Загрузка...салат из квашеной капусты технологическая карта
Салат из квашенной капусты
Салат из квашеной капусты
Наименование блюда: Салат из квашеной капусты
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №653
Вид обработки: Без обработки
Рекомендуемый выход блюда: 150 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста квашеная | 115.7 | 80 |
| Лук зеленый | 12.5 | 10 |
| или Лук репчатый | 11.9 | 10 |
| Сахарный песок | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, г | 2.84 | |
| Жиры, г | 99.9 | |
| Углеводы, г | 108.54 | |
| Калорийность, ккал | 1324.7 | |
| B1, мг | 3.04 | |
| B2, мг | 0.76 | |
| C, мг | ||
| Ca, мг | ||
| Fe, мг |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технология приготовления
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
Салат из квашеной капусты (ТТК2861)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из квашеной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| Капуста квашеная | 115,7 | 81 | |||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 11,9 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||
| Сахар | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | – | 100 | |||||||||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.
Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука – тонкими, мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Салат из белокочанной капусты
Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Капуста белокочанная свежая | 98.6 | 78,9 | 197.2 | 157,8 | |
| Масса прогретой капусты | — | — | |||
| Лук зеленый | 12,5 | ||||
| Или морковь | 12,5 | ||||
| Уксус 3% | |||||
| сахар | |||||
| Масло растительное | |||||
| выход | — | — | — |
Технология приготовления
Очищенную белокочанную капусту тонко
шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех
пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый
цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и
охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком
или морковью, добавляют масло растительное, сахар и
перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают
солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,
заправляют уксусом и растительным маслом.
При отпуске укладывают горкой,
посыпают зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока
Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах — свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №10
Салат витаминный (2 вариант)
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная | 37,5 | |||
| Морковь | ||||
| Лук зеленый | 8.4 | 6,8 | 16.8 | 13.6 |
| Яблоки свежие | ||||
| Компот из плодов консервированных | ||||
| Лимон (для сока) | 12,4 | 14,8 | ||
| Сметана | ||||
| сахар | 4.5 | 4.5 | ||
| выход | — | — |
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота
Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом
Запах — свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №11
Салат из моркови с яблоками
Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Морковь | 81,3 | 162,6 | |
| Яблоки свежие | 22,7 | 45,4 | |
| Сметана | |||
| Сахар | |||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Цвет – свойственный используемым продуктам.
Запах — свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Заправляют сметаной при отпуске
Технологическая карта №12
Салат мясной
Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | |||
| Масса отварных мясных продуктов | — | — | |
| Картофель | 55 * | ||
| Огурцы свежие или соленые | |||
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | |
| Майонез | |||
| Соус «Южный» | |||
| выход | — | — |
Технология приготовления
Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов — хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №13
Салат столичный
Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Курица | |||
| Масса вареной мякоти птицы | — | — | |
| Картофель | 35 * | 70 * | |
| Огурцы соленые или свежие | |||
| Салат | |||
| Яйца | ¼ шт | 1/2шт | |
| Майонез | |||
| выход | — | — |
Технология приготовления
Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.
Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов — хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №14
Винегрет овощной
Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 21 * | 42 * | ||
| свекла | 15 * | 30 * | ||
| Морковь | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * |
| Огурцы соленые | 18,8 | 37,6 | ||
| Капуста квашеная | 21,4 | 42,8 | ||
| Лук зеленый | 18.8 | 37,6 | ||
| Или лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №15
Винегрет с сельдью
Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Винегрет №100: | — | — | |
| Картофель | 31,8 | 23 * | 63,6 |
| свекла | 17 * | ||
| морковь | 11 * | ||
| Огурцы соленые | |||
| Капуста квашеная | 23,5 | ||
| Лук зеленый | |||
| Или лук репчатый | |||
| Заправка для салатов или масло растительное | |||
| Сельдь | |||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди — плотная
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди
Запах – соответствует используемым продуктам, сельди
Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты”
Описание презентации по отдельным слайдам:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ АКТАНЫШСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Письменная экзаменационная работа Технология приготовления салата из сырых овощей “Салат из белокачанной капусты” Выполнил: студент 3 курса 36б группы Зарипов Ринат Радикович Актаныш 2014
Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими — в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.
Историческая справка Салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова, и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды немеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез. . Естественно, что салаты из корнеплодов и небеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи — огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь. Но за салатами была более чем двух — тысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной — и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом.
Технологическая карта приготовления «Салат из белокочанной капусты» Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количествапорций брутто нетто 10 Кол-во продуктов,гр(нетто) Капустабелокочанная свежая 84,8 67, 8 678 Масса прогретой капусты — 61 610 Лук зеленый 12,5 12,5 125 илиморковь 12,5 12,5 125 Уксус 3%-ный 10 10 100 Сахар 5 5 50 Масло растительное 5 5 50 Выход — 100 1000
Нашинкуем капусту мелко не очень длинными полосками. Чем тоньше удастся нашинковать капусту, тем она будет мягче и нежнее в салате. Перекладываем нашинкованную капусту в кастрюлю, солим и разминаем. Пусть капуста выделит сок, оставим ее минут на 7 просаливаться. Пока капуста просаливается, как раз успеем нарезать остальные ингредиенты. Морковь чистим и трем на крупной терке. Все овощи перекладываем в одну посуду. Поливаем салат подсолнечным маслом и уксусом, добавляем немножко сахара и соли. Хорошенько перемешиваем — и салат из свежей капусты готов!
Организация рабочего места Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства ( в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на севере или северо-запад.. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температур 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу
