0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

рагу по французски

Овощное рагу #франция

Ингредиенты

  • баклажаны — 3 шт.
  • кабачки — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лук — 1 шт.
  • сладкий перец — 1 шт.
  • помидоры — 3 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • вода — 1 ст.
  • зелень — 0.5 пучка
  • базилик фиолетовый — 0.5 пучка
  • растительное масло — 80 мл.
  • соль
  • чёрный молотый перец

Пошаговый рецепт приготовления

1. Баклажаны и кабачок помыть, обсушить, отрезать кончики.

Разрезать овощи вдоль на 4 части и нарезать небольшими кусочками.

2. Морковь и лук очистить от кожуры, помыть, обсушить.

Перец помыть, очистить от семян и перегородок.

Помидоры помыть, обдать кипятком, снять кожуру.

Все овощи нарезать небольшими кусочками.

3. В сковороде разогреть часть растительного масла.

Обжарить (частями) кусочки баклажанов до румяности.

Выложить баклажаны в кастрюлю.

Добавить немного растительного масла и обжарить до румяности кусочки кабачков.

Выложить кабачки в кастрюлю.

4. Влить немного растительного масла, всыпать морковь с луком.

Обжарить сначала до румяности, а потом убавить огонь и немного потушить до мягкости моркови.

Выложить обжаренные лук и морковь в кастрюлю к овощам.

5. Вылить остатки масла и обжарить на нем сладкий перец с помидорами на сильном огне 2–3 минуты, помешивая.

6. В кастрюлю с овощами влить воду, аккуратно перемешать.

Довести до кипения и тушить под крышкой на небольшом огне 8–10 минут.

7. Положить в рагу перец и помидоры, перемешать и продолжать тушить еще 5–7 минут.

8. Чеснок почистить, крупно нарезать.

Базилик и зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Чеснок и травы положить в кастрюлю, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Тушить еще 5 минут и выключить огонь.

Дать рагу настояться под крышкой 8–10 минут.

9. Разложить по порциям и подать к столу со свежими овощами и зеленью.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Название блюда «рагу» происходит от французского ragoûter, что в переводе означает «возбуждать аппетит». История блюда уходит в далёкие времена. Ходят легенды, что во времена Столетней войны жители одного французского городка во время осады собрались на площади, чтобы решить вопрос о выживании города. Пока шли споры, разожгли большой костёр и в котёл складывали остатки продуктов. Огонь поддерживали до прихода помощи, продукты медленно томились на огне: так родилось рагу. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях разных стран. Сейчас это не столько блюдо, сколько технология приготовления. В рецептуре смешиваются различные виды мяса, птицы, мясных изделий, овощей, фруктов, ягод и совместно тушатся.

Его величество РАГУ (RAGOUT по-французски)

Рагу – это блюдо французской кухни (фр. Ragout ) с богатой историей и непростой судьбой вдали от исторической родины. Рагу имеет множество аналогий в кухнях других народов, в самых древних культурах, у него много других названий и обширный список ингредиентов, но у всех аналогов есть нечто общее, что и называется на просторах нашей родины французским именем. Задолго до появления высокой кулинарии во Франции рагу готовили путём очень долгого тушения кусочков мяса (говядины, баранины, дичи, птицы и рыбы) на медленном огне. Иногда добавляли фасоль, грибы и овощи. Получавшийся при тушении соус дополнительно загущивали кусочками чёрствого хлеба или наоборот – разбавляли вином или пивом. В ход шли почти все виды мяса, а также готовые беконы или кусочки колбас. До появления картофеля главным гарниром служила фасоль или другие бобовые. Из овощей использовались в основном корнеплоды. Иногда рагу готовили как заправку к супу.

Разумеется, у каждого народа Европы было похожее блюдо, но как часто бывает, наиболее активные в кулинарном отношении французы повлияли на кухни других народов и в первую очередь на русскую кухню, где рагу теперь означает любые тушёные овощи специфической одинаковой нарезки.

Принцип приготовления рагу настолько древний, что уже не представляется возможным определить, кто начал готовить его первым. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухне Индии, стран Магриба, Италии, Венгрии, Ирландии, Бельгии, Швейцарии, Германии и вообще, в большинстве европейских стран. Любят готовить рагу в Северной Америке, обогащая родные рецепты местными продуктами.

Зная, что на французскую кухню сильно повлияли традиции Древнего Рима, можно предположить, что некое подобие рагу готовили и в те давние времена. Действительно, блюдо это простое, готовить его можно как дома, так и в военном походе, а вкус и способность насытить у рагу колоссальные. Но и римская кухня была полна влияний. В первую очередь, греческой кухни и кухонь более древних народов – шумеров, вавилонян, египтян или финикийцев.

Читать еще:  рагу из индейки рецепты

То, что ещё финикийцы готовили рагу, можно заметить в тунисской и марокканской кухнях. Там такое блюдо называется тажин, и это скорее не блюдо, а общий принцип приготовления. В Марокко до сих пор сохраняется традиция медленного приготовления в горшке (не в тажине), где баранина и овощи мелко нарезаны, добавлены бобы, масло и специи.

Горшок закапывают в горящую золу, образовавшуюся от топки бань, и пища готовится при сравнительно небольшой температуре в течение многих часов. Герметичный горшок не выпускает соки, и результат способен поразить даже бывалого гурмана.

В Ирландии рагу называют stew и готовят по рецепту, который описывал ещё Геродот. А амазонские индейцы, по данным последних археологических находок, готовили подобие рагу ещё 8000 лет назад. В Италии рагу – это скорее соус с небольшими кусочками мяса и пюрированными овощами. Вероятно, что для обозначения рагу в нашем понимании у итальянцев есть своё слово, а «рагу» — это вполне может быть усмешкой в сторону соседей. Будем считать, что рагу придумали французы, это удобней и не позволит нам уйти в глубины кулинарных аналогий.

Давайте выведем определение того, что может называться рагу, а что должно называться другим именем.

Это важно. В рагу обязательно присутствует мясо или бобы. Мясо может быть любым, но предпочтение отдаётся баранине, говядине, дичи, птице или свинине. В рагу кроме мяса обязательно должны быть овощи в соотношении 1:1 или немного больше мяса. Бобы могут быть любыми, чаще всего это фасоль или нут. Допускается сочетание бобов с мясом (нут + курятина + овощи) или мяса с грибами.

В мясном рагу мясо обязательно готовится предварительно и отдельно от овощей и фасоли. Обычно используется два вида обработки – жарение на сильном огне и медленное тушение. Фасоль, грибы и овощи подготавливаются отдельно до полуготовности и смешиваются с мясом в общей ёмкости, заливаются соками, выделившимися из мяса и овощей, и всё тушится на медленном огне не менее получаса.

Мясо для рагу следует нарезать не очень мелко. Зависит это от времени приготовления, но в любом случае, большие куски смотрятся выгоднее, чем маленькие, смешавшиеся с овощами. Овощи тоже надо нарезать крупно или очень крупно, если они будут томиться в горшке или в керамической кастрюле под крышкой. Специи в рагу используют самые простые: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и пряные травы.

В Северной Африке в рагу добавляют больше специй, но в любом случае, меньше, чем в другие национальные блюда. В Венгрии любят обилие паприки и лука, в Ирландии добавляют тёмное пиво, а в Италии – вино и помидоры. Отдельно стоит индийская кухня, в которой есть несколько очень похожих на рагу блюд, но использование гигантского количества специй делает эти блюда уникальными и трудными для сравнения.

В Россию рагу проникало двумя основными путями. Первая волна происходила под влиянием французской кухни в 19 и начале 20 века. Остатки влияний можно заметить в кулинарных книгах советской эпохи. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года имеется 5 рецептов рагу: рагу из баранины; из овощей; из гематогена с овощами; из овощей с фасолью и рагу из потрохов.

Потроха использовали не только от бедности, но и в полном соответствии с традициями русской кухни и кухонь средней Азии. Фасоль и баранина – это вечная классика, такие блюда готовили ещё в дохристианские времена, а вот гематоген – это уже настоящее советское изобретение, и рагу с ним предполагалось для усиленного питания больным малокровием.

Вторая волна нашествия рагу в Россию началась после выхода на киноэкраны фильма-экранизации повести Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Джорж, персонаж повествования «предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу».

Ироничный тон позволил считать рагу чем-то вроде «смешали, что было в холодильнике, и кое-как приготовили». Отношение к блюду, как к чему-то намешанному сохранилось все 80-е. Принципы приготовления блюда, несмотря на близость к русской кухне, были искажены, и сейчас рагу в современной России чаще всего представляет собой перетушенные, кашеобразные овощи в большом количестве масла…

Читать еще:  как украсить прагу

Но нет ничего проще исправить, тем более, что принципы приготовления рагу очень близки классической русской кухне и воспроизводятся большинством россиян интуитивно.

Есть два основных стиля приготовления рагу:

• Мясо предварительно обжаривается, готовится отдельно от фасоли и овощей и соединяется для совместного доготавливания на 30-40 минут.

• Ингредиенты закладываются одновременно, рагу готовится на медленном огне или томится в духовке (печи)

Первый стиль характерен для французской кухни и ближе всего к поварскому определению рагу, второй используется в дюжине кухонь мира под другими названиями. Стиль обжаривания требует больше посуды и намного меньше времени.

Медленный стиль всё-в-одном очень прост и требует только постоянного источника тепла и подходящей посуды. Так готовят в Марокко, закапывая горшки с мясом и овощами в золу, так же готовили в Древней Руси, оставляя горшок в печи. Это очень похоже на модное западное движение slow cooking, но с той разницей, что рагу или похожие блюда готовились тысячелетия назад в странах, которые сегодня считают развивающимися.

Рагу – блюдо французской кухни с чёткой технологией приготовления, основанной на традициях французской кухни. Всё остальное имеет множество имён, может быть бесконечно разнообразно, иметь тысячелетнюю историю и готовится в самой разной посуде, но это не рагу. Вот такая путаница. Как бы то ни было, готовим ли мы во французском или марокканском стиле, смешиваем ли традиции разных культур, мы должны придерживаться общих принципов.

Их немного, и у них свободные рамки, эти принципы должны помогать, а не сковывать, поэтому, если вы считаете, что что-то неправильно, значит, это лишний повод опробовать догадку на деле. Сразу оговоримся: рагу предполагает то, что куски пищи будут различимы, что это будет не однородная масса сильно измельчённых и вываренных компонентов (если только вы не итальянец, готовящий соус к пасте), а блюдо с сохранением различных вкусов, разных текстур, объединённых одним вкусовым и ароматическим пространством. То есть, это не каша, не похлёбка, тюря или набор больших тушёных кусков, а нечто посередине.

1 . Куски мяса должны соответствовать стилю приготовления. Величина пропорциональна времени приготовления. Если у вас всего час-полтора, то стоит сделать кусочки небольшими, а если есть время, то пусть куски будут крупными.

2 . То же самое относится и к овощам. В сковородках и сотейниках уместны небольшие кусочки, а в глиняную посуду или горшки можно положить и крупные части.

3. Среда, в которой будут тушиться компоненты должна быть не слишком обильной. Идеален сок от заранее тушёного мяса или кислые среды, например, вино (только не используйте вино и картофель в одном блюде!).

4 . Меньше огня – больше времени. Чем меньше жар, тем дольше, аккуратней и бережней готовится ваше блюдо. В случае с французским стилем это больше относится к мясу и фасоли, овощи же в любом случае готовьте не дольше 30 минут. Если используете горшки или глиняную посуду, планируя готовить на малом жару с одновременной закладкой, нарезайте овощи максимально крупно.

Типичный рецепт рагу с бараниной.

Ингредиенты:

600 г картофеля

1 пучок петрушки

2 ст. ложки томатного пюре

2 ст. ложки оливкового масла

2 стакана бульона или воды

Приготовление:

Возьмите мясо (грудинку или лопатку), удалите кости, разрубите на крупные куски, посыпьте солью и обжарьте в сковороде на сильном пламени. Перед концом приготовления мяса присыпьте его мукой.

Переложите баранину в кастрюлю, добавьте томатное пюре, влейте 2 стакана бульона или воды и поставьте тушиться на медленном огне 1,5-2 часа (на 40-50 минут, если это ягнятина).

Промойте, нарежьте и обжарьте овощи с петрушкой и перцем. Переложите мясо в сотейник, добавьте обжаренные овощи, залейте полученным от тушения мяса соусом и тушите около 30 минут.

Приготовленное рагу принято подавать на большом блюде, посыпанное рубленой зеленью.

Ещё один рецепт, совмещающий оба стиля приготовления.

Рагу от Джейми Оливера

Ингредиенты:

1 кг говяжьей голяшки

500 мл красного вина (лучше всего Кьянти)

600 г помидоров

2 красных луковицы

3 стебля сельдерея

4 зубчика чеснока

1 ст. ложка муки

2 лавровых листа

1 палочка корицы

чёрный перец горошком

горсть сушёных белых грибов

несколько веточек розмарина (неочищенных)

Читать еще:  рагу без картошки

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном обжарьте в масле лук, морковь, розмарин, чеснок, грибы, лавровый лист, сельдерей и корицу около 5 минут. Удалите из голяшки кость и жилы и нарежьте мясо крупными кусками по 5 см. Обваляйте в муке с солью, стряхните лишнее, переложите в кастрюлю к овощам и перемешайте.

Добавьте помидоры и влейте вино, положите перца и доведите до кипения, после чего сделайте крышку из 2-3 слоёв фольги, накройте родной крышкой и поставьте в духовку на 180 градусов на 3 часа. Перед подачей не забудьте вынуть розмарин и размять чеснок.

Вернёмся ещё раз к «ирландскому рагу». Ирландцы называют своё блюдо stew и очень переживают, когда их блюдо сравнивают с каким-то там рагу. И это верно, различий масса, уникальность очевидна. Но если смотреть в корень, то окажется, что это готовили ещё 3000 лет назад в Скифии, и о нём писал Геродот ещё в 5 в. до н.э. А скифы, между прочим, до сих пор в западной Европе ассоциируются с русскими. Вот и стоит подумать, откуда в Европе взялось это блюдо, не из наших ли земель?

Шальную догадку подтверждают (правда, косвенно) упоминания Геродотом блюда в описаниях греко-персидских войн. В том плане, что до этого в Греции так никто не готовил, а значит и Рим по их любимой традиции мог позаимствовать рецептик. Ну и напоследок, можно сказать, что в России рагу всегда готовили по-своему, полагаясь на чутьё и здравый смысл. И это очень близко к ирландскому stew. А ещё это очень близко к кавказскому супу-похлёбке чорбе (шурпе).

Одно из множества ирландских стью (stew)

Рагу из свинины по-французски

В основе этого рагу из свинины – обычный сливочный соус. Но сочетание специй и трав превращают его в настоящий кулинарный шедевр!

Ингредиенты на 4 порции

  • 500 г мяса свинины;
  • 0,5 ст. овощного бульона;
  • 2 ст.л. жирных сливок;
  • 1 ч.л. лимонного сока;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 луковица;
  • 2 ст.л. оливкового масла;
  • 1 ч.л. сушеного тимьяна;
  • небольшой кусочек корня имбиря (1-1,5 см);
  • лавровый лист;
  • 1-2 щепотки мускатного ореха;
  • морская соль;
  • молоты кайенский перец.

Готовим рагу из свинины по-французски

  1. Лук порежьте кольцами или полукольцами. Чеснок мелко порубите. Корень имбиря натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте небольшими кусочками.

  1. Разогрейте масло в сковороде и слегка подрумяньте на нем лук. Добавьте мясо, чеснок и имбирь, жарьте, периодически мешая на умеренном огне 15-20 мин.

  1. Влейте в сковороду бульон, положите лавровый лист, мускатный орех и тимьян. Тушите 8-10 мин. Затем добавьте сливки, соль и перец, сок лимона. Готовьте еще 2-3 минуты.

Рагу из свинины готово. На стол рагу можно подать с картофельным пюре.

Рагу по французски

Овощное рагу — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Диеты): | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Овощное рагу по-французски — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Овощное рагу (детям) — Кухня: Тип блюда: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Овощное рагу под майонезом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Рагу — по цюрихски Рагу (фр. ragoût; от фр. … Википедия

Рагу из перца с помидорами и яйцами — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления: В текущей категории (Домашние вина): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

рагу — неизм.; ср. (франц. ragout) Кушанье из мелко нарезанного мяса, рыбы или овощей. Овощное рагу/. Баранье рагу/ … Словарь многих выражений

Рагу овощное с грибами — Картофель нарезать кубиками, лук репчатый кружочками, морковь крупной соломкой. Мелко порезать корень сельдерея или петрушки. Все по отдельности обжарить в смальце или растительном жире. Сухие белые грибы подготовить, после чего отжать, нарезать… … Энциклопедия грибника

рагу — неизм.; ср. [франц. ragout] Кушанье из мелко нарезанного мяса, рыбы или овощей. Овощное р. Баранье р … Энциклопедический словарь

Овощное ассорти — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Рагу овощное «Карри» — Кухня: Индийская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 3 Продукты: Фасоль 50, картофель 50, помидоры 25, масло растительное 10, лук 25, чеснок 2, порошок Карри 2, лимон 1/6 шт., соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector