0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

макаронс на французской меренге рецепт с фото

Как приготовить пирожные Макаруны (Макарони) по пошаговому рецепту с фото

Уважаемые читатели, сегодня поговорим о рецепте приготовления макаронс в домашних условиях. В нашей стране их называют макаруны, макаронс, но правильно это звучит, как макарон, что в переводе с французского означает «разбить, раздавить».

Такое название они получили благодаря миндальной муке и способу ее создания. Версий создания этого десерта существует несколько, но прижились макарон во Франции, поэтому их принято считать французским блюдом.

Готовятся они очень просто, главное – придерживаться рецепта и всех рекомендаций от количества ингредиентов до их температуры.

История происхождения французских сладостей

Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.

История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.

Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.

Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.

Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.

Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.
По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Читать еще:  подливка к макаронам из свинины

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

Классические пирожные «Макарони» (macaron)

Данный рецепт приготовления маленьких круглых сладостей считается базовым. На его основе готовятся и другие виды цветных пирожных макарони.

Макаронс на французской меренге

Сегодня помогу вам сделать Macarons. Миндальную муку лучше всего использовать самую тонкую, чтобы макаронс получились нежными и воздушными.
Первое о чем пойдет речь , как сделать французскую меренгу, то есть безе.

Взбейте свежий яичный белок в чаше миксера медленной скорости. Как только начнут образовываться пузырьки в белковой смеси, переключите скорость миксера на среднюю скорость. Далее добавляйте сахарную пудру, но не всю сразу а поэтапно. Снизьте скорость вновь до медленной. Взбивайте до устойчивых пик. Безе должно быть глянцевым и гладким.

Медленное взбивание помогает сделать взбитые белки стабильными. Это очень важно для макаронс. так как от этого зависит какой высоты они получаться, гладкие ли верхушки будут у этих пирожных, какие внутри они будут, полые или однородные.Итак, помните : взбивайте медленно!

Смешивайте безе с миндальной мукой правильно, очень аккуратно, чтобы не нарушать структуру взбитых белков.После того, как вы отсадили макаронс на силиконовый коврик, дайте им постоять при комнатной температуре. они непременно должны отдохнуть и подсохнуть. Сверху должна появиться подсохшая корочка — это защитный барьер, чтобы макаруны остались в своей форме и пар образующийся во время выпечки не уходил через верх, а испарялся между ковриком и противнем. Это и есть секрет красивых и правильных макаронс.

Ну и конечно большое значение имеет температура духовки. Если температура слишком высока, то они могут потрескаться, так как создается слишком много пара или воздушные пузырьки в безе, слишком велики, тоже могут привести к трещинам. Только равномерно смешанные ингредиенты дают в тесте хорошие результаты. Как я уже говорил выше, качество миндальной муки должно быть очень хорошее, она должна быть очень тонкая.

Иногда еще спрашивают, как сделать Macarons менее сладкими?

Никак, изменить рецепт для Macaron количество сахарной пудры нельзя! Это будет конец и слезы. лучше всего поиграть начинкой, которая и отрегулирует и сбалансирует сладость самих пирожных. Например можете использовать чай матча, кофе, какао, пасту лотоса и так далее. При приготовлении крема, начинки для макаронс, уже на свое усмотрение регулируйте количество сахара.

  • 40 гр миндальной муки самой тончайшей муки
  • 50 гр сахарной пудры
  • 35 гр яичный белок
  • 25 г сахарной пудры
  • небольшая щепотка мелкой соли
  • 5 капель гелиевого красного пищевого красителя

Вырежьте пергаментную бумагу, чтобы соответствовать вашему противню, если нет силиконового коврика для выпечки макаронс. Нарисуйте двадцать 3,3 см в диаметре круги на бумаге карандашом, равномерно по всей поверхности листа.

Приготовьте кондитерский мешок с круглым наконечником-насадкой. Заполните мешок тестом и завяжите резинкой его сверху чуть выше теста.

Не забывайте, что перед тем, как насыпать в безе сахарную пудру и миндальную муку, обязательно их просейте, а лучше всего еще раз пробейте блендером, смешав миндальную муку и сахарную пудру и потом уже просейте.

Взбейте яичный белок на медленной скорости до твердых пик.

Постепенно добавьте сахарную пудру, взбейте еще на очень медленной скорости. Продолжите взбивать до твердых пик. Когда при поднимании безе остается устойчивый и твердый пик.

Сократите скорость или перейдите на ручное взбивание. Пик должен стоять прямо. Безе теперь должно быть очень гладкая и не зернистым.

Насыпьте половину миндальной муки на безе. Смешайте лопаткой, убирая с краев, снизу вверх, вмешивая муку. Далее насыпьте остатки миндальной муки и вновь аккуратно вмешайте в белковую смесь.

Добавьте пищевой краситель и мелкую соль. Перемешивайте, пока не получите нужный цвет и текстуру.

Продолжайте смешивать, останавливайтесь каждые 15-20 секунд.

Проверяйте тесто на готовность. Проведите линию по центру чаши по белкам, если линия остается. Посмотрите, тесто должно чуть-чуть двигаться, тогда оно готово.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите макарунс на силиконовый противень или на пергаментную бумагу. на противень с четырех сторон капните капельки теста и положите пергамент, чтобы он плотно приклеился к дну противня.

Держите строго вертикально кондитерский мешок почти плотно прижимая к противню, отсаживайте тесто на кружочки -трафареты.

Поместив бумагу кружочками вниз на противень, конечно.

Постучите противнем по столешнице ровно и твердо, так уйдут лишние пузырьки воздуха. Видимые пузырьки проколите шпажкой.

Поставьте противень с макарон в сторонку и дайте им обязательно подсохнуть в течении 30 минут. Все зависит от уровня влажности помещения. лучше когда сухо.

Проверьте, если прикоснувшись пальцем к верхушке и она не будет прилипать, то тогда можете смело отправлять пирожные в предварительно разогретую духовку до 130 градусов на 30 минут. Затем достаньте противень из духовки.

Перетащите пергаментную бумагу на решетку и дайте остыть. Затем аккуратно снимите каждую макаруны с бумаги и объедините их в пары.

Наполните макаронс кремом по вашему вкусу и прикрепите одну к другой.

Хранить можно в холодильнике в замороженном виде в контейнере, в течении нескольких часов или дней. Перед подачей дайте макарон прийти к желаемому уровню мягкости.

Добрый день! Помогите,пожалуйста, с макарон проблемки: либо трескаются в начале выпекания, либо юбочки расплываются, а шапочки пустые и хрупкие. В чем ошибки? Спасибо!)

Видео приготовления макаронсов восхитительно! Просматривала несколько раз и в полном восторге! После того включила видео и стала делать все по рецепту! Мои Макаронсы получились прекрасными, нежными, такими как надо. И да, расчертила шаблон для отсадки теста, чтобы макаронсы выпеклись ровненькими. Знаете, оказывается очень удобно, огромное спа-си-бо! Ваш сайт отличается от всех других тем, что я верю — всё смогу повторить сама, следуя за вашими рецептами! Спасибо!

Читать еще:  макароны с яйцами в мультиварке

Анастасия, белки для макаронс рекомендуют использовать «состаренными» — для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков!
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой — лишняя капля воды можнт испортить результат).
Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С — есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки — тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. «Шляпка» макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка.
Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается … помните про силиконовый коврик? … если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок — силикон слишком сильно нагревается.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо — после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно — после появления выраженной юбочки.

Макаронс (macarons) на французской меренге

Ореховая паста «Пралине»

Новые начинки для макаронс (macarons)

Макаронс (macarons) на французской меренге

У Олеси есть замечательный рецепт Macarons на итальянской меренге. А я хочу предложить вам рецепт этого прекрасного пирожного на французской меренге. Рецепт узнала на курсах по выпечке макаронс (да-да, и такие есть).

Ингредиенты

на 80 половинок или 40 целых пирожных около 3 см в диаметре
яичный белок 100 г
сахар 25 г
сахарная пудра 75 г
миндальная мука 125 г
сахарная пудра 150 г
порошковый краситель чуть — чуть
также вам обязательно понадобятся
электронные весы
миксер
сито
кондитерские мешки
насадка на кондитерский мешок (8 мм)
силиконовый коврик (лучше 2) или же бумага для выпечки
2 миски, силиконовая лопатка, 2 противня

Общая информация

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

За 2-3 дня до приготовления макаронс отделите белки от желтков и оставьте белки на столе, прикрыв, например, пленкой (*баночка или миска должна быть идеально чистой и сухой).

В день приготовления макаронс проследите за тем, чтобы в кухне было тепло и ни в коем случае не влажно.

Все ингредиенты обязательно отвесьте на весах до грамма.

В миску просейте миндальную муку (125 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах «верх-низ»). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Добавьте краситель и очень хорошо перемешайте смесь, а лучше всего еще раз ее просейте. (*красители можно смешивать для получения нового цвета, например, синий и красный, чтобы получить фиолетовый итд.).

В большую чистую и сухую миску налейте состаренные белки (100 г) и всыпьте сахар (25 г). В отдельную миску просейте сахарную пудру (75 г). Начните взбивать белки с сахаром на максимальной скорости миксера (*у меня мощность миксера 450 W, взбиваю на 5 скорости). Затем в 2-3 приема всыпьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока белки не перестанут выливаться из миски (*у меня уходит на весь этот этап максимум 3 минуты).

Добавьте в белки всю сухую смесь и начните аккуратно перемешивать силиконовой лопаткой сверху вниз (*перед тем, как добавить сухую смесь, еще раз взвесьте ее, чтобы убедиться, что вес точный). Мешайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей и не начнет медленно стекать с лопатки (*лучше чуть гуще, чем совсем жидко).

Читать еще:  блюда из макарон и фарша рецепты

В кондитерский мешок вставьте насадку и выложите получившуюся массу. В противень положите силиконовый коврик и выдавите макаронс около 2 см в диаметре в шахматном порядке на небольшом расстоянии друг от друга (*на стандартный противень помещается около 28-30 штучек).

Затем возьмите противень в одну руку и что есть силы постучите по его дну ладонью другой руки. Подчеркиваю, что делать это нужно реально очень сильно. Делается это для того, чтобы убрать все неровности и «хвостики» на наших макаронс. После этой процедуры макаронс увеличиваются в диаметре и становятся гладкими и ровными (*если печете на бумаге, то результат может отличаться и макаронс не будут идеально круглыми).

Оставьте макаронс сушиться в теплом и сухом помещении на 20-25 минут (*иногда достаточно и 15 мин). Прикоснитесь аккуратно к поверхности макаронс — он совсем не должен клеется. Поставьте ваши макаронс в заранее разогретую духовку (130 грудусов, конвекция) на 12 минут (*по моим наблюдениям лучше всего макаронс выпекаются на второй снизу ступеньке и именно при такой температуре и режиме. Вы же можете поэкспериментировать со своей духовкой и найти наилучшие настройки для себя).

У готовых макаронс не должна «ездить» крышечка по юбочке. Но старайтесь и не пересушить пирожные в духовке.
Коврик с макаронсами снимите с противня и оставьте минут на 15-20. Затем они прекрасно снимаются (*используйте при необходимости острый и тонкий нож).

Перед начинкой можете положить макаронс на 10 минут в холодильник.
Выложите макаронс как на фото ниже и начините любимыми начинками. Много интересных и вкусных начинок можно найти здесь. А вот здесь я привожу также несколько вкусных и новых начинок.

Особенно хороши макаронс после того, как полежат ночь в холодильнике в закрытом контейнере.

II. Шоколадные макаронс на французской меренге

Ингредиенты
(на 80 половинок или 40 целых пирожных около 3 см в диаметре)
Яичный белок — 100 г
Сахар — 25 г
Сахарная пудра — 75 г

Миндальная мука — 105 г
Сахарная пудра — 150 г
Порошок какао — 20 г


Приготовление

В принципе, рецепт отличается от предыдущего только тем, что вместо красителя мы используем какао и поэтому уменьшаем кол-во миндальной муки.

В миску просейте миндальную муку (105 г), какао-порошок (20 г) и сахарную пудру (150 г) (*можете подсушить эту смесь, высыпав ее на противень на бумагу и поставив в духовку на 10 мин при 100 градусах «верх-низ»). Смесь хорошо остудите, прежде чем начать готовку. Далее все по рецепту выше.

Макаронс — самый простой рецепт

Самый простой рецепт макаронс на французской меренге — это как раз для тех, кто очень хочет приготовить макарон, но думает, что в сделать это в домашних условиях очень сложно. Для этого рецепта вам не нужен термометр или какие-то специальные ингредиенты — только сахар, белки и миндальная мука.

Попробуйте, даже, если с первого раза они получатся не идеально, домашние макаронс всегда вкуснее, чем те, что продают в магазинах!

Ингредиенты для макарон

  • Белок — 115 г
  • Сахар мелкий — 150 г
  • Мука миндальная — 165 г
  • Пудра сахарная — 165 г
  • Краситель (опционально)

Макаронс на французской меренге — видео

Соедините вместе миндальную муку и сахарную пудру, просейте через не очень мелкое сито. Миндальную муку вы тоже можете сделать дома самостоятельно, если не получилось её купить. Если мука у вас крупного помола, можно смесь миндаля и пудры пробить в блендере короткими импульсами, так смесь будет более однородной.

Белки взбейте на средней скорости миксера до мягких пиков, затем начинайте понемногу добавлять сахар. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет блестящей и плотной. О тонкостях взбивания белков и приготовления французской меренги вы можете почитать здесь.

Добавьте меренгу к смеси сахарной пудры и миндаля. Смешивайте круговыми движениями, как бы поднимая массу снизу вверх. Вымешивайте до состояния, когда макаронаж будет блестящим и однородным. Когда вы поднимаете лопатку, тесто не отрывается кусками, а стекает лентой. Но слишком жидким оно тоже быть не должно, не перестарайтесь.

Переложите макаронаж в одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Подготовьте противень — застелите его пергаментом или положите силиконовый коврик для макаронс. Отсадите кружочки диаметром 3 — 4 сантиметра и оставьте макаруны, чтобы они подсохли на 20-30 минут. Времени может понадобиться чуть больше, но не оставляйте макарон надолго. Перед выпечкой дотроньтесь до макаронинки, если к пальцу ничего не прилипает — можно печь.

Выпекайте макаруны при температуре 150-155 С около 15 минут. Духовки у нас у всех разные, примерно через 12 минут можете заглянуть и проверить, как там макарошечки. Попробуйте отсоединить макаронс от бумаги. Если это сделать легко, можете доставать. Переложите коврик с макаронс на стол или решётку и дайте остыть.

Остывшие макарон снимите с коврика и можете наполнять начинкой. Рецепт базиликового крема и ванильно — лаймовой начинки с клюквенным желе и солёной карамели я уже писала. В дальнейшем буду пополнять коллекцию начинок для макаронс. Подписывайтесь на рассылку, чтобы быть в курсе новых рецептов.

Вы уже знаете как приготовить макаронс, остался всего один шаг — зайти на кухню и приготовить пирожные макарон, как в лучших кондитерских Парижа! Чего же вы ждёте?) С радостью почитаю о ваших успехах в комментариях и полюбуюсь на фото в Инстаграм, отмечайте меня на фотографиях ваших макаронс или ставьте хэштег #vinogradinka_macarons . Удачи и вдохновения!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector