте вкуса.
Итак , вода уже “добралась” до крахмала, нагреваем её до 62-65 C°. Эта температурная пауза при затирании солода для пива очень важная и самая продолжительная. При данных температурах действует комплекс ферментов, связанных с дорасщеплением белка. Главная роль при этой паузе отводится действию бета-амилазы. Как упоминалось ранее, молекула крахмала представляет собой длинную цепочку разветвленных молекул. Бета-амилаза разрушает её, оставляя крупные молекулы мальтодекстринов амилозу и амилопектин, которые уже не дают характерного для крахмала окрашивания с йодом. Эти молекулы уже представляют собой сахара, но слишком крупные и несъедобные для дрожжей. Наибольшая активность фермента при указанной температуре составляет примерно 30 минут, но если увеличить её продолжительность, то скорость реакции замедлится, однако не остановится.
Бета-амилаза готовит “почву” для альфа-амилазы . В данном случае мы нагреваем затор до 71-73 C°, активируя её. Альфа-амилаза действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Наибольшее значение имеет образовавшийся в результате дисахарид мальтоза.
Мальтоза — основной источник питания для дрожжей, чем её больше, тем крепче и насыщенней будет пиво. Количество мальтозы зависит от начального количества мальтодекстринов, на которые действует альфа-амилаза, а также от продолжительности протекания реакций, то есть, чем дольше позволять амилазам действовать на крахмал, тем больше сахаров мы получим, и тем больший выход экстракта получит пивовар.
Подводя итог, мы видим, что пивовары проводят три основные температурные паузы при затирании солода для пива. Это:
- белковая 45-55C°;
- мальтозная 62-65C°;
- и осахаривание 72-77C°.
Предельная температурная пауза при затирании солода для пива составляет 78 C°. При этой температуре действие ферментов прекращается, вследствие их разрушения. Поэтому, если пивовар хочет, продлить процессы расщепления, ему не следует превышать этот уровень.
Однако, не всегда под рукой имеются солода наивысшего качества, в свою очередь, зерна низкокачественного солода содержат мало активных ферментов, поэтому даже выдержав в течение значительного времени при всех нужных температурах затор, он будет недоосахаренным. В этом случае можно использовать ферментные препараты.
Это те же ферменты, но полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов грибковой природы. Таким образом синтезируют все типы ферментов, которые на разных стадиях расщепляют крахмал. Что там говорить, человеческая слюна содержит комплекс амилаз, расщепляющих крахмал.
Подобные ферментные препараты зачастую термостабильны, при их использовании нет необходимости в строгом соблюдении температурных пауз и их продолжительности. Они помогают расщепить даже крахмал несоложеного зерна, помогая пивовару достичь нужного ему выхода экстракта.
В чем же дело? Почему у одного пива сухое послевкусие, а у другого ощущается сладость? Секрет заключается в продолжительности воздействия ферментов при выбранных температурах.
Идеальный затор тот, где все расщеплено. Вряд ли бы мы пили такое пиво, ведь у него не было бы пены, оно имело бы тёмный окрас, как у старого пива, было бы очень крепким, сухим, кисловатым. Именно по этой причине белковая пауза такая непродолжительная — до 20 минут, ведь необходимо, чтобы остались пептиды для пены. В некоторых случаях её вообще пропускают.
Мальтозная пауза от 30 до 60 минут, чтобы не было слишком много декстринов, а паузу осахаривания сокращают до 20 минут, чтобы не успели все декстрины расщепиться до мальтозы.
Все зависит от предпочтений пивовара, качества используемого сырья, выбранного стиля напитка. Если сырьё очень качественное, то при непродолжительных температурных паузах способно расщепиться большое количество крахмала. В этом случае рекомендуется, сократить длительность пауз или, вообще, исключить некоторые из них.
Если пивовар использует несоложеное зерно, то он увеличит до предела мальтозную паузу, чтобы осахаривание прошло успешно. Ну, а если необходимо сварить пиво для диабетиков, то следует обеспечить большее содержание трудно сбраживаемых декстринов, после прочтения этой статьи вы уже имеете представление о том, как нужно поступить в этой ситуации.
Выбор температурных пауз при затирании солода для пива — это основа основ для создания лучшего пива. Если же у вас остались вопросы – обязательно задавайте их в комментариях.
Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.
Больше материалов по теме:
Добавить комментарий Отменить ответ
Топ статей:
Борихинский пивоваренный завод
Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…
Новосибирская Пивоваренная Компания
Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…
Пиво «Сладовар»
Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…
Закуски к пиву
В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…
Абаканское пиво
В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…
Как открыть пивной магазин с нуля
Ни для кого не секрет, что в России, как и во многих других государствах мира, люди очень хорошо относятся к пиву и всему тому, что с ним связано. Конечно, наша страна не является рекордсменом по потреблению этого напитка, однако ценителей продукции пивоваренных компаний хватает и здесь. В последние несколько лет, во многих городах России, стали Читать далее…
ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ
Наш канал на Youtube
Затирание солода и температурные паузы
Затирание солода для пива – один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво — сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые солодовые экстракты, но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.
Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый пивоваренный солод смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:
1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного солода и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.
Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.
2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.
При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.
А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.
3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа солода (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.
В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.
При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.
При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.
4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив — служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.
Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.
И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство продаваемого солода являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.
Подробнее тему затирания и температурных пауз можно обсудить на нашем форуме.
Правильное затирание солода при домашнем пивоварении. Температурные паузы при затирании солода для пива.
Влияние температуры на процесс затирания
10-35 0 С – активность протеолитических ферментов. Усиление явлений проращивания (в частности размельчения)
40-45 0 С – образование преимущественно фосфатов
45-52 0 С – температура пептонизации (образования продуктов расщепления белка). Опасная зона активности протеолитических ферментов; расщепление протеинов в альбумины, пептоны, полипептиды и аминокислоты.
50 0 С – оптимальная температура образования формольного азота.
55 0 С — оптимальная температура образования некоагулируемого растворимого азота.
53-62 0 С – образование легкосбраживаемой мальтозы.
63-65 0 С – максимальное образование мальтозы.
65-70 0 С – уменьшение образования мальтозы и увеличение образования декстринов. Оптимальная температура разжижающего фермента.
70 0 С – распад протеиназ.
70-75 0 С – повышение скорости осахаривания. Образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов.
76 0 С – предел активности осахаривающего фермента.
80-85 0 С – образование декстринов. Прочно установившаяся разжижающая активность.
85-100 0 С – разваривание крахмала под воздействием тепла.
Заливаем водицу в парогенератор и бак.
Поскольку люблю пиво умеренно плотное и пьяное, сегодня делаем многопаузное затирание. И начнем с паузы 52 градуса. В нашем случае температуры 54С, вполне достаточно. Засыпь теплая, большого падения температуры не даст.
Стало быть, засыпаем и тщательно перемешиваем.
Температура упала до нужной. 53С. Закрываем крышку и ждем 10 минут.
Включаем парогенератор и поднимаем температуру затора до следующей паузы. Основной.
В процессе нагревания, затор следует перемешивать, во избежание местного перегрева.
В разной литературе и разных рецептурах авторы указывают также разную температуру. Кто 62, кто 65 градусов. Ставим 62. В диапазоне от 60 до 65 происходит основное осахаривание веществ солода, ферментами в нем же и содержащимися.
И вновь обратимся к компетентному мнению.
Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+- 2 град С) и 72 (+- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара (сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами. Декстрины дрожжи не едят — они им «в рот не пролазят» Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое «плотным, полным телом пива».
Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.
Всегда можно прикинуть некую возможную максимальную крепость пива. Если из 1 кг солода мы можем вывести в раствор 80% (плюс/минус в зависимости от качества солода) от общей массы солода, то из этого количества СВ максимально можно превратить в сбраживаемый сахар тоже 80%. Конечно, тут есть большой плюс/минус, с учётом качества и типов солодов и ведения режима затирания. К примеру, в солоде может быть многовато белка — а он же не даёт нам спирт. В цветных, карамельных солодах сахара обжарены(карамелизованы) и тоже в значительной степени являются менее сбраживаемыми. Одно дело, если паузу 62 градуса держать час-полтора, и совсем другое, если сделать паузу 62 всего 10 минут, или вовсе пропустить. В конце концов, и при брожении дрожжи могут перестать работать по множеству причин.
С некоей долей погрешности можно считать так: в нашем 12% пиве 80% сахаров будут сбраживаемые при паузе 62 град в течение часа.
Т.е. при плотности 12% мы имеем в литре сусла 120 грамм сахаров. Из них 120х0,8= 96 грамм можно сделать сбраживаемыми (максимально, теоретически). Из этих 96 грамм ровно половина превратится после брожения в спирт.
Но даже если паузу 62 градуса пропустить полностью и сразу добиться температуры затора 72 град, в пиве всё равно будет алкоголь. Ведь солоде и до затирания уже есть некоторое количество сбраживаемых сахаров. Плюс при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины( альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град — разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара.
Таким образом, ежели нам нужно густое пиво – пропускаем паузу 62С и держим часок-полтора на 72С. А ежели пьяное, то делаем ударение на паузу 62С. Есть рецептуры, в которых предлагается держать паузу 67С. Тут как бы все ферменты работают.
Продолжим, однако. Выдержав паузу 62С 45 мин., вновь включаем парогенератор, и постоянно перемешивая затор, поднимаем его температуру до 72С.
20 минут на паузе 72С и можно сделать йодную пробу. Берем немножко сусла и помещаем его на чистую фарфоровую тарелку. Вносим в сусло капельку йода. Если цвет не поменялся – значит все ОК. Крахмал изничтожен. Ежели проба посинела – у нас проблемы. Паузу следует продлить.
В нашем случае – все зер гут. Цвет не меняется, можно продолжать. Поднимаем температуру затора до 78-80 градусов, тем самым выключая активность ферментов. 10-15 минут паузы вполне достаточно.
Затирание солода для пива и температурные паузы
Если человек относится к начинающим пивоварам, то ему придется столкнуться со многими трудностями во время приготовления пива.
В этом случае необходимо вникнуть в процесс протекания некоторых биохимических явлений. Они протекают под влиянием соложения и затирания солода. Эти этапы считаются самыми трудоемкими и сложными.
Способы затирания в пивоварении
Процесс подготовки сусла для пива называют затиранием. При этом измельченный пивоваренный солод перемешивают с водой и выдерживается при определенных градусах.
Справка! Во время этого процесса наблюдается активация различных ферментов, которые в последующем расщепляют глюканы, крахмалы и белки.
Для активности ферментных составляющих нужно знать установку температурных режимов и время. Кроме того, в затирании солода важны и температурные паузы, которые будут зависеть от рецепта и типа солода.
Затирание может отличаться температурными паузами, которые бывают:
О каждом из этих видов будет написано ниже во всех подробностях.
Также существует три основных способа затирания: настойный, отварочный и однопаузный.
После затирания солода происходит варка главного сусла, через некоторое время смесь подвергается брожению и только потом наблюдается созревание пива.
Немного о самой технологии
Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.
Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.
Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.
После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:
- В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
- Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
- Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.
Этот процесс называется осахаривание.
Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.
Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз; их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.
После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.
О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:
Температурные паузы
Процесс приготовления пива сложен и долгосрочен. Поэтому каждый пивовар должен знать о температурных паузах, которые играют ключевую роль в приготовлении напитка.
Основными температурными паузами при варке пива считаются следующие.
Кислотная
Ее продолжительность от 15 до 17 минут, сусло нагревается до температуры 35–45 градусов. В этот период рН затора сокращен до оптимальных показателей.
Внимание! В настоящее время пивовары не всегда следуют этому принципу, так как используют различные добавки, которые способны снизить кислотность заготовки. Хотя профессионалы своего дела говорят, что делать этого не нужно, так как сокращение рН затора – это важный этап в приготовлении качественного пива.
При температуре 35-45 градусов происходит расщепление глюканов, которые способствуют помутнению напитка. При использовании ржи, пшеницы, солода или овса выдерживать сусло нужно хотя бы 15 минут.
Белковая
Продолжается она 10-15 минут, нагревается состав до 44–59 градусов.
Эта фаза характерна активным расщеплением белков. Повышается экстрактивность пивного сусла. Этот процесс важен тем, что в итоге будет создаваться качественное пенообразование.
В данной фазе принимают участие два фермента:
- Как только температура нагрева достигает 50 градусов, происходит расщепление белков протеазой.
- В итоге они превращаются в аминокислоты.
- Эти вещества подпитывают дрожжи и способствуют усилению их действий.
Так же активизируется и другая группа протеаз. Она способствует активизации процесса, отвечающего за пенообразование и прозрачность пива.
Внимание! Если в итоге напиток получился мутным, значит были нарушены технологии именно на белковом этапе.
Пауза осахаривания
Длится этот этап от 50 минут до 2 часов. Температурный показатель – 61-72 градуса.
Пожалуй, эта самая важная пауза в процессе приготовления пива. За этот период крахмал превращается в сахар, а он крайне важен для процесса брожения.
Основные ферменты в этом периоде – бета- и альфа-амилаза. Бета-амилаза активизируется после нагревания до 67 градусов. Она участвует в процессе «сушки» напитка и в ответе за полученную крепость. Для идеального результата этот фермент должен работать в среднем 2 часа.
При достижении температурных показателей 68–72 градуса происходит активность альфа-амилазы.
Этот элемент делает пивной напиток мягким и сладковатым, так как при таком нагреве появляется несбраживаемый сахар. Поэтому уровень переработки снижается, а крепость пива падает.
Мэш-аут
Длится этот этап 5 минут. Нагревать нужно будет до 77-79 градусов. На этой фазе приостанавливается деятельность всех ферментов.
Внимание! Мэш-аут проводится непосредственно перед промыванием солода, для увеличения скорости фильтрации. Чем лучше будет проведена очистка, тем меньше будет вязкость у сусла.
Не стоит нагревать жидкость выше 79 градусов, иначе образуются танины, а это изменит вкус уже готового пива.
На видео описываются температурные паузы при затирании солода для пива:
Основные стадии
Во время всех этапов затирания следует соблюдать определенные температурные режимы. Если изменить градус одного из этапов, то напиток может получиться не столь качественным или потеряет свою прозрачность и т.д.
Следует придерживаться таких температур для пауз:
- 45-50 °С – этот температурный режим применяется в самом начале затирания.
- 45-55 °С – протеиновая или белковая пауза, такие температурные показатели важны при расщеплении на аминокислоты.
- 65-75 °С – эти градусы устанавливаются на осахаривание. Происходит расщепление крахмала на простые сахара.
- 76-78 °С — такая температура должна быть на завершении затирания. В это время прекращается действие ферментов.
Однопаузный метод
Такая методика подходит начинающим пивоварам, которые не имеют автоматизированного оборудования. Подходит лишь для модифицированного солода.
Продолжительность – 1 час, температура – 66-67 градусов.
Указанная температура при однопаузном затирании будет наиболее оптимальной для альфа- и бета-амилазы. Как итог, получается умеренной крепости и плотности пиво.
Если пивовар только начал заниматься этой деятельностью, то у него в первое время будут трудности с установлением температурных пауз и продолжительностью этапов варения. Поэтому многие новички практикуют однопаузное затирание.
В этом случае устанавливается одна температура, при которой сразу происходит засахаривание. Кроме того, этот способ хорош для тех, кто не имеет специального автоматизированного оборудования.
Инфузионное и декокционное затирание
Содержание
1. Методы затирания
Существуют 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).
Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:
- Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
- Белковая пауза (50–52°C);
- Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
- Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.
Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированной. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.
1.1 Инфузионный/Настойный метод
Инфузионное/настойное затирание с одной паузой
Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.
Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.
Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.
Пример инфузионного затирания с одной паузой:
Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами
Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метода затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания.
Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:
1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.
2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.
3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.
Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.
Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.
Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.
1.2 Декокционный/Отварочный метод
Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.
Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.
Способы затирания отварочным методом
Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.
Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.
При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.
1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания
Достоинства инфузионного/настойного метода:
- Ферменты зерна используются полностью
- Экономия сил, времени, энергии
В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.
Достоинства метода отварок:
- повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
- увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
- усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
- максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)
Недостатки метода отварок:
- надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
- занимает больше времени
- потребляется больше энергии, в среднем на 20%
- происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках
Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.
1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом
Сколько ёмкостей понадобится?
При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:
- Нагрев заторного котла на плите
- Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
- Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел
Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.
При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.
Варианты котлов и заторных чанов в продаже
- Электрические сусловарни, например iBrew. Нагрев происходит с помощью встроенного ТЭНа. Все этапы варки сусла проходят в ёмкости пивоварни: процесс затирания солода, промывка дробины, кипячение и охлаждение сусла. Нет необходимости переливать сусло в промежуточные ёмкости. В комплект уже входит всё необходимое оборудование, в т.ч. погружной чиллер. Процесс пивоварения становится проще благодаря встроенному нагревателю, автоматическому контролеру, циркуляции сусла и корзине для солода.
- Сусловарочные котлы из нержавеющей стали завоевали рынок домашнего пивоварения. Нержавейка — это долговечно, красиво, практично. Брендированные котлы, как Ss Brewtech, в качестве аксессуаров имеют кран, фальшдно и термометр, что превращает их в качественное удобное оборудование, от работы с которым получаешь удовольствие.
- Электрические водонагреватели нагревают воду для затирания и промывки зерна после затирания. Помимо нагрева они способны поддерживать температуру воды на нужном уровне в течение длительного времени.
- Заторные чаны от Ss Brewtech стоят особняком. Это инновационное оборудование: теплоизолированные стенки, которые хорошо держат температуру, коническое дно со сливным отверстием по центру, порт для рециркуляции, термометр, высококачественный шаровый кран. Чаны разработаны для затирания солода инфузионным (без прямого нагрева) и отварочным методом. Ставить на плиту их нельзя, вода должна нагреваться в другой емкости. Заторные чаны, как и все оборудование Ss Brewtech, воплощают в себе лучшие разработки и опыт профессионального пивоварения, адаптированные для домашнего.
Опционально на чан можно установить: оросительную трубку (для непрерывной подачи промывочной воды), круговой распределитель сусла (укладывается на зерно в чане, изливает воду/сусло; благодаря 24 отверстиям вода/сусло равномерно распределяется, не повреждая фильтрационный слой), нагревательный мат для идеального поддержания нужной температуры.
Преимущества использования Брайт Танка в домашнем пивоварении.
«Время Икс» настало. Вы практически все лето заботились, лелеяли и часами наблюдали за своим домашним хмелем.
