Чем является патока в приготовлении сиропов - Лучшие рецепты блюд - VkusnoePitanie.Ru
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем является патока в приготовлении сиропов

Патока

ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)

ПАТОКА — это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.

Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.

— в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
— в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
— в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
— в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.

Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Вы сокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.

Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.

Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина — пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.

В ы сокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 — 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.

Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.

Она применяется для достижения следующих целей:
— сохранения формы и консистенции продукта;
— обеспечения его клейкости;
— увеличения вязкости;
— предотвращения кристаллизации сахарозы.

Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы — задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности — для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Срок хранения патоки — 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки — не выше 55 градусов, температура хранения — не выше 30 градусов.

Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы — содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

  • картофельный;
  • кукурузный;
  • пшеничный;
  • ржаной;
  • ячменный;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

  • вязкость;
  • гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
  • добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
  • регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

  • понижает температуру замерзания продукта;
  • делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – ½ ст;
  • сахар – 6-7 ст. л.
  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

  • выглядеть как жидкий сироп;
  • иметь темно-коричневый оттенок;
  • иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

  • сахар рафинад – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.
  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.
Читать еще:  Рецепт Морковь по корейски

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

  • вязкая;
  • сиропообразная жидкость;
  • своеобразный запах;
  • сладко-горький вкус;
  • насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

  • углеводный состав патоки легко усваивается;
  • понижает точку замерзания продукта;
  • увеличивает срок годности;
  • уменьшает стоимость производства;
  • улучшает растворимость сахарозы;
  • защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

  • кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
  • варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
  • многие сорта хлеба;
  • консервы;
  • выпечка;
  • сиропы для десертов;
  • мороженое;
  • пивоварение;
  • спортивное и диетическое питание;
  • соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

  • вода – 150 мл;
  • сахар – 350 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

  1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
  2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
  3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
  4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
  5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
  6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
  7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
  8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Патока

ПАТОКА (ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНЫЙ СИРОП)

ПАТОКА — это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока крахмальная ГОСТ 52060-2003 производится методом расщепления (гидролиза), содержащегося в зерне кукурузы крахмала с применением кислот (кислотная патока) или амилолитических ферментативных препаратов (ферментативная патока) с последующим фильтрованием, обесцвечиванием активированным углем и увариванием гидролизата до определенной массовой доли сухих веществ. Ферментативный способ производства карамельной патоки является более современным по сравнению с кислотным способом и позволяет производить продукт с постоянными заданными свойствами. Действие ферментов позволяет направленно контролировать процесс гидролиза, что дает преимущества потребителям патоки в том, что продукт имеет постоянные свойства от партии к партии. При работе на кислотной патоке потребители зачастую испытывают неудобства в связи с тем, что патока может отличаться от партии к партии из-за беспорядочного действия кислоты при гидролизе. В Европейских странах давно перешли на ферментативный способ гидролиза, в России пока не на всех предприятиях налажена данная современная технология.

Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.

— в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы,
— в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия,
— в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия,
— в мороженом применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.

Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск. В этом случае она служит в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы. Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

* патока является приемлемо недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
* позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
* позволяет получать высокоплотное пиво;
* позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива;
* в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Вы сокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Это патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость, отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве мороженого. Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.

Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид.

Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина — пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость.

В ы сокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 — 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов.

Сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

Патока менее сладкая, чем сахароза, все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина.

Патока низкоосахаренная содержит не более 10% глюкозы. Низкое содержание глюкозы позволяет значительно увеличить срок хранения карамели. Патока недостаточно сладкая. Более вязкая, чем другие виды патоки. В ней содержится много высших сахаров, которые и делают патоку вязкой.

Она применяется для достижения следующих целей:
— сохранения формы и консистенции продукта;
— обеспечения его клейкости;
— увеличения вязкости;
— предотвращения кристаллизации сахарозы.

