технология приготовления борща украинского

Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144)

Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищ.,п/ф	82,0	0,00	82,0	3,00	80,0
Капуста б/к	188,0	20,00	150,0	20,00	120,0
Морковь зачищенная,п/ф	38,0	0,00	38,0	32,00	26,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф	50,0	0,00	50,0	26,00	37,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф	130,0	0,00	130,0	8,00	120,0
Перец болгарский, п/ф	40,0	0,00	40,0	22,00	31,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	15,00	17,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Перец горошек	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Лавровый лист	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Сало соленое	20,0	10,00	18,0	0,00	18,0
Чеснок очищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Мука пшеничная	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Бульон куриный п/ф	800,0	0,00	800,0	32,00	544,0
Выход	1000

1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
   

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
   

Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
   

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Настоящий Украинский борщ – технология, ингредиенты и основные правила по приготовлению

Борщ – распространенное первое блюдо среди всего русского населения. Однако не у каждой хозяйки он получается именно таким, каким он выходит на его Родине Украине. И все, женщины наверняка, мечтают научится правильно готовить это столь вкусное, ароматное и полезное обеденное кушанье.

Рецептов его приготовления существует много, но одним из самых любимых и потрясающих, является с мясом и свежей капустой. И смотря от того, сколько положить последнего ингредиента, он может быть: густым, средней густоты или жидким. Несмотря на это блюдо в любом случае выйдет изысканным, богатым по вкусу и восхитительным.

Конечно, у каждой дамы есть свой рецепт приготовления украинского борща. Но в этом есть свой небольшой секрет, чтобы он получился по-настоящему вкусным, ароматным и запоминающимся.

Известно, что имеются такие рецепты украинского борща, в котором отсутствует мясной бульон, то есть постный борщ. Его можно подавать холодным, просто присыпав свежей зеленью.

Но, пожалуй, вкуснее и сытнее мясного никогда не найти. Сейчас, расскажем подробную технологию и все входящие в состав продукты, настоящего, украинского борща.

Вкусные борщ Украинский

Борщ по данному рецепту у нас получится густым, так как в состав входит много капусты, но одновременно ароматным, пикантным. Вы же, по желанию можете сделать с меньшей густотой, просто добавив поменьше овоща.

Ингредиенты:

• любое мясо на косточки – 600 г;
• капуста – 2 четвертины;
• картошка – 7 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• морковка – 2 шт.;
• пару луковиц;
• 45 г томатной пасты;
• постное масло – 45 мл;
• соль – 30 г;
• черный перец, молотый – 40 г;
• 55 г измельченной петрушки, укропа;
• 60 г сметаны.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Мясо промойте, положите в емкость с водой, поместите на среднюю конфорку, доведите до кипения, слейте воду. Залейте чистой водой, добавьте одну очищенную, помытую морковку, луковицу и продолжайте варить на таком же пламени до мягкости, снимая выделившуюся на поверхности пенку. В конце варки подсолите бульон.

Шаг 2:

Размягченное мясо выньте из бульона, отделите косточку, бульон процедите и снова забросьте в него мясо, нарезав небольшими кусочками.

Шаг 3:

Капусту нарежьте полосками, очищенную картошку — брусочками, свеклу, оставшуюся морковку, лук очистите, натрите на крупной терочке.

Шаг 4:

Выложите в бульон картошку, проварите с момента закипания 20 минут на среднем огне.

Шаг 5:

Нарезанный лук выложите на сковороду с маслом, обжаривайте 3 минутки, помешивая.

Шаг 6:

Введите к луку морковку, свеклу, пассеруйте 12 минут, часто помешивайте.

Шаг 7:

Добавьте к овощам томатную пасту, немного мясного бульона, хорошо перемешайте, томите на медленном пламени 6 минут.

Шаг 8:

Всыпьте в кастрюлю с картошкой и мясом, капусту, пассеровку, варите на среднем пламени четверть часа.

Шаг 9:

Выключите плиту, накройте суп крышкой, оставьте без внимания на 60 минут.

Шаг 10:

Разлейте по тарелочкам, в каждую добавьте сметану, присыпьте свежей зеленью.

Хозяйке на заметку

1.Если хотите приготовить постное блюдо, вместо говядины или свинины, используйте куриное.

2.Придать блюду превосходный, аппетитный вид, можно путем посыпки его в тарелки измельченным чесноком.

3.Для большей сытности и пикантности в бульон вовремя варки, допустимо бросить несколько кусочков свежего или соленого, свиного сала.

4.При подаче, к борщу очень хорошо будет подать, вместо хлеба, ароматные, чесночные пампушки.

5.Основным секретом приготовления украинского борща является длительная, обязательная выдержка после приготовления.

В заключение, хочется добавить, что если вы сварите украинский борщ, следуя всем вышеперечисленным правилам, то суп на следующий день будет все таким же вкусным и ароматным.

ттк на борщ украинский

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Норма закладки на 1 порцию,

Норма закладки на 1000 мл

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

1)внешний вид: заправочный суп

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности:

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

189. Борщ украинский	БРУТТО	НЕТТО
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,4	10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Оценка статьи: Загрузка... Сохранить себе в: технология приготовления борща украинского Ссылка на основную публикацию Похожие публикации борщ из свинины рецепт классический wpDiscuz Insert