0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

макарон на французской меренге рецепт

Макаронс — самый простой рецепт

Самый простой рецепт макаронс на французской меренге — это как раз для тех, кто очень хочет приготовить макарон, но думает, что в сделать это в домашних условиях очень сложно. Для этого рецепта вам не нужен термометр или какие-то специальные ингредиенты — только сахар, белки и миндальная мука.

Попробуйте, даже, если с первого раза они получатся не идеально, домашние макаронс всегда вкуснее, чем те, что продают в магазинах!

Ингредиенты для макарон

  • Белок — 115 г
  • Сахар мелкий — 150 г
  • Мука миндальная — 165 г
  • Пудра сахарная — 165 г
  • Краситель (опционально)

Макаронс на французской меренге — видео

Соедините вместе миндальную муку и сахарную пудру, просейте через не очень мелкое сито. Миндальную муку вы тоже можете сделать дома самостоятельно, если не получилось её купить. Если мука у вас крупного помола, можно смесь миндаля и пудры пробить в блендере короткими импульсами, так смесь будет более однородной.

Белки взбейте на средней скорости миксера до мягких пиков, затем начинайте понемногу добавлять сахар. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет блестящей и плотной. О тонкостях взбивания белков и приготовления французской меренги вы можете почитать здесь.

Добавьте меренгу к смеси сахарной пудры и миндаля. Смешивайте круговыми движениями, как бы поднимая массу снизу вверх. Вымешивайте до состояния, когда макаронаж будет блестящим и однородным. Когда вы поднимаете лопатку, тесто не отрывается кусками, а стекает лентой. Но слишком жидким оно тоже быть не должно, не перестарайтесь.

Переложите макаронаж в одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Подготовьте противень — застелите его пергаментом или положите силиконовый коврик для макаронс. Отсадите кружочки диаметром 3 — 4 сантиметра и оставьте макаруны, чтобы они подсохли на 20-30 минут. Времени может понадобиться чуть больше, но не оставляйте макарон надолго. Перед выпечкой дотроньтесь до макаронинки, если к пальцу ничего не прилипает — можно печь.

Выпекайте макаруны при температуре 150-155 С около 15 минут. Духовки у нас у всех разные, примерно через 12 минут можете заглянуть и проверить, как там макарошечки. Попробуйте отсоединить макаронс от бумаги. Если это сделать легко, можете доставать. Переложите коврик с макаронс на стол или решётку и дайте остыть.

Остывшие макарон снимите с коврика и можете наполнять начинкой. Рецепт базиликового крема и ванильно — лаймовой начинки с клюквенным желе и солёной карамели я уже писала. В дальнейшем буду пополнять коллекцию начинок для макаронс. Подписывайтесь на рассылку, чтобы быть в курсе новых рецептов.

Вы уже знаете как приготовить макаронс, остался всего один шаг — зайти на кухню и приготовить пирожные макарон, как в лучших кондитерских Парижа! Чего же вы ждёте?) С радостью почитаю о ваших успехах в комментариях и полюбуюсь на фото в Инстаграм, отмечайте меня на фотографиях ваших макаронс или ставьте хэштег #vinogradinka_macarons . Удачи и вдохновения!

9 советов для идеальных макарон (рецепт внутри)

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

  • потрескались
  • растеклись
  • юбочка разъехалась
  • прилипли
  • получились морщинистыми
  • подрумянились или выгорели и т. д.

Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.

Посмотрите вебинар “”, если Вы хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй — юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы — верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

  • белок не состариваем
  • миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
  • мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
  • красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев — это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

  • взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
  • идеальное состояние меренги — птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

  • перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
  • сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
  • меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

  • Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
  • Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Читать еще:  макароны с сыром и яйцом рецепт

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

  • Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
  • Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
  • Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня — возможность проработать курс лучше. Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию. И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением.

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке — поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

  • Ставить противень на самый верх
  • Класть вниз кирпич или еще один противень
  • Важно чтобы температура не колебалась. Удостовериться по истечении 10-15 минут, что температура остаётся стабильной. Только потом отправлять крышечки в духовку.
  • Если температура падает при открывании духовки, не нужно увеличивать температуру. Пусть лучше крышечки пекутся дольше.

Макаронс на французской меренге

Сегодня помогу вам сделать Macarons. Миндальную муку лучше всего использовать самую тонкую, чтобы макаронс получились нежными и воздушными.
Первое о чем пойдет речь , как сделать французскую меренгу, то есть безе.

Взбейте свежий яичный белок в чаше миксера медленной скорости. Как только начнут образовываться пузырьки в белковой смеси, переключите скорость миксера на среднюю скорость. Далее добавляйте сахарную пудру, но не всю сразу а поэтапно. Снизьте скорость вновь до медленной. Взбивайте до устойчивых пик. Безе должно быть глянцевым и гладким.

Медленное взбивание помогает сделать взбитые белки стабильными. Это очень важно для макаронс. так как от этого зависит какой высоты они получаться, гладкие ли верхушки будут у этих пирожных, какие внутри они будут, полые или однородные.Итак, помните : взбивайте медленно!

Смешивайте безе с миндальной мукой правильно, очень аккуратно, чтобы не нарушать структуру взбитых белков.После того, как вы отсадили макаронс на силиконовый коврик, дайте им постоять при комнатной температуре. они непременно должны отдохнуть и подсохнуть. Сверху должна появиться подсохшая корочка — это защитный барьер, чтобы макаруны остались в своей форме и пар образующийся во время выпечки не уходил через верх, а испарялся между ковриком и противнем. Это и есть секрет красивых и правильных макаронс.

Ну и конечно большое значение имеет температура духовки. Если температура слишком высока, то они могут потрескаться, так как создается слишком много пара или воздушные пузырьки в безе, слишком велики, тоже могут привести к трещинам. Только равномерно смешанные ингредиенты дают в тесте хорошие результаты. Как я уже говорил выше, качество миндальной муки должно быть очень хорошее, она должна быть очень тонкая.

Иногда еще спрашивают, как сделать Macarons менее сладкими?

Никак, изменить рецепт для Macaron количество сахарной пудры нельзя! Это будет конец и слезы. лучше всего поиграть начинкой, которая и отрегулирует и сбалансирует сладость самих пирожных. Например можете использовать чай матча, кофе, какао, пасту лотоса и так далее. При приготовлении крема, начинки для макаронс, уже на свое усмотрение регулируйте количество сахара.

  • 40 гр миндальной муки самой тончайшей муки
  • 50 гр сахарной пудры
  • 35 гр яичный белок
  • 25 г сахарной пудры
  • небольшая щепотка мелкой соли
  • 5 капель гелиевого красного пищевого красителя

Вырежьте пергаментную бумагу, чтобы соответствовать вашему противню, если нет силиконового коврика для выпечки макаронс. Нарисуйте двадцать 3,3 см в диаметре круги на бумаге карандашом, равномерно по всей поверхности листа.

Приготовьте кондитерский мешок с круглым наконечником-насадкой. Заполните мешок тестом и завяжите резинкой его сверху чуть выше теста.

Не забывайте, что перед тем, как насыпать в безе сахарную пудру и миндальную муку, обязательно их просейте, а лучше всего еще раз пробейте блендером, смешав миндальную муку и сахарную пудру и потом уже просейте.

Взбейте яичный белок на медленной скорости до твердых пик.

Читать еще:  что делать если не доварила макароны

Постепенно добавьте сахарную пудру, взбейте еще на очень медленной скорости. Продолжите взбивать до твердых пик. Когда при поднимании безе остается устойчивый и твердый пик.

Сократите скорость или перейдите на ручное взбивание. Пик должен стоять прямо. Безе теперь должно быть очень гладкая и не зернистым.

Насыпьте половину миндальной муки на безе. Смешайте лопаткой, убирая с краев, снизу вверх, вмешивая муку. Далее насыпьте остатки миндальной муки и вновь аккуратно вмешайте в белковую смесь.

Добавьте пищевой краситель и мелкую соль. Перемешивайте, пока не получите нужный цвет и текстуру.

Продолжайте смешивать, останавливайтесь каждые 15-20 секунд.

Проверяйте тесто на готовность. Проведите линию по центру чаши по белкам, если линия остается. Посмотрите, тесто должно чуть-чуть двигаться, тогда оно готово.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите макарунс на силиконовый противень или на пергаментную бумагу. на противень с четырех сторон капните капельки теста и положите пергамент, чтобы он плотно приклеился к дну противня.

Держите строго вертикально кондитерский мешок почти плотно прижимая к противню, отсаживайте тесто на кружочки -трафареты.

Поместив бумагу кружочками вниз на противень, конечно.

Постучите противнем по столешнице ровно и твердо, так уйдут лишние пузырьки воздуха. Видимые пузырьки проколите шпажкой.

Поставьте противень с макарон в сторонку и дайте им обязательно подсохнуть в течении 30 минут. Все зависит от уровня влажности помещения. лучше когда сухо.

Проверьте, если прикоснувшись пальцем к верхушке и она не будет прилипать, то тогда можете смело отправлять пирожные в предварительно разогретую духовку до 130 градусов на 30 минут. Затем достаньте противень из духовки.

Перетащите пергаментную бумагу на решетку и дайте остыть. Затем аккуратно снимите каждую макаруны с бумаги и объедините их в пары.

Наполните макаронс кремом по вашему вкусу и прикрепите одну к другой.

Хранить можно в холодильнике в замороженном виде в контейнере, в течении нескольких часов или дней. Перед подачей дайте макарон прийти к желаемому уровню мягкости.

Добрый день! Помогите,пожалуйста, с макарон проблемки: либо трескаются в начале выпекания, либо юбочки расплываются, а шапочки пустые и хрупкие. В чем ошибки? Спасибо!)

Видео приготовления макаронсов восхитительно! Просматривала несколько раз и в полном восторге! После того включила видео и стала делать все по рецепту! Мои Макаронсы получились прекрасными, нежными, такими как надо. И да, расчертила шаблон для отсадки теста, чтобы макаронсы выпеклись ровненькими. Знаете, оказывается очень удобно, огромное спа-си-бо! Ваш сайт отличается от всех других тем, что я верю — всё смогу повторить сама, следуя за вашими рецептами! Спасибо!

Анастасия, белки для макаронс рекомендуют использовать «состаренными» — для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков!
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой — лишняя капля воды можнт испортить результат).
Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С — есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки — тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. «Шляпка» макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка.
Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается … помните про силиконовый коврик? … если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок — силикон слишком сильно нагревается.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо — после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно — после появления выраженной юбочки.

Курс Рожденственские макаронс с Олливьер Кристьен

Скажу честно, макаронс в своей жизни я делала всего раз десять. Иногда они получались,

иногда нет. Была у меня очень хорошая книжка автора Себастьена Серво (Sebastien Serveau)

«Несложные макаронс» («Macarons Faciles»), по которой я успешно реализовала несколько

несложных рецептов, что вдохновило меня купить очень красивую и дорогущую книгу Пьера Эрмеса. Но открыв ее, я поняла, что не все так легко и просто с этим печеньем.

Начнем с азов: что такое макаронс? Это так называемая «итальянская» меренга смешанная с миндальной мукой и сахарной пудрой.

Существуют 3 типа меренги:

— французская — это, которую мы все знаем с детства, белки и сахар, именно

ее Себастьен Серво в своей книжке использовал для макаронс;

— швейцарская — это когда белки и сахар взбиваются в теплом виде (на водяной бане);

— итальянская — это когда в процессе взбивания белков в них добавляется горячий сахар (119 градусов). Итальянская меренга для макаронс используется всеми профессионалами.

Какая разница между макаронс из итальянской или фрацузской меренги? С моей точки зрения, визуально, макаронс из итальянской меренги получаются гладкими и блестящими.

Что каксается вкусовых качеств: я большой разницы не заметила. Может только поверхность у макаронс из итальянской меренги более хрустящая и в сочетании с мягкой внутренностью это чувствуется.

Поэтому предлагаю на ваш суд оба варианта.

Вернусь к моему уроку макаронс.

В самом начале я хотела попасть на курсы к Пьеру Эрмес, но выяснилось что уроков он не дает, а только продает свои творения. После долгих поисков я записалась в школу Кристофа Фельдера.

Во-первых, мне очень понравилась его последняя книга «Pâtisserie!: L’ultime référence («Кондитерское дело — последние референции») с пошаговыми рецептами французских кондитерских изделий.

Во-вторых он также является автором нескольких книг о макаронс, сладких и соленых.

И в третьих, очень привлекло название урока «Рожденственские макаронс» с реализацией 3 типов макаронс: шоколадные, с фруктами штолена (типичный рождественский кекс Альзаса) и макаронс с фуа гра.

Плюс, не стану скрывать, он очень интересный и very sexy мужчина.

Читать еще:  вкусная подливка к макаронам без мяса

Записавшись на урок заранее, целый месяц я томилась в ожидании встречи с мастером. И, вот, он, долгожданный день. После часового стояния в парижских пробках я — на месте. И сразу же узнаю пренеприятнейшую новость: Кристоф

Фельдер не сможет дать мастер-класс, в этот вечер он на вручении приза за свою последнюю книгу, а курс проведет некий Олливьер Кристиен. Моему разочарованию не было предела.

Но вся досада прошла как только начался кулинарный процесс. Признаюсь честно, что следующие четыри часа с Олливьером пролетели незаметно. Он оказался

идеально организованным кондитером, профессионалом с большой буквы и интересным

человеком. Уже после урока я обратилась к интернету, чтобы узнать о нем как можно больше.

Олливьер Кристиен: после пятнадцатилетнего стажа в качестве кондитера в знаменитых отелях касса люкс (Crillon, Grand Véfour, Guy Martin, Pierre Gagnaire) Олливьер открывает ателье макаронс в 2010 году, где он создает свои макаронс.

Он также преподает в знаменитой кулинарной парижской школе Ферранди. Являясь другом и соратником Кристофа Фельдера участвовал в написании его книг. Олливьер получил приз за лучший ресторанный дессерт от путеводителя Шамперард.

Чему же нас научил Олливьер? Вот, очень интересные советы и хитрости, которые необходимо знать перед тем как начать делать макаронс:

— «Макаронс любят тепло. Когда вы их делаете на вашей кухне должно быть тепло или даже жарко». Перед тем как начать урок Олливьер открыл дверцу нагретой духовки и когда мы зашли на кухню то первым делом разделись, температура в помещении достигла 23-24 градусов.

— «Чтобы сделать макронс вам вовсе не обязателено использовать мощный миксер китчен айд, можно обойтись и ручным миксером».

— «Белки для меренги: у вас три варианта.

Первый это использовать свежие белки, то есть разбить яйцо, отделить белки от желтков и взбивать.

Второй: вы использовали желтки и остались белки, их надо «состарить в холодильнике» в течении 3 недель! (Пьерр Эрмес пишет в своей книге о нескольких днях или неделе, но Оливье был

категоричен — 3 недели).

И наконец, третий, самый удобный на мой взгляд вариант: заморозить и потом разморозить ваши белки. Учитывая что на макаронс потребуется 150 грамм белков, сливайте их в пластмассовую коробочку по мере употребления желтков, когда наберется 150-170 грамм, заморозьте и можете ими пользоваться хоть на следующий день.

Все эти предосторожности служат для предотвращения тягучести белков и облегчают их взбивание».

— «Миндальная мука: лучше покупная мелкого помола, самим ее сделать практически невозможно так как миндаль при измельчении в обычном блендере выпускает миндальное масло и становится влажным».

— «Сахарная пудра : если покупная проверить чтобы в ней не было пектина. Можно сделать самим из сахара в блендере или кофемолке».

В процессе приготовления макронс очень важно:

— Перемолоть в миксере смесь сахарной пудры и миндальной муки (перемалывать осторожно и недолго и не на сильной скорости, чтобы опять-таки миндаль на выпустил масло). Эта смесь называется tant pour tant, в переводе «столько настолько» и состоит она из 200 грамм мидальной муки и 200 грамм сахарной пудры. После чего эту смесь надо просеять через сито.

На 400 грамм такой смеси понадобится 150 грамм белков. 75 грамм пойдут на приготовление итальянской меренги и другие 75 грамм на миндальное тесто.

— Белки для меренги надо начинать взбивать на медленной скорости, постепенно ее увеличивая, минимум 10 минут. Через 10 минут снизить скорость и прдолжать взбивать, добавляя варенный сахар тонкой струйкой по стенке чаши михера, чтобы горячие капли не разлеталиь в стороны. Потом увеличить снова скорость михера и взбивать еще минут 5 пока меренга не станет блестящей и плотной. На этом этапе, если у вас ручной миксер, надо хорошо организоваться: либо взбивать белки рядом с плитой на которой варится сахар, либо иметь помощника.

— Важный момент: когда начинаете взбивать белки никак нельзя останавливатсья, иначе меренга не удастся.

— Второй важный момент: когда белки взбиты и меренга сделана, используйте ее сразу, нельзя ее оставлять даже на несколько минут, а то белки осядут.

— Варенный сахар — это смесь сахара и воды нагретые до 119 градусов (я купила в в магазине Икея термометр за 8 евро который звонит когда температура достингнута).

— Для так называемого миндального теста смешайте другие 75 граммов белков со смесью миндальной муки и сахарной пудры до образования однородной массы. Делать это надо до готовности меренги, либо во время взбивания белков (если у вас автоматический миксер), либо до этого (если у вас ручной михер).

— Макаронс не любит воду поэтому когда их делаете избегайте попадания капелек воды.

— Когда меренга (сахар и взбитые белки) готова, добавить немного в заранее приготовленное миндальное тесто и размешать да образования однородной масы. Продолжать добавлять белки и перемешивать осторожно чтобы белки не осели.

— Добавление красителей: Олливьер добавлял его в меренгу в последние минуты взбивания и потом смешивал цветные белки с миндальным тестом.

Да простят меня французские кондитеры, но я добавила краситель когда миндальное тесто было смешано с меренгой, то есть в уже готовое тесто для отсадки макаронс. Сделала я это намеренно по двум причинам: во-первых, так легче регулировать необходимое количество красителя, поскольку миндаль влияет на конечный цвет макаронс. А во-вторых, я так могу менять цвета и за один замес сделать макаронс разного цвета. Например, добавляю в тесто желтый краситель

для лимонных печений, отсаживаю на противень. Потом к желтому добавляю немного синего получаются фисташковые, отсаживаю на противень. Добавляю еще немного синего – ментоловые, а если добавить красный к желтому получатся апельсиновые и т д.

Наполните кондитерский мешок с насадкой номер 9 или 11 и отсаживайте макаронс на противень покрытый пекарской бумагой.

— Когда отсаживаете макаронс не наполняйте сильно мешок, так как, во-первых, легче отсаживать, а во-вторых от тепла рук тесто нагревается.

— Держите мешок вертикально на расстоянии 1-2 сантиметрах от противеня.

— Отсаживайте макаронс по размерам меньше чем круги трафарета так как они потом расползутся.

Олливьер делал это без всякого трафарета, но я подкладываю трафарет под пекарскую бумагу и потом его осторожно вытягиваю (этот способ я подсмотрела в книге у Пьера Эрмеса). Можете нарисовать круги прямо на пекарской бумаге.

После отсадки постучите по противеню снизу ладонью или ударьте противенем по столу, чтобы выпустить воздух из макаронс (воздух образует дырочки при выпечки и это не красиво)

— Выпекайте при температуре 150 градусов в духовке с вентилятором и при 170 градусах, если без вентилятора. А вообще, каждый должен приспособиться к своей духовке. Олливьер, например, трогал макаронс чтобы понять готовы ли они (они не должны бать липкими и слегка твердыми сверху).

— Если делаете белые макаронс или шоколадные температура не должна превышать 140 градусов. Для белых — чтобы они не пожелтели от температуры, для шоколадных — чтобы какао порошок не затвердел.

— Печь надо приблизительно 12 минут и после 6 минут открыть духовку и повернуть

противень на 180 градусов.

Когда ваши макаронс готовы остудить их слегка на противене и перевернуть верхом вниз.

— Когда они полностью остыли положить на поверхность макаронс крем (ганаш)

с помощью кондитерского мешка и насадки и накрыть второй половинкой.

— Макаронс нельзя есть сразу их надо подержать минимум 24 часа в холодильнике чтобы они пропитались кремом и стали мягкими внутри при этом оставаясь хрустящими снаружи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×