Применяется в кондитерской промышленности, в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Патока, в зависимости от углеводного состава, применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы — задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности — для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Срок хранения патоки — 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки — не выше 55 градусов, температура хранения — не выше 30 градусов.

Патока: состав, свойства, польза и вред

Сахар – это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

Черная патока

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

Читать еще:  Очень вкусный борщ в мультиварке

Чем она полезна?

Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

Черная патока: состав и свойства, польза и вред

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс – всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

Кукурузная или крахмальная патока

Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки — черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой – кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки – декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

Внешний вид и свойства

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Состав кукурузной патоки

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

Рецепт печенья с патокой

  • пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
  • семьдесят граммов коричневого сахара;
  • четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
  • пол чайной ложки соды;
  • сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
  • три столовых ложки темной патоки;
  • пол чайной ложки молотой корицы;
  • молотая гвоздика – на кончике ножа;
  • щепотка соли.

В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют – примерно пятнадцать минут.

Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы — содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

  • картофельный;
  • кукурузный;
  • пшеничный;
  • ржаной;
  • ячменный;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

  • вязкость;
  • гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
  • добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
  • регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

  • понижает температуру замерзания продукта;
  • делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

  • свекла – 1 шт.;
  • вода – ½ ст;
  • сахар – 6-7 ст. л.
  1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
  2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
  3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

  • выглядеть как жидкий сироп;
  • иметь темно-коричневый оттенок;
  • иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

  • сахар рафинад – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.
  1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
  2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
  3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
  4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
  5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

  1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
  2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
  3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
  4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

  • вязкая;
  • сиропообразная жидкость;
  • своеобразный запах;
  • сладко-горький вкус;
  • насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

  • углеводный состав патоки легко усваивается;
  • понижает точку замерзания продукта;
  • увеличивает срок годности;
  • уменьшает стоимость производства;
  • улучшает растворимость сахарозы;
  • защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

  • кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
  • варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
  • многие сорта хлеба;
  • консервы;
  • выпечка;
  • сиропы для десертов;
  • мороженое;
  • пивоварение;
  • спортивное и диетическое питание;
  • соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

  • вода – 150 мл;
  • сахар – 350 г;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

  1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
  2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
  3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
  4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
  5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
  6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
  7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
  8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Читать еще:  Форель запеченная в форме

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.

Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов.

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Низкоосахаренная — Высокая вязкость
— Связующее действие
— Антикристаллизационные свойства
— Стабилизация пен и эмульсий
— Низкая гигроскопичность
— Низкая сладость
— Мягкий вкус Карамельная
(глюкозный сироп) — Высокая вязкость
— Связующее действие
— Антикристаллизационные свойства Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. Мальтозная

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

— Большое количество сбраживаемых сахаров
— Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
— Термическая и химическая устойчивость
— Низкая тенденция к кристаллизации
— Высокое осмотическое давление
— Высокая микробиологическая устойчивость Высокомальтозная

65% и более мальтозы

— Повышенная сладость
— Низкая тенденция к кристаллизации
— Противодействует колоризации
— Противодействует абсорбции влаги Солодовая мальтозная
(зерновой сироп) — Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
— Получена с применением солода или ферментных препаратов
— Низкое содержание глюкозы
— Не кристаллизуется в процессе хранения
— Низкая гигроскопичность
— 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара Высокоосахаренная — Высокая степень сладости
— Пониженная вязкость
— Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
— Не кристаллизуется при комнатной температуре Сухая Порошкообразная — Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

  • Предотвращение кристаллизации сахара.
  • Улучшение вкуса и аромата.
  • Регулируемые показатели сладости.
  • Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
  • Способность эмульгирования, сгущения.
  • Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
  • Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
  • Разрыхлитель или формообразователь.
  • Улучшение растворимости смесей.
  • Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
  • Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
  • Консервирующие свойства.
  • Блокировка процессов изменения цвета продукта.
  • Сбраживающая способность.
  • Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
  • Повышение энергетической ценности продукта.

Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • *** Праздники (265)
  • новый год (121)
  • свадьба (40)
  • церковные (26)
  • 10% (0)
  • *** SPA (336)
  • волосы (48)
  • комплексы упражнений (43)
  • макияж (37)
  • ноги (15)
  • ногти, маникюр (65)
  • парфюм и запахи (22)
  • производственная гимнастика (35)
  • руки (2)
  • упражнения для лица (8)
  • уход за собой (57)
  • *** АУДИО КНИГИ (729)
  • детектив (255)
  • исторические (65)
  • детское (74)
  • классика (29)
  • мемуары (67)
  • поиск книг (27)
  • романы (126)
  • смешное (30)
  • фантастика (87)
  • ***советы ЮРИСТА и БИЗНЕС (98)
  • *** ВИРТУАЛЬНЫЕ ЭКСКУРСИИ (1850)
  • япония (324)
  • общественные учреждения -больницы и т.д. (143)
  • Нижний Новгород — Горький (87)
  • польша (32)
  • веб-камеры (24)
  • мир глазами россиян / иностранцев (350)
  • музеи (153)
  • необычные шоу-представления (43)
  • 3D — панорамы (212)
  • полезно знать! (102)
  • санатории и отдых (21)
  • флеш-моб (22)
  • цейтраферная съемка, time lapse (81)
  • экскурсии (332)
  • *** ВСЁ ДЛЯ БЛОГА (489)
  • календари (7)
  • забавные флешки (57)
  • инфо по настройкам дневника (37)
  • информеры (15)
  • карта Гугл (4)
  • кнопки и формулы (39)
  • переводчик (9)
  • разделители (33)
  • рамки (73)
  • схемы и аватарки (107)
  • таблица (8)
  • текст (20)
  • фоны (12)
  • часики (23)
  • *** ДЛЯ ДЕТЕЙ (681)
  • стихи, песенки, загадки (109)
  • школа (54)
  • игры — флешки (39)
  • калейдоскоп (3)
  • логопед (4)
  • опыты и развивающие игры (87)
  • пазлы (3)
  • поделки своими руками (177)
  • рисование и разукрашки (74)
  • сайты детские (22)
  • советы психолога (106)
  • *** ДОМ (828)
  • 3D-программы (5)
  • балконы, лоджии (13)
  • ванная (35)
  • гостиная (3)
  • детская (5)
  • идеи при ремонте и ошибки (59)
  • красивые и необычные дома (269)
  • кухня (59)
  • прихожая (4)
  • ремонт — переделка (45)
  • спальня (22)
  • дом и участок у дома (88)
  • хозяйство (219)
  • *** ЖИЗНЬ ЖИВОТНЫХ (253)
  • кошки (133)
  • океанариумы (15)
  • черепахи (6)
  • *** ИСТОРИЯ (1490)
  • Солдаты России (141)
  • азия (99)
  • Одежда и быт (54)
  • африка (36)
  • америка (95)
  • европа (397)
  • реконструкция истории (117)
  • россия (550)
  • *** КАРТИНКИ — ФОТО (1068)
  • картинки gif (93)
  • фото для услады (32)
  • красивые места (188)
  • красивые фото (74)
  • старые фото и видео (226)
  • художники (405)
  • *** КИНОЗАЛ (1629)
  • детектив (157)
  • детское (59)
  • документальные фильмы (233)
  • комедии (218)
  • мелодрамы BBC и другие костюмные (182)
  • музыкальные (47)
  • мульты (121)
  • о жизни и любви (147)
  • по актерам (103)
  • по реальным событиям (42)
  • поиск фильмоф-ф (18)
  • приключения (23)
  • танцы (75)
  • театр (177)
  • телепрограмма (4)
  • фантастика (69)
  • цирк (7)
  • *** КНИГИ (334)
  • библиотеки онлайн (29)
  • *** КОМПЬЮТЕР (148)
  • планшет (36)
  • *** ЛИЧНОЕ (85)
  • *** МЕДИЦИНА (659)
  • мир глазами пенсионера / инвалида (40)
  • дети (37)
  • диабет (50)
  • зрение (5)
  • музыка и другие способы — релакс (106)
  • курение и алкоголь (12)
  • лекарства и народные средства (36)
  • новости медицины (40)
  • позвоночник (54)
  • помоги себе сам (172)
  • похудей ка! (107)
  • *** МИР МУЖЧИНЫ и политика (636)
  • *** МУЗЫКА (595)
  • 80 — 90 -е (52)
  • 30 — 50 -е (35)
  • 60 — 70 -е (11)
  • fm — радио и поиск музыки (16)
  • караоке (13)
  • концерты (31)
  • опера (57)
  • романсы и народные песни (127)
  • 2000-е (100)
  • *** ПСИХОЛОГИЯ (721)
  • =круговорт добра в природе= (158)
  • дэир (14)
  • мужчина и женщина (265)
  • НЛП (20)
  • симорон (69)
  • техники (119)
  • эниология (18)
  • это полезно знать ! (63)
  • *** РЕЛИГИЯ (188)
  • святые (39)
  • статьи и фильмы о вере (81)
  • церкви и монастыри (54)
  • *** РЕЦЕПТЫ (1513)
  • выпечка — печенье, булочки, пряники (96)
  • овощные блюда (84)
  • рыба и морепродукты (47)
  • напитки алкогольные (96)
  • без выпечки (30)
  • напитки безалкогольные (53)
  • выпечка — формовка и тесто (81)
  • выпечка — не сладкая (131)
  • выпечка — сладкая (158)
  • духовка — гриль (28)
  • десерты и конфеты (111)
  • желе, заливное, холодец (15)
  • заготовки на зиму (67)
  • кухни народов мира (98)
  • макароны, лапша, крупа (16)
  • микроволновка (49)
  • мультиварка (33)
  • мясо, птица (77)
  • на сковороде и фритюр (40)
  • пароварка (1)
  • пельмени, вареники, манты (24)
  • пряности (12)
  • сайты, книги и журналы по кулинарии (20)
  • салаты и закуски (82)
  • спец.меню (70)
  • супы (17)
  • сыр, творог, молочное (33)
  • выпечка — торты (68)
  • фрукты (21)
  • хлебопечка (44)
  • *** РУКОДЕЛИЕ (1021)
  • кукольные домики (100)
  • витражи (12)
  • вязание (319)
  • декупаж (16)
  • ковровая игла (13)
  • мыло (17)
  • рисование (55)
  • рукодельный уголок (132)
  • сайты и книги по рукоделию (12)
  • серьги и другие украшения (37)
  • тапочки (59)
  • тильды и другие куклы (14)
  • фотографируем сами (33)
  • вышивка (169)
  • *** САДОВОДСТВО (284)
  • дачные идеи (18)
  • парки и сады (67)
  • сайты, книги и журналы по садоводству (5)
  • технологии выращивания (89)
  • цветы в саду (42)
  • *** СТИХИ (233)
  • *** ТЕСТЫ И ГАДАНИЯ (165)
  • *** УЧИМ ЯЗЫКИ (62)
  • учим английский (35)
  • *** ЦВЕТЫ (358)
  • ботанические сады и оранжереи (21)
  • вертикальный сад (24)
  • вредители (7)
  • каталог растений (124)
  • книги и сайты о цветах (18)
  • орхидеи (78)
  • уход за цветами (42)
  • цитрусы (28)
  • *** ШИТЬЕ (549)
  • выкройки — детям (82)
  • выкройки — женщинам (158)
  • выкройки — мужчинам (14)
  • найди свой стиль. (95)
  • подушки (9)
  • сумки (9)
  • Таблицы соответствий размеров (6)
  • технологии шитья (81)
  • цветовой круг: (16)
  • шитье для дома (56)
  • шторы (34)
  • *** ЭТО ИНТЕРЕСНО (132)
  • *** ЮМОР (726)
  • анекдоты (131)
  • забавные картинки! (209)
  • смешное видео (119)
  • смешные истории (247)

Цитатник

«Золотой» секрет Швейцарии: Как бедная европейская страна стала райским уголком .

Прорыв в психотерапии Известно, что недостаточное чувство собственного достоинства и низкая само.

Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на.

Вы думаете, что брачная ночь — это романтика? Лепестки роз в кровати, море .

Музыка

Метки

Фотоальбом

неизвестно

Всегда под рукой

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Патока — рецепты и приготовление

Понедельник, 30 Марта 2015 г. 17:11 + в цитатник

Приготовить патоку в домашних условиях не сложно, сложнее ее купить в магазине.

Готовиться патока из сахарного песка, это основной ингредиент.

Применяется патока для приготовления кондитерских изделий.

Предлагаю вашему вниманию рецепты приготовления патоки.

Рецепт № 1

  • сахарный песок – 350 г;
  • вода – 150 мл.;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • пищевая сода – 1,5 г;

Как приготовить патоку:

  • Для приготовления патоки необходимо вскипятить воду, в воде растворяю сахарный песок, сироп довожу до кипения. Как только закипит, добавляю лимонную кислоту, накрываю кастрюлю крышкой и все кипячу 45 минут.
  • Спустя время патока готова, ее необходимо немного остудить и добавить пищевую соду, разбавленную небольшим количеством воды. Патоку необходимо как следует перемешать, она начнет сильно пениться. Патока будет готова спустя 15 минут, как только пенообразование прекратиться.
  • если на поверхности останется пена ее необходимо убрать ложкой. Патоку можно перелить в стеклянную посуду и убрать на хранение в холодильник.

Рецепт № 2: коричневая патока

  • коричневый сахар – 5 ст. л.;
  • вода – 1-2 ст. л.;

Как приготовить коричневую патоку:

  • Ставлю небольшую кастрюлю на огонь, насыпаю коричневый сахар и добавляю воды, мешаю пока сахар не раствориться. Патоку необходимо постоянно помешивать, чтобы она не подгорела.
  • Патоку кипячу 3-5 минут, снимаю с огня и оставляю остывать, после того как патока остынет ее можно использовать для добавления в пряники или коржи.

Рецепт № 3: медовая патока

  • коричневый сахар – 3 ст. л.;
  • мед – 3 ст. л.;
  • вода – 1 ст. л.;

Как приготовить медовую патоку:

  • В кастрюлю помещаю все ингредиенты и на медленном огне начинаю варить, до тех пор, пока сахар не раствориться.
  • Патоку кипячу 5-7 минут, и остужаю при комнатной температуре, патока получится очень густой и тягучей.

Рецепт № 4: светлая патока

  • сахарный песок – 7 ст. л.;
  • вода – 3 ст. л.;

Как приготовить светлую патоку:

  • В кастрюлю высыпаю сахарный песок, добавляю воды и ставлю на небольшой огонь, до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится.
  • Сироп кипячу на небольшом огне в течение 5 минут, сироп снимаю с огня, остужаю и использую для приготовления выпечки.

Рецепт № 5: виноградная патока

  • виноград – 500 г;

Как приготовить виноградную патоку:

  • Из спелого винограда выдавливаю сок, для этого можно применить марлю, сложив в нее виноград, просто отжать сок в кастрюлю.
  • Кастрюлю ставлю на небольшой огнь и кипячу до тех пор, пока патока не станет густой, при этом виноградную патоку необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

рецепты патоки — арбузная, английская, черная

Рецепты с патокой

Патока нашла широкое применение в пищевой промышленности. Продукт используют в кондитерском деле – из него делают кремы и пропитки для тортов и пирожных. Фабрики по изготовлению конфет и других сладостей применяют патоку вместо сахара.

В первую очередь, к рецептам из патоки нужно отнести птичье молоко.

Можно использовать патоку для пропитки кексов и бисквитов. В изготовлении тортов патока тоже принимает участие, при этом можно сократить использование сахара в первоначальном рецепте.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector