рассольник домашний технология приготовления
Рассольник домашний (ТТК2807)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник домашний вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
или Капуста белокочанная свежая
или Картофель свежий продовольственный
или Морковь столовая свежая
или Лук репчатый свежий
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Рассольник домашний технология приготовления
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин — припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник ленинградский.Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5—6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон. Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Рассольник рыбный.Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части хорошо промыть и варить 60—70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными. В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.
Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи. Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин — припущенные огурцы. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Для приготовления рассольника из полуфабрикатав кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.
Технология приготовления рассольников
Рассольники варят на мясном, рыбном и грибном бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варя до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно модно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
Рассольник ленинградский. Ингредиенты: картофель 400 (300) г, крупа перловая 30 г, морковь 50 (40) г, петрушка 13 (10) г, лук репчатый 24 (20) г, лук-порей 26 (20) г, огурцы соленые 67 (60) г, томатное пюре 30 г., бульон или вода 700 г, маргарин столовый 20 г, сметана 10 г, зелень 5 г, лавровый лист, перец, соль, огуречный рассол по вкусу. Выход 1000 г.
Технология приготовления. Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности. отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15 — 20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем — пассерованные морковь и лук, а через 5 — 10 мин — очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. Затем пассированное томатное пюре, специи (пассированные коренья, репчатый лук, зелень, лавровый лист, перец), в конце варки рассольник заправить процеженным кипяченым огуречным рассолом, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. 1 порция равна 292 ккал.
Рассольник московский с почками. Ингредиенты: почки говяжьи 66 (71) г, бульон мясной или костный 350 г, петрушка 45 г, пастернак 30 г, сельдерей 15 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 30 г, щавель 20 г, шпинат или салат 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 75 г, яйца 1/5 — 2 шт., зелень. Для льезона: яйца 8 или желток 3; молоко 75.
Технология приготовления. Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5 — 10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Из яиц и молока приготовить льезон. В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15 — 20 минут. За 5 — 8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. 1 порция равна 291 ккал.
Рассольник вегетарианский. Ингредиенты: картофель 320 (240) г, рис 30 (40), петрушка (корень) 80 (60) г, сельдерей (корень), 15 (10) г, лук репчатый 48 (40) г, лук порей 53 (40) г, огурцы соленые 67 (60) г, щавель 53 (40) г, маргарин 20 г, бульон или вода 750 г. Выход 1000 г.
Технология приготовления. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, варить 10 мин, добавить пассерованные морковь и лук, а через 5 — 10 мин — очищенные от кожицы и семян нарезанные соломкой и припущенные соленые огурцы. Листья щавеля нарезать частями и ввести за 5 — 7 мин до окончания варки. В конце варки добавить соль и специи по вкусу. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. 1 порция равна 254 ккал.
Рассольник домашний. Ингредиенты: капуста свежая белокочанная 100 (80) г, картофель 240 (130) г, морковь 50 (40) г, петрушка (корень) 80 (60) г, сельдерей (корень) 29 (20) г, лук репчатый 48 (40) г, лук-порей 53 (40) г, огурцы соленые 67 (60) г, маргарин 20 г, вода или бульон 750 г.
Технология приготовления. В кипящий бульон или воду положить шинкованную соломкой капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, а через 5 — 7 мин — пассерованные овощи (морковь лук), очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин до готовности добавить соль, специи. Готовый рассольник можно подать со сметаной (20 г), посыпав мелко рубленной зеленью. 1 порция равна 255 ккал.
Рассольник с куриными потрохами. Ингредиенты: потроха домашней птицы 91 г, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками.
Технология приготовления. Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить, из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить отдельно. Потроха варить 1 — 2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15 — 20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника. Готовые потроха разрубить: шейки на 3 — 4 куска, крылышки на 2 — 3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на 2 — 3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите. Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский. Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха. 1 порция равна 264 ккал.
Требование к качеству рассольников
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, крупа не разварена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Жидкая часть — светлый, прозрачный, жир оранжевый, или белый от сметаны или льезона.
Вкус и запах — острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью — пассерованных овощей, специй. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Соотношение жидкой части и гарнира как 50 на 50.
Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов — слегка хрустящая.
Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007
Рассольник ленинградский на мясном бульоне
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Загрузка...